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Consejo Nacional de Producción

Sector Agropecuario

Desarrollo de la Denominación
de Origen del Queso Turrialba
Costa Rica

Leonardo G. Granados Rojas

Dirección de Calidad Agroalimentaria


Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

PLIEGO DE CONDICIONES

a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus


características generales, reputación o cualidades especiales, tales como las
morfoagronómicas, físico-químicas y microbiológicas que se deban exclusiva o
esencialmente al medio geográfico en el cual se producen, incluyendo factores
naturales y humanos.

b) mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la


prestación de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitación

c) descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u


obtención del producto, o de prestación del servicio, con indicación de sus
características generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos
que incidan de forma directa en las cualidades o características del producto o
servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos;

d) descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el


producto producido cumple con el pliego de condiciones.

e) los análisis o estudios técnicos que acrediten el vínculo entre los productos o
servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos
aspectos socioculturales e históricos o prácticas culturales gestores o aplicables a
esos productos o servicios.
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

NORMATIVA DE USO
a) los
los requisitos
requisitos que
que los
los productores,
productores, fabricantes o artesanos deben
cumplir
cumplir para
para obtener
obtener lala autorización
autorización de uso y el procedimiento
aplicable
aplicable a
a las
las solicitudes
solicitudes respectivas;
respectivas;

b) los
los derechos
derechos yy las
las obligaciones
obligaciones de las personas autorizadas para
utilizar
utilizar la
la indicación
indicación geográfica o la denominación
denominación de
de origen;
origen;

c) los
los mecanismos
mecanismos de
de control
control que
que se
se aplicarán
aplicarán para
para asegurar el uso
debido;
debido;

d) la
la designación
designación del
del consejo
consejo regulador;

e) el
el logotipo
logotipo oficial
oficial a
a ser
ser usado;
usado;

f) el
el procedimiento
procedimiento para
para modificar
modificar el
el pliego
pliego de
de condiciones
condiciones y la
normativa
normativa de
de uso;
uso; yy

g) las
las sanciones
sanciones aplicables
aplicables por
por incumplimiento
incumplimiento de
de las
las obligaciones
obligaciones
que
que deben
deben observar
observar quienes
quienes estuvieren
estuvieren autorizados
autorizados para
para usar
usar la
la
indicación
indicación geográfica
geográfica oo la denominación de origen, incluyendo las
causas
causas por
por las
las cuales
cuales procede la suspensión y la cancelación de la
autorización
autorización de
de uso
uso otorgada.
otorgada.
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Proceso de selección del producto de


estudio

Guía de
identificación
preliminar

Objetivo 2

Documentación
Selección
Selección del
del Documentación
producto Preselección Queso Turrialba
producto
de productos • Visitas a
Resultados del TIT regiones
• Entrevistas

• Importancia económica

• Tradición y reputación
• Mora vino • Territorio delimitable
• Queso
• Transformado
Turrialba
• Variabilidad (método y
• Queso Palmito
producto)
• Café
• Interés (defender nombre)

• Marcas comerciales
(genérico)
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Estudio del queso Turrialba: esquema Caracterización


metodológico Método
Fabricació
Producción
Conocimient n de
Inducción y de leche
os locales y queso
coordinación
tradicionales Encuestas
(30
explotacione
Talleres sy5
Informantes industtrias)
clave 3
Documentos Territorio
Territorio delimitable
delimitable
inéditos

2 Método
M. Prima

LECHE QUESO Característic


(Cualidades (Cualidades
Investigació ) )
as químicas
n
documental Factores natrales
(Biofísicas) Laboratorio
1
4

Consumido Caracterizaci
r ón Producto
Percepción Físico- Microbiol Sensoriale Grupo Técnico de la
de origen y químicas ógicas s DO
cualidades
Pliego de Condiciones
Inversiones y
Sondeo Panel de cata costes de
Laboratorio Laboratorio (descripción y
diferenciación transformación
6 7
5
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

1
Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE
TURRIALBA)
NE
SO
3340
127.4 Km² msnm
3421 hab.

