UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

FACULTAD DE INGENIERIA X CICLO

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Ing. César Moreno Rojo

PRACTICA Nº 7

ELABORACION Y EVALUACION DE MANJARBLANCO

I. OBJETIVOS
1. Elaborar manjarblanco a partir de leche entera.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
3. Realizar análisis físico de acidez, pH, azucares reductores, ºBrix, cenizas y humedad.
4. Realizar el análisis sensorial del manjarblanco después de 07 días: apariencia general,
color, olor, sabor y textura.
II. FUNDAMENTO TEORICO
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación
con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de
la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
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III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
- 10 litros de leche fresca entera
- 2 Kg. de azúcar blanca
- ½ palito de vainilla
- Glucosa
- Bicarbonato de sodio
Métodos de Análisis
- pH, Acidez titulable, sólidos solubles, azucares reductores, cenizas y humedad.
- Análisis sensorial (a los 07 días) de apariencia general, color, olor, sabor y
textura.
IV. PROCEDIMIENTO

Materia Prima

Recepción

Filtrado

85ºC 0.5 g bicarbonato/ L leche

Tratamiento térmico 250 g azúcar /L leche
t=3h

Enfriado 50ºC - 55ºC

Bolsas de polietileno
Envasado Frascos de vidrio

Control de calidad

Análisis Análisis
Físico-químico sensorial
Apariencia general
Azucares reductores
Color
Acidez
Olor
pH
Sabor
Cenizas
Textura
Humedad
ºBrix
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V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. ¿Cuál es el mayor problema que presenta el proceso de elaboración de
manjarblanco?
2. ¿Cómo solucionaría los problemas de cristalización del manjarblanco?
3. ¿Se produce el pardeamiento no enzimático durante el proceso de
elaboración del manjarblanco? ¿Cuál?
4. ¿Cómo procedería para neutralizar una leche acida que va a ser
destinada para la producción de manjarblanco?
5. ¿Usted cree que el proceso de concentración es la etapa mas critica del
proceso? Fundamente.