QUINUA

Orígenes e historia
La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de
Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y
reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un
alimento básico de la población de ese entonces.

La evidencia histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos de

América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Existen
hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica, en Chile,
y en diferentes regiones del Perú. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un
desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera
de él. El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al
observar los cultivos alrededor de Concepción menciona que, entre otras plantas, los
indios siembran también la quinua para su alimentación.

Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de quinua es

uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada
quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño y hace referencia al primer
envío de semillas hacia Europa, que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder
germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.

Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras
altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y
abundante quinua. También Patiño (1964) menciona que en sus revisiones sobre La
Paz se habla de la quinua como una planta que servía de alimento a los indígenas
(Jiménez de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente Humboldt, al visitar Colombia, indica
que la quinua siempre ha acompañado a los habitantes de Cundinamarca.

Domesticación
Antes de su domesticación, la quinua silvestre probablemente se usó por sus hojas y
semillas para la alimentación. Una evidencia temprana de su morfología se encuentra
en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua con
varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría una de las razas más
primitivas de la planta. Desde el punto de vista de su variabilidad genética puede
considerarse como una especie oligocéntrica, con centro de origen de amplia
distribución y diversificación múltiple. La región andina, especialmente las orillas del
Lago Titicaca, muestra la mayor diversidad y variación genética de la quinua.

Durante la domesticación de la quinua, y como producto de la actividad humana, hubo

un amplio rango de modificaciones morfológicas. Entre ellas: la condensación de la
inflorescencia en el extremo terminal de la planta, el incremento del tamaño de la
planta y la semilla, la pérdida de los mecanismos de dispersión de la semilla, así como
altos niveles de pigmentación.
Durante la domesticación los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el tipo
de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto bióticos como abióticos, llegando a
obtener las actuales plantas y ecotipos con características diferenciales, tales como
las quinuas “chullpi” para sopas, las quinuas “pasankalla” para tostado, las “coytos”
para harina, las “reales” para la “pissara” o graneado, la “utusaya” para resistir a la
salinidad, las “witullas” y “achachinos” para resistir el frío, las “kcancollas” para resistir
la sequía, las “quellus” o amarillas para alto rendimiento, las “chewecas” para resistir el
exceso de humedad, las “ayaras” por valor nutritivo (alto balance de aminoácidos
esenciales y proteína), y las “ratuquis” por precocidad.

Climas y suelos
La quinua se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4 000 m.s.n.m, existen ecopitos
adecuado desde suelos salinos y alcalinos hasta zonas con heladas.

Sembrado en
Amazonas, Ucayali, Iquitos, Huancavelica.

Cosecha
De enero a Abril.

Descripción
Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas,
alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en
panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o
mascúlinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un aquenio de unos 2
mm de diámetro y de pericarpo membranoso; tiene semillas lenticulares con
abundante perisperma harinoso.

Cultivo
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y colombianos,
así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace
unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los
pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado
también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-
chileno.

Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su
altura más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del mar
propias de la zona centro sur de Chile son de gran importancia para la expansión del
cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo.
Variedades
Variedades Color grano Forma Tamaño (mm)

Desde el punto de vista comercial se desea que la semilla sea de tamaño grande de
color blanco uniforme, libre de ayaras (semillas de color negro), libre de saponinas,
libre de impurezas de origen orgánico y mineral, semilla no manchada ni amarillenta.

La amplia variabilidad genética de la quinua le permite adaptarse a diversos

ambientes ecológicos (valles interandinos, altiplano, yungas, salares, nivel del
mar) con diferentes condiciones de humedad relativa, altitud (desde el nivel del mar
hasta las 4.000 metros de altura) y es capaz de hacer frente a cambios de temperatura
que oscilan entre -8° C hasta 38° C. Según información del Instituto Nacional de
Innovación Agraria (INIA) existen alrededor de 100 cultivares de quinua, cuyos
granos son preparados de diversas maneras para su consumo directo y
transformados en múltiples derivados. En el Perú hay 3 mil ecotipos de las cuales el
INIA conserva el material genético de alrededor 2 mil ecotipos.