Altitud:
900–3200
msnm
Cantón:
Turrialba
Provincia
Cartago

Ganadería de leche especializada


quesos y subproductos. Pequeñas
extensiones

Pluvial
10 – 19oC
Montano y
Premontano 3000-3,500 mm/año
muy Húmedo 85% humedad,
3-4 hrs brillo solar
• Artesanales (250): tradicionales,
leche íntegra y cruda
Suelos: inceptisoles
volcánicos • Industriales (12): tecnificado,
leche descremada y pasteurizada
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Esquema metodológico Método


Fabricació
Producción
Conocimient n de
Inducción y de leche
os locales y queso
coordinación
tradicionales Encuestas
(30
explotacione
Talleres sy5
Informantes industtrias)
clave 3
Documentos Territorio
Territorio delimitable
delimitable
inéditos

2 Métodos
Leche

LECHE QUESO Característic


(Cualidades (Cualidades
) )
as químicas
Investigació
n Factores natrales
documental
Laboratorio
1
4

Consumido
r Queso

Percepción Físico- Sensoriale Microbiol Grupo técnico local


de origen y químicas s ógicas (consulta)
cualidades
Pliego de Condiciones

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes


Laboratorio (descripción y Laboratorio de transformación
diferenciación
6 7
5
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

2
Fuentes de información de conocimientos locales y
tradicionales

Taller: Identificación “Guía de


y caracterización del trabajo” Consenso entre
1 Queso Turrialba productores
como DO
• Origen, historia y características
• Organizaciones
• Vínculo geográfico
locales
• Método (leche y queso)
• Técnicos locales

Entrevistas
Rescate de
2 Informantes claves
información

• Productores (“viejos”)

• Técnicos

• Académicos

Investigación
3 Documentos inéditos

• Productores

• Técnicos

• Centros de documentación
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

2
Conocimientos locales y tradicionales obtenidos
• Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y
“tradicional”)
• Vínculo: naturales (clima, altitud, suelos) y humanos (sistemas de
producción de leche  leche  queso específico; método de fabricación)
• Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm)

1 Taller de con • Sistema de producción de leche: razas (Jersey y Guernsey), manejo


productores semiestabulado.
• Acuerdos: manejo y alimentación del ganado, proveniencia de la leche
(25% externa) y aspectos generales de control
• Método de fabricación concertado: (leche natural, aditivos,
procedimientos y tiempos)
• (Historia: >100 años)

• Origen de la fabricación: 1870 (españoles de “La Mancha”).

• Verdadero Turrialba: artesano = tradicional

• Origen del nombre “Turrialba”: leyenda en cajas: “Queso de Turrialba”


(1890)
Informantes
2 clave • Reputación: venta regular en San José (“sabor, aroma y textura”)
(1950s)
3 Documentos
• Método antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24
hrs, queso maduro
• Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , método (leche
entera y cruda => enzimas naturales y microrganismos  características
específicas: procedimientos de fabricación)
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Esquema metodológico Método


Fabricació
Producción
Conocimient n de
Inducción y de leche
os locales y queso
coordinación
tradicionales Encuestas
(30
explotacione
Talleres sy5
Informantes industtrias)
clave 3
Documentos Territorio
Territorio delimitable
delimitable
inéditos

2 Métodos
Leche

LECHE QUESO Característic


(Cualidades (Cualidades
) )
as químicas
Investigació
n Factores natrales
documental
Laboratorio
1
4

Consumido
r Queso

Percepción Físico- Sensoriale Microbiol Grupo técnico local


de origen y químicas s ógicas (consulta)
cualidades
Pliego de Condiciones

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes


Laboratorio (descripción y Laboratorio de transformación
diferenciación
6 7
5
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

3
Caracterización del sistema de producción de
leche
Y de fabricación de queso

Muestra =
30
10 %
250 artesanales 25 artesanales
Encuestas
38 %
12 industriales
5 industriales

a) Proceso de producción de leche


• Distribución
geográfica b) Materia prima, producción y
mercado
• Productores activos
c) Método de fabricación
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

3 Caracterización de las explotaciones

Extensión de las explotaciones


(ha) Razas de ganado
(de l tota l m ue stra )

