ALICOM 99/12

Agosto 1999
S
Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del
Año 2000: Decisiones basadas en criterios científicos, armonización,
equivalencia y reconocimiento mutuo
Melbourne, Australia, 11-15 de octubre de 1999

Garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos: retorno a los

principios fundamentales – control de calidad a lo largo de la cadena
alimentaria: función de las instituciones académicas

por

Kraisid Tontisirin, Songsak Siranujata y Lalita Bhattacharjee

Instituto de Nutrición, Universidad de Mahidol, Salaya (Tailandia)

I. Introducción
1. Los profesionales de la alimentación y la nutrición desempeñan una función directa y
catalizadora en asegurar el bienestar nutricional mediante el suministro de alimentos sanos y de
buena calidad a los consumidores, la comunidad y la sociedad en general. Es ampliamente
reconocido que las enfermedades de transmisión alimentaria están estrechamente asociadas con la
contaminación de los alimentos, lo cual representa una importante amenaza para la salud de la
comunidad. Hoy en día todos los países tienen que aplicar con urgencia programas sostenibles de
calidad e inocuidad de los alimentos que a largo plazo les permitan garantizar a sus habitantes un
abastecimiento de alimentos sanos y seguros, en cantidades suficientes y a precios asequibles.
2. Si bien mucho puede hacerse en este contexto utilizando los conocimientos y la
tecnología actuales, aún se necesitan investigaciones básicas para simplificar y normalizar los
métodos de laboratorio y otros métodos de investigación a fin de mejorar el acopio de
información y de desarrollar técnicas sencillas y eficaces que reduzcan los peligros para la salud a
varios niveles. La adopción de enfoques innovadores en la planificación, ejecución y capacitación
en relación con las medidas de control de alimentos puede contribuir en especial a asegurar la
inocuidad y calidad de los alimentos para los consumidores y los mercados locales y las
exportaciones. De hecho, para ello se requiere un esfuerzo coordinado y concertado por parte de
los gobiernos nacionales, el ámbito académico, las asociaciones de consumidores y la industria,
con la frecuente ayuda de los organismos internacionales.
3. En este ámbito las instituciones académicas, mediante una acción de educación,
capacitación, investigación, prestación de servicios y formulación de políticas de sensibilización,
puede proporcionar los fundamentos necesarios para promover la aplicación de estrategias
educacionales que garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos.
4. En este documento se presenta un punto de vista integrado y práctico acerca de la función
que el mundo académico desempeña en asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Así
pues, se abarcarán los aspectos siguientes:

 la calidad e inocuidad de los alimentos como parte integrante de la seguridad alimentaria;

 la calidad e inocuidad de los alimentos a través de enfoques comunitarios;
 referencias internacionales en cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos;

Por razones de economía se ha publicado un número limitado de ejemplares de este documento. Se ruega a los delegados y
observadores que lleven a las reuniones los ejemplares que han recibido y se abstengan de pedir otros, a menos que sea estrictamente
indispensable.

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 componentes de programas universitarios:

 educación y capacitación
 investigación y desarrollo
 servicios

 integración en las políticas nacionales;

 medidas complementarias sugeridas y recomendaciones formuladas.

II. La calidad e inocuidad de los alimentos como parte integrante de

la seguridad alimentaria
5. Es de vital importancia el hecho de asegurar una ingestión alimentaria suficiente,
mediante una dieta equilibrada y diversificada que proporcione todos los macronutrientes y
micronutrientes esenciales (vitaminas y minerales) así como otros componentes biológicamente
valiosos distintos de los nutrientes, para que las comunidades mantengan un nivel satisfactorio de
salud y productividad. Es necesarios que las familias puedan conseguir y preparar una cantidad
suficiente de alimentos que, además de ser nutritivos y sanos, estén también exentos de
contaminación. Para lograr este resultado los hogares tienen que poder acceder a unos suministros
suficientes de alimentos aptos para el consumo que les permitan satisfacer las necesidades
nutricionales de todos sus miembros.
6. Se prevé que la disponibilidad per cápita de alimentos, en todo el mundo, habrá
aumentado en el 7 por ciento entre 1993 y el año 2002, pasando de las 2 700 kcal/persona/día,
aproximadamente, en 1993, a unas 2 900 kcal 2. Se prevé un incremento de la disponibilidad
media per cápita en todas las principales regiones. En apoyo de una vida sana activa, el suministro
de energía alimentaria debe incluir una proporción adecuada de macronutrientes y alimentos de
diversas fuentes. Para superar las carencias de micronutrientes son esenciales asimismo la
disponibilidad de unos alimentos varios y diversificados y la accesibilidad a los mismos. Los
datos de la figura 1, por ejemplo, ilustran el hecho de que los alimentos disponibles en la región
de Asia y el Pacífico aportan en su mayor parte carbohidratos y, en medida mucho menor,
proteínas (FAO, 1999) . Asimismo, la falta de un suministro, una distribución y una
diversificación alimentarios adecuados provoca malnutrición proteinoenergética (MPE), que
constituye un estado generalizado entre los niños de la mayor parte de los países en desarrollo.
Las deficiencias de los servicios públicos de atención de salud y la falta de una asistencia
adecuada son otros tantos factores decisivos que llevan a la MPE. Según se ha notificado, se
estima que acusan síntomas de malnutrición 192 millones de niños menores de cinco años de edad
(figura 2).
7. Todo el proceso de garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos puede considerarse
como fase inicial para garantizar un suministro alimentario adecuado, tanto en cantidad como en
calidad, basado a la vez en alimentos de buena calidad y aptos para el consumo. Esto debe
asegurarse en toda comunidad, que representa el núcleo central del desarrollo humano. La
seguridad alimentaria constituye una prioridad para la inocuidad de los alimentos, y con un
enfoque basado en la comunidad es posible describir este concepto. El mundo académico puede
jugar un papel de importancia en todas estas fases que contribuyen todas juntas al fomento de la
inocuidad de los alimentos.
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F ig u r a 1 -P o r c e n ta je s d e c a r b o h id r a to s , g r a s a s y
p r o te ín a s e n e l s u m in istr o d e e n e r g ía a lim e n ta r ia (S E A )
e n la r e g ió n d e A s ia y e l P a c ífic o , 1 9 9 4 -1 9 9 6

c a rb o h id ra to s
g ra s a s
p ro te ín a s
7 0 .6 1 9 .1 1 0 .2

F u e n te : F A O S T A T , R o m a 1 9 9 9

Figura 2 Número de niños malnutridos en los años 1993,

2010 y 2020

250 Millones

200
Asia meridional
América Latina
150 Africa subsaharian a
China y Asia
sudoriental
100 Asia occidental y
Africa del norte

50

0
1993 2010 2020

Fuente:simulación de impacto del IIPA

III. Calidad e Inocuidad de los Alimentos por Métodos Basados

en la Comunidad
8. La calidad e inocuidad de los alimentos, cuando se consideran parte integrante del
proceso encaminado al logro de la seguridad alimentaria, implican la correcta aplicación de la
bromatología y las tecnologías correspondientes en todas las fases del ciclo de alimentación y
nutrición. La persona, el hogar y la comunidad, que constituyen el núcleo central del proceso,
dependen de cada uno de los factores que repercuten en el estado nutricional y de salud y que con
el tiempo llevan al logro de la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos (figura 3).
Según se considera, en la seguridad alimentaria influyen muchas variables que tienen que
modificarse en distinta medida para aumentar el nivel de inocuidad de los alimentos en los
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hogares y las comunidades. Las soluciones dependerán de las circunstancias locales y requerirán
la participación de la comunidad y las familias, así como del país en general. De esta manera se
llegará a integrar la calidad y la inocuidad alimentarias en el ámbito de la seguridad alimentaria de
las familias y las comunidades.

