Manual de Cocina Mexicana

ANGEL DE JESUS DUARTE OROZCO
CHEF: FELIPE CUARA RUIZ
MANUAL: COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
4 , ¨A¨
20/12/13
Sopa de cecina
Origen: Mexicana contemporánea.
Numero de porciones 4
Ingredientes:
400 gramos de Cecina de res.
1 litro de Fondo de res. 300 gramos de aguacate.
160 gramos de Cebolla blanca. 100 200 gramos de Tortilla de maíz.
ml de Aceite vegetal 3 gramos de ajo 100 gramos de Rábano cambray.
entero. 100 gramos de Queso Cotija.
700 gramos de Jitomate bola. 50 gramos de Cilantro fresco.
2 gramos de Sal de mesa. 100 gramos de Limón.
5 gramos Jugo de Chile chipotle
Procedimiento:
1.- los jitomates se asan en el comal se les quita la piel y semillas, el
ajo también se asa, esto lo licuamos y reservamos.
2.- La cebolla se corta en juliana fina y se saltea con un poco

de aceite para después agregar el jitomate molido, dejar cocer
por 5 minutos y agregar el fondo de res. Rectificamos sazón
y se añade el caldillo del chipotle.
3.-La tortilla se corta en juliana y se fríe en aceite hasta que estén

doradas.
4.- La guarnición, se prepara con queso en cuadritos y

aguacate de igual manera. El cilantro se pica y los limones se
parten en tercios, los rábanos en brunoise.
5.-Se sirve el caldillo en un tazón, después se añade encima

la tortilla en juliana y por último la cecina frita en aceite y
cortada en juliana delgada y corta. Coronamos con la
guarnición.
Sopa de chile poblano gratinada
Ingredientes:
300 gramos de chiles poblanos grandes.
250 gramos de queso chihuhua o manchego.
20 gramos de mantequilla.
160 gramos de cebolla mediana.
1 litro y medio de fondo de pollo.

2 gramos de Sal.
1 gramo de pimienta.
Baguette.
Procedimiento:
1.- Asamos los chiles y se pelan, se retiran las venas y semillas. Se
cortan en julianas reservamos.
2.- freímos la cebolla en pluma en una cacerola con

mantequilla, hasta que esta esté bien pochada. Añadimos el
fondo de pollo y cocinamos a fuego medio hasta que hierva.
3.- Servimos en un bol con un pedazo sesgado de baguette gratinado.
Sopa de albóndigas de trucha

Ingredientes:
400 gramos de Filete de trucha.
75 gramos de Huevo.
100 ml de Crema Lyncot.
40 gramos de Limón verde.
20 gramos de Mantequilla.
100 gramos de Poro.
100 gramos de Cebolla blanca.
160 gramos de zanahoria.
100 gramos de Apio fresco.
1 litro de Fondo de pescado.
100 gramos de Chile poblano.
10 gramos de Hoja santa.
3 gramos de Sal.
Procedimiento:
1.-Cicelar la cebolla y pochar en la mantequilla.
2.-Agregar las verduras cortadas en macedonias.
3.-Licuar los chiles poblanos previamente escalfados con la hoja

santa y fondo de pescado.
4.-Cuando las verduras estén acartonadas añadir lo licuado y

cocinamos a fuego lento. Hervir por 5 minutos, añadir más fondo de
pescado y dejar hervir por 5 minutos más.
5.-En este caldillo de verduras se incorporan las albóndigas de

trucha y se dejan cocer a fuego bajo.
6.- Para elaborar las albóndigas, se muele el filete de trucha

en un procesador de alimentos con los huevos, crema, jugo
de limón y un poco de sal; debe quedar una pasta consistente
para poder elaborar unas albóndigas chicas; hervir durante 20
minutos en el caldo.
Sopa de sandía con tropiezos de limón.
Ingredientes:
600 gramos de Sandia.
5 ml de Aceite de olivo 2 gramos de sal.
60 gramos de Té de limón
500 ml de Agua
45 gramos de grenetina (4 cucharadas)
15 gramos de azúcar
10 gramos de hojas de yerbabuena.
Procedimiento
1.-Quitar la cascara de la sandía, licuarla y pasarla por un
colador fino Emulsionarla con el aceite de olivo con la ayuda
de un batidor globo. Rectificar sazón.
2.- En agua caliente poner el té de limón y azúcar. Después
agregamos la grenetina previamente hidratada. Vertemos en
moldes para hacer hielos y congelamos.
3.- Colocamos en el centro del plato los cubitos de limón,

encima las hojas de menta e incorporamos poco a poco
nuestra sopa. Se sirve fría de preferencia.
Sopa fría de hojas de Jamaica y frutos rojos

Ingredientes:
100 gramos de fresas.
100 gramos de zarzamora.
6 gramos de hojas de Jamaica. 750 ml de vino tinto
100 gramos de azúcar.
20 gramos de Crema.
1 algodón de azúcar rosa.
Procedimiento:
1.- Ponemos a hervir las hojas de Jamaica con el vino tinto y azúcar.
2.- agregamos los frutos rojos ya que esta se desintegre un poco,
licuamos.
3.- dejamos enfriar y refrigeramos una hora.
4.- servimos en un plato para sopa y decoramos con puntitos

de crema y pedacitos de algodón de azúcar.
Nota: se puede comer caliente.
Sopa de horchata con aire de canela

