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• Extender la estacionalidad
• Permitir el consumo en regiones distantes a las regiones productoras
• Prolongar la vida de anaquel y detener el deterioro durante el
almacenamiento
• Mejorar la calidad nutricional y digestibilidad de algunos alimentos
• Aumentar la seguridad microbiológica y química del alimento
• Permite un almacenamiento por largo tiempo en el caso de sequía o escasez
• Incrementa la variedad y el deseo por el alimento (valor agregado)
• Mejora el control de calidad y provee un producto más constante
• Permite la extracción de nutrientes clave para la salud o usos medicinales
• Aumenta la conveniencia y reduce el tiempo de preparación previo al
consumo
PROCESAMIENTO
Si no existen condiciones idóneas para el
almacenamiento o comercialización del producto
fresco, muchos productos hortícolas pueden ser
procesados mediante el uso de tecnologías básicas.
Existe una amplia gama de métodos de procesado
que pueden usarse a pequeña escala como son la
deshidratación, fermentación, extracción de aceite,
enlatado y preparación de conservas, pulpas, salsas
y jugos (zumos).
Tipos de productos agroindustriales
Los productos a base de frutas y hortalizas procesadas se clasifican
en las siguientes clases:
1.-Congelados
2.-Deshidratados
3.-Mermeladas y confituras
4.-Confitados
5.-Jaleas
6.-Jugos y néctares
7.-Pastas
8.-Enlatados
9.-Concentrados
10.-Aceites
11.-Encurtidos
12.-Salmueras
13.-Salsas.
Distribución a lo largo del
país de los principales
tipos de agroindustria
Comparación de tratamiento de
productos hortofrutícolas para
consumo fresco y para procesado
• Instalaciones industriales
• Cuando se desarrolla la idea de instalar
una planta de procesamiento de frutas y
hortalizas, sea ésta de carácter artesanal
o de pequeña escala industrial, lo
primero que se considera es la
infraestructura que se requerirá para
albergar adecuadamente todos los
implementos necesarios para el proceso.
• Instalaciones industriales
• De este modo, se debe dedicar algún tiempo a
lograr compatibilizar dos aspectos que son
vitales en el desarrollo de un proyecto de esta
naturaleza, el costo y la calidad de la
infraestructura necesaria para los fines
propuestos.
• Nunca debe perderse de vista que por tratarse
de alimentos para el hombre, la
infraestructura debe cumplir una serie de
requisitos básicos.
• Instalaciones industriales
• La infraestructura comprende diversos
aspectos de la implementación de un
proyecto, de manera que se deben tener
en cuenta los temas relativos a la planta
física, los servicios básicos o instalaciones
básicas y el equipamiento.
• Instalaciones industriales
• Planta física
• La planta física de un proyecto de esta naturaleza
puede ser muy simple dadas las características
de ser un sistema sencillo de producción, con
volúmenes pequeños y con productos de gran
simplicidad tecnológica.
En la medida que la materia prima sea adecuada a las exigencias del proceso,
la característica de los productos será mejor. El contenido de sólidos solubles,
la firmeza de los frutos, el color de la pulpa, el contenido de fibra de raíces y
tallos y las condiciones fitosanitarias son algunos de los atributos que inciden
en la calidad industrial de una materia prima.
• Instalaciones industriales
En este sentido se debe tener muy en cuenta que el costo de la materia prima equivalente a una
masa de producto terminado debe calcularse teniendo en consideración el rendimiento
industrial.
Si una materia prima tiene un rendimiento de 50%, es decir, se requieren 2 kg de materia prima
para producir 1 kg de producto, entonces el costo atribuible a la materia prima en el producto
será el precio de compra de ella multiplicado por 2. Así, si se habla de un precio de materia prima
de valor 100, el costo real de esta materia será de 200, pues la mitad constituye desecho sin
valor.
• Instalaciones industriales
Esta relación debe ser tomada muy en cuenta, porque muchas veces el
proceso es altamente determinante del rendimiento industrial de la materia
prima y en otras ocasiones la calidad de la materia prima es muy variable. En
ambos casos existe la posibilidad de una apreciación errada
del valor de la materia prima y, por lo tanto, la posibilidad de un error serio de
pérdida económica.
Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el aire se circula a través de ella
usando un ventilador (extractor) pequeño. En el ejemplo ilustrado aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de
agua por minuto en una almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de
producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad para su recirculación.
Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se utilicen pequeñas
cantidades de producto. El aire se enfría cuando pasa a través de la almohadilla mojada, antes de pasar a través
de los empaques y alrededor del producto.
Métodos de enfriado y productos en los que pueden ser utilizados
Hortalizas de raíz de tallo y algunas Enfriado rápido; limitado a productos que pueden tolerar
Aplicación de hielo al envase de flor, cebollas verdes, repollitos de el contacto con agua y/o hielo; es esencial disponer de
bruselas envases que toleren el agua.
