Lección 5

CONDICIONES ÓPTIMAS DEL ALMACENAJE PARA ALIMENTOS REFRIGERADOS Y

CONGELADOS

Diferentes Institutos destinados al estudio del frío, han determinado las condiciones
óptimas de almacenaje así, el Instituto Internacional del Frío ha recopilado datos de las
condiciones recomendadas para el almacenaje en frío de alimentos de rápida alteración
como las frutas, verduras, carnes, aves, huevos pescados y mariscos. (Tablas 16, 17. 18 y
19 de R. Plank, contiene data de temperatura y HR referidos a los tiempos de duración).
Se entiende como duración máxima de la conservación, a aquella donde la pérdida de la
calidad es muy pequeña, y tras la cual los alimentos permanecen en buenas condiciones
durante el tiempo necesario para llegar al consumidor.
Las condiciones de almacenamiento y los tiempos de conservación en estado frescos
recomendados, solo son válidos para alimentos almacenados en condiciones perfectas de
higiene y en estado fresco, así: frutos recién recolectados, pescados inmediatamente
después de capturados, carnes de animales recién sacrificados, huevos recién puestos
etc., cualquier retraso en el inicio de la conservación por más corto que sea el periodo,
disminuye el tiempo de la duración de la conservación.
Debe procurarse que la temperatura de la cámara sea tan constante como sea posible;
variaciones de  1 °C a veces tienen consecuencias perjudiciales para algunas frutas; la
HR para temperaturas superiores a O °C debe ser entre 85 y 90 % y para las cámaras de
congelación entre 96 y 100 %, los que permitirán mantener los pesos y evitar
contracciones superficiales.

NAVE DE ALMACENAJE PARA PRODUCTOS CONGELADOS (- 18 ºC) C/S

ANTECÁMARA

CONSERVACION DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

Refrigeración de Alimentos Vegetales

Los esfuerzos por conseguir una alta calidad en el producto terminado deben orientarse
hacia la reducción a un mínimo plazo del tiempo que va desde la recolección a la
congelación de la materia prima, por ejemplo, 90 min. para guisantes, 4 hrs. para
espinacas. Esto indica que el proceso de elaboración se inicia en el campo en el momento
de la recolección.
Cuando se trata de frutas, a veces es necesario trasladar trayectos largos, ello hace
necesario protegerlos de las mermas de calidad; lo frecuente y eficaz es disminuir la
temperatura a condiciones climatizadas o de refrigeración. Las alteraciones de calidad en
el almacenado obedecen a procesos metabólicos, sobre todo a la actividad respiratoria.
La respiración hace que los hidratos de carbono tomen oxígeno y liberen calor, dióxido de
carbono y agua. El coeficiente respiratorio (relación CO2/O2), se aproxima a 1 cuando falta
oxígeno, y se puede producir la respiración intermolecular o fermentación alcohólica.

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 100 calorías (Kj)

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La respiración anaerobia aumenta con la maduración de la materia prima vegetal, como
consecuencia de una menor actividad del las oxidasas o de alteraciones estructurales de
los tejidos que provean la permeabilidad del oxígeno. Los productos liberados en estos
procesos trastornan el normal curso de los cambios fisiológicos, como son las alteraciones
de olor y sabor, muerte tisular, disminución de estabilidad etc.
En la respiración se libera energía en virtud de los procesos biológicos. La fracción de
energía que no se utiliza para procesos internos, se cede al exterior en forma de calor. La
intensidad respiratoria es función de la temperatura del producto; y se expresa por la
formula de Gore-Green

P = (Po)kt

Donde:

Po : P sub-cero es la intensidad respiratoria a O °C.

k : Coeficiente térmico de la intensidad respiratoria (es constante para cada
especie)
t : Temperatura del producto en °C

Teniendo en cuenta la proporcionalidad que existe entre la intensidad respiratoria y la

cantidad de calor cedido, resulta:

Q = (Qo )kt

Donde:

Qo : Q sub-cero es la cantidad de calor cedido por una tonelada de

producto en una hora a 0 °C. y se expresa en Kcal/°t/h
Q : Es el calor de respiración