Ingredientes:
1litro de agua de horchata 350 gramos de queso crema.
10 gramos de hojas de yerbabuena (decoración) 10 gramos de
varita de canela.
125 ml de leche.
7 gramos de lecitina de soya.
Procedimiento:
1.- Mezclamos el agua de horchata con el queso crema, hasta obtener
cuerpo.
2.- Refrigeramos la sopa de horchata.
3.- ponemos a hervir la canela en el agua y dejamos enfriar.
4.- cuando esté frio, incorporamos la lecitina de soya y batimos con el

túrmix.
5.- servimos la sopa y coronamos con el aire de canela.
Crema de Chicharrón
Ingredientes:
30 gramos de Asiento de chicharrón* 20 gramos de chile de
árbol.
500 gramos de jitomate bola.
50 gramos de Cebolla blanca. 5 gramos de Ajo entero.
1 litro de Fondo de pollo 250 gramos de Chicharrón.
200 ml de Crema.
200 gramos de
Queso panela.
Procedimiento:
1.- Los pedazos de chicharrón los vamos a pulverizar con
ayuda de la licuadora o podemos hacerlo manual mente con
ayuda de una bolsa de plástico y un rodillo. Se escogen los
más delgados.
2.- En aceite freímos los jitomates, ajo y chile de árbol. Esto lo

molemos con el fondo de pollo y agregamos el chicharrón.
Reservamos.
3.- En una cacerola se ponen los asientos de chicharrón,

después se agrega la molienda y verificamos el cuerpo, no
debe de quedar muy espeso, podemos poner más fondo de
pollo.
4.- dejamos a fugo bajo por 12 minutos.
5.- servimos con cuadritos de queso panela, crema y chile de árbol

frito.
Ensalada de aguacate y trucha ahumada con
supremas de toronja
Origen: Mexicana
contemporánea. Numero
de porciones 4
Ingredientes:
200 gramos de toronjas.
200 gramos de aguacate.
225 gramos de trucha ahumada o salmón ahumado.
20 gramos de mostaza dijon.
50 ml de aceite de oliva.
2 gramos de sal.
15 ml de jugo de limón.
Hojas de lechuga orejona.
Procedimiento:
1.- pelamos y sacamos las supremas de toronja.
2.- ponemos los aguacates y el salmón ahumado en una ensaladera y

sazonamos generosamente con sal y pimienta.
3.- en un tazón mezclamos la mostaza, el jugo de limón, el

jugo resultante de la extracción de las supremas, sal, pimienta
y aceite de oliva.
4.-vertemos la vinagreta sobre nuestra ensalada, y decoramos

con hojas de lechuga.
Torre de atún, aguacate hass y coulis de chile poblano
Ingredientes:
320 gramos de atún fresco 200 gramos de aguacate
50 gramos de cebolla morada.
25 gramos de chile verde.
25 gramos de cilantro.
50 ml de jugo de limón 2 gramos de sal
150 gramos de manzanas verdes.
Coulis de poblano y aceite verde:

150 gramos de chile poblano.
200 ml de aceite vegetal.
100 ml de agua.
2 gramos de sal.
100 gramos de cilantro.
Procedimiento:
1.- Ponemos los chiles poblanos al fuego para quitarles la
piel. Retiramos las semillas y molemos con poco aceite de
oliva y el restante lo emulsionamos en forma de hilo.
Sazonamos.
2.- blanqueamos el cilantro, lo molemos con el aceite vegetal y

sazonamos.
3.- cortamos el atún en cubos y los aguacates de igual

manera. La cebolla y chile verde en brunoise, el cilantro en
chifonade. Y mezclamos con el jugo de limón, pimienta, sal
y aceite de oliva. Reposamos 30 minutos en el refrigerador.
4.- La manzana verde pelamos y cortamos en láminas delgadas.
Reservamos.
5.- Montamos de la siguiente manera. Ponemos una base de

coulis y hacemos capas de manzana y atún. Bañamos con
aceite verde y hojas de cilantro.
Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca

Ingredientes:
20 flores de calabaza limpias 2 gramos de sal.
200 g de queso Oaxaca deshebrado
Caldillo:
500 g de jitomate cortado
en 4 50 gramos de ajo.
100 gramos de cebolla
cortada en 4 1 gramo de
laurel.
2 gramos de sal.
Tempura
120 g de harina de maíz
300 ml
de agua
mineral
120 g de
harina 2
gramos
de sal.
Procedimiento:
1.- Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar.
Reservar.
2.-Caldillo: Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar

por un colador chino de malla fina y reservar. Calentar una
budinera por 7 minutos e incorporar el aceite.
Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y
cocinar durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo
se espese. Sazonar e incorporar el laurel. Rectificar la sazón y
colar; reservar.
3.- Tempura: Batir en un tazón grande la harina con el agua

mineral. Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta
formar una pasta homogénea. Reservar en refrigeración.
4.-Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente

por la tempura y freír a 180° C hasta que tomen un color
dorado homogéneo. Retirar del aceite y reservar en papel
absorbente.
Camarones con costra de chicharrón y coulis de mango
Ingredientes:
600 gramos de Camarones 21/25.
2 gramos de Sal de mesa.
1 gramo de Pimienta blanca en polvo.
2 piezas de Huevo.
100 gramos de Chicharrón.
1 litro de Aceite vegetal.
1 lata de mango en almíbar.
100 gramos de Azúcar blanca.
Procedimiento
1.-Limpiar bien los camarones y después se le pone sal y
pimienta, se pasan por harina, huevo y el chicharron roto en
pequeños pedazos y se fríe.
2.-Hacer culis de mango.
3.-Se decora con aceite de chiles y un poco de lechugas Mixtas.
Chile poblano hojaldrado.
Ingredientes:
700 gramos de Chile poblano.
180 gramos de Nuez de castilla.
300 gramos de Queso crema.
400 gramos de Pasta de hojaldre.
50 gramos de Huevo.
20 gramos de Ajonjolí.
2 gramos de Sal.
2 gramos de Pimienta
blanca. 150 gramos de
Jitomate.
2 gramos de Ajo.
50 ml de Fondo de pollo.
100 ml de Aceite vegetal.
Procedimiento:
1.- asamos y limpiamos los chiles, dejarlos abiertos.
2.- En un procesador de alimentos se agrega el queso crema y la