El INIA ha puesto a disposición de los productores agrarios a nivel nacional 7

variedades de Quinua mejorados que responde a la demanda tecnológica de las
regiones productoras del país, en cuanto a rendimiento, calidad de grano, resistencia a
enfermedades y plagas, así como cualidades agroindustriales:

Quinua Salcedo INIA

Quinua INIA 415 – Pasankalla
Quinua Illpa INIA
Quinua INIA 420 – Negra Collana
Quinua INIA 427 – Amarilla Sacaca
Quinua INIA Quillahuamán
Quinua INIA Altiplano (próxima a liberarse)

Propiedades de la quinua
 Posee un alto nivel de proteínas, puede contener hasta un 23%.
 Está compuesta por: minerales (calcio, hierro, magnesio), vitaminas (C, E, B1,
B2 y niacina) y fósforo.
 Es rica en aminoácidos, que influyen en el desarrollo cerebral.
 Su contenido en grasa es rico en Omega 6.
 Es una importante fuente de fibra soluble e insoluble.
 Tiene un índice glucémico muy bajo.

Pero tal vez estas propiedades te dejen un poco fría entre tanto dato, por lo que a
continuación pasamos a explicarte los 10 increíbles beneficios de la quinua. Si quieres
dar un toque más saludable a tus comidas, seguro que te convencemos.

1. Adelgazar comiendo sano

Debido a su alto contenido en fibra y su elevado aporte proteico en comparación con
otros cereales, la quinua posee un bajo índice glucémico. Esto hace que sea muy
recomendada para mujeres que quieren adelgazar comiendo sano o personas con
diabetes. Por supuesto, su alto nivel de fibra también ayuda a mejorar el tránsito
intestinal y previene el estreñimiento. Por cierto, si quieres conocer otros alimentos
que te ayuden a adelgazar, no te pierdas nuestra lista.

2. Controla los niveles de colesterol

Gracias a su contenido en fibra y lípidos insaturados, la quinua ayuda a controlar los
niveles de colesterol en sangre favoreciendo el perfil lipídico en el organismo. Como
sabéis, debemos vigilar el equilibrio de las grasas en sangre para prevenir problemas
cardiovasculares. Además de la quinua existen más alimentos que ayudan a controlar
el colesterol.

3. Antioxidante
La quinua está compuesta por grandes cantidades de flavonoides, como la quercetina
y kaempferol. Sabemos que estos nombres os pueden sonar extraños pero lo
importante es lo que aportan a nuestro cuerpo, estos son potentes antioxidantes que
ayudan a depurar el organismo y mejorar nuestra salud.

4. Alimento de deportistas
La quinua contiene minerales, hidratos complejos y proteínas, lo que hace de ella un
alimento muy valioso para los deportistas como fuente de energía. La nutricionista
Barbara Lewin explica que la quinua tiene casi el doble de proteínas (8 gramos por
taza) que otros cereales, y es uno de los pocos alimentos que contiene los nueve
aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita para construir el músculo y
recuperarse de los entrenamientos duros.

5. Para personas celíacas

Su composición no contiene gluten por lo que está recomendada para personas
celíacas o tipos de dietas sin esta proteína. Lo bueno de la quinua es que está libre de
gluten de manera natural por lo que es más saludable que otros alimentos sin gluten
hechos sintéticamente.

6. Ayuda a fortalecer el cabello

Por su combinación de nutrientes la quinua ayuda a fortalecer y dar suavidad al
cabello castigado. Podemos aplicarla con una mascarilla natural, que se hace
mezclando las semillas hervidas con un poco de aceite de oliva. Recordad que cada
cabello es diferente por lo que, antes de iniciar un tratamiento, debéis consultar con el
dermatólogo.

7. Cuida tu cuerpo
Este pseudocereal no es solo bueno para la salud sino que también lo es para la
belleza: incluirlo en nuestra dieta ayuda a combatir la flacidez de la piel. Gracias a su
elevado contenido en proteínas y vitaminas podemos mejorar la musculación y, de
esta manera, prevenir imperfecciones como la celulitis y estrías. Añádelas a tus zumos
detox cada vez que quieras cuidarte un poco más después de unos días de excesos...
¡Perfecto para depurarse!