Figura 3 - Ciclo de alimentación y nutrición (seguridad e

inocuidad) Directrices dietéticas basadas en los alimentos
(DDBA)
Etiquetado nutricional Servicios de atención de
salud y prácticas de asistencia
CONSUMO
PROTECCION
DEL
CONSUMIDOR Persona/familia
y comunidad
UTILIZACION
ELABORACION Seguimiento
DE ALIMENTOS y vigilancia
PRODUCCION DE
Manipulación de
alimentos en ALIMENTOS
condiciones
higiénicas - Arroz - Pescado
- Legumbres - Pollo
- Hortalizas - Huevos
- Frutas - Leche y productos lácteos

9. Las instituciones académicas, a través de esta combinación de investigación, extensión y

medidas concretas a nivel comunitario, puede contribuir sustancialmente a mejorar la inocuidad y
calidad de los alimentos utilizando un enfoque integrado. Es fundamental que se comprenda la
importancia de este contexto y enfoque comunitario para afrontar las preocupaciones específicas
relacionadas con la calidad e inocuidad de los alimentos, que representan esencialmente la
cuestión básica que ha de examinarse en toda fase inicial.

A. HÁBITOS DE CONSUMO Y PRÁCTICAS DIETÉTICAS

10. A todos los niveles, ya sea familiar o comunitario, una de las maneras de incrementar el
consumo de alimentos adecuados, aptos para el consumo y de buena calidad es la promoción de
directrices dietéticas basadas en los alimentos (DDBA), como instrumento de comunicación y
acción concreta en materia de nutrición. De esto puede encargarse el ámbito académico. La mayor
parte de los países de Asia han elaborado DDBA cuyo objetivo es mejorar las prácticas dietéticas
y permitir a los consumidores hacer referencia a los alimentos concretos más bien que a los
nutrientes que contienen. Hoy el consumo de alimentos sanos e inocuos se promueve mediante las
DDBA.
11. La elaboración de directrices sobre prácticas seguras de alimentación infantil constituye
una esfera que merece atención. Por ejemplo, mediante las DDBA debería apoyarse y promoverse
enérgicamente la lactancia materna que permite prevenir o reducir las infecciones entéricas por
agentes patógenos. Es preciso hacer hincapié en la importancia de una alimentación adecuada
mediante el consumo de alimentos complementarios aptos para el consumo cocinados en
utensilios limpios. Mediante las DDBA deberá asegurarse que los alimentos complementarios se
cuezan por completo y que haya un intervalo mínimo entre la cocción y el consumo del alimento.
Ha de promoverse la práctica de lavarse las manos antes de manipular alimentos y de cocer los
alimentos en condiciones higiénicas; igualmente fundamentales son el lavado de frutas y
verduras; la preparación de alimentos enseguida antes de su consumo; una conservación adecuada
de los alimentos ya cocidos que sobran; la protección de los alimentos contra las plagas y su
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exposición en un ambiente protegido. Los cereales y harinas germinados no sólo son nutritivos
sino que pueden almacenarse por períodos prolongados y resultan inocuos para el consumo
familiar y comunitario. Entre las prácticas que se toman en consideración en las DDBA debe
incluirse también una manipulación adecuada del agua. A nivel de los hogares, sobre todo en las
zonas rurales y urbanas marginadas, es vital someter el agua a tratamiento para un consumo
seguro y es necesario educar a las comunidades en este sentido.
12. La base de conocimientos que se necesita para desarrollar y promover los componentes
de calidad e inocuidad de los alimentos en las DDBA supone asimismo un detenido examen del
comportamiento de las personas en el contexto de los ecosistemas comunitarios. Muchos agentes
patógenos que provocan enfermedades diarreicas sobreviven e incluso proliferan fuera del cuerpo,
lo cual aumenta la transmisión y perpetúa la infección dentro de la comunidad. Los estilos de
vida, las condiciones climáticas y los factores sanitarios favorecen la difusión de los patógenos
entéricos y la contaminación de alimentos y agua potable, provocando enfermedades de
transmisión alimentaria dentro de la comunidad. Deben estudiarse las costumbres, creencias,
tabúes y hábitos alimentarios de las distintas culturas, en relación con la transmisión de peligros y
la difusión de infecciones. El mundo académico puede movilizar activamente la investigación
epidemiológica a este respecto. Los conocimientos adquiridos de esta manera podrán utilizarse
adecuadamente para formular, seleccionar y recomendar estrategias de prevención y control de las
pérdidas de alimentos después de la cosecha y de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Son de vital importancia la conducta y los estilos de vida de las madres de familia y las personas
encargadas de criar a los niños, preparar las comidas y llevar a cabo las tareas domésticas. A este
propósito, unas DDBA bien especificadas pueden representar una herramienta importante para
mejorar el nivel de inocuidad alimentaria.

B. UTILIZACIÓN
13. La utilización de alimentos aptos para el consumo y de buena calidad puede fomentarse
mediante un sistema consolidado de servicios de atención de salud y asistencia, la realización de
programas de alimentación y nutrición específicos, según los contextos comunitarios, y un
adecuado seguimiento y vigilancia del sistema.

C. SERVICIOS DE ATENCIÓN DE SALUD Y PRÁCTICAS DE ASISTENCIA

14. Los componentes de calidad de e inocuidad de los alimentos pueden integrarse en
intervenciones destinadas a realizarse en ámbito comunitario, siempre que sea posible, en el
marco de los servicios de atención de salud. Estos enfoques no deberían “añadirse” simplemente a
los sistemas de atención primaria de salud como elementos aislados. La prestación de servicios
básicos a la población rural y urbana pobre, que abarca actividades en determinadas esferas tales
como salud, nutrición y alfabetización, debe incluir necesariamente el abastecimiento de agua
potable como servicio básico incorporado al concepto de inocuidad de los alimentos.
15. Mediante las intervenciones es posible satisfacer las necesidades de información y
educación de la comunidad. A nivel local, deben desplegarse esfuerzos enérgicos por estimular la
formación de grupos de consumidores y asegurar que la comunidad sea consciente, participe
desde el comienzo, y pase gradualmente a realizar intervenciones específicas y participar en la
evaluación de la eficacia de los programas. Es preciso promover actividades de información y
sensibilización para dar lugar a cambios ventajosos y necesarios en el comportamiento de la
comunidad en relación con la inocuidad de los alimentos. Los servicios de atención de salud y
asistencia deben garantizar que se adopten medidas básicas de higiene y saneamiento.

D. PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ESPECÍFICOS

16. En el marco de los programas de alimentación y nutrición específicos deberá incorporarse
una serie decomponentes de apoyo directos. Un factor muy conocido en la etiología de la
malnutrición es la manipulación inadecuada de los alimentos, que a menudo deriva de un
saneamiento ambiental deficiente. Los niños son particularmente vulnerables a las infecciones
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intestinales y aunque consigan sobrevivir a una infección, si su estado de malnutrición se agrava

es posible que sufran más tarde retraso del crecimiento, lo que puede llegar a reducir su
productividad futura, en edad adulta.
17. Las relaciones entre la alimentación y la salud también están condicionadas por los
hábitos socioculturales, que no son necesariamente adecuados, y que por tanto tienen que
mejorarse. Por ejemplo, la diarrea no se considera un problema de salud mientras no se acusan
síntomas graves. En caso de fiebre e infecciones, con frecuencia a los niños no se les hace el baño
porque se cree que bañándolos se agravaría su estado. Además, los peligros para la salud no se
limitan exclusivamente a la contaminación biológica sino que se deben también al uso de aditivos
químicos. Según se ha notificado, se estima que la suya” nigeriana (brochetas de carne), que se
condimenta con una mezcla de especias que contienen rojo naranja RN, es una de las causas de la
anemia hemolítica9.
18. En el marco de los programas de comidas escolares la educación de los niños puede
asegurarse mediante el suministro de comidas adecuadas y sanas en las escuelas. Así se puede
motivar a los niños a convertirse en “operadores del cambio” gracias a las actividades y los
proyectos de calidad e inocuidad de los alimentos por los cuales es posible entender cuáles son las
ventajas reales del consumo de alimentos nutritivos. Las comidas escolares deben prepararse,
exponerse y servirse en condiciones higiénicas. La coordinación multisectorial a la que da lugar el
enfoque comunitario podrá contribuir a integrar la inocuidad de los alimentos en los programas de
nutrición que se ejecuten. Es necesario seleccionar y abordar con carácter prioritario los factores
de higiene de los alimentos y saneamiento que tienen mayor peso, en especial en las zonas
desfavorecidas.

E. SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA
19. El personal y los docentes académicos, así como los agentes comunitarios que participan
en todo el proceso de desarrollo encaminado a asegurar alimentos sanos y de buena calidad, deben
reunirse con regularidad y comprobar los progresos periódicos del programa/proyecto. Los dos
grupos, el de ámbito académico y el de ámbito comunitario, deben evaluar la eficacia de las
medidas adoptadas. Las ventajas tienen que repercutir no sólo en pro de los trabajadores de la
comunidad/educadores en nutrición/maestros escolares sino y sobre todo en beneficio de las
personas o las comunidades a las que están dirigidas las actividades de cada intervención.
20. En los entornos rurales y urbanos es a menudo en las empresas alimentarias comunitarias
en pequeña escala donde pueden introducirse innovaciones. Los mercados de alimentos en
pequeña escala constituyen un lugar de vital importancia para elaborar soluciones tecnológicas y
procedimientos de seguimiento que permitan aumentar el nivel de seguridad alimentaria local. Por
ejemplo, tienen que identificarse los puntos críticos de control implicados en la preparación, el
consumo y el almacenamiento de alimentos, en especial alimentos complementarios. El hecho de
conservar los alimentos a temperatura ambiente por períodos prolongados puede dar lugar a la
propagación de bacterias. Algunas condiciones y factores críticos, tales como una elevada
contaminación inicial, las temperaturas de cocción y el tiempo y la temperatura de conservación
de los alimentos pueden contribuir a identificar dentro de las comunidades varios peligros
relacionados con la cocción. Los programas comunitarios pueden promover formas de
organización autónoma entre los vendedores de alimentos de las comunidades que promuevan su
educación y el acceso al crédito y a otras fuentes de recaudación de fondos necesarias para
realizar mejoras tecnológicas. Es igualmente fundamental que se evalúen las intervenciones
propuestas y que las ventajas correspondientes se comparen con las prácticas tradicionales.
También es necesario efectuar un examen o evaluación de riesgos. Sobre la base de las funciones
y las tareas establecidas, es posible medir algunos indicadores del impacto y llevar a cabo una
evaluación conjunta que tenga en cuenta las observaciones formuladas para fines de corrección.
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F. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
21. El sistema de producción de alimentos, que incluye la producción, elaboración,
distribución, preparación y consumo de alimentos, guarda relación con el grado de desarrollo y el
nivel de ingresos y las características culturales de la comunidad a la que atiende. Cada
comunidad tiene problemas específicos y únicos en cuanto a la calidad e inocuidad de los
alimentos, según su propia situación. Dado que en cada sistema hay diferentes factores sociales y
económicos, se necesitan diferentes estrategias de control de la inocuidad de los alimentos, como
en el caso de una comunidad específica.
22. La producción alimentaria debe hacer hincapié en la producción de alimentos y la
horticultura a nivel familiar, escolar y comunitario. Ante todo es necesario asegurar la inocuidad
de los alimentos mediante la prevención de la contaminación durante la fase de producción. Esto
puede lograrse adoptando medidas adecuadas, como por ejemplo, la prevención de la
contaminación de la leche por Brucella sp. mediante la vacunación de los animales. Los niveles
de residuos de plaguicidas pueden controlarse aplicando estos productos de manera correcta y
siguiendo las buenas prácticas agrícolas. A partir del ámbito académico, las disciplinas
relacionadas con la biotecnología pueden aplicarse con resultados óptimos para producir plantas
más resistentes a las enfermedades y que requieran un uso limitado de plaguicidas. La
biotecnología alimentaria puede contribuir asimismo a satisfacer la demanda creciente de
alimentos. En cuanto a la contaminación química, la prevención incluye la adopción de medidas
ambientales encaminadas a mantener la concentración de las sustancias químicas en unos niveles
seguros.
23. Las instituciones académicas, con sus actividades de investigación y programas de
desarrollo, pueden ayudar a identificar y afrontar dentro de las comunidades los problemas
relacionados con el acceso a alimentos sanos. Al efectuar un análisis microbiológico de muestras
de “chappati” procedentes de suburbios urbanos y tomadas en distintas fases de preparación y
almacenamiento, se detectaron concentraciones elevadas de microbios. Los factores incriminados
en la contaminación alimentaria fueron la materia prima, los manipuladores de alimentos, el
equipo utilizado y la superficie de los utensilios 4. En los programas agrícolas deben integrarse los
principios para un sólido control de la calidad de los alimentos. En Tailandia 6, los programas de
producción agrícola incluyen la producción de alimentos nutritivos (sobre todo alimentos
complementarios para niños pequeños), la producción de arroz de tierras altas y la mejora de
suelos. Los beneficios que se obtienen de esta manera son la generación de ingresos y la
seguridad alimentaria. Entre las demás actividades comunitarias de producción de alimentos
figuran la horticultura doméstica, la fruticultura, el cultivo de legumbres y sésamo, la siembra en
estanques piscícolas y la prevención de enfermedades endémicas entre las aves de corral.

G. ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

24. La producción alimentaria, en especial a nivel familiar y comunitario, debe consumirse en
un período de tiempo relativamente breve porque de lo contrario puede echarse a perder, a menos
que no se someta a un procedimiento de conservación y/o elaboración. Así pues, es posible
mejorar las operaciones tradicionales de elaboración de alimentos, tales como el secado, el
tostado, el mezclado, la trituración y el envasado, habida cuenta de sus efectos benéficos en la
calidad e inocuidad de los alimentos y, además, de que mejoran la calidad nutricional. Es preciso
examinar la posibilidad de que la manipulación posterior a la cosecha se lleve a cabo dentro de la
granja y las prácticas de almacenamiento se realicen tanto en la granja como en el marco del
sistema de comercialización. Por lo que concierne a las operaciones en pequeñas escala de
producción, elaboración, almacenamiento o comercialización, dentro de las comunidades y las
aldeas, los responsables de promover una mejor manipulación después de la cosecha deben
prestar atención también a los aspectos social y económico. Un almacenamiento inadecuado de
los cereales básicos, después de la cosecha, puede dar lugar no sólo a pérdidas alimentarias en las
comunidades sino también al despilfarro de los recursos que se necesitan para producir los
alimentos. Estos recursos podrían utilizarse para diversificar las dietas. La cantidad, la calidad, el
precio y la inocuidad de los productos que están a disposición de los consumidores dependen en
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gran medida de la manipulación de los alimentos en la granja o la tierra comunitaria. Por ejemplo,
el uso de técnicas inadecuadas de secado y almacenamiento puede llevar al desarrollo de
micotoxinas.
25. En numerosos países de Asia un elevado porcentaje de los agricultores y productores de
alimentos está constituido por mujeres, quienes también desempeñan una función predominante
en las actividades posteriores a la producción. El aprendizaje participativo, mediante estudios de
la comercialización a nivel de base, puede ayudar a identificar, junto con las mujeres interesadas,
los problemas que éstas experimentan y sus prioridades en materia de inocuidad de los alimentos.
Es necesario que las mujeres del campo puedan participar en las actividades de comercialización,
lo cual puede lograrse ampliando su acceso a las guarderías, los consultorios de planificación
familiar y los centros de salud maternoinfantil (SMI). A este respecto es posible que representen
una ayuda los centros de coordinación establecidos con el apoyo del mundo académico y de las
organizaciones competentes, mediante la realización de programas comunitarios que abarquen
una amplia gama de actividades de desarrollo entre las cuales extensión, crédito, distribución de
insumos, atención pública de salud y educación de adultos.

H. PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR

26. Los programas comunitarios, en el marco de la acción de educación y sensibilización de
las comunidades, han de hacer hincapié en las capacidades de las mujeres y las comunidades para
producir y consumir alimentos de buena calidad e inocuos. Debido a los escasos conocimientos
científicos y técnicos de los consumidores, a varios niveles, acerca de la calidad de los alimentos
y los criterios de inocuidad, la adopción de enfoques programáticos comunitarios puede ofrecer
un fundamento científico y práctico para la comunidad y al público en general. Para ello es
necesario que se recopilen datos concretos y, además, que la información sobre calidad e
inocuidad de los alimentos proceda de varias fuentes y se facilite a las comunidades y las mujeres.
El mundo académico, en colaboración con las ONG, el Gobierno y las industrias alimentarias,
tienen la obligación, frente a los consumidores, de asegurar la inocuidad y calidad de los
alimentos. De hecho, deben proporcionar información pertinente a los consumidores con un bajo
nivel de instrucción, así como orientaciones y publicaciones sobre prácticas de manipulación de
alimentos. Dicha información se pondrá a disposición en formatos adecuados fácilmente
comprensibles y, cuando sea posible, se traducirá a los idiomas locales.
27. Cabe señalar que la forma en que los consumidores consideran el riesgo no coincide
necesariamente con el peligro efectivo que se plantea desde el punto de vista científico. Esto se
debe sobre todo a las limitaciones que sufren las comunidades en relación con la falta de un
suministro de agua suficiente, el acceso a alimentos sanos, las prácticas domésticas, las prácticas
de alimentación, etc. A menudo las madres de familia que no tienen otras posibilidades
promueven actividades de venta de alimentos por la calle en las que se observa un empleo
generalizado de prácticas de manipulación dañinas. Un elevado porcentaje de la población
satisface la mayor parte de sus necesidades alimentarias diarias a partir de estas fuentes,
prescindiendo de las condiciones o los riesgos de manipulación que implican.
28. Las empresas alimentarias comunitarias cuentan con un gran potencial para generar
empleo e ingresos. Crecen rápidamente porque tienen una marcada orientación hacia el
consumidor y proporcionan alimentos tradicionales baratos y apetitosos en lugares y momentos
convenientes. Es posible que sea necesario establecer requisitos y normas mínimas para los
alimentos preparados comercialmente en las comunidades y consolidar unos métodos apropiados
y convenientes para el muestreo y ensayo de dichos alimentos. Se requieren para ello aportaciones
del mundo académico en las esferas de la bromatología, tecnología alimentaria, toxicología y
comunicación en materia de nutrición. Tiene que promoverse el establecimiento de mecanismos
de control de alimentos no sólo mediante la realización de programas mejorados de calidad de los
alimentos sino también con la adopción de medidas de carácter legal.
29. Es importante que todas las partes de las instituciones académicas, la comunidad, las
autoridades gubernamentales y no gubernamentales, así como el sector privado involucrado en el
 ALICOM 99/12 9

establecimiento de programas comunitarios, aporten una contribución colectiva al proceso de

gestión de la inocuidad alimentaria. Un proceso consultivo puede llevarse a cabo de distintas
maneras, es decir, celebrando reuniones, preparando documentos didácticos o formulando
políticas de gestión de la inocuidad alimentaria. En Tailandia, por ejemplo, el etiquetado
alimentario y nutricional hoy es obligatorio. Además, también se requieren normas de aplicación
que puedan utilizarse a lo largo de todo el proceso a fin de controlar las declaraciones de
propiedades falsas o engañosas, así como normas especiales sobre etiquetado nutricional y
declaraciones de propiedades saludables.