Extensiones Razas especializadas


15 - 20 pequeñas
Guernsey;
10 -14.9 8%
209; 43%
16% 1 -4.9 Jersey; 229;
40% 47%

Cruces
5 - 9..9 Holstein; 10;
varios; 38;
36% 7,8 ha. 2%
8%

76% < 9,9 ha Sistema


% por explotación: Jersey = 84%, Guernsey = 76%
particular en
Uso de pastos de forraj e el país Número de vacas(rangos)
Mezcla;
20,0% Pastos mejorados Cantidad media de vacas
Sistema especializado (1-10); 2; 8% (11-20); 14; 56%
Natural; 4%
Brachiaria; 2 ordeños (41-50); 1; 4%
4,0% 100% inseminación (31-40); 0; 0%
Guinea; 8,0% kikuyo; 48,0% 37,5%
3,0 UA/ha (carga animal)
Estrella; Producción de leche diaria por vaca
48,0% = 15,2 lts
(21-30); 8; 32%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
27,4%
%de productores

Promedio por explotación = 7,5 ha de pasto Promedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas
Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Caracterización de explotaciones
Manejo y alimentación de
hembras

“Suelta” Preñez

Establo Potrero

Pasto

Concentrado
Ternera novilla vaca
Suero

Amamantamiento Leche

Reemplazador

Nacimiento Día Mes Mes Mes


11 3 7,7 18

Sistema
particular en
el país
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

3 Características del sistema de fabricación de queso


(encuestas)

Información general de las


unidades
Artesanos Industriales
Años en operación 23,3 12,6
Familiar y
Mano de obra Familiar (100%)
contratada
100% explotación 46% de fuera de la
Procedencia de la leche
familiar región

Vol leche proceso (lts/día) 222,3 2701,8

Control de calidad
Análisis de leche
16,0% 20,0%
frecuente
Análisis de queso
frecuente (físico, químico o 16,0% 20,0%
microbiológico)
BPM 0,0% 80,0%
ARPCC 0,0% 20,0%
Solo queso Turrialba 68,0% 20,0%
Kg / semana de queso 225,2 2600,0
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

3 Proceso de fabricación de queso


(encuestas)

Diferencias entre procesos de


fabricación
Proceso Artesanal Industrial
Descremado de la leche 20,0% 80,0%
Pasteurización y aditivos
Pasteurización 4,0% 100,0%
Calcio 8,0% 100,0%
Cultivo lácteo 0,0% 40,0%
Coagulación y corte de la cuajada
Control temp.. cuajo 56,0% 100,0%
Corte con lira (%) 60,0% 100,0%
Tiempo reposo post corte (min) 10,5 3,5
Fina (≤ 1 cm): 36,7%; Media Fina (≤ 1 cm): 80%; media:
Granulometría
(1-2 cm): 25% 20%
Tiempo agitación (min) 6,5 13,5
Desuerado alto 48,0% 100,0%
Salado
Adición directa de sal 100,0% 60,0%
Dosis de sal Muy variable Variable
Moldeo (prensado y volteo) Prensado (80%); Volteo: 100%
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Esquema metodológico Método


Fabricació
Producción
Conocimient n de
Inducción y de leche
os locales y queso
coordinación
tradicionales Encuestas
(30
explotacione
Talleres sy5
Informantes industtrias)
clave 3
Documentos Territorio
Territorio delimitable
delimitable
inéditos

2 Métodos
Leche

LECHE QUESO Característic


(Cualidades (Cualidades
) )
as químicas
Investigació
n Factores natrales
documental
Laboratorio
1
4

Consumido
r Queso

Percepción Físico- Sensoriale Microbiol Grupo técnico local


de origen y químicas s ógicas (consulta)
cualidades
Pliego de Condiciones

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes


Laboratorio (descripción y Laboratorio de transformación
diferenciación
6 7
5
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

4
Características de le leche • ubicación geográfica
16 muestras: • fabricantes activos
• razas representativas

Análisis de calidad de
leche

14

12
14,47
• Concentraciones típicas de las razas
12,54

10
dominantes (Guernsey y Jersey)
8 9,15 8,31 • Variaciones propias de la mezcla de razas
%

6 5,32

4,87 4,45
• Contenido de grasa superior al promedio
4
3,79
3,45 nacional (2,7%)
3,12
2

0
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16
Explotación
Grasa Proteína Lactosa
S.T. S.N.G.

Pliego de Condiciones:
mínimos

% % % %
Valor Grasa Proteína Lactosa % S.T. S.N.G.