CALOR DE RESPIRACION EN Kj/°t/d

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Frutas y verduras 0 °c 5 °c 20 °C
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Frambuesa 930 - 1350 1700 - 2100 7000 - 15000
Fresa 670 - 940 810 - 1680 3600 - 6200
Guinda 320 - 450 630 - 1100 3500 - 5000
Judías 800 - 1500 2300 - 2900 8150 - 11900
Pepino 390 - 420 500 - 600 3150 - 3600
Espinaca 1040 - 1200 2000 - 2800 13000 - 18500
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Así por Ej. la cantidad de calor cedido y consecuentemente la intensidad de cambios
fisiológicos a la temperatura de 20 °C en fresas es aprox. 6 veces mayor que a 0 °C.
También es de importancia para la calidad de la materia prima la evaporación del agua,
así, una pérdida de  10 % de esta puede provocar:
 Notable marchitado
 Desdoblamiento de sustancias orgánicas
 Menor estabilidad a la contaminación microbiana
 Trastornos bioquímicos etc.

(En la maduración suceden complejos procesos físico-químicos como la hidrólisis del

almidón y sustancias pectínicas; modificaciones del contenido de sustancias orgánicas y
sustancias tánicas transformaciones de pigmentos etc).

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Por lo expuesto, el almacenamiento en refrigeración es una importantísima etapa del ciclo
industrial, especialmente después de haber tratado la materia prima por procedimientos
térmicos como el escaldado.

HORTALIZA FRESCA HORTALIZAS MARCHITAS

TIPOS DE REFRIGERACION DE VEGETALES A ESCALA INDUSTRIAL

a. Refrigeración por agua (hidro- cooling)

Es muy difundido por el elevado índice de transmisión calórico, ya que se alcanza tiempos
de enfriamiento cortos; se usa para enfriar espinacas, guisantes, judías y zanahorias tras
el escaldado. El agua debe estar  2 °C y generalmente se usa en forma de ducha antes
que ingrese por la cinta al congelador, de este modo se pierde  15 % de calor que se
traduce en el aumento de la capacidad de rendimiento del congelador; mejora la economía
del proceso de congelación; acorta el tiempo de congelación y produce menor desecación.

EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO CON AGUA TIPO CAMA DE AGUA Y

DUCHA

b. Refrigeración por hielo

Es el método más antiguo de enfriamiento de alimentos y se utiliza para los guisantes

verdes desvainados en el campo, ya que la no aplicación provoca un rápido descenso de
calidad.

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PRODUCTOR DE HIELO EN BLOQUES TRITURADOR DE HIELO

c. Refrigeración por aire

El uso de este tipo de refrigeración es higiénico, no daña el producto ni los envases, en

contra posición con los altos costos de energía y escasa velocidad de enfriamiento. El
índice de transmisión calórico es 10 a 15 veces menor que el del agua enfriada.

2. REFRIGERACION DE LA MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL

En la actualidad, es de particular importancia tras el sacrificio, el uso de túneles de

refrigeración de una sola etapa, con dotación conveniente para enfriar la canal a  O °C. y
elevada HR. Es así, que en esta unidad se ha creado la refrigeración de canales en
ambiente saturado de vapor de agua. Todo lo anterior influye en:
La calidad
La escasa pérdida de peso
Menor tiempo para la refrigeración, bajo esta premisa la pérdida de peso de la canal está
entre  3 y 4 % .

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS PARA LA CONGELACION

1. Materias primas vegetales. Las etapas a considerar son:

a. Clasificación Ordena la materia prima de acuerdo con los criterios de calidad.

CLASIFICADOR ÓPTICO PARA FRUTAS

Y VERDURAS CLASIFICADOR DE
FRUTAS

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b. Calibración
Estriba en seleccionar la materia prima de acuerdo a determinadas dimensiones dentro
de los límites previstos de tamaño. Este proceso en muchas frutas bayas, por lo delicado
que son, se hacen en semiproductos previamente congelados. De otro lado, se prefieren
los calibradores horizontales de orificios redondos hechos en planchas de plástico, frente a
los tambores de acero inoxidable.

CALIBRADOR DE FRUTAS

c. Limpieza y/o Pelado: Elimina los cuerpos extraños inocuos; en las frutas consiste
en quitar la cáscara, el hueso, el corazón, las hojas, el pecíolo y cálices. Este proceso
puede ser mecánico, térmico, químico o mixto, así:

Pelado por carborundo: Consiste en frotar la cáscara contra la pared interna de un

tambor revestido con granos de tierra silícea (carborundo), estas máquinas requieren de
materias primas uniformes. (papas).

