Concervación de alimentos.

Diseño y contrucción de un liofi lizador

Invenio
ISSN: 0329-3475
seciyd@ucel.edu.ar
Universidad del Centro Educativo
Latinoamericano
Argentina

Mayer, Leonardo E.; Bertoluzzo, Stella Maris; Bertoluzzo, Maria Guadalupe

Conservación de alimentos diseño y construcción de un liofilizador
Invenio, vol. 9, núm. 17, noviembre, 2006, pp. 147-157
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Rosario, Argentina
Concervación de alimentos. Diseño y contrucción de un liofi lizador

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87791711

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN LIOFILIZADOR

Leonardo E. Mayer, Stella M. Bertoluzzo,

M. Guadalupe Bertoluzzo1

RESUMEN: El objetivo del presente trabajo es diseñar y construir un liofi lizador para
conservar alimentos por disminución de su actividad acuosa. La liofi lización es un
procedimiento de secado cuyo principio es la sublimación del hielo de un producto congelado.
Origina productos de mayor calidad ya que, al no emplear calor, disminuyen las pérdidas
nutricionales y sensoriales. Este equipo permite extraer más del 72 % de agua, lo cual
representa una reducción sustancial en la actividad acuosa y permite la conservación del
alimento por más tiempo.

1. Introducción

El almacenamiento de las materias primas o incluso de productos fi nales podría

conducir a pérdidas debido a diversos agentes como roedores, insectos, hongos e
incluso bacterias, algunos de los cuales contaminan los alimentos durante la
recolección. A veces, las pérdidas se agravan o incluso se originan por la acción de

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agentes físicos, como ocurre cuando las condiciones de humedad, temperatura, luz,
aireación, etc., no son las adecuadas para el almacenamiento.
En el procesado de muchos alimentos se producen, asimismo, pérdidas de partes
de la estructura de la materia prima, que implican una reducción del valor nutricional.
Reacciones implicadas en la pérdida de los distintos nutrientes

Es un caso típico en vegetales. Estas reacciones están favorecidas por golpes y

operaciones como almacenamiento, pelado, cortado y triturado. La reacción que se da
con mayor frecuencia en ciertos vegetales es la de pardeamiento, la cual se debe a la
oxidación de compuestos fenólicos (ácido clorogénico, catequinas, antocianinas,
leucoantocianidinas y fl avonoides) mediada por una polifenoloxidasa (o-difenil-
oxígeno oxirreductasa

- Reacción de Maillard

En realidad la denominada reacción de Maillard incluye las primeras etapas del

proceso de pardeamiento no enzimático, que se producen fundamentalmente en las
operaciones de pasteurización, concentración, y deshidratación, haciéndose más evidente
durante el almacenamiento de los productos.
Cuando las proteínas sometidas a tratamientos térmicos están en presencia de
hidratos de carbono, especialmente azúcares reductores, se dan una serie de reacciones,
conocidas como reacción de Maillard. En la reacción inicial se produce una
condensación de los azúcares (grupo carbonilo de almidón o cetonas) con aminoácidos
(libres o formando parte de péptidos o proteínas) (grupo amino
En la etapa intermedia se forman, a partir de las cetosiminas, compuestos
dicarbonílicos o reductores, que poseen un grupo enodiol análogo al ácido ascórbico y
de fuerte poder reductor. En esta etapa intermedia comienza a modifi carse el color de
los productos, pues algunos de los compuestos formados tienen coloración amarillenta.
Por último a través de reacciones de polimerización se generan polímeros de color pardo
más o menos intensos, denominados melanoidinas.
La reacción de Maillard se produce con más intensidad cuando los alimentos se
someten a temperaturas elevadas durante tiempos prolongados y por almacenamiento a
temperaturas altas. Asimismo las reacciones citadas se favorecen con pH menos ácidos.
No obstante, la reacción de Maillard puede dar lugar a compuestos deseados desde el punto
de vista sensorial, esencialmente aroma, gusto y colores.
Los factores que afectan la magnitud de la reacción son: tipos de azúcares y
aminoácidos implicados, temperatura, pH y actividad acuosa.Los alimentos susceptibles
de sufrir la reacción de Maillard son los derivados de cereales, frutas desecadas
parcialmente, salsas o jugos complejos, leche y derivados lácteos, cacao, pescado y carnes..