nuez, hasta que quede una pasta.
3.- Rellenamos los chiles con la mezcla anterior de queso,

cubrimos con pasta hojaldrada previamente extendida en
forma delgada. Se barnizan con huevo y se espolvorea
ajonjolí encima, se meten al horno por 35 minutos o hasta
que alcancen un color dorado claro.
4.- En un comal ponemos el jitomate a asar, después lo molemos con
el fondo, ajo, orégano y cebolla. Se fríe con aceite.
5.- ponemos un espejo de salsa y arriba nuestro chile partido en dos

Chile relleno de puré de papa y queso Oaxaca
con espejo de jitomate y aguacate.
Ingredientes:
50 gramos de Chiles poblanos.
½ litro de aceite.
1kilo de papa blanca.
15 gramos de cilantro fileteado.
15 gramos de cebollín picado.
100 gramos de crema.
200 gramos de queso Oaxaca deshebrado.
2 gramos de sal.
Salsa de jitomate:
1 kilo de jitomate
bola. 20 gramos de
ajo.
150 gramos de cebolla.
2 hojas de aguacate.
2 gramos de sal.
Procedimiento:
1.- calentamos el aceite hasta que comience a humear y
freímos los chiles hasta que les salgan ampollas. Refresque
en agua con hielo. Pelamos los chiles y les quitamos las
venas, partimos por mitad y rellenamos con el puré de papa.
2.-puré de papa-queso Oaxaca: pelamos y cortamos la papa

en macedonias. Ponemos a cocerlas en agua con sal hasta que
estén blandas, retiramos del agua y con ayuda del batidor
globo hacemos el puré, agregamos la mantequilla, la crema y
el queso Oaxaca. Terminamos con las hierbas y rectificamos
sazón.
3.- salsa de jitomate: licuamos en crudo el jitomate, la cebolla

y el ajo. Reservamos. Tostamos ligeramente las hojas de
aguacate y reservamos. Calentamos perfectamente una
cacerola, ponemos el aceite y después la salsa. Rectificamos
sazón e incorporamos las hojas de aguacate. A fuego lento
cocinamos por 20 minutos.
4.- ponemos un espejo de salsa de jitomate y encima la mitad de

chile relleno con puré de papa. Decoramos con brotes de cilantro.
Filete de huachinango en salsa de azafrán y chipotle
Origen: Mexicana
de porciones 4
Procedimiento:
640 gramos de huachinango
2 gramos de sal 1 gramo de pimienta
30 gramos de chalote.
110 gramos de champiñones.
90 gramos de pulpo cocido.
350 gramos de camarón con cabeza.
240 gramos de almeja chirla.
1 onzas de brandy.
10 ml de chipotle adobado.
1 gramo de azafrán.
120 gramos de crema.
1 manojo de espinacas.
3 piezas de calabacita Italiana.
20 gramos de Brotes de cilantro.
Procedimiento:
1.- picamos los chalotes y los champiñones.
2.- sazonar los filetes de pescado y extenderlos encima de los

chalotes y champiñones. Agregamos una parte de la
mantequilla en trozos grandes y el vino blanco.
3.- cocemos en el horno a 220 grados durante 10 minutos.

escurrimos y colamos el caldo del cocimiento, agregamos el
azafrán y la crema, reducimos la salsa.
4.- freímos los camarones en aceite oliva, flameamos con

brandy, agregamos los demás mariscos. Agregamos los
chiles chipotles y la crema de azafrán.
5.- blanqueamos las espinacas y las disponemos en el fondo del plato,

extendemos el filete de pescado encima , cubrimos con la salsa.
Costilla de cerdo con lentejas y chips de plátano macho
Origen: Mexicana
de porciones 4
Ingredientes:
800 gramos de costilla de cerdo.
2 litros de agua.
50 gramos de ajo.
2 gramos de sal.
50 ml de mantequilla clarificada.
Laqueado:
1 pieza grande de piloncillo.
1 litro de agua.
3 chiles chipotle.
Lentejas:
500 gramos de
lenteja 50 gramos
de ajo.
30 gramos de cebolla1
100 gramos de ramas de cilantro.
2 plátanos machos cortados en cubos.
2 gramos de sal.
Procedimiento:
1.-Costillas de cerdo: limpiamos las costillas y bajamos la
carne hacia el extremo inferior. Para amarrarla en forma de
chuletón. Cocemos en agua, con hierbas de olor, la cebolla, el
ajo, la sal y pimienta. Hasta que la carne este suave. Justo
antes de servir úntelas con el laqueado y séllelas en
mantequilla.
2.-Laqueado: hacemos un almíbar con el piloncillo,

incorporamos el chile chipotle, dejamos a fuego lento hasta
que se haga un jarabe espeso. Colamos y reservamos.
3.- Lentejas: cocemos las lentejas con un plátano macho

entero. Con el ajo, la cebolla, el cilantro y el tocino hacemos
un sofrito que incorporaremos a las lentejas cociéndose.
Rectificamos sazón.
4.- ya cocidas las lentejas quitamos el caldo e incorporamos

cuadritos de plátano macho frito en mantequilla.
5.- servimos las lentejas con las costillas y el laqueado.