Promedio 4.46 3.50 4.64 13.30 8.84


Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Esquema metodológico Método


Fabricació
Producción
Conocimient n de
Inducción y de leche
os locales y queso
coordinación
tradicionales Encuestas
(30
explotacione
Talleres sy5
Informantes industtrias)
clave 3
Documentos Territorio
Territorio delimitable
delimitable
inéditos

2 Métodos
Leche

LECHE QUESO Característic


(Cualidades (Cualidades
) )
as químicas
Investigació
n Factores natrales
documental
Laboratorio
1
4

Consumido
r Queso

Percepción Físico- Sensoriale Microbiol Grupo técnico local


de origen y químicas s ógicas (consulta)
cualidades
Pliego de Condiciones

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes


Laboratorio (descripción y Laboratorio de transformación
diferenciación
6 7
5
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

5
Metodología de análisis de producto
Q u e s o A r t e s a n a l Queso Idustrial
Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4

1 2 3 C 1 1 1
4 5 6 C 7 8 9 C C
0 1 2

Laboratorios del CITA


(método acreditado)

• Sólidos totales (%)


Determinación • Proteína (%)
1. físico-química • Grasa (%)
• Sal (%)
• Acidez (%)

• Rec. total aerobio


Determinación
2. microbiológica
• Colif fecales (NMP)
• E. coli (NMP)
• S. aureus (NMP)

Determinación • Análisis diferencial


3. sensorial • Caracterización
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

5
Características físico-químicas del
queso
S.T. : > Artesanos: 40,4 – 50,8
Análisis físico-químico de muestras de queso Turrialba de (45,9)
concentración
Industriales: 12,9 – 17,3
unidades artesanales e industriales y < desviación (14,8)
en Total: 12,9 – 18,9
industriales (16,4)
S.T. % PROT. % GRASA SAL) ACIDEZ

60,0
Grasa: > Artesanos: 18,5 – 26,0
(22,6)
concentración
Industriales: 12,9 – 17,3
50,0 y desviación (14,8)
en Total: 12,9 – 18,9
artesanales (16,4)
(sabor, aroma, textura, cremosidad,
40,0 humedad)
Variable

Artesanos: 14,5 – 18,9


30,0 (16,8)
Proteína:
Ligeramente > Industriales: 12,9 – 17,3
(14,8)
en artesanales
Total: 12,9 – 18,9
20,0 (16,4)
Estructura y firmeza

10,0
Sal: > Artesanos: 0,5 – 3,1 (1,7)
concentración Industriales: 0,8 – 1,6 (1,2)
0,0 y desviación
Total: 0,5 – 3,1 (1,7)
I-1 I-3 IC-2AC-2AC-1 I-4 AC-3A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1 en artesanales

Unidad
Acidez: Ligeramente >
en artesanales (0,1 –
- Los datos originales correspondientes a acidez y cloruro de sodio fueron 0,3)
multiplicados por 10
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

5 Metodología para la
Diferenciación
determinación sensorial del queso
Prueba de diferencia sensorial:
1. • Método acreditado ASCITA-M003
• Prueba de diferencia tipo triangular. 24
jueces
• Cualitativa
• Cada sesión: 3 muestras + control (4
sesiones)
• 9 muestras PA, 3 muestras PI
C C C C

1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2

1 1 C

1 C 1

C 1 1

Descripción sensorial:
• Descripción de características
(cualitativa)
• 10 jueces
2.
• 9 muestras PA, 3 muestras PI
• Apariencia, color, olor, sabor,
textura
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

5
Diferenciación
sensorial

Queso artesanal Queso industrial

Diferencias sensoriales
significativas con respecto a
la muestra control

• Uniformidad de la masa
• Cantidad de huecos (pocos-
muchos)
• Color (blanco-amarillento)
• Sabor (suave-fuerte, fresco-
maduro)
• Cantidad de sal (mucha-bien-
poca)
• Textura (suave, huloso, pastoso)

Baja uniformidad en las


características sensoriales:
“Calidad sensorial” variable
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

5
Descripción sensorial

Diferencias sensoriales entre método artesanal e


industrial
Característica Proceso Artesanal Proceso Industrial
Apariencia Más maduro Tierno
pocos huecos pocos huecos
pocos poros
desuerado de normal a alto desuerado bajo

Color Amarillo Amarillo claro


Amarillento blanco crema
cremoso blancuzco
Olor A leche, característico Suave, muy suave,
tierno
Sabor Más salado Poca sal
algo maduro o cremoso suave
Textura Compacto Tierno,
Granuloso
un poco huloso poco huloso
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