IV. Referencias internacionales en cuanto a la calidad e inocuidad

de los alimentos
30. En el marco de algunas iniciativas internacionales, tales como la Conferencia
Internacional sobre Nutrición (CIN) y la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), que
tuvieron lugar en los años noventa, se están aplicando a varios niveles políticas y prácticas
sostenibles para mejorar el acceso físico y económico a una alimentación suficiente,
nutritivamente adecuada y sana, y a una utilización eficaz de los alimentos. A este propósito, la
Comisión del Codex Alimentarius (CCA) sirve como punto de referencia para elaborar programas
eficaces que contribuyan a la calidad e inocuidad de los alimentos 3. Con las nuevas demandas de
que es objeto el Codex tras las Negociaciones Comerciales Multilaterales de la Ronda Uruguay,
se dispone de un nuevo conjunto de directrices que representan un sólido fundamento científico
para las normas. Las instituciones académicas pueden orientar en mayor medida sus servicios y
programas de investigación y desarrollo hacia la prevención y el control de las pérdidas de
alimentos y la contaminación alimentaria.
31. La entrada en el mercado internacional, a través del comercio de exportación, de
alimentos de escasa calidad o no sanos da lugar a menudo a una acción de alcance global y a
pérdidas considerables imputables a una combinación de factores: el deterioro de los alimentos;
los casos de enfermedad e incluso de fallecimiento; las medidas legales; la restricción del
comercio; el retiro de productos; y la pérdida de credibilidad en el caso de determinados
productos. Por lo tanto, adquieren vital importancia las prácticas higiénicas en la manipulación,
elaboración, transporte y almacenamiento de alimentos. Las iniciativas en materia de inocuidad de
los alimentos que emprende el ámbito académico se convierten así en un importante elemento de
apoyo a la liberalización del comercio. La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) ha adoptado
normas nacionales mínimas en apoyo de la elaboración de alimentos sanos para la venta en el
mercado interno o para la exportación. Para su aplicación hay que asegurar que los productos sean
buenos, sanos, no estén adulterados y estén etiquetados y presentados de manera correcta.
32. La inocuidad de los alimentos puede considerarse una parte esencial de la calidad global
de los alimentos, en relación con la cual las instituciones académicas pueden actuar como agentes
catalizadores. Tal vez estas instituciones examinen la posibilidad de aportar una contribución, de
distintas maneras y a varios niveles, en el marco de las intervenciones comunitarias e industriales.
Además, pueden colaborar con los organismos y los gobiernos en los sistemas nacionales de
control de alimentos, en una o todas las fases de la cadena que abarca desde la producción hasta el
consumo. Mediante sus programas de capacitación, investigación y desarrollo, contribuyen a la
elaboración de normas para la aplicación de sistemas adecuados de control de alimentos. Entre los
principales obstáculos que afectan a la aplicación de estos sistemas figuran unas fuentes de
suministros de calidad mediocre, unas condiciones inadecuadas de producción, envasado,
almacenamiento y transporte, y unos sistemas de entrega defectuosos. A través de estudios de
laboratorio e iniciativas en colaboración con la industria es posible fijar normas/patrones para
materiales de buena calidad y equipo fiable y bien fabricado, así como prestar asistencia en los
proyectos de comercialización.
33. A veces las sustancias tóxicas se encuentran como componentes naturales de los
alimentos o están presentes en el medio donde crecen los cultivos o viven los animales. Pese a
todos los esfuerzos realizados por adoptar las buenas prácticas agrícolas, las sustancias tóxicas
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que se hallan en la naturaleza penetran en la cadena alimentaria causando con frecuencia

enfermedades. Si se quiere hacer frente a las preocupaciones que suscitan las enfermedades de
transmisión alimentaria, es necesario que funcionen bien los sistemas públicos de atención de
salud y se apliquen debidamente las tecnologías alimentarias. Para emplear estas tecnologías de
manera segura y eficaz hay que entender cuáles son sus mecanismos. A nivel industrial, la
aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP),
combinado con los controles efectuados por las autoridades de salud/control de alimentos, resulta
eficaz para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios. En el plano doméstico dicho
control no siempre es posible, y las posibilidades de control son limitadas también en los servicios
de alimentación y establecimientos de comidas. Así pues, los manipuladores de alimentos y los
consumidores tienen que ser educados a partir de sus propias familias y comunidades para
aprender a aplicar correctamente las tecnologías de los alimentos, en la que pueden hacer hincapié
nuestros programas de educación sanitaria y extensión agrícola.

V. Componentes de los programas académicos

34. Los componentes de los programas académicos pueden considerarse como un proceso
gradual en seis etapas para contribuir potencialmente a la calidad e inocuidad de los alimentos
(figura 4). Es notorio que tradicionalmente las primeras etapas consisten en la educación y
capacitación. Siguen luego los otros componentes que proporciona el mundo académico y cuya
oportuna aplicación permite con el tiempo establecer sistemas nacionales de suministro de
alimentos sanos.

Figura 4 -Componentes académicos para asegurar la calidad e

inocuidad de los alimentos
Desarrollo nacional

Fomento comunitario

Extensión

Servicios

Investigación y desarrollo

Capacitación y educación

VI. Educación y capacitación

35. Sólo a través de la educación y la capacitación a varios niveles las autoridades encargadas
del control de alimentos, la industria y los consumidores podrán contar con la información que
necesitan para adoptar decisiones basadas en un sólido fundamento científico. Las instituciones
académicas tienen que adaptarse a los enfoques que se requieren para lograr los objetivos de
calidad e inocuidad de los alimentos, haciendo hincapié en las funciones que juegan un papel cada
vez más importante en ofrecer a las poblaciones dietas sanas y nutritivas. Esto puede lograrse
eficazmente impartiendo en las instituciones académicas una adecuada capacitación basada en las
necesidades.
 ALICOM 99/12 11

