Universidad Nacional de San Martín Cuarto Examen Parcial

Facultad de Ingeniería Agroindustrial Tecnología Agroalimentaria I

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[1]. Durante la elaboración de hojuelas de coco extruidos, por error de cálculo se obtuvo un producto con
9,50% de sólidos solubles, para corregir este defecto, se tuvo que agregar 28 Kg. de azúcar y llegar de
ese modo a la concentración de azúcar deseada del 14,50% .Se pide encontrar la cantidad de producto,
antes y después de agregado el azúcar, asimismo cite 4 antioxidantes para garantizar la conservación
del producto.

[2] Debajo de cada número indicado en LA FICHA, marque su respuesta con una “V” si es verdadero y una
“F” si es falso.

1) Los microorganismos al ser tratados a altas presiones, son más afectados sólo los primeros 20
minutos de tratamiento, pasado este tiempo, el efecto letal es cada vez menor.
2) Los cambios en la permeabilidad de la membrana celular, cristalización de fosfolípidos y la
desnaturalización de las proteínas, es atribuida a la presurización de los microorganismos.
3) Las especies microbianas según su resistencia a las distintas presiones, se clasifican en
EUROBÁRICOS, capaces de crecer a presiones solo entre 40 a 50 MPa, mientras que los
BARÓFOBOS, crecen a presiones mayores a 30 MPa.
4) La presurización de ciclos, trae consigo cambios en la permeabilidad de la membrana celular,
cristalización de fosfolípidos y desnaturalización de las proteínas.
5) La alta calidad sensorial de los alimentos tratados por alta presión hidrostática, es debido a que los
enlaces covalentes no son atacados a diferencia de lo que sucede con los métodos térmicos.
6) Entre los factores que contribuyen a la inactivación de los microorganismos por pulsos eléctricos de
alta intensidad de campo, se destacan: Potencial de óxido reducción, alta humedad relativa, baja
concentración de oxígeno y baja acidez.
7) El campo eléctrico de alto voltaje es capaz de producir la lisis de la membrana celular, dando lugar a
la formación de poros.
8) La electroporación es un fenómeno, debido a la aplicación de campo eléctrico de alto voltaje, a las
células, produciendo una desestabilización temporal de la bicapa amínica y glucídica de su
membrana.
9) La aplicación de la irradiación en muchas frutas tropicales duplica o triplica su vida útil, y en los
champiñones y espárragos demora la senescencia.
10) A través de la extrusión se puede mejorar el índice de solubilidad del N 2 entre 50 a 70%.
11) El proceso de extrusión implica el acondicionamiento de la materia prima a base de proteínas y
polisacáridos, que consiste específicamente en regular entre 15 a 40% el contenido de humedad.
12) Muchos de los productos obtenidos por procesos de extrusión son únicos y no se pueden elaborar
por otros métodos.
13) Los componentes más sensibles a la extrusión, al igual que los tratados térmicamente corresponden
a las vitaminas y a los azúcares reductores respectivamente.
14) Los nutrientes más sensibles a la irradiación, al igual que los tratados
térmicamente corresponden al ácido ascórbico, tiamina y al tocoferol
respectivamente.
15) El HTST es una técnica a través de la cual los alimentos extruidos suelen tratarse térmicamente.
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FICHA DE RESPUESTA DEL CUARTO EXAMEN PARCIAL DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

FECHA:………………NOMBRES Y APELLIDOS:……………………………………………Duración 30 minutos

PREGUNTA [1]:
BALANCE MÁSICO (Kg.) ANTIOXIDANTES
1)
Hojuelas de coco antes de agregar el
azúcar. 2)

Hojuelas de coco después de agregar 3)

el azúcar 4)
PREGUNTA [2]:
PREGUNTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
RESPUESTA