Chiquihuites rellenos de oro negro
Ingredientes:
400 gramos de pasta hojaldre.
200 gramos de pechuga de pollo. 50
gramos de huitlacoche (1 lata chica) 50
gramos de cebolla.
2 gramos de hojas de epazote. 2 gramos de sal
5 gramos de matequilla.
10 gramos de chile cuaresmeño.
40 gramos de huevo. (1 pieza)
Crema de chile
poblano. 50 gramos
de cebolla.
50 gramos de calabacita
80 gramos de chile
poblano 100 ml de
Crema.
2 gramos de sal.
20 ml de aceite
Procedimiento:
1.-en una cacerola freímos el ajo, la cebolla, el pollo lo

salpimentamos y dejamos que se dore un poco, incorporamos
huitlacoche, chiles y rectificamos sazón. Ponemos las hojas
de epazote.
2.- en una cacerola ponemos la mantequilla, el ajo, la cebolla

y la calabacita en pedazos grandes y el chile poblano sin piel
y desvenado, incorporamos crema y molemos, colamos y
reservamos.
3.- estiramos nuestra pasta hojaldre y hacemos cuatro cuadros

del mismo tamaño. En cada uno de ellos ponemos el pollo
con huitlacoche, sellamos con huevo y horneamos a 200
grados por 18 minutos.
4.- servimos con espejo de crema de poblano.

Espirales de rosas con salsa de Jamaica
Ingredientes:
200 gramos de pechuga de pollo
2 gramos de sal
1 gramo de pimienta 50 gramos de cebolla
2 gramos de ajo.
50 gramos de rosas (de casa, no de florería) 20 ml de aceite de
oliva.
Salsa de Jamaica:
6 gramos de flor de Jamaica 200 gramos de
azúcar 750 ml de vino tinto.
Procedimiento:
1.- los ajos y cebolla los picamos en brunoise fino,
reservamos. Las hojas de rosa las lavamos perfectamente y
cortamos en chifonade. Las pechugas de pollo las fileteamos
y salpimientamos.
2.- en una sartén ponemos el aceite y freímos el ajo, cebolla y

pétalos de rosa. Esperamos a que reduzcan tamaño las flores
y ponemos sal y pimienta.
3.- rellenamos con lo anterior las pechugas de pollo y sellamos en
una sartén. Metemos al horno a 200 grados durante 20 minutos.
4.- En la sartén donde sellamos las pechugas, pondremos el vino, el

azúcar y las hojas de Jamaica a reducir.
5.- Partimos las pechugas en espirales y servimos con la salsa de

Jamaica.
Pechuga de pollo marinada con puré de tamarindo y
manzana.
Origen: Mexicana
de porciones 4
Ingredientes:
Pechuga de pollo:
200 ml de salsa de soya.
25 ml de aceite de ajonjolí 15 gramos de ralladura de limón.
15 gramos de ralladura de naranja.
200 gramos de pechuga de pollo.
2 gramos de sal.
Puré de manzana:
500 gramos de manzana.
Puré de tamarindo:
50 ml de licor de manzana.
500 gramos de pulpa de tamarindo.
Ralladura de naranja
caramelizada: 225 ml de
agua
50 gramos de ralladura de naranja.
Procedimiento:
Precalentamos el horno a 180 grados centígrados.
1.- mezclamos la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y las

ralladuras. Salpimentamos las pechugas y marinamos media
hora con la mezcla anterior.
2.- pasado el tiempo sellamos las pechugas y terminamos cocción

en el horno 20 minutos.
3.- Puré de manzana: limpiamos las manzanas, las rebanamos

finamente y salteamos en mantequilla, hasta que doren,
molemos, colamos y reservamos.
4.- puré de tamarindo: calentamos la azúcar en una cacerola
hasta que obtengamos un caramelo oscuro, agregamos el
licor de naranja y la pulpa de tamarindo, dejamos cocinar
hasta obtener un puré terso. Colamos y reservamos.
5.- calentamos el agua con azúcar, cuando hierva agregamos la

ralladura de naranja, cuando este suave, reservamos y colamos.
6.- cortamos las pechugas de pollo en rebanadas grandes junto con

los purés y las naranjas caramelizadas.
Salmón con salsa de naranja y cama de verduras.

Origen: Mexicana
de porciones 4
Ingredientes:
800 gramos de Salmón.
15 gramos de echalote.
700 ml de jugo de naranja.
2 gramos de sal.
Verduras:
20 gramos de cebollín.
½ pieza de poro.
50 gramos de calabacita italiana.
Procedimiento:
1.-En una cacerola ponemos el echalote, el jugo de naranja y
cocemos a fuego medio hasta reducir a la mitad. Bajamos la
temperatura e incorporamos la mantequilla fría y cortada en
cubitos. Batimos con el globo y cocinamos unos minutos sin
hervir.
2.-cortamos el echalote en brunoise, picamos el cebollín fino, las otras

verduras en julianas. Salteamos en mantequilla y sazonamos.
3.- El salmón le retiramos la piel y partimos en cuatro

porciones, sellamos en una sartén con mantequilla y
salpimentamos. Terminamos cocción en el horno.
4.- Montamos en el fondo la salsa de naranja, seguida de las verduras y por

