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  • Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en Restaurantes y Afines

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    Denis Sacsi
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    J BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS | EN RESTAURANTES Y AFINES | Que son fas BPM ? +Precedimientos minimos exigitos en cuanto a higiene y manigulacion de alimentos. ‘Practicas aplicadas para garantizar Ia inocuided de los alimentos + En Pert Decreto Supreme 007-98 Cual es el problema ? La venta de alimentos contaminades _provocan las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Cut es la solucion? Aplicar practicas adecuadas de higiene y sanidad dursnt2 @! proceso de elaboracién de alimentos tC + Recepeién Verificar: olor, textura, ssabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque + Inspeccionar las, materias primas ‘+ Recepcionar la materia prima en las_primeras horas de la maana, + Almacenamisato Dependence de as caractesateas de is meteria prima, los amacenes. se asifican en: Almecenamianto de ‘Simentos secoe Disponer’ de armavion, aiacenae 0 oe areas seca Bian ventiagas suminadss, ‘empacustados, Laver tee fae y nets eho a Be sAimacerar tas futas y= warduras enve £0 10°C, ise werurnm eo hoias eben gearcrse ena porte mata onto ee retignrsors vd | A Almacenamiento de Bescedos y mariscos Temperatura te refrigeracién entre "Cy eo. Almacenar an _depétites plisticos reservados. para fesle uso, con tapa pare prowgerios dea ‘ContaminaciSn cruxada ‘lores ajenos a producto. solos hébitos Actos resgosos carse_ la cabeza u 2 parts cal cuerpo. Vintroduct os dades an las Varegiarse 2) eaballe [alors los bigots, iol oxprimirespinilas r ¥ Escupir, com ‘mazcar 0 beber oe! Se cocine. VToser y _estornudar Gireciamente sobre los simentos. “apoyaree sobre peredes, equips. y productos. vcolacarse ‘mondadiantes © l6sforos fn fa boca Vusborar bajo sl efecto 42 2igun estimulonte oer ‘estado sudor de fo fete con Ine arcs, limplarse Ia care “secarse ioe manos 0 brazos on el uniferma 0 con secadores de uso exclusive para ae vailee ystersilies. + Pricticas higiénicas | be cardcter obtigatorio: ‘Pefsonal_mazculing con cabolioy patils corts, barbs resureca. “Personal fomenino evar ‘eaboto bien sujet. “No llevar ins uaas pintadae Gurante las horse ‘e tabs. ‘No usar adomnos en as manos, como relojes, fnlios, ee. No porta lépices, dgarilos u vos sbjetos detra de las orejas. ‘/coneervarHinps los servicios higiénicos det | personaly los westuaros Viais 1 palance el inodore y urinario despues se aberiosutlizade, ZNo evar puesto. a! Uniforma de trabajo fuera dal estauranse Yuantener y conservar los lniformes en acecuadas ‘condiciones, “No porar lapicarss otras “objeto en los Bolsilos supers dei “Colocat los despercicios ‘onlos depésitos de basura, No dejar ropas uw otras Perenencias personales en {a cocina, almacén, salén o entro™ de muebies no estinados ‘para este propésito ‘/No quardar alimentos en [os easileros. 0 areas estioacas para guardar Ia ropa. + Enel caso del uniforme det personsi de cocina, ste (ede const de “Gora (que cuore toc Is ‘eabes3). “chaquesa clara, “Delantal de ta 0 pléstics ‘hares “Guartes de pid "Pantalon Scanaeo pars csr solamente ane srabajo Manos impias “nas recorthdas al ras, sin ‘esmate ‘Piet 3 contario, protegerse con un materi impermeable y el uso de guontes se hard Indispensable. ‘Colecaravisos que inciquen ta obligecion de lavarse las manos y en qué ckeunstanclas se debe featizar. + Teenieas pora el lavado de ‘Moje sus manos hasta ta ators del coca,

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