ALTERACION MICROBIANA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es un excelente medio para el crecimiento de muchos

microorganismos debido a su elevado contenido en agua, su pH cercano a
la neutralidad y la variedad de nutrientes disponibles. Algunos
microorganismos no pueden utilizar la lactosa por lo que dependen de los
procesos de proteólisis o lipolisis para su crecimiento. Los productos
lácteos representan ambientes sustancialmente distintos ya que algunos
componentes de la leche pueden haber desaparecido mientras que otros
pueden estar más concentrados; además sus valores de pH o actividad de
agua pueden ser mucho menores que los de la leche. La conservación de
la leche cruda depende de unas buenas condiciones higiénicas y de que
las operaciones de refrigeración inicial, pasteurización, envasado y
refrigeración de la leche pasteurizada se realicen adecuadamente. Las
proteasas formadas en la leche cruda representan una de las principales
causas de alteración (amargor, formación de precipitados, coagulación)
de la leche UHT (comercialmente estéril). Este tipo de leche es más
sensible que la cruda a los defectos inducidos por las proteasas,
seguramente por los cambios que el tratamiento térmico provoca en la
estructura micelar de las caseínas y/o por la inactivación de los
inhibidores de las proteasas. El efecto de las proteasas producidas por las
bacterias psicótropas sobre la calidad del queso y otros productos lácteos
fermentados es mínimo ya que la combinación de bajo pH y baja
temperatura inhibe su actividad. Lipasas bacterianas, su actividad suele
afectar la leche y productos lácteos con una vida útil larga y/o que se
almacenan a una temperatura elevada, como la leche UHT, algunos
quesos, mantequilla y leche entera en polvo. El flavor a rancio se debe
normalmente a la liberación de ácidos grasos de la serie C4-C8.

AGRIADO Y FORMACION DE ÁCIDO

Cuando la leche se agria suele considerarse alterada, la formación de

ácido semana fiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la
leche. Los microrganismos productores de este agriado son los
homofermentativos y herterofermentativos.
PRODUCCION DE GAS

La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la

formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes
son las del generoclostridium, las bacterias coliformes y los aerobacilos.
las cuales liberan tanto hidrogeno como dióxido de carbono.