último el salmón. Adornamos con supremas de naranja y cebollín.
Medallón de res con laca de tocino.
Ingredientes:
600 gramos de Filete de res.
20 ml de Miel.
2 gramos de Pimienta negra.
1 gramos de Sal.
70 gramos de Brotes de alfalfa 10 piezas de Flores de bugambilia.
25 ml de Aceite de olivo.
Caramelo de balsámico:
10 ml de Vinagre balsámico.
Papas cajun:
5 papas
Aceite de oliva o de girasol
Mezcla de especias cajún
5 cucharaditas pimentón dulce
Cebolla en polvo
4 cucharaditas de ajo en polvo
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de albahaca
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de
Pimienta negra 1
cucharadita de chile
en polvo ½
cucharadita de
Comino en polvo.
Laca de
tocino 100
gramos de
Azúcar.
60 gramos de
Tocino.
Glucosa.
Procedimiento:
1.- Macerar el filete de res en miel, pimienta negra y sal.
2.-Papas cajún: Mezclamos todas las especias en un bol. A

continuación añadimos el aceite y las patatas. Removemos.
Colocamos las patatas sobre una bandeja de horno recubierta
con aluminio. Una vez tengamos la bandeja llena la metemos
al horno a 220º durante 30 minutos, hasta que estén doradas.
Sacamos la bandeja del horno, reservamos.
3.- sellamos el filete de res al término deseado y terminamos

cocción en el horno a 180 grados.
4.- lavar y desinfectar las flores de bugambilia.
5.- Laca de tocino: dorar 50 gr. de tocino, secar y triturar.

Hacer un caramelo claro con glucosa y azúcar, llevar a 140
°C y agregar el tocino, extender en un tapete de silicón,
enfriar y reservar.
6.- Se pone a reducir el balsámico con la azúcar y reservamos.
7.- Montar el filete en un costado sobre la ensalada de flores,

bañada en aceite de oliva. Bañar el filete con la reducción,
colocar 3 gajos alrededor del filete, decorar al centro con
caramelo de tocino y jitomate cherry.
Flores de Salmón a las Finas Hierbas
Origen: Mexicana
de porciones 4
Ingredientes:
600 g de filete de salmón
2 tomates
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de vino blanco 1 gramo de
Pimienta 2 gramos de sal.
Finas hierbas: estragón, tomillo, mejorana, albahaca.
Procedimiento:
1.-En un sartén sellar el salmón y barnizar con aceite de oliva.
Incorporar las finas hierbas.
2.-Cortar en escalopas formando una flor. Añadir vino blanco.

Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y
montar la flor arriba.
3.-salsa Clarificar la mantequilla, agregar el vino blanco y las

finas hierbas. Sazonar con perejil y sal.
Camarones al vapor de tequila

Ingredientes:
500 gramos de camarones 21-25 5 gramos de ajo
150 gramos de tocino. 50 ml de tequila.
100 ml de Clamato 10 ml de salsa maggi.
10 ml de salsa inglesa.
Cantidad necesaria de Palillos de madera.
Pico de habanero:
Procedimiento:
1.-Quitar la cascara a los camarones y enrollarlos con ayuda de los
palillos.
2.-Picamos en brunoise los ajos.
3.-Ponemos mantequilla y aceite en una sartén, freímos el ajo

e incorporamos los camarones, incorporamos las salsas,
flameamos con tequila y apagamos con el clamato.
Filete de res en salsa de huitlacoche al tequila.

Ingredientes:
400 gramos de Filete de res.
3 gramos de Sal.
2 gramos de Pimienta negra.
Guarnición:
20 gramos de Cebolla.
30 gramos de Flor de
calabaza. 30 gramos de
Chile poblano.
30 gramos de Calabaza criolla.
10 gramos de Grano de elote.
Salsa:
70 gramos de Morrón rojo.

70 gramos de Morrón verde.
150 gramos de Huitlacoche.
300 ml de Crema lyncott.
3 gramo de Sal.
2 gramos de Pimienta.
3 gramos de Ajo.
50 ml de Tequila.
Procedimiento:
1.-Salsa: Poner a acitronar la cebolla con el ajo, incorporar
los pimientos y dejar cocinar por 3 minutos, flamear con el
tequila, agregar el huitlacoche y cocinar por 5 minutos. Al
final agregar la crema y cocinar hasta hervir la salsa
Rectificar el sazón y reservar caliente.
2.- Guarnición: La cebolla cortarla en plumas, acitronarla con

mantequilla y aceite de olivo, incorporar el chile poblano
cortado en julianas, agregar la calabaza y la flor cocinar un
par de minutos al final incorporar el grano de elote rectificar
el sazón.
3.- Sellar las escalopas de res con sal y pimienta al termino deseado y
servimos con la salsa y la guarnición.
Perlas del mar

Origen: Mexicana
de porciones 4
Ingredientes:
175 gramos de Camarón pacotilla.

100 gramos de Callo de almeja.
25 gramos de Ajo.
40 gramos de Cebolla.
225 gramos de Queso crema.
Aceite de olivo Lt 0.075 3 gramos de Sal 2
gramos de Pimienta. 125 gramos de Harina
100 gramos de Huevo.
150 gramos de Panko.
1 litro de Aceite para freír.
Procedimiento:
1.- En una sartén calentar el aceite y sofreír el ajo y la cebolla.
2.-Agregar el camarón y el callo de almeja, saltear hasta que

cambien de color.
3.- En un bowl, mezclar lo anterior con el queso crema, sazonar.
4.- Dejar enfriar y guardar en el congelador hasta que la mezcla se

pueda usar para formar bolitas.
5.-Con la ayuda de una parisina o una cuchara formar bolitas y

colocarlas en charolas cubiertas con papel film.
6.- Regresar al congelador hasta que las bolitas tengan una temperatura
adecuada para poder empanizarlas.
7.-Calentar el aceite en una freidora o budinera.
8.-Pasar las bolitas una a una por harina, huevo y panko.
9.-Freír hasta que tomen un color dorado ligero.
10.-Dejar escurrir sobre papel absorbente.

