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harinas
¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se
puede obtener harina de distintos cereales. Aunque
la más habitual es harina de trigo, también se hace
harina de otros cereales como centeno, cebada,
avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de
harinas obtenidas de otros alimentos como
leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca,
etc.
Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por
un 95% xantofila o de sus ésteres. El blanqueo del
pigmento natural del endospermo de trigo por
oxidación, se produce rápidamente cuando se
expone la harina al aire, más lentamente su se
expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento químico utilizando agentes
blanqueantes basados principalmente en
compuestos clorados.
Clasificación de los tipos de harinas:
La clasificación más utilizada en Europa, se basa en
la cantidad de gluten o proteínas que tiene la
harina y según esto podemos encontrar:
Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un
Sémola y semolina
Cuando hablamos de sémola, estamos hablado de
harina gruesa, es decir, poco molida que puede
proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente
procede del trigo duro y se utiliza para la
elaboración de pastas alimenticias (raviolis,
espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más
fina recibe el nombre de semolina.
La semolina es el producto principal de la molienda
de la sémola y es más basta que la harina producida
por la molienda del trigo común.