Aprendiz: VANESSA OROZCO ORREGO

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Caso práctico (huevo pasteurizado)

Descripción: Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece
tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos
envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando
sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?

R/ El huevo cocido puede presentar una coloración gris verdosa en la superficie de la

yema que entra en contacto con la clara. Este color responde a una reacción química
entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones
de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro, que da el color gris verdoso.
Este no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad
comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos
atractivo.
Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no
excesiva, y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la
edad).

Los huevos utilizados deben abrirse una vez estén limpios y secos. Tras la rotura de la
cascara, se procede al tratamiento térmico, que consiste en mantener el huevo líquido
a una temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminación
de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido,
principalmente Salmonella, así como el mantenimiento de las características físico-
químicas y tecnológicas del producto.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el

huevo pasteurizado?

R/. Con una cocción adecuada, no excesiva, y utilizando huevos más frescos.

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los

siguientes aditivos alimentarios:

 Nisina E234: Este se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las
temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia,
el sabor, y la textura del alimento, además de incrementar la vida útil del
producto.
  Sorbato de potasio: La función principal del sorbato de potasio es limitar,
retardar o prevenir la proliferación de microorganismos que pueden estar
presentes en los alimentos.

 Benzoato sódico: Es ampliamente utilizado como conservante de alimentos

para evitar la fermentación y deterioro por contaminación bacteriana.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

R/. Controlar las variables de tiempo y temperatura. Manteniendo un monitoreo
constante de los cambios químicos ocasionados por el proceso de pasteurización que
este no vaya a sobrepasar los límites aceptables de temperatura para mantener las
condiciones óptimas del producto y estar haciendo pruebas de control de calidad para
garantizar las buenas condiciones del producto.