Enchiladas de Jamaica
Ingredientes:
Relleno:
200 ml de aceite de oliva 150 gramos de cebolla.

300 gramos de Jamaica cocida y drenada.
70 gramos de jícama. 80 gramos de azúcar.
20 gramos de orégano.
20 gramos de tomillo.
30 gramos de sal de colima (sal gruesa) 10 gramos de
pimienta.
Montaje.
18 tortillas de maíz.
Aceite el necesario.
120 ml de crema acida.
60 gramos de queso.
100 gramos de Col morada
Salsa de chipotle:
1 kilo de jitomate.
30 gramos de ajo.
50 gramos de chipotles adobados.
700 ml de fondo de pollo.
20 gramos de sal. 5 gramos
de hojas de laurel
Procedimiento:
1.- En una cacerola ponemos la cebolla finamente picada, después
incorporamos las flores de Jamaica previamente cocidas y pasadas por agua
para quitarles lo acido, ponemos las zanahorias y la jícama ralladas, azúcar y
las especias, orégano y tomillo. Cocinamos a fuego lento y rectificamos
sazón.
2.- Salsa de chipotle: ponemos en una cacerola el ajo en brunoise, la cebolla y

el jitomate. Cuando este se halla desecho molemos con el chipotle. Freímos
esta salsa con un poco de aceite, agregamos la hoja de laurel y fondo de pollo,
dejamos cocer por 10 minutos. Rectificamos sazón.
3.- Montaje: calentamos el aceite y pasamos una a una las tortillas, pasamos a
un papel para quitarle la mayor parte del aceite, a cada una de estas le
ponemos el relleno y acomodamos, bañamos con salsa de chipotle. Decoramos
con la crema y el queso.
Atapakua de cacahuate y hierbabuena con costilla de cerdo
al horno
Miel 1/3 Taza

Orégano 1 Pizca
Ingredientes: Pasitas 50 g
Pimientas 5 Granos
Costillar: Sal de grano
Costillar de cerdo 600 g
Marinado:
Ajo asado 1 Unidad

Clavo de olor Una pizca
Comino Una pizca Jugo
de piña 30 Ml.
Pimienta roja 5 Granos
Atapakua:
Aceite 1/2 Taza
Ajos asados 3 Dientes
Cacahuate asado 100 g
Caldo de verduras 1/2 L
Canela en rama 5 g
Cebolla 100 g
Chile negro 1 Unidad
Chile pasilla 1 Unidades
Chiles Anchos 5 Unidades
Clavo de olor 1 Unidad
Comino Una pizca
Hojas de hierbabuena 30 g
Jitomate crudo en trozos 250
g
Masa de maíz fresca 50 g
Decoración
Frijoles refritos 200 g
Láminas de piña horneadas 4 Unidades
Totopos de tortilla de maíz 4 Unidades
Procedimiento:
1.- Para la carne: Moler en el molcajete, ajo, pimienta roja y clavo. Incorporar
el jugo de naranja. Incorporar la marinada a la carne. Sellar la carne por
ambos lados. Colocar la carne en un refractario sobre una cama de poro con
orégano fresco. Hornear por 40 min a 180° C.
2.- Para la Atapakua: Asar los chiles, canela, comino y pimienta. Acitronar la
cebolla y el ajo asado. Incorporar el jitomate en trozos, las pasitas, los
cacahuates tostados y dejar cocinar Integrar los chiles y las especias asadas.
Espesar con la masa.
3.- Servir la atapakua con los frijoles y la piña asada.

Bisque de plátano y helado de vainilla
Origen: Mexicana contemporánea. Numero de
porciones 4
Ingredientes:
Bisque de plátano:
100 gramos de azúcar

½ raja de canela
20 gramos de Ralladura de 1 limón.
240 gramos de plátano.
200 ml de leche.
500 ml de crema para batir.
20 gramos de sal.
Plátano caramelizado:
160 gramos de plátano 50 gramos de

azúcar.
10 ml de agua.
Chips de plátano macho:
80 gramos de plátano Macho.

300 ml de aceite.
Montaje:
500 ml de helado de vainilla.
Procedimiento:
1.- Bisque de plátano: fundimos el azúcar y hacemos un caramelo obscuro.
Incorporamos la ralladura de limón y el plátano. Cocinamos por 4 minutos,
agregamos la leche y la crema, dejamo hervir. Incorporamos la sal, molemos,
colamos y reservamos en refrigeración.
2.- Plátano caramelizado: pele y corte por mitad los plátanos, hacer un
caramelo ligero con el azúcar y el agua. Caramelizamos la superficie de los
plátanos.
3.- chips de plátano macho: pelamos y rebanamos en láminas delgadas,

calentamos el aceite, freímos y reservamos en papel absorbente.
4.- Montaje: Servimos el Bisque de plátano, con los plátanos caramelizados.

Helado y un chip de plátano.
Mole de guayaba
porciones 4
Ingredientes:
600 gramos de pollo (4 piezas cocidas reserva el caldo) 500 g de guayabas maduras
picadas en cubos 100 gramos de cebolla picada.
20 gramos de ajo picado.
50 gramos de chiles guajillos cortados en juliana 20 gramos de
tomillo.
50 ml de mezcal o tequila.
20 ml de Aceite de oliva.
Procedimiento:
1.- En una cacerola, freímos la cebolla y el ajo, posteriormente añadimos las
julianas de chile y doramos, cuidando de que no se queme el chile.
2.- Añadimos el mezcalito y flameamos, después añadimos la hierba de olor y

las guayabas. Agregamos suficiente caldo de pollo para cubrir las guayabas y
cocinamos hasta que estén muy suaves y casi deshechas. No olvides sazonar
con sal y pimienta.
3.- Llevamos nuestro sofrito a la licuadora hasta que tenga una mezcla bien
homogénea. Colamos el molito y lo llevamos de nuevo al fuego.
4.-Agregamos las piezas de pollo y esperamos a que se cocine y se caliente.
5.-Servimos con chicharrón y puré de zanahorias.

