RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1. Resultado de la determinación de pH de la carne directa en reposo por 1 hora.

FRESCA REFRIGERADA CONGELADA

pH 4.56 5.33 5.76
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 2. Resultado de la determinación de pH de la carne macerada

FRESCA REFRIGERADA CONGELADA

pH 5.75 6.63 6.15
Fuente. Elaboración propia

RESULTADOS DE DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA CARNE DE POLLO

 carne de pollo fresco

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑓 𝑥 0.09008 𝑥 100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
P
0.7𝑥 0.01𝑥 0.09008 𝑥 100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
10 ml
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.0063056

 carne de pollo refrigerado

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑓 𝑥 0.09008 𝑥 100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
P

0.9𝑥 0.01𝑥 0.09008 𝑥 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
10 ml
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =0.0081072

 carne de pollo congelado

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑓 𝑥 0.09008 𝑥 100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
P

1.2𝑥 0.01𝑥 0.09008 𝑥 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
10 ml
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.0108096
Cuadro 3. Gasto de NaOH al 0.01N en la titulación

Titulación (gasto)
Carne fresca: 0.7
Carne refrigerada: 0.9
Carne congelada: 1.2
Fuente: elaboración propia

Cuadro 4. Resultado de la determinación de la acidez de la carne de pollo

FRESCA REFRIGERADA CONGELADA

Acidez 0.0063056 0.0081072 0.0108096

Fuente: Elaboración propia

Según Gomez M., Gomez N. (2013) que realizaron una evaluación de la calidad de la carne de
pollo, así determinando que el % de acidez e indicando que la carne de pollo evaluada presenta
una acidez entre 0.34 y 0, 1.46 a la pechuga de pollo evaluada.Estos resultados indican que la
mayoría de muestra tuvieron un mal manejo antemorte y que no se evitó el estrés previo al
sacrificio, por otra parte el contenido el contenido de acido láctico ayuda a disminuir la
proliferación de bacterias como salmonella, E coli, etc.

En los resultados, se observa que los valores obtenidos se encuentran muy próximos a lo
comentado por (Gomez M., Gomez N. 2013), indica el % de acidez de la carne de pollo evaluada
presenta una acidez entre 0.59 y 0, 1.46 a la pechuga de pollo evaluada.

Resultado de grado de desangramiento

El grado de desangramiento se hizo por medio de una prueba de maceración – hemoglobina

En este caso el agua se tornó de un color turbio y amarillento débil en distintas tonalidades,
eso quiere decir que existe muy poca hemoglobina en la carne de pollo.