Cuartas Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT - CONICET Tucumán, 22, 23 y 24 de Junio de 2010

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMAN

Comité académico de AUGM: Desarrollo Regional

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE ACEITE ESENCIAL DE LIMON DE TUCUMAN

Autor: Silvia García

Dirección Electrónica: garciasilvita@hotmail.com

Director: Ing. Alejandro Álvarez

Dirección Electrónica: aalvarez@herrera.unt.edu.ar

Palabras Claves: aceite, esencial, citral

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Introducción

El fruto del limón esta constituido por el epicarpio o flavedo, el mesocarpio o albedo y el
endocarpio constituido por varios segmentos o
gajos que contienen las vesículas repletas de jugo y
donde están también las semillas. La esencia
natural de limón es el producto volátil obtenido a
partir del epicarpio fresco del fruto, posee un aroma
particular que recuerda a la cáscara madura. Los
aceites esenciales son líquidos volátiles, en su
mayoría insolubles en agua, pero fácilmente solubles en alcohol, éter y aceites vegetales y
minerales. Por lo general no son oleosos al tacto.
Luego de la industria azucarera, la del limón es la que
reviste mayor importancia económica y social en
Tucumán, las áreas de cultivo incluso se explayaron
instalándose en antiguas zonas cañeras. El 90% de la
materia prima nacional se produce en Tucumán. En esta
región, las condiciones agro-climáticas son las ideales
para el cultivo del cítrico. En la provincia se localizan 8 fábricas de diferente capacidad que
pueden procesar alrededor de 3.000 toneladas de fruta por día. (Asociación Tucumana de
Citrus - Código Alimentario Argentino - Federcitrus - INDEC - INTA - Naciones Unidas - World
Horticultural Trade & U.S. Export Opportunities, 2002)
De la industrialización del limón se obtienen jugo concentrado, aceite esencial y cáscara
deshidratada. Independientemente del sistema de extracción, se obtienen tres productos
intermedios: jugo- pulpa (45-55%), corteza o cáscara (45-55%) y aceite esencial (0,2-0,5%). En
la industria se emplea 200 kg de limones para conseguir 1 kg de aceite. (Departamento de
Geografía, Universidad de Málaga, 2002)

Los aceites esenciales de limón pueden obtenerse por, expresión en frío, con disolventes
volátiles y por destilación por arrastre de vapor. El aceite esencial de mayor valor comercial es
el obtenido por expresión en frío, también llamado “cold pressed”, y es el tipo de aceite al que
está referida esta caracterización.

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Los métodos industriales más empleados para obtener el aceite “cold pressed” son
Brown y FMC (Food Machinery Company), dos sistemas desarrollados por compañías
norteamericanas. Este último es el sistema más utilizado en Argentina. En el primer caso, el
aceite esencial se extrae antes de exprimir el jugo y en el caso del sistema FMC, el aceite se
obtiene en el mismo momento en que se extrae el jugo. En cualquiera de las tecnologías
mencionadas, el sistema de extracción es por prensado enfrío, donde el aceite expulsado de las
glándulas de la cáscara, es arrastrado por agua formando una emulsión que luego de pasar por
un filtro, llega a una concentradora y finalmente a una pulidora (máquinas centrífugas).
Esa emulsión consta al menos de tres constituyentes: la fase acuosa (agua de extracción), la
fase oleosa (aceite esencial) y el agente emulsionante (pectina)
El aceite se utiliza frecuentemente como aromatizante y saborizante, también se le atribuyen
propiedades como antimicrobiano, antirreumático, antiséptico, antioxidante, antiespasmódico,
astringente, cicatrizante, descongestivo, insecticida, vasoconstrictor, entre otros. La industria
alimenticia es la principal consumidora de este aceite, que lo utiliza en las bebidas
carbonatadas, aguas saborizadas y jugos.
La composición de una esencia puede cambiar con la época de la recolección, el lugar geográfico o
pequeños cambios genéticos.
Los aceites esenciales generalmente están formados por:
Compuestos hidrocarbonados: Monoterpenos y Sesquiterpenos
Compuestos oxigenados: Ésteres, aldehídos terpénicos (por ejemplo el citral y citroneal),
aldehídos aromáticos, cetonas, ácidos, alcoholes monoterpénicos, alcoholes diterpénicos,
fenoles, etc. En general son volátiles y conllevan la fragancia característica.
Compuestos azufrados, nitrogenados, flavonoides, cumarinas, lactosas, éteres; que
además de tener sus propias aplicaciones (como antiséptico, sedantes, entre otras), son
responsables de fijar los compuestos volátiles. (BATISTA, A. E. El complejo agroindustrial
limonero y su articulación territorial en el piedemonte tucumano (Argentina), 2002).
El principal constituyente químico del aceite esencial de limón, es el limoneno que representa
algo más del 60%. Los terpenos constituyen una de las más amplias clases de alimentos
funcionales o fitonutrientes. Funcionan como antioxidantes, protegiendo a los lípidos, a la sangre y a
otros fluidos corporales contra el ataque de radicales libres, algunas especies de oxígeno reactivo,
grupos hidroxilos, peróxidos y radicales superóxidos. Le sigue en oren de proporción el β-pineno,
que conjuntamente con el limoneno son los responsables de las variaciones que se producen
en la rotación óptica. El d-limoneno es de naturaleza dextrógira y mientras que β-pineno, es de