5
Rangos de características sensoriales

Relación entre el contenidos de sal y acidez


y la apreciación de jueces

3,5
"muy "Muy salado
salado" o un poco
salado" ALGUNAS OBSERVACIONES
3,0
DE LOS JUECES SOBRE EL
"un poco
SABOR DEL QUESO
salado,
TURRIALBA
bien de sal"
2,5 "salado"

"salado"
2.0%
2,0 "de bien
de sal a
Variable

“bien de sal "bien de


"muy muy
sal"
salado, bien "poca sal,
1,5
1.5% de sal" bien de "poca
sal, "bien "a leche sin
sal"
de sal, sal, salado" "poca
salado"
poca sal o sin
1,0
sal" sal"
NaCl2 % ACIDEZ "poca
"sin
sal o sin
sal"
0,5 sal"
"ácido"
"agrio"

0,0
A-7 A-6 A-8 A-5 A-4 A-1 AC-2 AC-1 I-3 AC-3 MC I-1 A-2 I-4 A-9 IC-2 A-3

Unidad de fabricación
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

5
Rangos de características sensoriales

Gráfico No. 19. Relación entre el contenido de grasa y la apreación


sensorial del sabor en muestras de queso Turrialba de unidades
artesanales e industriales
27,0 amarillo
crema
amarillento

cremoso
Amarillo – amarillento
26 %
25,0 fresco amarillo

cremosof
resco amarillento
Cremoso, más amarillento cremoso
amarillo
23,0 maduro mas muyblanco
PERCEPCIÓN DEL
maduro COLOR
maduro cremoso,
requesónm
Variable

tierno.
aduro amarillo
amarillento P oco
cremoso
21,0
GRASA
cremoso sabor a
queso amarillo claro
simple
maduro,
simple grasoso blanco amarillo el mas
blanco Amarillo claro - blanco
blanco,
19,0 simple
amarillo
a leche a suave
suave claro
cuajada poco
PERCEPCIÓN DEL amarillento sabor viejo,
SABOR blanco crema maduro
crema
17,0 blancuzco poco
sabor,
plástico
18 %
15,0
AC-2 AC-1 AC-3 MC A-8 A-4 A-3 A-2 A-9 A-6 A-7 A-5 I-3 I-4 I-2 A-1 I-1
Unidad de fabricación Suave, poco sabor
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

5
Características microbiológicas del
queso

Recuento total aeróbico


(UFC/g) C. Fecales (NMP)
(UFC/g)

1.600.000.000 4600
5000
1.400.000.000 4500
Recuento total aeróbico

4000
1.200.000.000
Probable riesgo 3500 Riesgo

Variable
1.000.000.000
3000
800.000.000 2500
600.000.000 2000
1500 930
400.000.000
1000 460
240 230 150 150 93
200.000.000 500 23 23 7 3 3 3
0 0
A-1A-2A-3A-4AC- A-5A-6 I-1IC-2A-7A-8I.-3 I-4 A-9 A-4 I.-3 A-1AC- I-1 A-2 A-3 IC-2A-5 A-6 A-7 A-8 I-4 A-9
1 1
Indicador no concluyente por
si solo. En quesos no Productor Productor
pasteurizados, variabilidad de
flora.

Promedio Promedio
Artesanos 3,32E+08 Artesano 566
Industriales 6,71E+06 Industrial 314
D. Estandar D. Estándar
Artesano 570.902.428 Artesano 1.425
Industriales 7.266.285 D.S. PI 421
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

5
Características microbiológicas del
queso

Scherichia Coli
( N MP) S. Aureus (NMP)
5000 4600

4500

4000
1.200 1.100 1.100 1.100

3500

3000 1.000
Variable

2500
Riesgo

Variable
Riesgo 800
2000

1500
930 600
1000
460
500 240 150 150 400
23 23 7 3 3 3 3 3
0
A -4 I.-3 A -1 A C -1A -2 A -3 A -5 A -6 A -7 I-1 IC -2 A -8 I-4 A -9 200
43
23 7 4 3 3 3 3 3 1,1 1,1
Productor
0
A-3 A-5 A-8 A-1 I.-3 I-4 I-1 AC-1 A-7 A-4 IC-2 A-9 A-2 A-6