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El resultado de la liofi lización se conoce por una serie de alimentos y algunas medicinas
de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos
medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofi lización. Estos
productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje,
su sabor y textura originales..
La liofi lización es ampliamente usada para la conservación de productos alimenticios:
detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, mohos, etc.), inhibe el deterioro del
sabor y color por reacciones químicas, enranciamiento y pérdida de propiedades fi
siológicas; y facilita el almacenamiento y la distribución. No sólo deja de ser necesaria
una cadena de frío, sino que, a pesar de la gran pérdida de peso, los productos mantienen
el volumen y la forma original. El material es fácilmente rehidratable.
La liofi lización es un procedimiento de secado cuyo principio es la sublimación
del hielo de un producto congelado. El ciclo se desarrolla en dos fases:

• Fase de sublimación propiamente dicha, llamada “deshidratación primaria”, que

elimina alrededor del 90 % del agua.
• Fase de desorción o de “desecación secundaria”, que elimina el 10 % del agua
ligada restante y que permite obtener un producto con una humedad fi nal del
2%. Esta fase es una evaporación al vacío a temperatura de 20 a 60 ºC.

Teniendo en cuenta que el punto triple del agua se sitúa a la presión de 610 Pascal,
a la temperatura de 0,01ºC, la sublimación sólo puede tener lugar a una temperatura inferior
a 0 ºC y a una presión inferior a 610 Pascal (4,58 mmHg).

La sublimación es un cambio de estado endotérmico que involucra alrededor de

2.800 KJ por kg de hielo sublimado. Como se trabaja con un liofi lizador por lotes, y no
en forma continua, es una operación esencialmente cíclica. Puesto que la liofi lización es
una operación muy costosa, existe el interés de que la cantidad de agua a eliminar de un
producto sea mínima y por lo tanto es conveniente efectuar una pre-concentración. La
primera fase consiste en el pre-tratamiento del producto
En la liofi lización, las transferencias limitantes siempre son las internas. La transferencia
interna de calor por conducción se escribe:
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Donde:
λ: conductividad térmica del producto, A:
superfi cie de la placa de producto, x:
posición del frente de sublimación, TS:
temperatura de la superfi cie del producto,
TX: temperatura en el frente de sublimación.

A velocidad de sublimación constante, el caudal de evaporación E es tal que:

donde LS es el calor latente de sublimación. Por lo tanto,

Teniendo en cuenta la transferencia interna de masa, se puede considerar entre otros

los mecanismos de difusión molecular y difusión de vapor. En este caso

D: difusividad del agua R: constante de los gases

ideales ps: presión parcial del agua en la superfi cie del
producto px: presión parcial del agua en el frente de
congelación.

Siendo P la permeabilidad del producto

PS: presión total en la superfi cie del producto

PX : presión total en el frente de congelación
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En general la conductividad térmica y la permeabilidad varían en sentido inverso:

en un producto compacto del tipo de una pasta, la conductividad térmica es elevada, pero
la estructura del producto hará que la difusión del vapor sea difícil. Por lo contrario, en el
caso de un producto poroso o granular, la permeabilidad a la difusión de vapor será
excelente, pero la conductividad térmica será muy baja.
Si por el contrario se trata de un producto permeable pero térmicamente aislante, la
capa seca ejerce el papel de pantalla térmica de modo que el gradiente de temperatura será
elevado, con el consiguiente riesgo de quebradura del producto en superfi cie.
Es importante considerar la infl uencia del espesor de la capa de producto.
Si el factor limitante es la transferencia de calor y si se produce en régimen
estacionario, vale:

Como

La cantidad de agua sublimada eliminada del producto es:

Siendo ρ la densidad del producto, w0 la humedad inicial y w la humedad fi nal. Si

se considera que la densidad del producto seco es la misma que la del producto húmedo,
para una capa de producto de grosor infi nitesimal dxi resulta:

al considerar una capa de producto de grosor “a”, y considerar además que la temperatura
( T) permanece constante durante la sublimación, se puede decir que :

Si la transferencia de masa es limitante, una demostración análoga permite escribir:

Por lo tanto, en los dos casos se constata que la duración de la sublimación es

aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor del producto, de donde se
comprende el interés por trabajar con capas delgadas o con trozos de pequeños tamaños.

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Como se observa en el Gráfi co 1, la velocidad de secado en función de la presión

pasa por un máximo a una presión comprendida generalmente entre 0.01 y 1 mmHg. Al
aumentar la presión disminuye el gradiente de presión entre el frente de sublimación y la
superfi cie del producto; por otra parte se aumenta la temperatura de sublimación lo que
provoca la disminución del gradiente de temperatura. Por lo tanto, el aumento de presión
disminuye simultáneamente la cantidad de transferencia de masa y la cantidad de
transferencia de calor.

