COSTOS

Costos directos: Materia prima, salario de los trabajadores, maquinaria

Costo indirecto: Alquiler del local, agua, luz, maquinaria, sueldo

Ingredientes:
Azúcar
Jarabe de maíz
Colorante

Proceso de elaboración de caramelos

En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias

primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para
generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una
evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido,
quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El
enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo
propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado.
Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse
de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reacción con las proteínas de la misma
genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción
de Maillard.
La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar, así como de la
presencia de ácidos durante la cocción (por ejemplo, el agregado de vinagre en los
almíbares orientales da como resultado un producto menos viscoso). La presencia de
un soluto en un líquido hace que aumente su punto de ebullición, y por eso cuanto más
porcentaje de azúcar haya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero
cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la
concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de ebullición de la mezcla.
Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se
consigue la concentración de azúcar deseada.
En general, a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos
más duros y rígidos, mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más
suaves. Es recomendable un termómetro para controlar la temperatura.
Para más información sobre los puntos de ebullición y nombres, véase Almíbar.