Productor

Promedio Promedio
Artesanos 566 Artesano 556
Industriales 235 Industrial 9
D. Estandar D. Estándar
Artesano 1,425 Artesano 574
Industriales 464 D.S. PI 9
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Esquema metodológico Método


Fabricació
Producción
Conocimient n de
Inducción y de leche
os locales y queso
coordinación
tradicionales Encuestas
(30
explotacione
Talleres sy5
Informantes industtrias)
clave 3
Documentos Territorio
Territorio delimitable
delimitable
inéditos

2 Métodos
Leche

LECHE QUESO Característic


(Cualidades (Cualidades
) )
as químicas
Investigació
n Factores natrales
documental
Laboratorio
1
4

Consumido
r Queso

Percepción Físico- Sensoriale Microbiol Grupo técnico local


de origen y químicas s ógicas (consulta)
cualidades
Pliego de Condiciones

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes


Laboratorio (descripción y Laboratorio de transformación
diferenciación
6 7
5
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

6
Sondeo de imagen y percepción del queso
Objetivos:
1. Características del queso Muestra:
• 201 personas. Gran Área Metropolitana
2. Lugar de origen y producción
• Lugares de tránsito y cercanías a
(genérico)
puntos de venta (30 preguntas)
3. Interés por un sello de garantía

• 30 Preguntas y de
1. Encuestas opinión
• “Expresiones”

2. Identificación
visual
Foto 1: Queso más Foto 2: Textura más
representativo representativa

“Tipo Turrialba”
Dos Pinos “Tipo Turrialba
Mozzarella Turrialba, Las
” Dos Pinos
Del Prado Virtudes

Tipo Palmito
Tiqueso
“Tipo Turrialba” Turrialba, Las Ahumado
Semiduro
Del Prado Virtudes Zarcero
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

6
Sondeo de imagen: consumo

• 201 personas
Hábitos de consumo: quesos
consumidos en el último mes
• Femenino: 112, Masculino:
89
• Edades de 24 a 67 años M o lid o fre s c o 1 0 ,1
• Nivel: socioeconómicos:
•alto (61), 1 0 ,1
P a rm e s a n o
•medio (72)
•bajo (68)
S e m im a d u ro 1 1 ,4

1 5 ,4
P a lm it o

2 6 ,4
A m a rillo

3 3 ,8
T ie rn o
9 7 ,1

T u rria lb a
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

6
Sondeo de imagen: diferenciación del
queso

¿ Se diferencia el queso Turrialba ¿ Qué características definen al


de otros quesos ? % de SI queso Turrialba ? % de SI

Sabor agradable

81,6
Total Buena apariencia

Poca sal

86,9
Alto Color blanco

Característica
Olor suave
77,8
M edio Pocos huecos

Característica
Textura cremosa
80,9
Bajo Húmedo, jugoso

Sabor ligeramente ácido

Brillo

Color crema

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0

% de Respuestas "SI"

“es mejor en sabor y en textura”


“Tiene pocos huecos” y “no es huloso” (suave)
“no es ácido”
Expresiones de
”tiene más sabor a leche, los otros son más químicos”
consumidores: Asociaciones
”es diferente el pasto que come la vaca y la mano que lo
simbólicas con medio
prepara... ” rural y tradición
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

6
Sondeo de imagen: diferenciación visual

Foto 1: Queso más Foto 2: Textura más


representativo representativa

“Tipo Turrialba”
Dos Pinos

44% Tipo Turrialba 38,8% Las Virtudes


Dos Pinos
45% Tipo Turrialba
Dos Pinos

37,8% Las Virtudes


Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

6
Sondeo de imagen

Origen del queso Turrialba

• 80% opina que se originó en Turrialba


• 54% cree que aunque se originó en Turrialba, se
difundió
•70% cree que el mejor queso Turrialba se produce allí
• 91.5% compraría queso con sello

Percepción de No carácter
Asociación con Necesidad de
origen en genérico
calidad garantía de origen
Turrialba
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Esquema metodológico Método


Fabricació
Producción
Conocimient n de
Inducción y de leche
os locales y queso
coordinación
tradicionales Encuestas
(30
explotacione
Talleres sy5
Informantes industtrias)
clave 3
Documentos Territorio
Territorio delimitable
delimitable
inéditos

2 Métodos
Leche

LECHE QUESO Característic


(Cualidades (Cualidades
) )
as químicas
Investigació
n Factores natrales
documental
Laboratorio
1
4

