INFORME TÉCNICO

BIEN: CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

I. ANTECEDENTES

Mediante Oficio Nº 057-2007-ITP/PCD, de fecha 21 de Mayo de 2007, el

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú – ITP, en cumplimiento de sus
funciones, remite a este Consejo Superior sus observaciones respecto a la
inconveniencia de mantener la ficha técnica aprobada de la “Conserva de
Anchoveta Entera”.

Asimismo con Oficio Nº 676-2007-ITP/DE, de fecha 29 de Mayo de 2007, el

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú – ITP, solicitó la modificación del
proyecto de ficha técnica del bien “Conserva de Anchoveta Entera en Agua y
Sal” que se encontraba incluida en el Listado de Proyectos de Ficha Técnica en
Evaluación del Sistema Electrónico de Adquisiciones y Contrataciones
(SEACE), adjuntando las modificaciones de las características técnicas
correspondientes.

Con Oficio Nº 734-2007-ITP/DE, de fecha 08 de Junio de 2007, el Instituto

Tecnológico Pesquero del Perú – ITP, envía a esta Subdirección de Subasta
Inversa la versión final de la Ficha Técnica del producto "Conserva de
Anchoveta en Salsa de Tomate", la cual recoge aquellas observaciones
efectuadas por la Industria, el PRONAA, y el Instituto Nacional de Salud – INS.

II. PROYECTO DE FICHA TÉCNICA

En el proyecto de ficha técnica se ha consignado como descripción general del

bien lo siguiente: CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE, es
un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta, corte tipo tubo, sin
cabeza y sin vísceras, cocida, envasada con salsa de tomate, sellados
herméticamente en envases de hojalata de diferentes capacidades, según
unidades de medida y sometidos a un proceso de esterilización comercial que
le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente, cuyas características en
detalle se encuentran en las Especificaciones Técnicas.

III. SUGERENCIAS RECIBIDAS

El proyecto de ficha técnica de la CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA

DE TOMATE, fue publicado en el Sistema Electrónico de Adquisiciones y
Contrataciones del Estado (SEACE) el 20 de Abril de 2006, bajo la
denominación de “CONSERVA DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL” a fin de
recibir sugerencias hasta el 05 de Mayo de 2006. Durante dicho periodo este
Consejo Superior ha recibido las siguientes sugerencias y recomendaciónes
relacionadas con los siguientes aspectos:
Sugerencia formulada por PESQUERA DIAMANTE S.A.:

1. Se sugiere cambiar el contenido mínimo de grasa a 2%, ya que

este depende enteramente del recurso y el mismo cambia de acuerdo
al estadio sexual y época del año.

Sugerencia formulada por el INSTITUTO NACIONAL DE SALUD:

2. Debe consignarse el cumplimiento de la Resolución Ministerial Nº 615-2003-

SA/DM referente a esterilidad comercial como requisito para el certificado
que es: ausencia de microorganismos aerobios y anaerobios mesófilos y
ausencia de microorganismos aerobios y anaerobios térmofilos.

En la ficha técnica se debe consignar lo estipulado en el Decreto Supremo

N° 040-2001-PE, y no solo los 5 ítems que figura la ficha.

Los datos en la tapa de las latas repujados o por inyección de tinta además
de lo señalado deberían consignarse código o clave de la especie y
empresa productora.

En caso de ser adquirido este alimento para programas sociales, debe

sujetarse a lo normado en Decreto Supremo Nº 034-2002-PCM, debiendo
indicarse la participación del INS-CENAN para las tareas inherentes de
control.

Sugerencia formulada por HAYDUK S.A.:

1. En las Características Especificas del Producto se consignan los siguientes

parámetros :
Peso Neto: 425 g Mínimo, cuando sea en lata 1 libra oval.
Peso Escurrido: 280 g Mínimo, cuando sea en lata 1 libra oval.
Presión de vacío: Mínimo 2.5 pulg. Hg

Sin embargo en los procesos productivos llevados a cabo a nivel industrial

no se pueden obtener dichos parámetros por lo cual solicitamos realizar
modificaciones a la ficha de acuerdo a lo siguente:

Peso Neto: 420 g Mínimo, cuando sea en lata 1 libra oval.