*Para que estos métodos sean efectivos se requieren cámaras de almacenamiento refrigerado para mantener el producto después de ser enfriado.
CONGELACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS
HORTALIZAS CONGELADAS
PRINCIPALES ESPECIES
ALCACHOFAS
- ESPARRAGOS
- CHOCLO EN GRANOS – CHOCLO CON CORONTA TROZADO- CHOCLO COCKTAIL
- ARVEJITAS TIERNAS
- HABAS
- ZANAHORIAS
- HORTALIZAS SURTIDAS PRIMAVERA
- HORTALIZAS SURTIDAS TIPO ENSALADA RUSA
- HORTALIZAS SURTIDAS TIPO JARDINERA
- AJOS
- POROTOS GRANADOS
- POROTOS VERDES EN DISTINTOS ESTILOS DE CORTE
- PAPAS
- HORTALIZAS DE HOJA
Niveles de frio:
congelado lento (block): -20°C
congelado rapido (IQF): -40°C
CADENA DE FRIO EN EL ALMACENAJE: - 18° C
(Continua, sin alzas de temperatura, desde el momento que el producto queda
congelado hasta que llega al consumidor).
La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal
que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los
tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que
conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya
derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma
es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos
y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el
alimento.
Otra de las ventajas que aporta esta congelación, es que podemos descongelar la cantidad
de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse para la cocción o
preparación, directamente la utilizaremos en la cocción.
CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
-Producción estacional (período de cosecha limitado)
-Capacidad de conservación reducida debido al alto contenido en agua (85-95%)
Almacenamiento
·Atmósferas controladas
·Atmósferas modificadas
Diagrama de flujo de procesado de frutas para obtención de zumos
Unidad II
3.-Conservación mediante deshidratación
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste
circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las
características del producto (su composición, su contenido de humedad, el
tamaño de la partícula, etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de
agua. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama humedad. La
cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende de su
temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa
disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al calentarse el aire
alrededor del producto, éste se deshidrata más rápidamente.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Superficie.
Temperatura.
Las bacterias y las levaduras requieren más humedad que los mohos, de modo que
estos últimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos semi-deshidratados,
pero donde las bacterias y las levaduras no encuentran condiciones favorables.
No sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que el aire frío, sino
que el aire en movimiento será más efectivo. Una mayor velocidad del aire
extraerá con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la
superficie del producto desde su núcleo e impide que la masa de aire llegue a
saturarse. Ésta es la razón que explica que la ropa seque más rápidamente en
días ventosos.
Presión atmosférica.
Evaporación y temperatura.
Tiempo y temperatura.
Producto.
Actividad de agua
El término “actividad del agua”, que se simboliza por Aw es la relación de la presión del
vapor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la presión del vapor
de agua pura a una misma temperatura, Pa.
Aw en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservación. El crecimiento
de los microorganismos se detiene a partir de un nivel determinado de Aw, por lo que
un conocimiento completo de estos niveles es esencial para el procesamiento del
alimento. La deshidratación trata de la extracción del agua del producto hacia la
solución, disminuyendo Aw del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento
de microorganismos y a prolongar y preservar el alimento. Cuando una célula se coloca
en una solución de bajo Aw, ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. Según los
principios de la termodinámica, Aw es la fuerza principal detrás de la deshidratación, lo
que explica por qué Aw y no el contenido de humedad influencia el crecimiento
microbiano.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El
producto se coloca expuesto al sol; esto es muy común para frutas, hortalizas y
plantas medicinales o hierbas de olor, previamente picadas o ramas completas.
Secado solar
Cabina Se usa un colector solar que esta separado de la cámara de secado y que
(Gabinete) no tiene superficies transparentes
indirecta
Modelo La cámara de secado esta hecha de vidrio parcial o totalmente, y usa un
combinado colector solar por separado
Arcón (bin) Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de aire forzado
por convección que puede secar capas profundas (normalmente 300 mm ó
más) de producto.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Deshidratadores de combustión
Para secar pequeños volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de deshidratadores. Un
vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo conectándose
posteriormente al quemador portátil para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador
estacionario, conocido como deshidratador de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire
caliente a lo largo de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de
nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.
Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operar a
temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de
tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 °C (140 F) y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se
aumenta la ventilación, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeño colocado
fuera del horno.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla
metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan verticalmente en un jarrón. Los
anturios secan mejor cuando el proceso es lento por ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se
colocan en un jarrón que contiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. las flores deben
secarse con aire seco, y en una área oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posición vertical:
siempreviva, delfinio, espuela de galán.
Flores que se secan mejor colgadas del tallo:
crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla
Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arena usada
para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto más fina sea
la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a
continuación se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la
flor totalmente con más arena. El recipiente deberá estar descubierto. Las flores
deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas.
Las flores que secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle,
cosmos, dalia, clavel de olor, clavel, alhelí, freesia y narciso.