UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

Fac. Ciencias Agropecuarias

E.A.P Ingeniería Agroindustrial

PRÁCTICA N° 04
Cruz Mego Cristhian Alejandro
Guadalupe 2018.

Fisiología postcosecha y de animales de beneficio

Vegas Niño Rodolfo Moisés
 PRACTICA N°4

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las

propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos
se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de
conservación, aunque es importante que sepamos cómo manipular los congelados
para que los alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen
proceso de congelación puede ser el detonante para que un alimento se estropee.
Los alimentos congelados duran mucho tiempo una vez se haya sometido a este
proceso, pero en ocasiones esta duración no es tan larga debido a las malas
condiciones de conservación y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento
de esta manera.

II. OBJETIVOS

- Revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en

frutas y hortalizas frescas o mininamente procesadas para aumentar el tiempo de
vida útil del alimento.
- Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.

III. FUNDAMENTO TÉORICO

1. CONSERVACIÓN
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de
impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericida) o
simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación
bacteriostática).
Entendemos por conservación un conjunto de medidas necesarias para mantener
o restablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies

2. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Entendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas
necesarias para mantener el hábitat del alimento (en este caso Frutas y hortalizas)
natural.
3. CONSERVACIÓN POR FRÍO
Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la
actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee
además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se
caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos
métodos pueden ser:

3.1. Refrigeración
La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura
(a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La
reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo,
generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la
temperatura de este cuerpo.

La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos

enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura
es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el
frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía
térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe
pensarse en términos de " producir frío o agregar frío" (Madrid y Cols, 1997).

3.1.1 Importancia de la refrigeración

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias
existen dondequiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua
y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los
alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen
rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos
de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen
rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y
60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose en número en tan
poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4
°C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos (Casp y Abril,
1999).

3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes:
las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan
enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran
los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se
deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.
  Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la
“Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 40 y 140 °F
(4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente afectan el gusto,
olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no
puede decir que los patógenos están presentes.

 Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a

temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente
éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y
sabores. Mucha de la gente, no escogería comer alimentos
deteriorados, pero sí lo hacen, éstos probablemente no los
enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad
versus inocuidad.

- Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador

pueden ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien.

- Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el

refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero
generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin embargo, algunas bacterias
como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas frías y si
están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y
podrían causar enfermedades), (Mallet, 1994).

3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador

Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 ° F (4.4
° C) o menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la
unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para los
refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un
termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la
temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz. Cuando
regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40°F (4.4 °C), los
alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4
°C) por más de 2 horas no deben ser consumidos. Los termómetros de
electrodomésticos están específicamente diseñados para proveer
lecturas precisas a temperaturas frías. Asegúrese que las puertas de su
refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la
puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo
más pronto posible (Wiley, 1997).
 3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar
Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el
refrigerador o pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de
agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la
humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos.

Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más

pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse.
Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones
más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de
refrigerarse.

3.2. Congelación
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más
utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación
del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos
solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.
Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura,
generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones
bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana,
generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua
está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares,
por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los
hidratos. En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los
cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes
celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar; modificaciones del
pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la
presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables
y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera
que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y
microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos
anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de
embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación
(Madrid y Cols, 1997).

4. ESCALDADO
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación
secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques
 (chabacanos) se tratan a veces con dióxido de azufre antes del secado. El
escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas
reacciones enzimáticas del producto, ayudando así a conservar el color y sabor
después del procesado. El tratamiento con dióxido de azufre (mediante
incineración de una cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta, o por
inmersión de la fruta en una solución al 1% de metabisulfito potásico durante un
minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, así como la pérdida de sabor y de
vitamina C.

4.1.1. Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua
por kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de
producto):

CUADRO 1: Tiempo de escaldado por producto.

Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)
Brócoli 3

Judias verdes 3
Repollo (col) 5
Zanahorias 5
Coliflor 3 (añadir 4 cucharillas de sal)
Maíz dulce 7
Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de zumo de limón)
Hortalizas de hoja 2
Setas (hongos) 3a5
Guisantes (chícharos) 5

Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10

Calabaza hasta consistencia blanda
Calabacín (calabacitas) 3
Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal,
Vermont: Storey Publishing.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

- Frutas y horalizas (plátano, manzana, brócoli, lechuga y palta).

- Agua.
- Refrigeradora y congeladora.
- Cuchillos.
- Termómetro.
- Balanza.
- Bolsas de plástico.
 - Olla y cocina.

V. PROCEDIMIENTO

1. Se lavaron las distintas frutas y hortalizas.

2. Se fraccionó y clasificó las distintas frutas y hortalizas.
3. Se colocaron las diferentes muestras: refrigeración, congelación y
temperatura ambiente.