Consumido
r Queso

Percepción Físico- Sensoriale Microbiol Grupo técnico local


de origen y químicas s ógicas (consulta)
cualidades
Pliego de Condiciones

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes


Laboratorio (descripción y Laboratorio de transformación
diferenciación
6 7
5
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
Conformación del Grupo Técnico Local

Plan de trabajo
Grupo técnico de Consulta de
1 consulta DO resultados obtenidos
Borrador de Pliego
de Condiciones
• Productores • Características ( producto y
método)
• Técnicos locales
• Método
• Especialistas (Zootecnia, queso,
mercadeo)
• Gobierno local (Turrialba)

Base del órgano


Involucrar actores
2 de gestión y/o
locales
control

Definir aspectos de
3 implementación de
DO
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
Aportes y criterios del Grupo
técnico

1 • Materia prima • 100% de la región

2 • Categorías de queso • Excluir “Queso Tierno”

• Leche cruda o pasteurizada


• Condiciones sanitarias
(leche)
3 • Fabricación
• Aplicación de BPM
• Instalaciones, transporte y
almacenamiento

• SIG, capacitación BPM. Plan


• Gestión para
4 de fomento lechero.
implementación
“Comisión Local”
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
Elaboración del “Pliego de Condiciones”
(criterios)
Área
geográfica

Santa Cruz y altededores

Análisis
jerárquico y
Especificidad
sucesivo de
del producto
criterios (Berard
2001)

Criterios Valoración

• Localización actual de los agentes económicos Concentración geográfica consolida


• Localización de los conocimientos técnicos
Históricos, transmitidos (leche y qu
específicos
• Factores ecológicos Sistemas lecheros: óptimo y particu

• Realidad económica histórica Núcleo original -> actual

• Influencia de subdivisión previa No


Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
Elaboración del “Pliego de Condiciones”

Leche Queso

Local “Turrialba” y “Turrialba maduro” (mención


“artesano”)

Criterios Criterios

• Tradición en territorio
• Técnicas (práctica tradicional,
cualidades específicas) • Maduro: demanda en
aumento
• Socioeconómicas (oferta
local, uso de MP locales)
• Control Característica Encuesta 9
fabricantes
s

Característica Turrialba Maduro


s • Rangos predeterminados
• Natural • Misma fabricación
(físico-químicas y
• Entera (“artesano”) ó 3,5% • Mismo territorio
sensoriales)
grasa • Maduración natural (8–30
• Pasteurizada o cruda (control días)
estricto y diferenciado)
• Rangos predeterminados
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
“Pliego de Condiciones”: proceso de
fabricación
Proceso de
fabricación
Comparado con 5
métodos de fabricación
nacionales
(“queso freso” y “queso
Turrialba”

Características
particulares de
fabricación
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
“Pliego de Condiciones”: proceso de
fabricación
De acuerdo a
estructura obtenida
con objetivo 1
(Reglamento)
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
Determinación de Inversiones y costes de
transformación

1 2
Guía de
Valores medios
Información de 2 “explotaciones Inspección Necesidades de
unidades artesanales Carac. comunes tipo” de BPM (CNP) inversión

• Instalaciones

• Procedimiento de trabajo

• Empaquetado

• Control de calidad y salubridad

Situación anterior Metodología


3
análisis costo
Rentabilidad de Costes de beneficio
4 la inversión y
(Gittinger, Trueba
transformación explotación y FAO)

Situación
transformada
• Costes de
inversión Indicadores tradicioales
de rentabilidad
• Costes de económicaAnálisis de
mejoramiento del sensibilidad
proceso de trabajo
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
Inversiones identificadas y estimación de costes de
transformación Costes del primer
año Costes de proceso de trabajo
Costes en instalaciones (€)
(€)
Inversión Costo

Urbanización exterior (150 m2) 900

Reparación de paramentos y carpintería 300 • Registros de producción


Soleras, alicatados y pintado 600 • Fichas de procedimientos
• Plan de limpieza
Zonas de expedición/recepción 300
• Adquisición de uniforme
Almacenamiento de materias primas 180 • Equipo básico o instrumentos de
Equipo de lavabo 120 medición para el proceso de fabricación