A. CAPACITACIÓN ACADÉMICA
36. La capacitación académica se imparte en instituciones, principalmente en el marco de
programas universitarios y de postgrado, y pueden representar una contribución valiosa en el
contexto arriba indicado. Unos ejemplos pertinentes en relación con los estudios de postgrado son
los programas en materia de toxicología en la alimentación y la nutrición, control de calidad en la
industria alimentaria, tecnología adecuada para la elaboración de alimentos, y protección del
consumidor en la alimentación y la nutrición.
37. Los cursos que se ofrecen en el marco de estos programas pueden mejorar las capacidades
analíticas de estudiantes y alumnos internos. Por ejemplo, el seguimiento de los contaminantes
constituye un elemento fundamental de/en los programas de inocuidad de los alimentos. Mediante
estos cursos los docentes universitarios pueden proporcionar a los estudiantes los datos y
conocimientos necesarios para que se conviertan en potenciales funcionarios de inocuidad de los
alimentos, y permitirles acceder a los laboratorios para analizar las causas comunes de las
enfermedades de transmisión alimentaria. Además, una adecuada capacitación permite movilizar
los recursos de la facultad y los estudiantes y elaborar protocolos y procedimientos de garantía de
calidad que lleven por fin a potenciar la capacidad analítica en contextos más amplios.
38. Los programas académicos pueden ayudar a asegurar que las buenas prácticas se apliquen
a la producción y elaboración de alimentos y a los procedimientos de control de la inocuidad. Por
ejemplo, las buenas prácticas de elaboración son de vital importancia para un sólido desempeño
profesional del personal de calidad e inocuidad de los alimentos. Además, en el ámbito de la
fabricación o elaboración de alimentos, pueden asegurarse aplicando las buenas prácticas de
fabricación (BPF) y las buenas prácticas de higiene (BPH) a la elaboración de alimentos. Es
posible integrarlas en la capacitación práctica tanto dentro de las instituciones como en los cursos
para becarios. Estos cursos permitirán aprender los métodos de mantenimiento de registros, en
especial a la hora de anotar los resultados de las actividades de control de la calidad. Es preciso
darse cuenta de que para ello se requiere un buen conocimiento de la información técnica
relacionada con el producto alimenticio, los métodos de elaboración y las instalaciones de
producción. La bromatología y la tecnología alimentaria representan disciplinas complejas que
suponen conocimientos especializados en una amplia gama de esferas tales como química,
bioquímica, química física, microbiología, nutrición, toxicología y sectores afines. Habida cuenta
del amplio alcance de los problemas de inocuidad y calidad de los alimentos, las instituciones
académicas pueden recibir capacitación periódica en elaboración de nuevos productos, nuevas
tecnologías, nuevos métodos de elaboración de alimentos, y procedimientos de ensayo y análisis.
Para esto se necesitará asistencia técnica de la FAO, sobre todo para los países en desarrollo 8.
39. El Codex puede utilizar de manera eficaz los conocimientos científicos y los datos de las
investigaciones sobre microbiología e higiene de los alimentos llevadas a cabo por las
instituciones académicas a fin de afrontar los peligros microbiológicos originados por los
alimentos. El establecimiento y la expansión de los servicios de control de la calidad que prestan
las instituciones académicas pueden contribuir en parte al logro de los objetivos de la CCA de
protección de la salud humana y facilitacíon del comercio alimentario. Para promover las BPF en
el marco del fomento de la inocuidad de los alimentos, el ámbito académico puede participar en la
preparación de manuales destinados tanto a los vendedores como a los compradores. Esto
proporcionaría detalles sobre muchas características, como por ejemplo los parámetros de calidad
de los productos. Hoy en día, dado que los productos alimenticios se comercializan entre grandes
distancias, es indispensable que se dé una descripción formal de los bienes 5.
40. Cuando se imparten la educación y capacitación necesarias, a menudo se obtiene un
mayor nivel de conocimientos; esto debe extenderse a las prácticas de inspección, análisis,
producción, elaboración y consumo de alimentos. Los programas educacionales se evalúan en
gran medida simplemente en base al material que producen y al alcance de su distribución. Se han
desplegado escasos esfuerzos por evaluar la eficacia de la educación y capacitación, una tarea que
aún debe llevarse a cabo.
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B. CAPACITACIÓN NO ACADÉMICA
41. El nivel de instrucción relativamente bajo de la población en general constituye un
obstáculo para una integración eficaz de los intereses de los consumidores en el control de
alimentos. Los consumidores, en especial los que tienen un nivel de alfabetización limitado,
carecen de la competencia profesional, los conocimientos y las capacidades básicas que necesitan
para comunicar eficazmente sus problemas a los oficiales de control de alimentos, comprender los
aspectos técnicos de la inocuidad y calidad de los alimentos y potenciar su papel para poder
efectuar los cambios necesarios. El mundo académico, mediante la elaboración y aplicación de
programas pertinentes de educación e información de los consumidores, puede ayudar a superar
estas dificultades pedagógicas. Gracias a los cursos de capacitación no formal es posible
establecer un mecanismo que lleve a los consumidores a tomar conciencia de la importancia de
las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos. Los esfuerzos comunitarios realizados por
las instituciones académicas están encaminados a aprovechar al máximo los programas
educacionales e informativos y a crear grupos de fomento para aumentar el nivel de conciencia
acerca de la inocuidad de los alimentos. En particular, es posible impartir capacitación no formal a
las mujeres en el establecimiento de instalaciones de venta de alimentos, para lo cual sin embargo
tal vez no se necesite una formación específica, además de la experiencia doméstica de
preparación de alimentos. Este aspecto puede optimizarse impartiendo capacitación científica de
carácter práctico en el establecimiento de empresas alimentarias que ofrezcan alimentos sanos y
de buena calidad.
42. En cuanto a la contaminación bacteriana de los alimentos, que representa una fuente
importante de enfermedades para el hombre, el ámbito académico puede ofrecer una variedad de
cursos a medida de carácter no formal. Los organismos que producen intoxicación son normales
contaminantes ambientales que originan el suelo, los animales, el equipo de elaboración y el
personal encargado de la elaboración y preparación de los alimentos, incluidos una cocción
insuficiente, un enfriamento ineficaz de los alimentos cocidos, un almacenamiento deficiente, la
contaminación cruzada entre alimentos cocidos y alimentos crudos, un recalentamiento
inadecuado, una limpieza impropia del equipo y un intervalo demasiado largo entre la preparación
y el consumo de los alimentos. La educación de los manipuladores (tanto a nivel comercial como
doméstico) en técnicas adecuadas de manipulación, preparación y almacenamiento puede ayudar
a prevenir las enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria que desempeñan una función
importante en la capacitación práctica y en los programas de acción de las instituciones
académicas. Debe prestarse atención a los enfoques participativos adoptados por los
consumidores, en relación con la inocuidad de los alimentos, a varios niveles. Es posible alentar a
los varios grupos de consumidores a que asuman responsabilidades en materia de fomento de la
inocuidad de los alimentos también a partir de programas académicos específicos.
43. Los académicos pueden contribuir a hacer conocer la multitud de agentes y el nivel de
protección que se ofrece contra sustancias tóxicas específicas con objeto de estimar de manera
realista los riesgos para el ser humano. La administración nacional de alimentos y medicamentos
o un organismo equivalente, en consulta con otros organismos, se encarga de establecer distintos
niveles legales, es decir, el nivel máximo de un contaminante que se permite en los alimentos y
piensos con arreglo a consideraciones económicas, nivel de viabilidad tecnológica y evaluación
del riesgo toxicológico. Se le puede pedir asimismo que sensibilice a los gobiernos mediante
programas de educación/capacitación adecuados. A través de cursos en materia de toxicología en
la alimentación y la nutrición (tanto regulares como fuera de los establecimientos de enseñanza)
pueden abordarse las repercusiones de la contaminación de los alimentos en la inocuidad y en los
reglamentos alimentarios, en especial con referencia a los contaminantes de los alimentos (según
la definición del Codex Alimentarius FAO/OMS), y puede determinarse su importancia para la
salud pública. Las sustancias tóxicas que se encuentran naturalmente en los alimentos, así como
los peligros microbianos y los contaminantes industriales, al suscitar cierta preocupación
representan una esfera que puede ser objeto de estudio por parte de los académicos. La
producción y las prácticas agrícolas, que constituyen los primeros eslabones de la cadena
alimentaria, pueden tratarse en el contexto arriba indicado. Como ejemplo de una grave forma de
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contaminación que plantea amenazas en la cadena alimentaria puede mencionarse la

contaminación de alimentos por aflatoxinas. Los alimentos incriminados en mayor medida son el
cacahuete (maní), el maíz, los ajíes y la leche.
44. En Tailandia, entre 1993 y 1995, se estableció un comité nacional, presidido por el
Secretario General del Instituto de Normalización Industrial de Tailandia, encargado de afrontar y
solucionar los problemas de las aflatoxinas en los alimentos. El comité estaba representado por
académicos de distintas disciplinas participantes en programas de tecnología alimentaria,
agricultura y nutrición. Más tarde se crearon subcomités separados encargados de afrontar la
contaminación por aflatoxinas en el cacahuete, la leche y el maíz. Cada subcomité era responsable
de dirigir proyectos de investigación destinados de manera específica a reducir o eliminar la
contaminación por aflatoxinas. Entre los ejemplos concretos figuran algunos estudios sobre la
producción y prácticas agrícolas en la fruticultura realizados por la Facultad de Agricultura de la
Universidad de Khon Khaen.