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naturaleza levógira. La variación de las proporciones de ambos componentes es la principal

causa que provoca los cambios en éste parámetro.
El d-limoneno ha venido utilizándose con mayor frecuencia cada vez debido a sus bondades con el
medio ambiente como es su biodegradabilidad y su acertado uso como sustituto de otros
compuestos químicos tóxicos.
Otro constituyente importante es el citral que puede tener dos estructuras
(isómeros): citral "a" o geranial y citral "b" o neral; ambos son líquidos aceitosos
con olor a limón, sus propiedades difieren muy poco al igual que sus aplicaciones.
Se utiliza en la síntesis de vitamina A, como saborizante, en perfumería y cosmética.
Los antioxidantes a quienes también encontramos en los aceites son sustancias que son
capaces de romper las reacciones en cadena de radicales, sin que se transforme en moléculas
reactivas. Mediante la absorción de estos compuestos en el tracto gastrointestinal, la capacidad
antioxidante del plasma de la sangre humana es mucho mayor.
Los aceites esenciales contienen antioxidantes que bloquean o retardan el efecto perjudicial de
los radicales libres. Los radicales libres provocan efectos negativos en nuestro organismo ya
que pueden producir alteraciones genéticas, reducción de la funcionalidad de las células
característica del envejecimiento, además juegan un papel importante en patologías
cardiovasculares (Finkel y col., 2000) .Los aceites de expresión en frío pueden oxidarse, lo que
se atribuye a la autoxidación del d-limoneno.
La caracterización físico-química del aceite esencial de limón de una dada región (como
Tucumán) reviste un especial interés desde el punto de vista comercial ya que permite
determinar un conjunto de parámetros que luego posibilitarán asegurar la genuinidad del
producto en base a los mismos, y evitar que se empleen como elemento de comparación
parámetros determinados para aceites de otras regiones productoras, y que por lo tanto,
pueden tener diferentes características físico-químicas.
El objetivo de este trabajo fue determinar los principales parámetros físico-químicos de
caracterización del aceite esencial de limón de Tucumán, y comparar con los valores publicados
para otras regiones productoras del mundo. Además se determinó la actividad antioxidante que
es un parámetro muy importante desde el punto de vista nutricional, ya que permite incorporar
al aceite en el grupo de los “alimentos funcionales”, es decir, aquellos alimentos que ayudan a
prevenir o evitar determinadas enfermedades.

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Materiales y Métodos

Se emplearon 12 muestras de aceite esencial de limón producidas en dos plantas citrícolas de

la provincia de Tucumán, midiendo la cantidad de aldehídos totales, línea CD, índice de
refracción, densidad, desviación polarimétrica y actividad antioxidante o antirradicalaria.

Determinación de aldehídos totales expresados como citral

Se basa en la reacción de la hidroxilamina con los aldehídos que libera iones hidrógenos,
que luego son titulados por neutralización. Se disuelven 5g de aceite esencial en 20 ml de
solución de clorhidrato de hidroxilamina al 3,5% (a la cual previamente se la ajusta a pH=3.4
con NaOH 0.1N), se deja en contacto 15 min. Se agita y se valora con NaOH 0,1 N hasta pH
3.4. El contenido de aldehídos totales expresados como citral será:
% aldehídos totales = N . V . mEq. 100 /g. (AOAC; 1999)

Determinación de línea CD

A partir del espectro de absorción en el UV de la esencia puede determinarse la presencia

o no de estos compuestos no volátiles o fijadores naturales del aroma, constituidos
mayormente por ceras, parafinas, cumarinas, furocumarinas y componentes de elevado peso
molecular, y cuantificarlos indirectamente, a través de la altura del pico característico de
absorción de estos componentes, descontada la absorción de fondo, y esta altura,
expresada en unidades de absorbencia, se denomina línea CD. El método consiste en
determinar el espectrograma de absorción en el UV en un rango comprendido entre 240 y 400
nm de una solución que contiene 250 mg de
Muestra C
aceite en 100 ml de etanol al 96%. Este 0.5

0.45
espectro presenta un máximo característico 0.4

en las proximidades de los 315 nm y dos 0.35

Absorvancia

0.3
puntos de inflexión (dos valles en el
0.25

espectrograma), uno en 280 nm y otro en 370 0.2

0.15
nm, aproximadamente.
0.1

H. Sale encontró para todos los aceites 0.05

0
esenciales de limón obtenidos por expresión, 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390
Longitud de onda

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que uniendo los puntos de inflexión con una línea recta, y trazando una vertical desde el pico
máximo hasta la recta, la altura de la misma es característica, o varía dentro de ciertos límites
constantes, para las esencias genuinas. La vertical se denominó línea CD, y se expresa en
unidades de absorbancia.

Índice de refracción

El índice de refracción indica presencia de compuestos oxigenados aromáticos.