Espirales de pollo en salsa de ciruela al tequila, puré de
camote amarillo y nopales san pedro
porciones 4
Ingredientes:
Espirales:
400 gramos de pechuga de pollo con hueso.

100 gramos de Manzana.
30 gramos de sal.
20 gramos de pimienta.
Salsa de ciruela:
500 gramos de Ciruela amarilla con hueso.

Agua suficiente para cubrir las ciruelas.
Los huesos de pollo.
50 ml de tequila.
Puré de camote:
400 gramos de Camote amarillo. Cantidad

de agua necesaria 100 gramos de
Mantequilla.
200 ml de crema.
Nopales san pedro:
200 gramos de nopales cortados en juliana.

30 gramos de cebolla fileteada.
20 gramos de ajo.
50 gramos de zanahoria en juliana.
20 ml de aceite.
10 gramos de epazote.
Procedimiento:
1.- Espirales: Deshuesar la pechuga, rellenar con las manzanas fileteadas.
Sellar y reservar. Hornear a 180° por 15 min.
2.- Puré: Limpiar el camote amarillo, cortar en 4 y hervir hasta ablandar y

pasar por el chino. Derretir mantequilla, agregar la pasta de camote, crema,
verificar consistencia, sazonar y reservar.
3.- Nopales: Poner el ajo y las cebollas a freír en aceite, después las zanahorias
y nopales, dejar que se cosan con su propia baba. Sazonar con la sal, pimienta
y epazote.
4.- Salsa: Cortar las ciruelas por la mitad o deshuesar, hervir con los huesos de
pollo hasta ablandar y pasar por el chino. Obtener un puré. Agregar el tequila
y dejar reducir. Sazonar.
5.- servir el puré, los nopales y los espirales de pollo

Cremoso de pastel de elote y cajeta
Ingredientes:
100 gr de mantequilla
4 elotes desgranados
220 gr de queso de crema
700 ml de leche 200 gr de cajeta
Caramelo:
200 gr de isomalt
2 flores
Montaje:
Flores combustibles al gusto
Procedimiento:
1.-Cremoso de pastel de elote: Funda la mantequilla, agregue los granos de
elote y cueza por 10 minutos a fuego medio. Incorpore el queso crema y la
leche; cocine por 10 minutos más. Muela, cuele y enfrié.
2.- Caramelo: Caliente el isomalt en un sartén. Cuando se haya derretido por
completo deje que se tempere; estire el caramelo, introduzca un pétalo de flor
en cada uno, deje que enfrié, corte con un cuchillo caliente y reserve
3.-Montaje Sirva el cremoso con la decoración de caramelo y las flores.

Aperitivo de aguacate y salmón
Ingredientes:
200 gramos de salmón.
20 gramos limón.
50 gramos de jitomate.
1 lechuga.
10 gramos de rama de apio 100 ml de
yogurt natural.
15 ml de Cátsup.
5 ml de Coñac o ron.
5 ml de mostaza.
20 gramos de sal.
10 gramos de pimienta.
Procedimiento:
1.-Cortar el salmón en dados pequeños y rociarlos con el zumo de limón.
2.- Salsa: Mezclar el yogurt con la salsa cátsup, la mostaza y el coñac y

sazonar con la sal y la pimienta.
3.-Separar las hojas exteriores de la lechuga lavarlas y escurrirlas

perfectamente, trocear un poco con la mano y repartirlas en 4 vasos (o molde
de PVC) de manera que se llene 1/3 del molde, cortar el jitomate en concasee.
4.- Picar el corazón de la lechuga Mezclar con el salmón y rellenar los moldes
de pvc con la ensalada.
5.- Montaje: Verter la salsa sobre la ensalada al momento de servir. Cortar el

aguacate al momento de servir para que no se oxide
Chapulines, aguacate, rábano y aire de tortillas
Ingredientes:
20 gr de ajo picado 200 gr de chapulines 25 gr de
epazote fileteado.
50 ml de jugo de limón.
Guacamole
5 ml cucharadita de jugo de limón.
Sal al gusto
Aire de tortilla:
2 tortillas horneadas
50 gr de harina de maíz
350 ml de agua
1 cucharada de lecitina de soya. Sal al
gusto
60 gramos de láminas delgadas de rábano.
Procedimiento:
1.-Chapulines: Caliente en un sostén la mantequilla y saltee el ajo incorpore
los chapulines el pazote el jugo de limón deje sobre el fuego hasta que se
evapore el jugo y reserve
2.-Guacamole: Muele todos los ingredientes y reserve.
3.-Aire de tortilla: Muela las tortillas horneadas hasta hacerlas polvo. En un

sartén tueste la harina de maíz y colóquela con el polvo de tortilla en una
cacerola vierta el agua y caliente a una temperatura de 60 c. haga la espuma
con el mixer.
4.-Montaje: sirva los chapulines con el guacamole encima las láminas de

rábano y el aire de tortilla.
Crepas de chicharrón
Ingredientes:
Crepas:
190 ml de Leche.
125 gramos de Huevo.
80 gramos de Harina de trigo.
6 gramos de sal.
Relleno de chicharrón
100 gramos de Chicharrón.