Proteólisis.
Alteración microbiana de la leche y productos lácteos La leche es un excelente medio para el
crecimiento de muchos microorganismos debido a su elevado contenido en agua, su pH cercano a
la neutralidad y la variedad de nutrientes disponibles. Algunos microorganismos no pueden utilizar
la lactosa por lo que dependen de los procesos de proteolisis o lipólisis para su crecimiento. Los
productos lácteos representan ambientes sustancialmente distintos ya que algunos componentes
de la leche pueden haber desaparecido mientras que otros pueden estar más concentrados;
además sus valores de pH o actividad de agua pueden ser mucho menores que los de la leche. La
conservación de la leche cruda depende de unas buenas condiciones higiénicas y de que las
operaciones de refrigeración inicial, pasteurización, envaJUAN MIGUEL RODRÍGUEZ GÓMEZ 42
sado y refrigeración de la leche pasteurizada se realicen adecuadamente. Las bacterias
psicrotrofas que alteran la leche cruda y la pasteurizada pertenecen mayoritariamente a la Familia
Pseudomonadaceae y, en menor medida, a miembros de la Familia Neisseriaceae y a los géneros
Flavobacterium y Alcaligenes (Tabla 4). Las especies más asociadas con defectos en el flavor son
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi, Pseudomonas putida y Pseudomonas lundensis.
Son incapaces de utilizar la lactosa por lo que tales defectos son el resultado de 43
CONSECUENCIAS HIGIÉNICAS DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS TABLA 4. Principales
defectos que se producen en la leche y los quesos como consecuencia del crecimiento microbiano
Defecto Microorganismos Enzimas Metabolitos A. Leche Flavor amargo Bacterias psicrótrofas,
Proteasas, peptidasas Péptidos amargos Bacillus spp. Flavor rancio Bacterias psicrótrofas Lipasas
Ácidos grasos libres Flavor afrutado Bacterias psicrótrofas Esterasas Ésteres de etilo Coagulación
Bacillus spp. Proteasas Desestabilización de las caseínas Flavor ácido Bacterias lácticas Enzimas
glicolíticos Ácido láctico, ácido acético Flavor malteado Bacterias lácticas Oxidasas 3-metil-butanal
Textura viscosa Bacterias lácticas Polimerasas Exopolisacáridos B. Quesos Fisuras Lactobacilos
Dióxido de carbono heterofermentativos Gas temprano Coliformes, levaduras Dióxido de carbono,
hidrógeno Gas tardío Clostridium spp. Dióxido de carbono, hidrógeno Rancidez Bacterias
psicrótrofas Ácidos grasos libres Afrutamiento Bacterias lácticas Ésteres de etilo Depósitos
Lactobacillus spp. Excesivo D-lactato blanquecinos Descoloración Lactobacillus spp. Alto potencial
redox rosa la producción de proteasas (flavores amargos y pútridos; coagulación), lipasas
(rancidez, flavores afrutados), fosfolipasa y otras enzimas hidrolíticas. Las proteasas formadas en
la leche cruda representan una de las principales causas de alteración (amargor, formación de
precipitados, coagulación) de la leche UHT (comercialmente estéril). Este tipo de leche es más
sensible que la cruda a los defectos inducidos por las proteasas, seguramente por los cambios que
el tratamiento térmico provoca en la estructura micelar de las caseínas y/o por la inactivación de
los inhibidores de las proteasas. El efecto de las proteasas producidas por las bacterias psicotrofas
sobre la calidad del queso y otros productos lácteos fermentados es mínima ya que la
combinación de bajo pH y baja temperatura inhibe su actividad y, además, la mayor parte de las
proteasas se eliminan con el suero. Sin embargo, el crecimiento de bacterias proteolíticas en la
leche cruda disminuye el rendimiento quesero ya que los productos de la degradación de las
caseinas se pierden con el suero en vez de incorporarse al queso. Por lo que respecta a las lipasas
bacterianas, su actividad suele afectar la leche y productos lácteos con una vida útil larga y/o que
se almacenan a una temperatura elevada, como la leche UHT, algunos quesos, mantequilla y leche
entera en polvo.

