ELABORACION DE MANDARINA EN MERMELADA

I. RESUMEN:

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de

mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de
partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar
haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina.

La mandarina es una fruta que no contienen proteínas, contienen 9,20

gramos de carbohidratos, contienen 9,20 gramos de azúcar por cada 100
gramos y no tienen grasa, aportando 44,70 calorias a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentran las vitaminas A, C, B9 y B7.
Las proporciones de los nutrientes de la mandarina pueden variar según el
tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir
en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de
la mandarina, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u

otros alimentos. Esta información te puede ayudar comer mejor preparando
recetas con mandarina sanas y nutritivas, sin embargo, la información sobre
este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podría no ser
totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o un nutricionista
antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.
II. INTRODUCCIÔN
Entre los alimentos de la categoría de las frutas que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra
la mandarina.

Este alimento, pertenece al grupo de las frutas frescas.

A continuación puedes ver información sobre las características

nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la mandarina a tu
organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

La mandarina, es una fruta parecida a la naranja pero esta última tiene un

sabor más aromático, un tamaño más pequeño y presenta tonalidades rojas
que se distribuyen a través de su pulpa.
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la mandarina así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la mandarina. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de
cada uno.

2.1. OBJETIVOS

 Conocer el flujo de operaciones del proceso de elaboración de jaleas y

mermeladas.

 Realizar el análisis fisicoquímico (pH, acidez titulable y sólidos solubles),

en la materia prima, durante la elaboración y del producto terminado.
III. MARCO TEÒRICO
La mandarina es el fruto del mandarino. Pertenece al grupo de frutos
llamados hesperidios y su pulpa está formada por un considerable número
de gajos llenos de jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y
aceites esenciales.
La mandarina es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor
tamaño, sabor más aromático y con mayor facilidad para quitar su piel. Por
eso se considera una de las frutas más apreciadas

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros

ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina
media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared
celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad
de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la
misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan
el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano

El azúcar aporta calorías que se califican como vacías, ya que no tienen

minerales o vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado como
endulzante para realzar el sabor de las preparaciones.

Proceso De Producción De Mermelada De Mandarina

Tiempo de preparación: 1 horas.

3.1. Ingredientes

 1500 gr. de mandarina

 1500gr. de azúcar
 gr de pectina

3.2. Equipos

 Licuadora.
 Cocina.
 Balanza.
 Refractómetro.
 pH-metro
 Termómetro
 3.3. Materiales

 Ollas.
 Tinas de plástico.
 Jarras.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Paletas.
 Mesa de trabajo.
 Frascos de vidrio o plástico.

IV. PROCESO DE ELAVORACIÒN

4.1. SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.
4.2. PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas,

Pelado manual
4.3. PESADO

4.4. LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partículas extrañas

esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
4.5. PRECOCCIÓN DE LA FRUTA

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este

proceso de cocción es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer tos y preferencia de los consumidores se
puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto
4.6. COCCION
Es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha practica departe del
operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el sabor y color natural de la fruta

4.7. AZUCAR
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

4.8. PH-METRO
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservación del producto

4.9. PUNTO DE GELIFICACIÓN

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola

con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la
formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre
65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se
deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener
una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso
de los siguientes métodos:

 Prueba de la gota en el vaso con agua

En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de

ebullición, altura sobre el nivel del mar y concentración en °Brix

 Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de

muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y
se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El
punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual se debe parar la cocción.

 Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado

hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de
alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

Refráctometro
4.10. ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En
el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente
la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la
tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente.

4.11. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío
dentro del envase.
IV. FLUJO DE ELABORACIÒN

MANDARINA

SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO

PRECOCCION

COCCION

PTO. GELIFICACION

enfriado ENVASADO

ENFRIADO
envasado
VI. RECOMENDACIONES

 La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover

frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla

 Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría

 Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen
cierre

VII. CONCLUSION

El cálculo de costo, por ende, es importante en la planificación de

productos y procesos de producción, la dirección y el control de la
empresa y para la determinación de los precios
VIII. BIBLIOGRAFIA

 Manual teórico práctico de agro-industrias caseras. Lima, Perú.

 Contabilidad de costos, un enfoque administrativo y de gerencia
 Carlos, Costos para Empresarios, Ediciones Macchi, 1.995