8. Piel hidratada
Debido a su alto contenido en proteínas, la quinua es ideal para las pieles secas y
agrietadas ya que es una gran fuente de hidratación. La mejor manera para aplicarla
es en forma de mascarilla: para la que debemos hervir los granos de quinoa en un
poco de leche unos 15 minutos y dejarla enfriar. Una vez hecha la extenderemos por
el rostro dejándola actuar media hora. Es importante tener en cuenta que la piel es una
zona muy delicada y que, por ello, no debemos iniciar un tratamiento sin la supervisión
de nuestro dermatólogo.

9. Ayuda a reducir las migrañas

La quinua contiene un alto nivel de magnesio, un mineral que ayuda a relajar las
paredes de los vasos sanguíneos, lo que reduce la presión arterial. El doctor
estadounidense Mehmet Oz explica en su programa de televisión que, debido a su
composición, el consumo de quinua puede ayudar a combatir la migraña.

10. Antiestrés natural

Las infusiones elaboradas a base de granos de quinua ayudan a regular el estrés
provocado por la rutina diaria. Se recomienda tomar la infusión antes de ir a dormir
para que esta actúe como relajante durante la noche.

Valor Nutricional
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas en la
mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hábitos
alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional” (que contribuye a
reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud). Este
alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy util.

RECETARIO
Torta de quinua
Receta de: Gloria Condori Yapo

Tomado del libro: El Camino de la Quinua, Movimiento Manuela Ramos

Ingredientes:

1 kilo de harina de quinua

600 gr de mantequilla

1 sobre de polvo de hornear (20 gr)

4 cucharadas de esencia de vainilla

8 huevos

½ kilo de azúcar

Un tarro de leche evaporada

Preparación

Separar las claras de huevo para batir a punto de nieve. Mezclar la mantequilla,
azúcar y yemas hasta formar una crema, luego agregar la harina de quinua y leche
hasta formar una masa uniforme. Finalmente, incorporar las claras a punto de nieve, el
polvo de hornear y la vainilla. Llevar al horno por 1 hora con 20 minutos, a horno
moderado.

Refresco de quinua y manzana

Ingredientes para preparar el refresco de quinua y manzana:

1 litro de agua

1/2 taza de quinua

2 manzanas cortadas en cuartos

2 membrillos

1/4 taza de kiwicha

1 ramita de canela y 2 clavos de olor

Prepración del refresco de quinua y manzana:

Poner todos los ingredientes en una olla y poner a cocinar por 20 minutos.

Luego dejamos reposar y enfriar.

Para finalizar licuamos todos, colamos y servimos.

Nota:
Esta receta es una buena alternativa para enviar como refresco en las loncheras
saludables.

Fuente: La cocina de Mona

Croquetas de quinua
Ingredientes:
2 taza de quinua cocida al dente

60 gr queso rallado

1 zanahoria grande, rallada gruesa

20 gr de espinacas baby, lavadas y picadas

3 cucharadas de albahaca picada

60 gr de almendras, tostadas y picadas grueso

25 gr de pan rallado

1 cucharadita de orégano seco

½ cucharadita de ají molido

Sal y pimienta a gusto

4 huevos, levemente batidos

Aceite para cocinar las croquetas

Preparación:

Mezclar la quinua con el queso, la zanahoria rallada, espinacas picadas, albahaca,

almendras y el pan rallado. Aliñar con el orégano, ají molido, sal y pimienta; revolver
bien. Agregar los huevos y revolver bien hasta tener una mezcla integrada.

Calentar un poco de aceite en una sartén grande.

Formar croquetas con la mano o bien formarlas ayudándose con un molde de timbal
(en este caso formar la croqueta bien apretada en el molde, luego con éste la ponen
en la sartén y de a poco sacan el molde para formar otra). Hornear las croquetas por
un lado hasta que esté dorada, luego con la ayuda de una espátula dar vuelta con
cuidado. Dorar por el otro lado y servir. Las croquetas se pueden hacer con
anterioridad y luego calentar en el horno.

Fuente: http://mundodedulcinea.blogspot.com/2013/06/croquetas-de-quinoa.html