El flavor a rancio se debe normalmente a la liberación de ácidos grasos de la serie C4-C8. Los
ácidos grasos de tamaño mayor producen un flavor “jabonoso”. P. fragi origina un flavor afrutado
debido a la esterificación de ácidos grasos libres con etanol; los ésteres mayoritarios suelen ser el
etil butirato y el etil hexanoato. Los quesos son más susceptibles a los defectos causados por
lipasas que a los provocados por las proteasas ya que las primeras se concentran, junto con la
grasa, en la cuajada. La acidez de muchos quesos limita (aunque no inactiva) la actividad lipásica.
Por este motivo, aquellos quesos cuyo pH aumenta hasta casi la neutralidad durante su
maduración (Camembert, Brie…) son más proclives a este tipo de defectos. La alteración de la
leche y productos lácteos por el crecimiento de bacterias lácticas de los géneros Lactococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus o Enterococcus tiene lugar cuando las
temperaturas de almacenamiento son lo suficientemente altas como para que se impongan sobre
las psicrotrofas o cuando la composición del producto inhibe el crecimiento de las bacterias Gram-
negativas aerobias citadas anteriormente (Tabla 4). Así, la presencia de ácido láctico en leche es un
buen indicador de que este fluido se expuso a temperaturas de almacenamiento
inaceptablemente elevadas ya que permitieron el crecimiento de bacterias lácticas. La
acidificación de la leche por bacterias lácticas produce un olor y sabor desagradables, que derivan
fundamentalmente de las pequeñas cantidades de ácido acético y propiónico formadas más JUAN
MIGUEL RODRÍGUEZ GÓMEZ 44 que del ácido láctico, que es el metabolito mayoritario. Otros
defectos que pueden aparecer son el flavor “malteado”, debido al crecimiento de ciertas cepas de
Lactococcus lactis capaces de producir 3-metil-butanal, 2-metil-butanal y los correspondientes
alcoholes, y la aparición de viscosidad, debido a la producción de exopolisacáridos. Algunos
coliformes, fundamentalmente de los géneros Enterobacter y Klebsiella, también pueden alterar la
leche pero se trata de un problema raro debido al predominio de bacterias psicrotrofas a
temperaturas de refrigeración o de bacterias lácticas a temperaturas más elevadas. Diversas
bacterias lácticas pueden provocar defectos en el aspecto y flavor de los quesos por diversos
mecanismos (Tabla 4). En el caso de algunos lactobacilos heterofermentativos (Lactobacillus
brevis, Lactobacillus casei…) se debe a la producción de gas y diversos metabolitos durante la
maduración. El crecimiento de ciertas cepas de Lactobacillus delbrueckii (que no pueden reducir el
potencial redox del queso) o propionibacterias (que producen pigmentos) puede aparejar la
aparición de una coloración rosacea. Finalmente, algunos lactococos producen esterasas y dan
lugar a flavores afrutados. La leche recién obtenida suele contener bacterias Gram-positivas
formadoras de esporas, predominantemente del género Bacillus (B. licheniformis, B. cereus, B.
subtilis, B. megaterium, B. stearothermophilus, B. coagulans, B. circulans) y, en menor medida, del
género Clostridium. La germinación de esporas tras la pasterización conduce a la coagulación
dulce, ya que la actividad de una proteasa similar a la quimosina hace que la leche se corte sin
generar de gas y sin desarrollar un flavor anómalo. Este mismo defecto se puede observar en la
leche condensada. Eventualmente, la enzima degrada la caseína suficientemente como para
producir un sabor amargo. Por lo que respecta a los quesos, el mayor defecto causado por estas
bacterias es la formación de gas, normalmente por crecimiento de Clostridium tyrobutyricum y,
ocasionalmente, de Clostridium butyricum o Clostridium sporogenes (Tabla 4). Este defecto, que
altera tanto el aspecto como el flavor, se conoce como “hinchamiento tardío” ya que se presenta
cuando el queso lleva varias semanas de maduración y afecta más a quesos con elevada humedad
y pH y bajas concentraciones de sal en su interior (Emmental, Swiss, Gouda, Edam…). El
hinchamiento tardío implica la fermentación del ácido láctico y la subsiguiente formación de ácido
butírico, ácido acé- tico, dióxido de carbono e hidrógeno. Finalmente, el crecimiento de mohos
(Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium, Cladosporium, Geotrichum, Hormodendrum…) y
levaduras (Kluyveromyces, Debaromyces, Candida, Rhodotorula, Yarrowia, Torulospora, Pichia) es
una causa común de alteración de los productos lácteos fermentados debido 45

CONSECUENCIAS HIGIÉNICAS DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

a su capacidad para crecer en ambientes acídicos. Se manifiesta por la aparición de olores

anómalos y la formación de gas.

Los microorganismos, pueden proceder de los propios animales, de sus heces, del equipo de ordeño y
los útiles de trabajo, del personal que está en contacto con los animales o con la leche, del agua y de sus
aguas residuales, etc.

Tipos de leche
1. Natural o cruda. Es la producida por la glándula mamaria de vacas, cabras, ovejas y búfalas,
que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC, ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente. Debe manipularse higiénicamente y conservarse en refrigeración por
debajo de los 6ºC. Duración: 48 horas a 4ºC. Debe hervirse previamente a su consumo.

2. Pasteurizada o Higienizada. Es leche cruda tratada a 71,7ºC durante 15 segundos. Este

tratamiento destruye los gérmenes patógenos. Este tipo de leche se mantiene en recipientes de
plástico, vidrio o cartón plastificado. Deberá figurar en el envase la fecha máxima de consumo.
Conservar por debajo de 6ºC. Se puede consumir sin tratamiento previo, por ser leche “cocida”.
3. Leche UHT uperizada. Es leche tratada a 135ºC, durante 2 segundos, destruyendo todos los
microorganismos residuales que favorecen la descomposición de la leche, así como sus
esporas. Se envasa en cartón plastificado aséptico y opaco. Conservación: en envase cerrado 2
meses a temperatura ambiente fresca. En envase abierto 48 horas en frío inferior a 6ºC.
4. Leche evaporada. Es leche esterilizada privada de parte del agua sin azúcar.
5. Leche condensada. Leche parcialmente deshidratada con azúcar.
 6. Leche en polvo. Leche deshidratada, obteniéndose un producto seco. Duración: en envase
cerrado, un año.

