TALLER PROCESOS CARNICOS.

ASIGNATURA: PROCESOS CÁRNICOS

DOCENTE: ALEJANDRA ECHEVERRY

VANESSA OROZCO ORREGO, LUISA MARÍA GÓMEZ.

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS, FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES,

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO – COLOMBIA.

CERDOS

Los cerdos se pueden criar hasta cuando alcanzan aproximadamente entre 50 y 100 kg de
peso vivo. La conversión alimentaria de los cerdos es de 3,5 kg de alimento por cada
kilogramo de peso ganado.Si se cría al cerdo sin ningún control, el consumo de su carne
puede ser fuente de enfermedades parasitarias para el consumidor. Por ello, se debe
enfatizar la importancia de contar con un buen sistema de manejo a nivel de criadero
familiar.La cría puede iniciarse con una pequeña piara compuesta de dos a cinco vientres
y un macho.

El criador debe verificar diariamente si los cerdos comen su ración y engordan

normalmente. Tales observaciones permitirán tomar las precauciones necesarias para
evitar problemas parasitarios y enfermedades.

Calidad nutritiva de la carne

La carne de cerdo es rica en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, y también
posee un mayor contenido de grasas que otros animales.
Características productivas
Las características productivas pueden variar según el tipo de animal y raza que se utilice,
así como de las condiciones medio ambientales de la localidad.
Fertilidad:75%
Crías por parto:
10,5 lechones. Sin embargo, en condiciones de traspatio, es aceptable el destete de 5
lechones por camada.
Número de partos por año:1,5
Período de gestación:3 meses, 3 semanas y 3 días.
Duración del ciclo estral:21 días.
Peso promedio al nacimiento:
1,10/1,30 kg dependiendo del tamaño de la camada.A mayor número de lechones nacidos,
menor es el promedio de peso del lechón al nacimiento.
peso al destete (60 días):15 kg.
peso promedio final (6 meses):50 kg. En el caso de explotaciones comerciales con razas
puras se puede doblar este peso en el mismo período.
Peso del macho al empadre:El verraco debe iniciar el empadre a los 15 meses de edad
con un peso de 110/120 kg.
Peso de la hembra al empadre: 90/110 kg de peso y (ocho meses de edad).

Fisiología reproductiva
La marrana alcanza la pubertad entre los cinco y los ocho meses de edad. El ciclo astral
dura 21 días y el celo 72 horas. El nuevo celo se presenta a los siete días después del
destete. El verraco empieza su vida sexual a los 15 meses de edad y puede servir a 15
hembras. Para el uso más eficiente de un verraco se pueden organizar grupos de cuatro o
cinco familias.
Generalmente el útero se regenera entre los 14 y los 21 días después del parto, pero la
presencia de nuevos celos se ve bloqueada por la lactación. El ciclo reproductivo de la
cerda termina con la lactación. Durante esta fase se produce el único alimento disponible
para la cría: la leche. Una vez finalizada la lactación, o sea el destete, el celo se presenta a
los siete días y se inicia un nuevo ciclo reproductivo.

Requerimiento de corrales
Para la cría de cerdos en confinamiento, es necesaria la construcción de corrales con
materiales sólidos y fuertes. Información sobre la construcción de corrales figura en la
cartilla tecnológica 15, construcción de corrales para cerdos.

Alimentación
Una buena dieta debe incluir componentes nutritivos esenciales como agua, energía,
proteínas, minerales y vitaminas.

La falta de alimentos energéticos disminuye la conversión alimentaria y retarda el

crecimiento. En cambio, un exceso produce demasiada grasa, que puede provocar
infertilidad temporal. En cuanto a las proteínas es necesario considerar no solo la cantidad
sino la calidad. Una deficiencia de proteínas en cantidad o calidad causa problemas de
apetito y anomalías en el pelo y la piel, particularmente en los animales jóvenes. Los
minerales que se requieren en la alimentación de los cerdos son principalmente calcio,
fósforo, cloro y sodio. Los demás minerales se encuentran en los alimentos. Los cerdos
generalmente son sensibles a la deficiencia de casi todas las vitaminas.

