I.

INTRODUCCIÓN

Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su
sabor dulce; esta percepción sensorial se debe a que algunas sustancias presentes en estos
alimentos poseen en sus moléculas donadores y aceptores de protones que interactúan con
un sistema complementario de receptores de sabor en las papilas linguales.

El endulzante más antiguo ha sido sin lugar a dudas la sacarosa o azúcar común, la cual
químicamente está conformada por un disacárido (alfa-glucosa y beta-fructosa). Se la
extrae principalmente de la caña de azúcar, planta cultivada desde hace más de 3.000 años.
Sin embargo, existen otras sustancias que pueden ser utilizadas en lugar del azúcar, estas
son denominadas edulcorantes y se clasifican en naturales y artificiales. Un rasgo que
tienen en común es que todos los artificiales son productos de un proceso químico y allí es
donde tenemos que hacer un alto y plantearnos si el uso afecta al organismo humano de una
manera dañina.

Pero para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
tiene que cumplir con ciertos requisitos que no sólo se refieren a la inocuidad, entre ellos
tenemos: que su sabor dulce sea percibido inmediatamente; que tenga la capacidad de
degradarse rápidamente; debe ser lo más parecido posible al azúcar común en cuanto al
sabor; que su aporte calórico sea sensiblemente más bajo al del azúcar común. Por esto
último, se realiza el análisis cualitativo del grado de dulzor, el cual se determina con los
gramos de edulcorante que deben disolverse en un líquido para igualar en sabor a la
solución de 1 g de sacarosa en dicho líquido.

De esta manera se tiene como objetivo en esta práctica:

 Evaluar sensorialmente el poder de los edulcorantes utilizados en la industria
alimentaria.