Escalado y refrigerado

1. Se lavaron las distintas frutas y hortalizas.

2. Tratamiento de escaldado, dependiendo el tiempo al caso de fruta y
hortalizas.
3. Se dejaron enfriar.
4. Se colocaron a refrigeración.
VI. RESULTADOS

CUADRO 02: frutas y hortalizas a los 3 días.

MUESTRA OLOR COLOR TEXTURA

Palta Conservado Conservado Congelado

Lechuga Conservado Conservado Congelado

CONGELADO
Manzana Conservado Conservado Congelado

Plátano Conservado Conservado Congelado

Brócoli Conservado Conservado Congelado

Palta Rancio Superficie negra Aguado

Lechuga Conservado Conservado Reseco

REFRIGERADO
Manzana Conservado Pardeamiento Semi-conservado

Plátano Conservado Conservado Conservado

Brócoli Conservado Conservado Conservado

Palta Rancio Superficie negra Aguado

Lechuga Conservado Conservado Semi-conservado

REFRIGERADO Y
ESCALDADO Manzana Conservado Conservado Reseco

Plátano Conservado Superficie negra Reseco

Brócoli Conservado Conservado Reseco

Palta Podrido Negro Podrido

Lechuga Rancio Amarillento Reseco

TEMPERATURA Manzana Podrido Pardeamiento Reseco

AMBIENTE
Plátano Rancio Pardeamiento Reseco

Brócoli Rancio Reseco Reseco

CUADRO 03: Frutas y hortalizas a los 7 días.

MUESTRA OLOR COLOR TEXTURA

Palta Conservado Ligeramente Congelado

amarillo
Lechuga Conservado Ligeramente Congelado
verde
CONGELADO
Manzana Conservado Conservado Congelado

Plátano Conservado Conservado Congelado

Brócoli Conservado Conservado Congelado

Palta Rancio Negro Aguado

Lechuga Conservado Semi-conservado Semi-conservado

REFRIGERADO
Manzana Conservado Pardeamiento Semi-conservado

Plátano Conservado Semi-conservado Conservado

Brócoli Conservado Semi-conservado Conservado

Palta Rancio Superficie negra Aguado

Lechuga Conservado Semi-conservado Semi-conservado

REFRIGERADO Y
ESCALDADO Manzana Conservado Conservado Reseco

Plátano Conservado Negro Reseco

Brócoli Conservado Conservado Reseco

Palta Podrido Negro Podrido

Lechuga Rancio Amarillento Reseco

TEMPERATURA Manzana Podrido Pardeamiento Reseco

AMBIENTE
Plátano Rancio Pardeamiento Reseco

Brócoli Rancio Reseco Reseco

VII. DISCUSION

1. Palta.
Este alimento tiene como mayor déficit la oxidación, trayendo como
consecuencia organoléptica una superficie negra, como se puede verificar en
los resultados (Ver cuadro 01 y cuadro 02).

En lo que concierne a congelación, en el tiempo de la práctica, se mantuvo

el producto conservado en sus características organolépticas. Revisando los
fundamentos teóricos este método de congelación es exitoso en la mayoría
de alimentos, permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y
además inhibe la actividad microbiana.

Por otro lado, se mantuvo un mala conservación del producto en el color,

tanto como en refrigeración y escaldo y a temperatura ambiente

Según MESQUITA, V. L. c. V.; Queiroz, C., Chapter, la rápida oxidación

de paltas es consecuencia de la exposición al oxígeno en el aire, así como a la
presencia de compuestos fenólicos en el aguacate mismo.
En la presencia del oxígeno, una enzima que contienen las paltas, llamado
polifenol oxidasa o PPO, alienta la conversión de los compuestos fenólicos en
otra clase de compuesto: quinonas.
Las quinonas son capaces de la polimerización, tomar moléculas pequeñas y
unirlas para formar una cadena larga, para producir polímeros llamados
polifenoles. Esta polimerización se manifiesta con una coloración café en el
fruto.
Esta coloración no sucede cuando la palta está cerrado, no sólo porque el
interior no ha sido expuesto al oxígeno, sino porque los compuestos fenólicos
están guardados en la vacuola de las células de las plantas, mientras que las
enzimas se encuentras en el citoplasma que les rodea. Así que, tanto el daño
a estas estructuras celulares y la exposición al oxígeno, se requieren para que
ocurra la oxidación.

2. Lechuga.
Según los resultados (Ver cuadro 01 y cuadro 02) el cambio organoléptico de
este producto es más notorio en su textura, tanto en refrigeración,
refrigeración y escaldo y a temperatura ambiente.

Mcevily concluye que la acción de la polifenoloxidasa se cataliza en dos

reacciones en cadena en presencia de oxígeno: da lugar a la hidroxilación de
monofenoles en difenoles y consecutivamente, los difenoles dan lugar a las
 quinonas. Las oxidación enzimática de las quinonas forman las o-quinonas
este es el primer producto de la oxidación enzimática, las o-quinonas son una
reacción reversible en presencia de agentes reductores como la presencia de
ácidos en especial del ácido ascórbico, esto da lugar a los o-difenoles
incoloros, es irreversible la polimerización posterior.