Salud e higiene
Para evitar en lo posible el brote de enfermedades infecciosas se debe seguir un riguroso
régimen de higiene y sanidad de los animales, que incluye lo siguiente:
los corrales deben estar siempre limpios y, en lo posible, secos;
el piso de los corrales de parto debe cubrirse con paja y ésta debe removerse cada
semana;
el estiércol recolectado se lleva al compost;
si algún animal se enferma, se lo debe aislar del resto y el corral donde permaneció debe
ser desinfectado;
no se debe introducir animales extraños al criadero sin antes revisarlos;
se debe construir una fosa en la puerta de ingreso de cada corral y llenarla de cal para
desinfectar los zapatos antes de ingresar al corral; y
la vacunación contra el cólera porcino debe ser obligatoria.

Los problemas que comúnmente se presentan son:

Parasitismo interno: Causa enflaquecimiento y debilitamiento de adultos y crías (lechones).
Los animales flacos tienen el pelo torcido, duro y erecto. En el momento del sacrificio se
observan gusanos y huevecillos en el intestino. Para prevenir y eliminar su presencia se
usan antiparasitarios cada cuatro meses.

Parasitismo externo: El animal se muestra molesto por la presencia de sarna, piojos,

pulgas y otros parásitos. No come, enflaquece y es susceptible a otras enfermedades. Para
la curación se puede utilizar un antiparasitario específico.

Cisticercosis: Es un parásito que se presenta en forma de granitos blancos en la lengua,

los cachetes y la carne. La enfermedad puede ser transmitida al hombre al consumir carne
contaminada. La forma más eficaz de prevenirla es evitando que los cerdos coman
excrementos humanos y animales; para ello, es recomendable mantener los cerdos en los
corrales.

Enfermedades como la fiebre aftosa, el cólera porcino, el carbunclo hemático, la erisipela y

rabia porcina se previenen vacunando de acuerdo al calendario de vacunación de la zona.
INSTALACIONES PORCINAS
Las instalaciones constituyen uno de los aspectos más importantes en el programa de
inversiones para la explotación porcina, pues representan gastos absolutamente
necesarios, que no producen rentas inmediatas. De ahí, que el capital invertido en las
instalaciones, debe ser el más bajo posible. Normalmente, el costo de las instalaciones no
debe representar más del 10 a 15% del costo total de producción, generalmente, el capital
invertido en construcciones debe amortizarse en un período, aproximadamente de 10 años.

AVES

Conviene aclarar los conceptos de raza, variedad, estirpe y línea, algunos de los cuales
han sido utilizados en la explicación de los distintos niveles en que se organiza la producción
avícola industrial.

Raza. La constituye un grupo de animales de la misma especie que se distinguen de los

restantes por ciertas características comunes, en gran parte morfológicas.

La avicultura de carne parte de unos pilares genéticos anclados en dos bases sólidas:

 La raza Cornish, de la cual se seleccionarán los machos: aporta la conformación

cárnica, siendo la responsable de los índices productivos.
 La raza Plymouth – White Rock- , de la cual se seleccionarán las hembras. Aporta
sus buenas dotes de puesta, siendo la responsable de las características del huevo
y de la viabilidad del pollito.

Las gallinas de aptitud carne de que disponemos hoy se parecen poco a sus orígenes,
aunque mantienen sus características básicas:
 Crecimientos muy elevados
 Ïndice de conversión (o de transformación)
 La conformación cárnica
 El plumaje blanco
 La carne de color muy rosado
 El alto rendimiento en matadero
 Carácter muy tranquilo

Las razas en las que se ha basado la selección genética en avicultura de puesta son
la Leghorn (huevo blanco) y la RhodeIsland Roja (huevo moreno).

Variedad. Es un concepto similar al anterior, aunque de un orden inferior, pues es una

subdivisión de la raza. Se basa preferentemente en un carácter morfológico, casi siempre
el del color del plumaje, en el caso de las aves, o el tamaño.