Laboratorio 120

  2520€ 350€

Costes inversión primer año de Beneficio actual (sin


2870€ proyecto)
proyecto:
(11,700
(11,700 kg
kg queso/semana
queso/semana X
X 1,42
1,42 €/kg)
€/kg)

Costes de explotación primer


año:
(Mantenimiento
(Mantenimiento de
de procesos
procesos de
de trabajo
trabajo yy pruebas
pruebas 550€
periódicas
periódicas de
de sanidad
sanidad de
de producto
producto yy agua)
agua)

Total 3 420
16,575 €
costes: €
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
Rentabilidad de la transformación

Incremento de
• Costes de inversión precio 10%
• Nuevos costes de explotación TIR = 62%
• Beneficio actual 10 años de
proyecto

• Número de años de explotación


¿ TIR ?
• Variaciones en la inversión inicial
Análisis de sensibilidad
• Variaciones en los costes de explotación
• Variación del precio diferencial

TIR a diferentes años de


explotación “CON ” y “SIN”
80% financiación ajena
59% 61% 62% 62%
56%
60% 51%
40% Vida útil = 8 años
40% (estabilización de la
17% TIR)
20%
TIR

0%
2 3 4 5 6 7 8 9 10
-20%

-40% -37%

-60%
Año
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

7
Análisis de
sensibilidad
TIR ante variaciones en la inversión inicial TIR ante variaciones en los costes de
“sin” y “con” financiación ajena explotación “sin” y “con” financiación ajena
700% 700%

600% 617% 600% 617%

500% 500%
TIR TIR
400% 400%
positiva positiva
TIR

TIR
343%
300% 300%

200% 200%
92%
100% da 100%
90% 29%
0% 0%
15%
-50 -75 0 25 50 75 100 -50 -75 0 25 50 75 100
Variación Inversión Inicial (%)
Variación en los costes de explotación

Sin F.A, 66% F.A. 100% F.A.


Sin F.A, 66% F.A.

TIR “ante variaciones en el precio del


producto
sin” y “con” financiación ajena
TIR 2853%
positiva
990%
TIR (%)

617% 568%

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
-16

-20%

% de variación en precio

Sin F.A, 66% F.A.


Conclusiones

CONCLUSIONES
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Generales

LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo


1 socioeconómico y cultural de regiones rurales y para el
mejoramiento de la competitividad de los productos en los
mercados nacionales y exteriores.

2 El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisión de la


Administración para incorporar el tema a las políticas nacionales,
coordinar la ejecución y poner en marcha los cuerpos técnicos
necesarios.

3
A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta,
persisten limitaciones de importancia en la legislación nacional, por
lo que debe reformularse o bien establecerse una legislación
específica para las DO.

La presente investigación ha constituido un hito importante en el


4 desarrollo de las DO en el país haciendo aportes pioneros en el
campo jurídico y al estudio de productos, que han sido considerados
de gran interés por la Administración.
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Queso
Turrialba

Existe una alta viabilidad para la implantación de la DO del Queso


5
Turrialba, tanto por las cualidades del producto como por el interés
de los actores en su desarrollo.

Una DO del producto potenciaría sus ventajas comparativas


6
mostradas en el alto nivel de consumo, su prestigio y la alta
valoración que otorga el consumidor.

Los resultados del análisis económico y la probabilidad de aumento


7 de demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a
causa de la eliminación de la oferta de otros fabricantes sugieren la
rentabilidad de la DO.

Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia


8
de fabricación y empaque del producto para garantizar la inocuidad y
diferenciación del producto
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de


9 la calidad del producto, preservando y potenciando su imagen y
calidad, lo que requiere el mejoramiento del nivel de organización
local.

Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del


10
producto, profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos
y preferencias del consumidor.
Son importantes estudios sobre las cualidades microbiológicas de la
leche y en la fabricación y en características del queso maduro.

Muchas gracias
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

“¿La D.O. se crea porque un producto


tiene cualidades específicas diferenciadas
o es al contrario, la creación de una DO
provoca que un producto se diferencie de
otros, y en función de esto potencie su
desarrollo?
¿Es necesario que productores grandes
y/o pequeños, comercializadores y
consumidores definan su queso Turrialba
ideal, o a partir de un queso de calidad
con D.O. darles una propuesta para la
fabricación, la comercialización y el
consumo?

En el medio siempre esta la virtud”


Muchas gracias

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