PELADOR DE PAPAS PELADOR DE FRUTAS

LAVADORA PELADORA

Pelado al vapor: Consiste en dejar actuar al vapor durante un tiempo determinado y la

saca de la cáscara reblandecida con una ducha a presión; uno de los últimos equipos es el
“multiflash - peeling”. (Ejercita compresión y descompresión continua con una sub - si-
guiente descompresión completa.

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 EQUIPO DE PELADO A VAPOR CON SEPARADOR DE PIEL; SUPERVISIÓN Y
CLASIFICADOR OPTICO

Pelado químico: Se somete a la materia prima a la acción de la lejía sódica a

determinada concentración y temperatura, seguido de un lavado con agua y neutra-l-
ización con una solución de ácido débil. Se considera temperaturas entre 55 y 65 °C, y la
concentración del álcali entre 15 y 20 %, con una estancia de 2 a 4 min.

EXFOLIADORES Y PELADORES QUIMICOS

d. Enjuagado o lavado: Elimina de la superficie las impurezas inorgánicas y se

utilizan:

. Lavadoras de cepillo para tubérculos, bulbos y pepinos

. Lavadoras de rejilla para las verduras frondosas
. Aparatos vibratorios para frutas con hueso y bayas (uva, grosellas).
. Lavadoras hidráulicas para vainitas verdes y
. Lavadoras por aspersión de uso múltiple.

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LAVADORES HIDRAULICOS DE ASPERSIÓN Y LAVADORES TROMMEL DE CAMA DE
AGUA PARA VEGETALES

e. Escaldado Utilizado generalmente para las verduras; es la acción térmica que

permite la in activación eficaz de las enzimas, y es la condición básica para garantizar por
largos periodos la calidad de las verduras congeladas. Este proceso generalmente no se
practica en pepinos, tomates y los muy aromáticos como la cebolla y el pimiento, sus
efectos son:

Inactivación de la mayor parte de las enzimas tisulares

Eliminación del aire de los espacios intermedios
Destrucción parcial de la microflora vegetativa

La inactivación se concentra en la “peróxidasa” que es extraordinariamente termoestable, y

su in activación o conversión en su derivado tiene una actividad sólo del 10 % del valor
inicial. Heiss opina que con el 90 % de in activación de la peróxidasa se consigue la
calidad óptima de las verduras congeladas.
Las pérdidas de sustancias por el escaldado según Wolf son:
proteínas entre 2 y 8 %
azucares entre 10 y 21 %
vitaminas C, B, ión Mg, Ca, K etc. en pequeñas cantidades

ESCALDADOR CONTINUO ESCALDADOR

DISCONTINUO

2. Materias primas animales

Tiene las siguientes etapas:

Descuartizado o corte de la canal
Deshuesado y
Despiezado: Se llama a la formación de carnes compactas a partir de la canal, como
el asado, la chuleta, el molido etc.

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Por su uso se clasifican para:
Semiproductos: Aquellos que después de la descongelación se someten al tratamiento por
el calor.
Productos congelados y refrigerados para la mesa: Son aquellos que después del
tratamiento térmico se almacenan refrigerados o congelados y para su consumo basta con
descongelarlo y calentarlo

LA DESECACION CONGELANTE DE LOS ALIMENTOS

El mantenimiento al estado fresco por largos periodos a los alimentos que se

descomponen con rapidez, son la congelación rápida y la desecación. Esta última permite
almacenar a los productos en espacios menores, así como la disminución del peso durante
el transporte; lo inconveniente es el requerimiento de altas temperaturas y la presencia del
oxígeno.
La reducción de este inconveniente se ha conseguido con la desecación en vacío, ya que
elimina el efecto oxidante del aire; así, cuanto mas baja es la presión tanto mas baja es la
temperatura de evaporación y esto se ha conseguido con el “Dehydro-Freezing” usado
para desecar ciertos alimentos como verduras y frutas escaldadas consiguiendo: una
reducción de peso hasta en 30 %, lo que permitirá mayor duración; menor costo de
transporte; reducción del espacio de almacenamiento etc. Las materias primas a tratarse
son las zanahorias, albaricoques, cebollas, ajos, apios etc. almacenándose luego a –18
°C.
Esta desecación congelante se realiza con equipos denomina-dos Flash-Freezing; Freeze-
Vac; Freeze-Drying.
Es conocido que el agua puede solidificarse si se evapora en vacío a presiones menores a
4.5 mm de Hg; por tanto la desecación congelante permite no dañar aún a los géneros
mas sensibles a la acción de la temperatura, manteniendo sus valiosos componentes y su
capacidad de inchamiento.
Los primeros usos estuvieron dirigidos al campo de la bacteriología; la obtención de leches
maternizadas; las preparación de antibióticos, plasma sanguíneo etc.
(durante la desecación congelante o cryodesecación, el vapor de agua evaporado a baja
temperatura es absorbido con SO4Ca).
La desecación congelante en alto vacío puede eliminar hasta el 99.95 % del agua, y los
equipos según su diseño pueden trabajar con vacios entre 0.01 a 0.2 mm de Hg.
Una de las aplicaciones en la industria alimentaría es la elaboración de la leche en polvo,
el que es completamente reversible; otra, la elaboración de polvo seco del jugo de naranja,
que da como resultado una bebida de alta calidad. Los productos desecados deben
mantenerse enlatados o empacados en vacío, de lo contrario existe pérdidas de sabor y
olor.
Se determinó que el vapor de agua desprendido durante la sublimación no presente sabor
ni olor, lo que significa que los componentes del aroma permanecen en el producto
desecado.
En la desecación congelante el agua pasa por la siguiente cadena de cambios:

