TEMA: MENÚS ESCOLARES PARA ALÉRGICOS CON GARANTÍA DE

CALIDAD

AUTOR: OCA Cert y Alcesa

DESARROLLO: El sector de la restauración colectiva se encarga de alimentar a un

enorme número de personas todos los días, por eso deben tener en cuenta las
necesidades de aquellas personas con alergias o intolerancias alimentarias, cuyo número
es cada vez más elevado.

Alcesa es una empresa especializada en la restauración para colectividades, acaba de

recibir por parte de OCA Cert una certificación que acredita la calidad de todos sus
procesos, tanto mediante la ISO 9001, centrada en la eficacia de la gestión, como la ISO
14001, que certifica su sistema medioambiental. El alcance de esta certificación incluye
la nueva cocina central que Alcesa ha instalado en Sevilla, especializada en la
elaboración de menús de línea fría pasteurizada (a 4ºC) para alérgicos. Desde ella se
expedirán los platos para los niños alérgicos de todos los colegios con los que trabaja la
compañía (unos 130).

Ana Navarro, Directora de Nutrición, Seguridad Alimentaria, Calidad, Prevención y

Medio Ambiente de Alcesa, dice: “hemos renovado la cocina central para incorporar las
últimas tecnologías, de forma que queda garantizada la seguridad de los menús para
personas alérgicas”. Los menús para los distintos tipos de alérgicos se elaboran con
procesos validados que comprenden unas pautas de elaboración que, junto a protocolos
de limpieza, evitan el riesgo de contaminación cruzada, así como la realización de
analíticas de control que aseguran que los platos no contienen los alérgenos prohibidos
en cada caso.

Se elaboran unos 350 menús para alérgicos cada día, y el objetivo es fabricar 1.200
menús. Se trata de “máquinas envasadoras automáticas y capacidad de producir hasta
2.000 unidades/día, con posibilidad de ir ampliando a medida que vayamos
incorporando más clientes”. Estos menús ayudan al 7% de la población infantil.

Linkografía: OCA Cert y Alcesa, (20/06/2016), Menús escolares para alérgicos con
garantía de calidad, recuperado de:
http://www.revistaalimentaria.es/vernoticia.php?volver=&noticia=menus-escolares-
para-alergicos-con-garantia-de-calidad, (revista alimentaria), acceso el 04/04/2017.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASEGURAMIENTO Y GESTIÓN DE CALIDAD

QUINTO SEMESTRE

TEMA: MENÙS ESCOLARES PARA

ALÉRGICOS CON GARANTÍA DE CALIDAD

Nombre: María José Castelo

DOCENTE: MSc. Cristina Almeida

FECHA DE ENTREGA: 06/04/2017.