Al realizar la práctica la lechuga no tuvo protección de oxígeno, lo cual

perjudicó la conservación del mismo, dando paso a la oxidación de las paredes
celulares, por lo tanto, se tuvo una textura y color no deseados.

3. Manzana.
El principal problema en la conservación de la manzana es el pardeamiento
enzimático (Ver cuadro 01 y cuadro 02). Por otro lado, la textura de esta fruta
se ve afectada en su humedad. Según fundamentos teóricos, uno de los
objetivos del escaldado es mantener conservado el color, mientras se ve una
textura totalmente deshidrata.

El proceso mediante el cual se llega a producir la reacción de pardeamiento

empieza con el corte en la superficie del tejido, momento en que se
desestructura la célula y se produce la liberación de los componentes. La
compartimentación celular es interrumpida produciéndose la mezcla de
sustratos y enzimas, iniciándose las reacciones que dan lugar a compuestos
activos que de otra manera no tendrían lugar. El pardeamiento enzimático
puede ser controlado a través de métodos físicos y químicos, a menudo
empleados en combinación (Linlin, et al, 2016).

4. Plátano.
El problema de este producto se hizo notorio en el momento del escaldado, se
tuvo la presencia de almidón luego de ser escaldado.
El proceso de pardeamiento es similar en las frutas y hortalizas, todos en
contacto con el aire (oxígeno toman una textura y color diferente), pues es el
resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con
los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa
(PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse
en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes
compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
 5. Brócoli.
En el caso del brócoli tuvimos resultados positivos (Ver cuadro 01 y cuadro
02) dado que las medidas de conservación fueron más contundentes, El
componente mayoritario del brócoli es el agua, lo que hace que su valor
calórico sea muy bajo y pueda mantenerse conservado de manera más
satisfactoria.

VIII. CONCLUSIONES
- El manejo de pos-cosecha de los productos horto-frutícolas es de vital
importancia para mantener la calidad de los mismos hasta que lleguen a la
mesa de los consumidores. Pero esto implica una diferenciación marcada en
el manejo de cada producto(en el caso de la plata que debería ser totalmente
hermético), se debe tener en cuenta las características de cada uno y las
tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si éstas son muy bajas
producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan
la actividad enzimática, los procesos fisiológicos del producto como lo es la
respiración, transpiración y maduración, acortando de esta forma la vida útil
de los mismos.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

MESQUITA, V. L. c. V.; Queiroz, C., Chapter 10 - Enzymatic Browning. In

Biochemistry of Foods (Third Edition), Academic Press: San Diego, pp 387- 418.
KAHN, V. (1977). Latency properties of polyphenol oxidase in two avocado
cultivars differing in their rate of browning. J. Sci. FoodAgr, 28, 233-239
Vargas W. Manejo de frutas u hortalizas en postcosecha, bases científicas. Primera
edición. Editorial IICA Colombia 1987.
 Cuestionario

1. ¿Qué cambios físicos químicos y bioquímicos ocurren en la congelación?

Se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. No obstante,
durante los procesos de congelación pueden producirse diferentes cambios que
pueden afectar negativamente a la calidad del producto. Segunda parte del artículo
dedicado al proceso de congelación.
 Cambios de volumen
 Fase de nucleación y cristalización

2. Indique las temperaturas de daño por frio de 10 frutas y 10 hortalizas?

producto Temperatura

Aceituna 5-7

Aguacate 5-13

Tomate verde 13

Tomate maduro 7-10

sandia 5-10

Esparrago 1-2

Limón 11-14

Lima 7-10

Papaya 7

Berenjena 7-10

3. Qué ventajas y desventajas tiene el escaldado en la refrigeración.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN
  Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos relacionados con
este proceso.
 Disminuye la velocidad de transpiración y pérdidas de agua.
 La velocidad de producción de etileno y la sensibilidad del producto a este
gas disminuyen a medida que el producto se enfría
 El inicio de la maduración en frutas climatéricas puede retardarse
 Inhibe o disminuye la velocidad de endurecimiento de ciertos vegetales, como el
espárrago.
 Reduce las infecciones microbianas y el crecimiento de microorganismos y
el crecimiento de microorganismos y por ende el deterioro de los productos.
DESVENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN

 Reduce los nutrientes de algunos alimentos (vitaminas y minerales), disminuyendo

su valor alimenticio.
 Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado volumen de
agua.
 Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un alto nivel de materia
orgánica contaminante.
 Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos presentes en los
tanques de escaldado.

4. Haga un esquema de una cámara de refrigeración y congelación de

productos hortícolas.

5. Indique las pérdidas de vitamina c (en porcentaje) en hortalizas como

espárragos, brócoli y espinaca a temperaturas frías.

PRODUCTO % VITAMINA C

esparrago 45-90
Brócoli 50-85

espinaca 50-85