Presión de vacío: Mínimo 2 pulg. Hg

IV. ABSOLUCIÓN DE LAS SUGERENCIAS PLANTEADAS RESPECTO AL

PROYECTO DE FICHA TÉCNICA

Atendiendo a la información remitida por el Instituto Tecnológico Pesquero del

Perú – ITP, y al análisis realizado a las especificaciones técnicas establecidas
en el Proyecto de Ficha, por la Subdirección de Subasta Inversa, se procede a
responder cada una de las sugerencias formuladas conforme a lo siguiente
(aplicando la misma numeración de las sugerencias):

1. Por otra parte, la observación de 2% de grasa requerida por una empresa

pesquera no tendría mayor asidero, puesto que la Anchoveta rara vez
alcanza tal proporción de grasa (mas aún si es cocida) y si la alcanzara,
estimamos que no sería una materia prima de la calidad adecuada para una
conserva de este tipo.

2. Se está consignando en la Ficha Técnica la exigencia de un certificado de

esterilidad comercial. Sin embargo y en relación con el Decreto Supremo Nº
040-2001-PE, consideramos conveniente mantener los ítems propuestos
por estar referidos a los puntos críticos de control.
Finalmente, en relación a la sugerencia del INS referida a la participación
del CENAN como ente encargado del control de alimentos para programas
sociales, consideramos que no resulta necesaria su consignación en la
ficha, por cuanto tratándose de productos de origen hidrobiológico es el ITP
el órgano competente para estos fines, lo cual se encuentra sustentado en
la Ley Nº 28559 Ley de Creación del SANIPES y su Reglamento aprobado
por Decreto Supremo Nº 025-2005-PRODUCE (Normas específicas, de
mayor rango y fecha posterior que el Decreto Supremo Nº 034-2002-PCM).

3. Respecto a la observación efectuada por empresas pesqueras en relación al

vacío en latas Oval y otras presentaciones, hemos consensuado con el
PRONAA en establecer un nivel de vacío de 2 pulgadas de mercurio para
productos a ser distribuidos en la costa. Sin embargo para la sierra
(>2000msnm) y zonas cálidas (>28ºC) la presión de vacío se incrementará
en 0.5 pulgadas de mercurio, a fin de que el productor garantice un vacío
que soporte diferentes condiciones de presión atmosférica y temperatura de
ambiente.

Asimismo a solicitud del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú – ITP, se ha

determinado implementar las siguientes modificaciones a la ficha técnica de la
CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE.

1. Coincidimos que en las Características del Producto deba incorporarse un

párrafo que indique lo siguiente: “El producto es requerido para la
alimentación diaria de madres gestantes y lactantes y de niños de 3 a 6 años
de edad; por lo que los fabricantes deberán asegurar, bajo responsabilidad, el
abastecimiento de productos que - además de cumplir con los requisitos
exigidos a los productos en conserva - no usen en su elaboración insumos o
preservantes artificiales, indicados o reportados como causantes de alergias
en consumidores”.

2. Reportar o no el peso escurrido en una conserva, cuando el líquido de

gobierno es salsa de tomate u otra salsa o crema, tiene posiciones
encontradas, debido a que (a) se considera que el producto (conserva de
Anchoveta en salsa de tomate) no se escurre antes de su consumo (a
diferencia de la salmuera o el aceite) y se ingiere integralmente; (b) la salsa,
 dada su viscosidad, se queda pegada en el pescado y en el envase y por
tanto no fluye totalmente. De allí que se optó por no poner Peso Escurrido y
mas bien sí la Proporción aproximada Pescado (65%) y Salsa de Tomate
(35%). Sin embargo, el comprador tiene toda la potestad de requerir un Peso
Escurrido, si así lo cree conveniente, solo que tendría que usar el término
aproximado, debido a los causales indicados.

3. En relación a la preocupación a que sí la salsa de tomate pueda causar

alergias en niños consumidores, es preciso decir que no se conocen
restricciones sobre el consumo particular de productos en tomate en niños
entre 3 y 6 años, a pesar que reacciones alérgicas pueden ocurrir
virtualmente con el consumo de cualquier alimento. Se han reportado
reacciones alérgicas con el consumo de leche de vaca, trigo, soya,
langostinos, naranjas, huevos, pollo, fresas, maní, carne de cerdo y res, maíz
y tomate entre muchos otros. Por tanto, la reacción del individuo ante el
consumo de este y otros productos dependerá de su sensibilidad y de
ninguna manera se puede generalizar y etiquetar a estos como causantes de
alergias.

Sin embargo, atendiendo a las sugerencias del PRONAA se podrían

especificar los ingredientes de la salsa de la siguiente manera:

“Salsa de Tomate: Pasta de tomate, sal, y espesantes de origen natural.”

4. En nuestra propuesta, se había sugerido 9º Brix como concentración de

sólidos en la salsa de tomate, debido a que ha sido entre 9º y 12º Brix lo
visto normalmente en este tipo de medios de cobertura. No hay problema si el
comprador quiere establecer 11º Brix como concentración mínima.