150 gramos de Queso Cotija.
Salsa de chicharrón:
80 gramos de chicharrón.
1 lata de Frijol negro entero.
30 gramos de asiento de chicharrón (boronitas) 100 gramos de
Cebolla blanca.
50 gramos de Cilantro fresco.
100 gramos de Tocino.
30 gramos de Chile serrano.
Salsa de jitomate:
200 gramos de jitomate.

20 gramos de Chile de árbol.
5 gramos de Ajo.
Guarnición:
300 gramos de Champiñón.

125 gramos de Elote dorado.
200 gramos de Flor de calabaza.
Procedimiento:
1.- Se preparan las crepas con los primeros 4 ingredientes y un poco de sal.
2.-Los frijoles se refríen con los asientos de chicharrón, los tlales de

chicharrón previamente picados y se le añade un poco de fondo de pollo,
machacar los frijoles y dejar secar. en una cacerola se fríe el tocino, cebolla
picada, cilantro, chile serrano picado, dejar cocinar y sazonar, después se
mezclan los dos.
3.-El chicharrón se corta en pequeñas porciones y el queso se corta en

brunoise medio.
4.- La salsa se prepara con los jitomates asados sin piel y sin semillas molidos
con la cebolla, el ajo, los chiles secos y sal.
5.- los champiñones se parten en cuatro, la flor de calabaza solo se limpia y se

parte en dos, la cebolla se corta en juliana, ya que toda la verdura está lista se
saltean.
6.-Separar un poco de frijol con su jugo y agregar fondo de pollo para obtener
consistencia de salsa y cocinar. También se hace una salsa de crema y sazonar.
7.-Lascrepas se rellenan con los frijoles refritos, el queso y el chicharrón, se

enrollan y se cortan las puntas en forma diagonal.

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ANGEL DE JESUS DUARTE OROZCO

CHEF: FELIPE CUARA RUIZ

MANUAL: COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

2.- La cebolla se corta en juliana fina y se saltea con un poco

3.-La tortilla se corta en juliana y se fríe en aceite hasta que estén

4.- La guarnición, se prepara con queso en cuadritos y

5.-Se sirve el caldillo en un tazón, después se añade encima

1 litro y medio de fondo de pollo.

2.- freímos la cebolla en pluma en una cacerola con

3.- Servimos en un bol con un pedazo sesgado de baguette gratinado.

Sopa de albóndigas de trucha

2.-Agregar las verduras cortadas en macedonias.

3.-Licuar los chiles poblanos previamente escalfados con la hoja

4.-Cuando las verduras estén acartonadas añadir lo licuado y

5.-En este caldillo de verduras se incorporan las albóndigas de

6.- Para elaborar las albóndigas, se muele el filete de trucha

3.- Colocamos en el centro del plato los cubitos de limón,

Sopa fría de hojas de Jamaica y frutos rojos

3.- dejamos enfriar y refrigeramos una hora.

4.- servimos en un plato para sopa y decoramos con puntitos

Nota: se puede comer caliente.

Sopa de horchata con aire de canela

2.- Refrigeramos la sopa de horchata.

3.- ponemos a hervir la canela en el agua y dejamos enfriar.

4.- cuando esté frio, incorporamos la lecitina de soya y batimos con el

5.- servimos la sopa y coronamos con el aire de canela.

2.- En aceite freímos los jitomates, ajo y chile de árbol. Esto lo

3.- En una cacerola se ponen los asientos de chicharrón,

4.- dejamos a fugo bajo por 12 minutos.

5.- servimos con cuadritos de queso panela, crema y chile de árbol

2.- ponemos los aguacates y el salmón ahumado en una ensaladera y

3.- en un tazón mezclamos la mostaza, el jugo de limón, el

4.-vertemos la vinagreta sobre nuestra ensalada, y decoramos

Coulis de poblano y aceite verde:

2.- blanqueamos el cilantro, lo molemos con el aceite vegetal y

3.- cortamos el atún en cubos y los aguacates de igual

5.- Montamos de la siguiente manera. Ponemos una base de

Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca

2.-Caldillo: Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar

3.- Tempura: Batir en un tazón grande la harina con el agua

4.-Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente

2.- En un procesador de alimentos se agrega el queso crema y la

3.- Rellenamos los chiles con la mezcla anterior de queso,

5.- ponemos un espejo de salsa y arriba nuestro chile partido en dos

2.-puré de papa-queso Oaxaca: pelamos y cortamos la papa

3.- salsa de jitomate: licuamos en crudo el jitomate, la cebolla

4.- ponemos un espejo de salsa de jitomate y encima la mitad de

2.- sazonar los filetes de pescado y extenderlos encima de los

3.- cocemos en el horno a 220 grados durante 10 minutos.

4.- freímos los camarones en aceite oliva, flameamos con

5.- blanqueamos las espinacas y las disponemos en el fondo del plato,

2.-Laqueado: hacemos un almíbar con el piloncillo,

3.- Lentejas: cocemos las lentejas con un plátano macho

4.- ya cocidas las lentejas quitamos el caldo e incorporamos

5.- servimos las lentejas con las costillas y el laqueado.

1.-en una cacerola freímos el ajo, la cebolla, el pollo lo

2.- en una cacerola ponemos la mantequilla, el ajo, la cebolla

3.- estiramos nuestra pasta hojaldre y hacemos cuatro cuadros

4.- servimos con espejo de crema de poblano.

2.- en una sartén ponemos el aceite y freímos el ajo, cebolla y

4.- En la sartén donde sellamos las pechugas, pondremos el vino, el

5.- Partimos las pechugas en espirales y servimos con la salsa de

1.- mezclamos la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y las