VII. Investigación y desarrollo

45. Debe otorgarse alta prioridad a la investigación que hace hincapié en los aspectos básicos
y aplicados de la calidad e inocuidad de los alimentos. Los académicos tienen que dedicarse a la
elaboración de métodos/técnicas analíticos sencillos y económicos para todas las sustancias y los
microorganismos peligrosos. Es necesario que dichos métodos y técnicas puedan aplicarse en
contextos comunitarios más amplios de modo que proporcionen ventajas tanto culturales como
económicas. Entre los ejemplos de ello figuran la detección de formas de adulteración de
alimentos mediante equipos portátiles sencillos y poco costosos que puedan ser empleados por los
hogares y las comunidades. De manera análoga, es posible llevar a cabo investigaciones de la
conducta para estudiar el nivel de aceptabilidad del consumidor respecto de los alimentos
irradiados, en los países donde estos alimentos aún no se consumen ampliamente.
46. Algunas de las investigaciones efectuadas en Tailandia han hecho hincapié en el examen
de los factores que influyen en la contaminación por aflatoxinas. Se han elaborado y aplicado
modelos relativos a la fruticultura con un bajo nivel de aflatoxinas. Se han realizado programas de
capacitación para agricultores y productores de maní y se han formulado directrices sobre
fruticultura. El TISI ha elaborado también directrices sobre las buenas prácticas agrícolas que
deben aplicarse como normas nacionales, al igual que se han formulado métodos para la
recolección y el almacenamiento del maní a fin de evitar la contaminación y las pérdidas
posteriores a la cosecha. La Facultad de Agricultura de la Universidad de Kasetsart ha elaborado
unos productos sanos y nutritivos a base de maní que ahora se consumen ampliamente en todo el
país. Las universidades tailandesas, junto con la industria, han elaborado productos listos para el
consumo nutritivos y sanos, que ofrecen una duración en almacenamiento conveniente y son bien
aceptados por los consumidores. Gracias a los esfuerzos cooperativos de las instituciones
académicas y la industria ha sido posible transferir la tecnología del laboratorio al ámbito
comercial. En la Universidad de Mahidol se han llevado a cabo estudios sobre el contenido de
aflatoxinas de fideos, ajíes y cacahuetes. Se observó que éstos últimos tenían un contenido de
aflatoxinas bastante elevado. Se efectuaron estudios también en establecimientos de comidas y el
contenido de aflatoxinas en los platos preparados se cuantificó utilizando las medidas correctivas
que se habían indicado.
47. En el marco de las medidas reglamentarias, las instituciones académicas han sido activas
también en la promoción de las buenas prácticas agrícolas entre los agricultores y han establecido
una base de investigación en especial para mejorar las prácticas de producción alimentaria y
aplicar políticas eficaces en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.
48. Las instituciones académicas pueden contribuir, con los resultados de sus actividades de
investigación y desarrollo y las aplicaciones basadas en la ciencia, a proteger la vida y la salud de
las personas y los animales y a preservar los vegetales. El Comité sobre Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias ofrece un foro para seguir la aplicación de los compromisos y para realizar
consultas y debates sobre cuestiones relacionadas con las posibles repercusiones en el comercio 10.
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El Comité se mantiene en contacto también con otras organizaciones pertinentes y sigue el

proceso de armonización internacional. El mundo académico puede contribuir organizando
seminarios específicos y realizando misiones en régimen de colaboración y proyectos de
cooperación técnica relacionados.

A. CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE VENTA

CALLEJERA
49. La calidad e inocuidad de los alimentos de venta callejera siguen suscitando mucha
preocupación debido sobre todo a que la preparación y las prácticas de manipulación de alimentos
son inadecuadas. Se han establecido científicamente varias asociaciones directas entre los
alimentos vendidos por la calle y los brotes y epidemias de enfermedades de transmisión
alimentaria7. La capacitación y educación de los vendedores de alimentos por la calle representa
una de las intervenciones más eficaces para asegurar la inocuidad de este tipo de alimentos. Las
instituciones académicas, en colaboración con la corporación y los órganos municipales y los
establecimientos e industrias alimentarios, pueden organizar periódicamente sesiones de
capacitación para quienes venden y consumen alimentos por la calle a fin de concientizarlos
acerca de la importancia de la inocuidad. La educación en higiene, en especial en sus relaciones
con la manipulación de alimentos, puede repercutir en gran medida en la mejora de la inocuidad
de los alimentos incluso en caso de que no se disponga de una infraestructura y servicios
adecuados.
50. Dado que hay varios aspectos tecnológicos implicados en la venta de alimentos, las
instituciones técnicas competentes pueden contribuir de distintas maneras adecuadas para
satisfacer las necesidades de los vendedores. Entre los ejemplos de ello figuran la mejora del
almacenamiento de agua y del equipo de distribución, la preparación higiénica de alimentos
nutritivos, un diseño innovador de los puestos de venta de alimentos, las carretas de mano, etc.
51. Quienes venden alimentos por la calle pueden movilizarse mediante programas
comunitarios que reciben apoyo técnico de las instituciones académicas para poder ser aceptados
legítimamente como parte del sistema de suministro de alimentos e incluirse posteriormente
también en la planificación de la ordenación urbana. Se puede estudiar la posibilidad de integrar
la venta callejera de alimentos en la infraestructura de investigaciones y servicios de los
programas de ingeniería y tecnología alimentaria.