Alteraciones de la leche
Toda leche o sus derivados, que presenten alteraciones o defectos en su envase, deberán ser retirados
de su utilización para el consumo

OBJETIVO

Demostrar que la energía potencial puede transformarse en energía cinética y viceversa.

* 1 Botella de plástico
* Cinta Adhesiva
* 2 Pelotas saltarinas de goma, una mas pequeña que la otra
* Tijeras

Corta un trozo de plástico de la botella. Con él debes fabricar un pequeño tubo cuyo diámetro
será el de la pelota mas grande. Con cinta adhesiva pegas el tubo para que no se desarme, y
luego pegas la pelota en un extremo, como se muestra en el video.

Ahora sueltas la pelota mas pequeña desde una altura “A” que tu elijas. Observa hasta que
altura ha rebotado. Ahora coloca la pelota mas pequeña dentro del tubo, y dejas caer todo
desde la misma altura “A”. Como podrás notar, la pelota pequeña ha rebotado hasta una altura
mucho mayor que cuando cayó sola. ¿Qué ha pasado?

El siguiente video muestra cómo armar el sistema y realizar la experiencia. Verás que utilizan
un cordel, pero en realidad no es necesario.

En este experimento de física, lo que ocurren son transformaciones de energía.

Cuando elevamos la pelota pequeña hasta la altura “A”, generamos un trabajo sobre ella el
cual queda almacenado como energía potencial. La fórmula para calcularla tiene la siguiente
forma:

Ep=energía potencia; m=masa; g=aceleración de la gravedad; h=altura “A” (en este caso en
particular)
Cuando la soltamos, toda esa energía se va convirtiendo en energía cinética, a medida que
la pelota se acelera, aumenta su velocidad y se acerca al piso. La fórmula con que se calcula
la energía cinética es la siguiente:

Ec=energía cinética; m=masa; v=velocidad del cuerpo en un instante dado

Cuando la pelota choca el piso, toda esa energía de movimiento (energía cinetica) se
transforma en energía elástica, es decir, la goma se comprime y es allí donde se almacena la
energía. Dicha energía es devuelta, y es por eso que la pelota se acelera nuevamente hacia
arriba, hasta una determinada altura.

Si todo fuese ideal y “perfecto” la altura de rebote debería ser igual a la altura “A” desde donde
la soltamos. Pero en todo proceso real hay “pérdidas”, y en esta caso en particular parte de la
energía cinética se transforma en calor al momento del impacto.
Ahora analicemos el caso en que soltamos ambas pelotas desde la misma altura “A”. No cabe
duda que al ser mayor ahora la masa total, hay mas energía potencial almacenada. La
velocidad al momento de tocar el piso será la misma que cuando soltamos la pelota sola, pues
ésto se debe solamente a la aceleración de la gravedad, la cual no varía. Pero si habrá mas
energía cinética, obviamente porque la masa es mayor.

Toda esa energía se transforma en energía elástica al momento del impacto, y es luego
liberada, pero la disposición de una pelota sobre la otra impide que la mayor rebote. ¿Y qué
sucede entonces con la energía de ella? Esta energía es transferida a la pelota mas pequeña.
Ello explica porque la altura de rebote es mayor que la altura “A” desde la cual se soltó el
sistema. Recuerda siempre lo siguiente:

La energía no se crea ni se destruye, sólo se transforma

Es justamente por lo anterior, que cuando soltamos solamente la pelota pequeña, la misma
nunca podrá alcanzar al rebotar una altura mayor a la “A”, ya que sino estaríamos “creando
energía”, lo cual es imposible.

Como dijimos antes, en los procesos reales parece que ésto no ocurre (conservación de la
energía), pero en realidad lo que sucede es que parte de la energía suele transformarse en
calor, luz, sonido, etc.

Dependiendo de la dificultad con que desees preparar estos experimentos de física, puedes
realizar cálculos para ver qué porcentaje de la energía se ha transformado en calor
(despreciando la resistencia del aire).