El índice de refracción de una sustancia dada es la relación entre la velocidad de un rayo de luz
en el vacío y la velocidad de la luz a través de la sustancia. Ésta, varía con la longitud de onda
del rayo de luz refractado y con la temperatura. Salvo indicación contraria el índice de refracción
viene referido a la longitud de onda correspondiente a la línea D 589,3 nm de la luz del sodio.
(AOAC, 1999).

Determinación de la desviación polarimétrica

Se determina el ángulo de rotación del plano de polarización de la luz que atraviesa el aceite
esencial. Se utilizan generalmente tubos de 10cm de longitud. Se emplea una lámpara de
sodio como fuente del instrumento (AOAC, 1999).

Actividad Antirradicalaria o antioxidante

La actividad antirradicalaria (AAR) se determinó utilizando el radical estable DPPH

(2-2 difenil-1-picril-hidrazil), midiendo espectrofotométricamente la reducción del reactivo a 517
nm.
Los cambios de color de púrpura a amarillo cuando se une el radical a un átomo de hidrógeno
de una captadora de radicales DPPH y el reducido-H (2,2-difenil-1-picrylhydrazin). Mediante la
determinación fotométrica de la absorción de 517 nm, la reducción, el efecto antioxidante de las
sustancias aisladas o extractos de plantas se pueden cuantificar. Solución de trabajo de DPPH:
se prepara una solución 0,005 M de DPPH en metanol. Peso fórmula: 394,3 g/mol.
Se agrega 2,8 ml de metanol en la cubeta y 0,12 ml del DPPH y se tendrá una absorbancia
inicial igual a 1.

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AAR = 100. (1 – A final/A inicial)

La actividad antirradicalaria (AAR) fue expresada en términos de ácido ascórbico

equivalente, utilizando la relación que 1 µg de ácido ascórbico corresponde a 4 % de AA (Lee y
col., 2003)

AAR

1.1

0.9

0.8

0.7
Absorbancia

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Tiempo [min]

Resultados y discusión
Citral (aldehídos totales) 2.635 ± 0.137
Densidad 20ºC 0.852 ± 0.129 g/ml
Índice de Refracción 1.471 ± 0.034
Desviación Polarimétrica 60.013 ± 3.636
Acción Antirradicalaria 105.786 ± 4.263 µg ác/ml aceite
Línea CD 0.318 ± 0.102

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El contenido de aldehídos totales expresados como citral coincide con lo establecido a

nivel internacional para los aceites esenciales de limón, que debe variar entre 2 y 4%
p/p. A diferencia en aceites españoles, se esperaría entre un 2-8%, incluso en algunos
casos podría superar el 10%. O aun mas elevado en esencias cubanas, que se
obtienen aceites con hasta 30% de citral.

El valor de línea CD determinado para el aceite esencial de limón de Tucumán es inferior a

los de los aceites italianos, estos valores fluctúan entre 0.780 en noviembre hasta 0.630 en
mayo. En los aceites españoles se obtienen valores de línea CD comprendidos entre
0,668 y 0,332, la mayoría de los valores se sitúan entre 0,39 y 0,56.

Los índices de refracción de los aceites son altos, con un promedio de 1.5. El aceite
esencial de limón de origen italiano debe presentar un valor comprendido entre 1,4740
y 1,4760. En limón procedente de California se encuentran valores desde 1,4738 a
1,4745. El valor medio determinado para el aceite esencial de Tucumán es ligeramente
inferior a los dos anteriores.

El ángulo de rotación determinado para el aceite de Tucumán varía entre +60° y +68°,
que también difiere de los valores publicados. Los valores de rotación óptica para el
aceite esencial de limón italiano han de estar comprendidos entre +57º y +65º.

Conclusiones

Los parámetros determinados para el aceite esencial de limón de Tucumán permiten establecer
similitudes con los establecidos para otras regiones productoras, como el contenido de citral y el
índice de refracción, y también diferencias, como el valor de la línea CD y el ángulo de
desviación polarimétrica. La actividad antioxidante o antirradicalaria no pudo ser comparada, ya
que no se encontraron valores publicados en la bibliografía. Se realizarán nuevas
investigaciones para determinar otros componentes de caracterización del aceite esencial,
como el contenido de d-limoneo y B-pineno.

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Bibliografía

• Asociación Tucumana de Citrus - Código Alimentario Argentino - Federcitrus - INDEC -

INTA - Naciones Unidas - World Horticultural Trade & U.S. Export Opportunities.

• BATISTA, A. E. El complejo agroindustrial limonero y su articulación territorial en el

piedemonte tucumano (Argentina). Málaga: Departamento de Geografía, Universidad de
Málaga, 2002. 324 p.

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• Letzte Änderung: 22.07.2008 .Verantwortlich: Baltic Analytics © 2008 Baltic Analytics

GmbH Greifswald

• NATERA, J. J.; BATISTA, A. E. La evolución del sector agrícola en Tucumán (Argentina)

desde finales del XIX: una aproximación a través de la dinámica de los grupos de
cultivos.

• Official Methods of Analysis of AOAC Association of Official Analytical Chemists, 16th

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