Practica N° 3

El Laboratorios de Análisis Sensorial

1. OBJETIVOS:
Diseñar un laboratorio de análisis sensorial
Aplicar la metodología de una prueba de sensibilidad para la
determinación del umbral de reconocimiento de un alimento
Desarrollar, estructurar y codificar técnicas estadísticas para la
interpretación de las pruebas de sensibilidad aplicadas a un alimento
2. MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS:
- Materiales:
 Vasos descartables de 2 oz
 Baquetas de vidrio
 Termómetros rango 0 – 100ºC
 Platos plásticos o de porcelana blancos
 Tijeras
 Jarras medidoras
 Bandejas porta muestras
 Cinta masking para rotular
 Lapicero de tinta indeleble y/o lápiz de cera
 Formatos para recopilación de resultados
 Programa Excel y/o paquete estadístico
- Reactivos e Insumos:
 Agua destilada y/o Agua hervida fría
 Muestras de alimentos
 Jugo de naranja de diversas marcas comerciales
3. METODOLOGÍA:
PREPARACIÓN DE LA CABINA DE EVALUACIÓN SENSORIAL :
- La cabina sensorial deberá contar con:
 Luz de color roja para el enmascaramiento de muestras
 Recipientes o escupidera debidamente acondicionados PREPARACIÓN DE LAS
MUESTRAS DE EVALUACION SENSORIAL
 Las muestras se presentarán tal como son expendidas comercialmente
 Las muestras deberán estar a la misma temperatura durante la evaluación
 Cada vaso de muestra contendrá entre 15 a 20 ml de la muestra

DESARROLLO DE LA PRUEBA SENSORIAL

- Cada panelista recibirá:
 Una bandeja con seis vasos de muestras debidamente codificadas
aleatoriamente con tres dígitos
 Un formato o ficha de recopilación de resultados
 Un lápiz para consignar los resultados
 Un vaso con agua (utilizado para el enjuague entre cada muestra evaluada)
 Entre los seis vasos estarán dos muestras repetidas, siendo cuatro las
muestras realmente evaluadas
 Cada panelista deberá ordenar de menor a mayor dulzor las muestras y
consignar los respectivos códigos en la ficha de recopilación de resultados
 En caso de igualdad de sensación al evaluar las muestras, deberá indicar
entre quienes lo detecto.
 Presentación de las muestras de Sabores Básicos:
 Colocar de forma aleatoria los vasos de 2 oz con las muestras en un plato de
plástico conteniendo seis vasos con muestras cinco de ellas corresponden a
cada sensación de sabor básico y una de ellas esta duplicada. Estas muestras
van acompañadas con un vaso adicional conteniendo agua
 Presentar las muestras a los panelistas en las respectivas cabinas sensoriales
 Recordar al panelista los criterios a considerar para una buena evaluación de la
prueba sensorial

4. RESULTADOS:

5. OBSERVACIONES:
6. CONCLUSIONES:
- Con ayuda de nuestros sentidos identificamos la muestra con mas
alta sacarosa tenga y la que menos tenga.
- Anotamos en nuestra cartilla para identificar

A B C D E
1 858 220 383 392 246 52
2 756 647 318 830 163 54
3 352 980 833 570 843 52
4 451 175 162 344 403 55
5 947 413 495 663 634 39
6 595 437 620 414 555 55
7 775 721 685 929 191 54
8 275 949 717 511 285 49
9 189 382 449 502 670 52
10 386 872 868 427 731 54
11 792 543 599 877 571 45
12 590 631 688 578 364 54
13 331 463 240 553 156 44
14 739 513 913 385 972 55
15 266 441 286 943 448 55
16 472 283 384 936 747 50
30 38 44 60 67
- Fueron pocos los panelistas que llegaron a identificar esta muestra.
- Analizamos con la Formula de FRIEDMAN y la TABLA DE KRAMER
(=0.01) que es la más rigurosa.
7. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué materiales, maquinarias y/o equipos considera que debe tener necesariamente
un área de preparación de un laboratorio sensorial?
El material que debe tener necesariamente para el ejercicio de la degustación no debe
tener dificultad alguna ni con un alto costo.
El uso de los sentidos o el uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara
con unos instrumentos (jueces entrenados) en los cuales se dispone de todo el
material como colorímetros, escalas muestras, etc.
 Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, permitiendo el paso
de las muestras del área de preparación a la de prueba.
Para degustaciones normales, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un
tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello
colocado en lugar bien iluminado con una lámpara de halógeno (aproximadamente
que presencie la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de
lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los
colores.

2. ¿Qué factores diferentes al ambiente de evaluación sensorial, intervienen en los

resultados de los jueces?
Generalmente, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la
facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras.
Las pruebas deben realizarse en instalaciones acondicionadas, en un ambiente limpio,
a temperatura confortable.
En las sesiones a los jueces solo deben evaluarse un número de muestras que no
provoque fatiga.
Se elegirán vehículos adecuados para muestra como, por ejemplo:
a) La percepción depende del contexto cultural y educativo.
b) Los gustos se educan y se aprenden y cuanta mayor discriminación perceptiva
se adquiere más se disfruta la variedad gastronómica.
c) En la vejez, en casos de demencia senil el deterioro cognitivo es común en el
olfato y el gusto.
d) Sujetos que carecen de olfato, anémicos, necesitan probar los alimentos para
poder diferenciarlos.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 https://cristiansaez.wordpress.com/2008/09/07/receptores-sensoriales-
organos-de-los-sentidos