5. Respecto al Peso Neto, la Norma indica que el peso neto deberá ser el 95%
del peso nominal del envase, sin indicar si es mínimo o no. Si es que el
comprador quiere establecerlo como mínimo no habría ningún problema.

6. Coincidimos que deberá incluirse debajo de Información nutricional que

“Niveles superiores en Proteínas, grasas, carbohidratos y Valor Calórico
serán considerados conformes”

7. En relación a Requisitos Microbiológicos, en nuestra propuesta se había

excluido dicha obligación debido a que: (a) en los sistemas HACCP se
cuentan con una serie de elementos que dan evidencia que el producto ha
sido tratado térmicamente de manera adecuada y que se ha monitoreado
sostenidamente el cierre del envase; (b) que se requeriría una muestra muy
grande para detectar estadísticamente la presencia de Cl. Botulinum; (c) Los
análisis microbiológicos demoran mucho causando mayores costos. (d) Cada
producto en un envase, en una retorta y en cada fábrica deberán tener un
estudio de procesamiento térmico que garantiza la aplicación uniforme y
adecuada de calor necesario para eliminar la bacteria objetivo. Sin embargo,
es potestad del comprador incluir dicho requisito.
8. La expedición de un certificado sanitario y de calidad expedido por el
Sanipes, tiene los requisitos que se indicaban en la Ficha Técnica (a)
Certificado de Conformidad de Requisitos Físico Organolépticos, Químicos,
Característica y hermeticidad de latas y Rotulado y (b) Certificado de
Monitoreo de Proceso.
Ambos (y ahora el Certificado de esterilidad comercial incluido por PRONAA)
tienen que ser emitidos por un Laboratorio acreditado ante INDECOPI y
luego el expediente con los informes de ensayo y certificados
correspondientes presentados a ITP-SANIPES para la expedición del
Certificado Sanitario y de Calidad.
En ningún momento se ha previsto que el ITP se haga cargo de un análisis o
monitoreo en particular, no obstante que en sus planes está hacer visitas
inopinadas a los productores y a los laboratorios para verificar la correcta
marcha del sistema.

9. Otras observaciones en Rotulado son asuntos misceláneos. Lo de Omega 3,

se ha demostrado que bajo cualquier condición la grasa de la Anchoveta
contiene EPA y DHA que son Ácidos Grasos Omega 3.

V. FICHA TECNICA

FICHA TECNICA

CARACTERISTICAS GENERALES

Características generales del bien

Denominación del Bien
Denominación técnica
Grupo/clase/familia
Nombre del Bien en el catalogo del : ANCHOVETA EN TROZOS EN SALSA DE TOMATE
SEACE
Código
Unidades de medida
Anexos adjuntos
Descripción general
: CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE
: CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE
: ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA PERSONAS/CARNES EN
GENERAL /CARNES EN CONSERVA
: B091400060021
: LATAS
:
: Conserva de la especie Anchoveta (Engraulis ringens). Es un producto
enlatado, elaborado a partir de Anchoveta, corte tipo tubo, sin cabeza y
sin vísceras, cocida, envasada con salsa de tomate, sellados
herméticamente en envases de hojalata de diferentes capacidades,
según unidades de medida y sometidos a un proceso de esterilización
comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente.

Características generales de la Ficha

Versión : 1
Estado : En evaluación
Periodo para recibir sugerencias en : del 20/04/2006 al 05/05/2006
el SEACE
Fecha de inscripción en el SEACE :

CARACTERISTICAS TECNICAS
ESPECIFICAS DEL PRODUCTO:

 Ingredientes: Anchoveta, pasta de tomate, aceite, sal, espesantes y agua.

 Apariencia del pescado: Troncos con piel brillante e integra.
 Líquido de gobierno: Salsa de tomate hecha de pasta de tomate, sal y espesantes de origen natural
 Apariencia de la salsa: rojo brillante y consistente. Concentración: 11º Brix mínimo.
 Olor: Característico a pescado entomatado tradicional.
 Sabor: Agradable, libre de sabores extraños.
 Textura: Firme
 Proporción Aproximada: Pescado (65%) / Salsa de Tomate (35%)

Nota: "El producto es requerido para la alimentación diaria de madres gestantes y lactantes y de niños de 3 a 6
años de edad; por lo que los fabricantes deberán asegurar, bajo responsabilidad, el abastecimiento de productos
que - además de cumplir con los requisitos exigidos a los productos en conserva - no usen en su elaboración
insumos o preservantes artificiales, indicados o reportados como causantes de alergias en consumidores".