a. Paso del estado líquido al sólido en el interior de la muestra y antes del

comienzo de la desecación.
b. Paso del estado sólido al gaseoso (sublimación), durante la desecación,
con lo que el agua se separa de la muestra.
c. Nueva transición de la fase vapor al estado sólido en la superficie de los
elementos refrigerantes del condensador.

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 SECADORES POR CONGELACIÓN O LIOFILIZADORES

METODOS SUPLEMENTARIOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS

Son varias las condiciones que deben cumplir para ser introducidos en la práctica, así:
No debe tener ninguna influencia negativa sobre el producto
Debe ser inocuo desde el punto de vista sanitario
Debe ser sencillo, eficaz y barato en su aplicación, sin importar si son continuos o
intermitentes y, estos son:

1. Uso de la atmósfera modificada

La disminución del contenido de oxígeno por uso del nitrógeno en combinación con la
refrigeración no ha dado resultado.
El uso del CO2 (dióxido de carbono), es el que tiene mayor difusión y mayor empleo, por
ejemplo para manzanas, peras, zumos, huevos, carnes frescas etc. su uso se fundamenta
en la acción bactericida y fungicida; condiciona un retraso en la maduración y mantiene
alta la HR.
Para el almacenaje de la carne fresca debe tenerse la cámara a - 1.5 °C con 10 a 12 % de
CO2 y la duración será de 4 a 6 semanas.
Para almacenar huevos, es frecuente usar aceite mineral para cerrar los poros, aunque a
veces tiene efectos negativos, como que al cocer se obtenga una clara esponjosa.
También es útil someter a los alimentos a cortos choques con elevadas concentraciones
de CO2 (10 a 40 % de volumen), el que permite transportar durante 5 a 7 días en cámaras
refrigeradas; de otro lado el uso del CO2 interrumpe la maduración, por ejm. del tomate.

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 NAVES DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS DONDE EL USO DE LA
ADMOSFERA

MODIFICADA DEPENDERÁ DEL DICTAMEN DE PROTOCOLO DE

CONSEVACIÓN

2. Uso de los agentes químicos

Los antioxidantes: Pueden utilizarse según la materia prima, entre ellos el de mayor
aceptación es la vitamina E (tocoferoles) y el ácido ascórbico o vitamina C; este último es
usado o permitido para los zumos, ya que no hace cambiar el sabor (productos
vitaminados).

El feniluretano: Retarda la germinación de las papas, zanahorias y otros tubérculos.

El Ozono: es un agente bactericida y fungicida (mayor), pero ataca a las grasas; su

uso puede ser del rango de 1 a 2 mg. de O 3/Kg de aire y elimina los gérmenes de la
atmósfera y la superficie del producto.

El dióxido de azufre (SO2): Al 1 % en el aire conserva el color y retarda la respiración de

las uvas.

El difenilo: impregnado el papel tiene un poder fungicida y se usa paras envolver

naranjas.

3. Uso de las radiaciones ionizantes

Se viene estudiando el efecto del pico-onda (rayos gamma), utilizando sustancias

radioactivas como el cesio 137 cuya acción hace que los productos irradiados duren mas
de 30 años; otros como el estroncio 90 y el cobalto 60 hace que duren 20 y 5 años
respectivamente (a estos procesos también se conocen como pasteurización en frío o
esterilización en frío)
También dentro de este grupo se puede considerar a los rayos UV, que genéricamente
elimina los gérmenes del aire circundante.