VIII. Servicios
52. Las instituciones académicas pueden proporcionar, en el marco de sus programas/
proyectos de extensión, servicios de análisis y asesoramiento destinados a los grupos de
consumidores de distintos niveles económicos y a la industria.
53. Por lo que concierne a las necesidades de la industria alimentaria, las instituciones pueden
analizar periódicamente los productos alimenticios, tanto preparados como elaborados, y las
materias utilizadas a los efectos de inspección de las materias primas, control de los procesos,
control de calidad, y detección de contaminantes alimentarios específicos. Los datos sobre
fuentes, frecuencia, resultados analíticos, ingestión estimada a partir de las dietas, repercusiones
para la salud y disposiciones reglamentarias pueden examinarse en relación con los plaguicidas,
las micotoxinas, los nitratos, los aditivos alimentarios añadidos intencionalmente y los
contaminantes del agua potable.
54. Es posible prestar asesoramiento a los consumidores periódicamente o a petición, y
proporcionarles asistencia en caso de que exijan un resarcimiento. Sin embargo, las instituciones
académicas no pueden hacerse cargo de las cuestiones referentes a la legislación en materia de
consumidores, pero pueden hacer mucho para sensibilizar y movilizar a los consumidores, a todos
los niveles, mediante seminarios y talleres periódicos. En el marco de los servicios que prestan,
las instituciones académicas pueden prestar asistencia en forma de información a los grupos de
mujeres sobre el establecimiento de empresas de venta de alimentos en condiciones higiénicas.
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55. Las instituciones académicas pueden proporcionar servicios de protección mediante el

establecimiento de normas oficiales, en especial respecto de la preparación y el servicio de
alimentos en condiciones higiénicas, en coordinación con las autoridades municipales y los
consejos locales. Los que se dedican a la venta callejera de alimentos, a su vez, podrían requerir la
certificación expedida por un organismo o institución académico, y esto podría ser muy útil y
oportuno para mantener unos niveles de calidad de los alimentos más elevados.

IX. Integración en la política nacional

56. Es necesario que la educación en calidad e inocuidad de los alimentos se imparta como
elemento integrante de la política nacional de control de alimentos y educación alimentaria. Hay
que fomentar la coordinación multisectorial y la creación de infraestructura para el control de la
calidad e inocuidad de los alimentos. En los planes de estudios académicos debe incorporarse la
educación en calidad e inocuidad de los alimentos desde la propia escuela primaria hasta la
universidad. El grupo multisectorial encargado de supervisar la formulación de políticas
alimentarias ha de asegurar que participen en la elaboración de los planes de estudios expertos
competentes, en especial para la escuela primaria.

A. ASOCIACIONES
57. Deben revisarse o actualizarse periódicamente las prioridades establecidas en materia de
investigación, dado que ésta forma parte integrante de los programas nacionales de calidad e
inocuidad de los alimentos. El hecho de utilizar y compartir los resultados de la investigación en
el ámbito de las políticas alimentarias nacionales contribuirá a una mejor gestión de la calidad e
inocuidad de los alimentos. Esto promoverá asimismo un acopio uniforme de datos y permitirá a
los organismos tener un acceso inmediato a información actualizada. Luego, cuando esta
información sea compartida por los organismos y los departamentos competentes y la industria,
podrá establecerse un sistema de información cabal en el cual se requerirá una intensa
participación de los sectores de la salud, la agricultura, la educación y el desarrollo rural.
58. Es posible que los gobiernos, por conducto de las instancias políticas centrales, tengan
que fortalecer las capacidades de investigación nacionales. Para ello se involucrará a las partes
competentes, incluidas las universidades, tanto públicas como privadas (cuando proceda), la
industria y los consumidores. Así pues, hay que consolidar las asociaciones con el fin de
fortalecer la capacidad nacional y comunitaria a varios niveles. Para este fin será necesario
asignar fondos separados; integrar los objetivos nacionales de calidad e inocuidad de los
alimentos en los programas comunitarios; realizar inversiones de capital en infraestructura para
laboratorios de investigación; impartir capacitación a los investigadores; y mejorar el
mantenimiento de los laboratorios teniendo en cuenta las directrices internacionales. Por último,
resultaría muy útil adoptar un enfoque regional y aplicarlo estrictamente en las investigaciones
sobre calidad e inocuidad de los alimentos de interés común, a fin de facilitar un comercio
alimentario seguro dentro de los países y entre los países.

X. Medidas de seguimiento sugeridas y recomendaciones formuladas

1. Promoción y facilitación de la tarea de evaluar, a nivel nacional, la eficacia de la
educación y la capacitación
Deben determinarse las repercusiones de los cambios introducidos en esferas relacionadas
con la inspección, el análisis y la producción de alimentos, y la elaboración de productos
alimenticios (en relación con los componentes tanto de inocuidad como nutricionales), así como
las necesidades de consumo. Es posible que sea necesario normalizar los protocolos según el
contexto de los países.
2. Apoyo/competencia profesional internacionales
Los organismos internacionales pueden lanzar un llamamiento a los gobiernos para que
centren decididamente las estrategias en materia de seguridad alimentaria en grupos específicos
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de la población, a saber, los grupos socialmente desfavorecidos así como los grupos vulnerables
desde el punto de vista nutricional. Podrá estudiarse la posibilidad de adoptar un enfoque
comunitario para facilitar la aplicación de las medidas arriba indicadas.
3. Promoción de investigaciones pertinentes
Las prioridades en materia de investigación deben centrarse en la mejora de los resultados
relacionados con la calidad de los alimentos y utilizarse como base necesaria para la capacitación
y la reestructuración de los planes de estudios. Puede mencionarse el ejemplo del establecimiento
de una base de datos sobre inocuidad de los alimentos para facilitar información acerca de las
actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos a nivel local, nacional y regional. Esta
información se pondrá a disposición de los responsables de la adopción de decisiones de manera
eficaz, a través de los resultados utilizables de las investigaciones. Más tarde podrá recabarse
apoyo de los organismos internacionales para una aplicación eficaz, mediante propuestas
referentes a ámbitos en pequeña y gran escala.
4. Capacitación basada en las necesidades
Las instituciones académicas, en coordinación con la industria y los gobiernos, deben
organizar cursillo de capacitación a breve plazo para quienes venden alimentos por la calle, a
través de programas de estudios formales y no formales. Es necesario que se prepare y se
uniforme material didáctico y formativo destinado a los consumidores con un grado de
instrucción bajo, que pueda utilizarse en las comunidades de zonas específicas. También es
posible elaborar programas de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos para el personal
encargado de la producción alimentaria industrial.
Las instituciones académicas y la industria deben coordinar de cerca sus actividades de
capacitación en materia de producción alimentaria en condiciones higiénicas y de control de los
peligros asociados y las pérdidas de alimentos. A la hora de impartir capacitación en
producción/preparación en condiciones higiénicas de alimentos normales y para fines
terapéuticos, también deberá prestarse la debida atención a los hospitales, los hoteles y las
residencias para personas mayores.
De esta manera los programas educacionales podrán desempeñar una función de
importancia y polifacética que haga hincapié en la calidad e inocuidad de los alimentos. La
protección de la salud del consumidor y la garantía de una producción correcta, una buena
fabricación y unas prácticas comerciales leales podrán lograrse adoptando enfoques preventivos
bien fundados que a largo plazo resulten sostenibles.

XI. Bibliografía
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colaboración con el All India Institute of Hygiene and Public Health, Calcuta, India.
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9. Organización Mundial de la Salud (OMS), 1984. Informe de un Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos, serie de informes técnicos n.705,
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Ginebra.
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