La Entidad tendrá la facultad de definir las diferentes presentaciones comerciales (capacidad), que necesita para
la conserva de anchoveta en salsa de tomate, y lo tendrá que señalar en las bases en la proforma del contrato a
suscribirse.
(1) 1 Kg. (RO-1000); (2) 1 lb. Oval; (3)½ lb. Oval; (4) ½ lb. Tuna; (5) 212 g. Tinapón; (6) 185 g. Tinapa.

Presentación 1:
Envases de hojalata de 1 Kg. (RO-1000), en cajas de cartón corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con
12 latas cada una
Peso neto mínimo: 950.0 g
Peso escurrido: 615 g. aproximadamente
Liquido de gobierno: Salsa de tomate
Presión de vacío: Mínimo 2 pulg. de Hg (50.8 mm Hg)*

Presentación 2:
Envases de hojalata de 1 Lb. Oval en cajas de cartón corrugado, resistente al manipuleo y transporte,
con 24 latas cada una
Peso neto mínimo: 425.0 g
Peso escurrido: 280 g. aproximadamente
Liquido de gobierno: Salsa de Tomate
Presión de vacío: Mínimo 2 pulg. de Hg (50.8 mm. Hg)*

Presentación 3:
Envases de hojalata de ½ Lb. Oval en cajas de cartón corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 48
latas cada una
Peso neto mínimo: 210.0 g
Peso escurrido: 135 g. aproximadamente
Liquido de gobierno: Salsa de tomate
Presión de vacío: Mínimo 2 pulg. de Hg (50.8 mm Hg)*

Presentación 4:
Envases de hojalata de ½ Lb. Tuna en cajas de cartón corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 48
latas cada una
Peso neto mínimo: 175. g
Peso escurrido: 115 g. aproximadamente
Liquido de gobierno: Salsa de tomate
Presión de vacío: Mínimo 3 pulg. de Hg (76.2 mm Hg)*

Presentación 5:
Envases de hojalata de 212 g. Tinapón, en cajas de cartón corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con
48 latas cada una
Peso neto mínimo: 200.0 g
Peso escurrido: 130 g. aproximadamente
Liquido de gobierno: Salsa de tomate
Presión de vacío: Mínimo 3 pulg. de Hg (76.2 mm Hg)*

Presentación 6:
Envases de hojalata de 185 g. Tinapa en cajas de cartón corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 50
latas cada una
Peso neto mínimo: 175.0 g
Peso escurrido: 115 g. aproximadamente.
Liquido de gobierno: Salsa de tomate
Presión de vacío: Mínimo 3 pulg. de Hg (76.2 mm Hg)*

* El nivel de presión de vacío especificado en las características técnicas de las diferentes

presentaciones de esta conserva es aplicable a productos distribuidos en la costa. Sin embargo, para
productos destinados a zonas de altura (>2000 m.s.n.m) y/o cálidas (>28ºC), el nivel de presión de vacío
se deberá incrementará al menos en 0,5 pulgadas de mercurio (12.7 mm. de Hg), de manera que el
productor garantice un vacío adecuado que soporte las diferentes condiciones de presión atmosférica y
temperatura ambiental.
Información Nutricional*:
Proteínas: 14,0 - 18,0%
Grasas: 3,0 - 12,0%
Carbohidratos: 3,0 - 5,0%
Cenizas: 2,0 - 3,5%
Valor calórico: 95,0 - 200,0 Kcal/100g.

* Niveles superiores en contenido de Proteínas, Grasas, Carbohidratos y Valor Calórico serán considerados
conformes.

Tiempo de Vida Útil

Vida útil aproximada: cuatro años.
El producto podrá haber sido producido previo a la fecha de entrega, como máximo 6 meses antes de la entrega.

DEL PROCESO:

 Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que
garantiza la elaboración de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.
 Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.
 Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rápida
y oportuna evitando el incremento de la temperatura.
 La operación de llenado de las latas se realiza de acuerdo con las especificaciones de peso y espacio de
cabeza establecido.
 La operación de cerrado de los envases impide la entrada de microorganismos y mantiene la estabilidad
biológica alcanzada después del tratamiento térmico.
 Se cuenta con supervisores calificados para el cerrado hermético, responsables de la vigilancia y evaluación
del cierre de los envases y los registros correspondientes.
 Se cuenta con supervisores calificados para el proceso de esterilización térmica, responsables de la vigilancia
y evaluación del mencionado proceso y los registros correspondientes.
 Los envases son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema e aseguramiento de calidad en su
producción y que cumplen con las características y especificaciones de calidad requeridas.
 Se realiza inspección visual de los cierres (5 observaciones / mínimo cada 30 minutos) y evaluación por rotura
y registro de las características internas del doble cierre (al inicio y después de una paralización/ cada 4 horas)
por cada cabezal.
 Las desviaciones (anormalidad detectada) con relación a las especificaciones técnicas son debidamente
registradas.
 El Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6 minutos. Para productos a ser destinados a zonas
cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el valor de Fo será como mínimo 10 minutos.
 La legislación sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea
rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas- documentos y registros- en el marco del sistema de
aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se haya adoptado.