Estirpe. Está constituida por un conjunto de animales de la misma raza y variedad que se
reproducen, generación tras generación, sin ninguna aportación externa y con un número
de individuos lo suficientemente grande como para que la consanguinidad no sea muy
elevada, existiendo cierta uniformidad en los aspectos productivo y morfológico.

Línea. Si elegimos un número muy reducido de animales de la misma estirpe y los

reproducimos entre sí, haciendo durante generaciones sucesivas la misma operación con
un número de reproductores similar, estaremos formando una línea. Este tipo de población
es el que presenta mayor grado de consanguinidad, además de tener, en general, mayor
uniformidad.

La consanguinidad dentro de una línea genética mejora la uniformidad de los animales de

esa línea aunque reduce el rendimiento. Sin embargo, éste aumenta considerablemente
cuando se efectúa el cruzamiento entre líneas consanguíneas al aumentar la heterosis de
la descendencia, definida como un evidente aumento del vigor o capacidad para aumentar
la productividad.

Los tipos genéticos utilizados en avicultura se clasifican en tres estirpes:

 PESADAS, de aptitud carne
 SEMIPESADAS (huevo moreno) y LIGERAS (huevo blanco), de aptitud puesta.

A grandes rasgos, y en función de ciertas diferencias básicas entre ellas, podemos agrupar
las estirpes pesadas en cuatro tipos:

1. Las pesadas clásicas

2. Las pesadas pechugonas
3. Las minis
4. Las de crecimiento lento

Índices de producción de la reproductora y del broiler de las estirpes pesadas

Índices de producción Clásicas Pechugonas Minis
Nº de huevos incubables/♀♀ inicial 142 138 147

Consumo de pienso (recría + puesta) (kg/♀♀) 10 + 48 11 + 50 8 + 40

Peso del broiler a 42 días (g) 2.250 2.200 2.100
I.T. del broiler 1,8 1,85 1,8
Rendimiento canal (canal europea), (%) 80 (67,9) 81 (68,2) 79 (67,8)
Rdto. Pechuga (%) 16,2 16,7 15,8

a estirpes de crecimiento lento engloban todas las reproductoras cuyo crecimiento está muy
lejos de los rendimientos de un broiler industrial.

OBJETIVOS EN LA SELECCIÓN DE LOS REPRODUCTORES

Por lo dicho hasta ahora puede comprenderse que los objetivos productivos han de ser muy
diferentes en los dos grandes sectores en que se halla estructurada la actual avicultura
industrial.
 No pudiéndonos extender mucho sobre temás de selección genética, veamos los objetivos
que hoy se tienen presentes en la mejora genética de las estripes para un tipo u otro de
producción.

1. Producción de huevos. En la tabla siguiente se expone un resumen de los caracteres

de importancia económica en este caso:

Caracteres genéticos considerados en la mejora de las estirpes de puesta

Cuantitativos
Elevado número de huevos
Persistencia en la puesta
Buen peso del huevo
Buena conversión del pienso
Madurez sexual precoz
Cualitativos
Buena calidad de la cáscara
Ausencia de manchas de sangre
Resistencia a enfermedades
Adaptación a climas adversos
Sexaje por el ala o por el color

Los objetivos de la selección no son inmutables sino que van cambiando con el tiempo.
Incluso, los objetivos pueden ser distintos geográficamente, en función de la demanda de
un mercado determinado con respecto a los huevos de consumo.

2. Producción de carne. En la siguiente tabla se presenta un resumen de los caracteres

genéticos considerados en la selección de los reproductores pesados o de aptitud carne:

Caracteres genéticos más frecuentemente considerados en la mejora de las

estirpes de carne
Para el crecimiento Para la reproducción
Ritmo de crecimiento Número de huevos
Peso a una edad determinada Tamaño del huevo
Eficiencia alimenticia Incubabilidad de los huevos
Rendimiento cárnico (en pechuga) Fertilidad
Rendimiento canal y conformación Líbido
Viabilidad Peso en la madurez y edad
Integridad esquelética Viabilidad
Plumaje: cobertura, rapidez y color Agresividad (+-)
Adaptación a estrés por calor Adaptación a estrés por calor