La interpretación de la otra parte de la curva podría ser que el vacío muy intenso
provoca el desaireado del producto de tal manera que cesan los movimientos de
convección, lo que se traduce en disminución de la conductividad térmica del producto.
El costo total de liofi lización es tanto más bajo cuanto menor es el tiempo de
proceso.

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Materiales y método

Descripción del equipo

Como se muestra en la Figura 1, el equipo consta de una bomba de vacío

SiemensSchuckert: 220 V, 25 A, conectada por una tubería fl exible a la parte superior del
balón de condensación, el cual está provisto de un serpentín de cobre, donde circula la
solución refrigerante de agua-alcohol, impulsada por un zorrino.
La cámara de vacío se calefacciona con una corriente de vapor variable, según los
requerimientos. Los mecanismos de transferencia de calor predominantes son conducción
y convección.
El vacío se pierde por apertura progresiva de una válvula de compuertas, conectada
al medidor de presión. Ya que el producto liofi lizado tiene un elevado poder de absorción,
se prefi ere romper el vacío con un gas neutro como nitrógeno o dióxido de carbono o con
aire seco.
Los sistemas de congelación, refrigeración, calefacción y tratamiento de aire son
externos a la cámara de vacío.
En ensayos preliminares se verifi có que no había pérdidas en las conexiones, que
la presión dentro del sistema era inferior a 5 mmHg y que la efi ciencia del condensador
era adecuada.
En la Tabla 1 se detallan las condiciones y ensayos realizados con el equipo antes
descripto.

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TABLA 1- Muestras y condiciones de ensayos.

Nº de ensayo Muestra Humedad Tiempo (min) Condiciones de ensayo

inicial %
1 Quinotos en 80,70 105 Congelación fuera del balón
cuartos
2 Tomates Cherri 83,70 105 Congelación fuera del balón
cubeteados
3 Zapallitos 91,45 120 Cámara de vacío aislada
cubeteados con telgopor.
Se congeló la muestra y se reinició el
ciclo.
Se expuso a un vacío de 10 mmHg.
150 Baño a 40 °C.
4 Zapallitos 91,45 200 La muestra se colocó en el balón y
rallados luego se congeló.
5 Papas ralladas 82,00 180 Se congeló la muestra dentro del
balón.
Se detuvo la bomba de vacío durante
2 horas.
180 Baño a 30 °C.
6 Papas ralladas 82,00 255 Se congeló la muestra dentro del
balón.
Se detuvo la bomba de vacío durante 2
,5 horas.
135 Baño a 30 °C
En todos los casos las determinaciones de humedad se hicieron por eliminación de
agua en estufa a 105 °C, de acuerdo a AOAC 7.007.

Resultados

En la Tabla 2 se muestran los porcentajes fi nales de humedad de los vegetales

tratados y el aspecto del producto luego del proceso de liofi lización.

TABLA 2 –Reducción de humedad porcentual obtenidos en cada ensayo.

Nº de Reducción de Aspecto fi nal de la muestra

ensayo humedad %
1 24,67
2 32,94
3 4,00
4 38,45
Cáscara brillante, aspecto precocido, disminución de volumen
Color naranja rojizo, pérdida de turgencia, reducción de tamaño
Color pardo, mayor elasticidad y resistencia a la acción mecánica
Color pardo, aristas quebradizas

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5 72,00 Color pardo, sin pérdida de aristas, fácilmente quebradizas

6 74,50 Ídem anterior
Rehidratación: el producto obtenido en el ensayo 4 fue sumergido en agua potable,
durante 20 minutos para su hidratación. Alcanzó una humedad fi nal de 96,53 %, superior
a la humedad inicial, debido a un mal escurrimiento. Presentó características físicas
similares a las de la muestra sin tratar.
En el Gráfi co 2 se muestra la reducción de humedad con respecto al tiempo. El
gráfi co se realizó según los resultados obtenidos en el ensayo 4.
La eliminación de agua no es lineal con respecto al tiempo.

GRAFICO 2
Conclusión

Los porcentajes de reducción de humedad fueron inferiores a los esperados en un

proceso de liofi lización, presumiblemente debido a tiempos insufi cientes de tratamiento.
Aun así el equipo propuesto tiene un desempeño apropiado para uso académico.
Se dará continuidad a los ensayos a fi n de mejorar la congelación, los mecanismos
de transferencia de calor y los tiempos de tratamiento.

Recibido: 26/06/06. Aceptado: 22/07/06

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