REQUISITOS

Certificados :

Certificado sanitario y de calidad que indique que el producto es CONFORME, Apto para consumo Humano,
expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
(ITP).
Este documento será expedido previa presentación de los siguientes documentos, a través de un Laboratorio
Acreditado ante INDECOPI

Requisitos:
a. Certificado de Conformidad de Requisitos Físico Organolépticos, Químicos, Característica y hermeticidad de
latas y Rotulado.

b. Certificado de Monitoreo de Proceso

- Control de la frescura de la materia prima

- Control en proceso de hermeticidad del doble cierre
- Termo-registros del proceso de esterilización comercial del lote completo
- Control del agua de enfriamiento (cloro residual)
- Valor Fo.
- Características de procesamiento establecidas anteriormente.

c. Certificado de Esterilidad Comercial

Anaerobios mesófilos, Anaerobios termófilos : Ausente

Microorganismos............................... N............. c....... Contenido Límite g/ml ( * )

............................................................................................................. m............... M
Aerobios y anaerobios mesófilos........... 5............ 0.............................. 0............... -
Aerobios y anaerobios termófilos........... 5............ 0.............................. 0............... -
Normas de Referencia:
--------------------------------
Resolución Suprema Nº 615-2003-SA/DM
Decreto Supremo N°040-2001-PE. Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.

El producto y el proceso se sujetan a evaluaciones sanitarias y de calidad complementarias a los certificados

exigidos bajo la autoridad competente y/o comprador.

NOTA:
a. Sistema de Certificación
 El muestreo deberá realizarse de acuerdo a la Norma ITINTEC 203.103:1982 sobre "Conservas y
Semiconservas (inspección por atributos)". Nivel II

 La inspección de las Unidades muestreadas deberá realizarse de acuerdo a la Norma ITINTEC 204.007:1974
"Conservas de productos de la Pesca en Envases de hojalata (Método de Ensayo Físico Organolépticos)", el
resultado se debe emitir por cada lote.

EXIGIR CERTIFICACIÓN

Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES

CARACTERISTICAS DE LAS LATAS

 El sellado hermético deberá verificarse, debido a que cualquier desviación ó imperfección en la operación de
sellado incrementará el riesgo de contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de liquido, hinchazón, grietas, rajaduras, abolladuras que
puedan afectar la hermeticidad u otros) y resistente a la oxidación hasta su fecha de vigencia.
 No se aceptarán latas rebarnizadas externamente.
 Las medidas de cierre deberán estar de acuerdo a las especificaciones indicados por el fabricante del envase.
 No se aceptaran producciones (lotes) cuyo defecto sea desprendimiento de barniz interno.
 Las cajas deberán ser tal que garanticen un almacenamiento (estiba y manipuleo) y transporte apropiados
para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física.
 En cada uno de los lados exteriores de la caja de cartón, deberá figurar impreso y de una manera legible el
código de producción colocando además una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de adulteración de las mismas.

ROTULADO

 La etiqueta deberá ser de papel couché de 90 gramos estucado o papel con barniz UV.
 En la etiqueta rotulada se indicará claramente:

- Distribución gratuita
- Prohibida su venta
- Producto Peruano
- Nombre del tipo del producto elaborado
- Receta (sugerida para incentivar el consumo del producto)
- Registro Sanitario del Producto
- Nombre y dirección del fabricante, y distribuidor
- Relación de Ingredientes utilizados
- Valor nutricional por lata
- Peso neto
- Peso escurrido
- Envase reciclable
- Producto Peruano
- Consérvese en un lugar fresco y ventilado

Para lacodificación del producto los siguientes datos deben encontrarse en la tapa, repujados o por inyección de
tinta (superior o inferior), debiendo ser claros y/o legibles.

Fecha de producción (Formato: DD-MM-AA)

Fecha de vencimiento (Formato: DD-MM-AA)
Código de identificación de la especie, del productor y del lote de producción