ESTERILIZADOR DE PLAMA ESTERILIZADORES U.V. (ULTRAVIOLETA)

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PLASMA IONIZADO: CONSIDERADO CUARTO ESTADO DE LA MATERIA

Cuarto estado de la materia, es producido al aplicar un campo eléctrico intenso sobre

algunos tipos de gases. El campo aporta energía a los iones y electrones, que promueven
colisiones con los átomos y moléculas. Esto deriva en una excitación de las moléculas que
generan radicales libres y radiación ultravioleta. El resultado es una acción conjunta contra
las membranas, enzimas y ácidos nucleicos que componen las células de los
microorganismos destruyendo así las funciones vitales. La novedad en este tipo de
esterilizador es la cámara, en la que el proceso transcurre, en seco y baja temperatura
(menor de 40 ªC). Este equipo está siendo probado en Campinas – Brasil, en jeringas
descartables, micas y envases para cultivos de plantas clonadas.

Sabemos que los plasmas matarán las bacterias del agua, pero hay otras muchas posibles
aplicaciones, tales como esterilización de instrumental médico, o mejorar la curación de
heridas’, dice el ingeniero químico David Graves, Distinguido Profesor de Investigación
Lam en Procesado de Semiconductores en la UC Berkeley. ‘Podríamos llegar a un
dispositivo para usarlo en el hogar o en áreas remotas y que reemplace la lejía o los
antibióticos quirúrgicos’.

Los plasmas de baja temperatura como desinfectantes son ‘una extraordinaria innovación
con un tremendo potencial para mejorar los tratamientos sanitarios en regiones en
desarrollo o afectadas por un desastre’, dice Phillip Denny, funcionario administrativo jefe
del Centro Blum para Economías en Desarrollo de la UC Berkeley.

agua tratada con plasma acababa, básicamente, con todas las bacterias de E. coli vertidas
en ella unas pocas horas tras el tratamiento, y aún mataba al 99, 9 por ciento de las
bacterias añadidas después de siete días. Las cepas mutantes de E. coli han provocado

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brotes de problemas intestinales e incluso la muerte cuando han contaminado carne,
queso y verduras.

En el estudio publicado este mes, Graves y sus colegas de la UC Berkeley demostraron

que los plasmas generados por breves chispas en el aire cerca de un contenedor de agua,
hacían que ésta se volviese tan ácida como el vinagre, creando un cóctel de moléculas
ionizadas muy reactivas – moléculas que han perdido uno o más electrones y, por tanto,
son más propensas a reaccionar con otras. Identificaron las moléculas reactivas como
peróxido de hidrógeno y varios nitratos y nitritos, todos antimicrobianos bien conocidos.
Los nitratos y nitritos se han usado desde hace milenios para curar la carne, por ejemplo.

Graves quedó desconcertado, sin embargo, al ver que el agua era aún antimicrobiana una
semana después, incluso aunque las concentraciones de peróxido y nitritos había caído
hasta casi cero. Esto indicó que otro reactivo químico – tal vez nitratos – seguía en el agua
matando a los microbios, señala.

Las descargas de plasma se han usado desde finales del siglo XIX para generar ozono en
la potabilización del agua, y algunos hospitales usan plasmas de baja presión para generar
peróxido de hidrógeno y descontaminar instrumentos quirúrgicos. Los dispositivos de
plasma también se usan como instrumentos quirúrgicos para eliminar tejidos o coágulos en
la sangre. Sólo recientemente, sin embargo, se han usado plasmas de baja temperatura
como desinfectantes y para terapia médica directa, dice Graves, que recientemente se
centró en las aplicaciones médicas de los plasmas tras trabajar durante más de 20 años
en plasmas de baja temperatura del tipo usado para litografiar los semiconductores.

‘Soy un ingeniero químico que aplica la física y la química para comprender los plasmas’,
dice Graves. ‘Es emocionante buscar ahora formas de aplicar los plasmas a la medicina’.

El trabajo sobre la desactivación de moléculas biológicas persistentes y peligrosas se llevó

a cabo con un grupo liderado por Gottlieb Oehrlein, profesor de ciencias de los materiales
e ingeniería en la Universidad de Maryland en College Park.

Autor: Robert Sanders

Fecha Original: 14 de noviembre de 2011

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