Leche de larga duracién La esterilizacion de un producto implica someterlo a un tratamiento térmico tal quo sean inactivados todos las micraorganiamos | mas resistentes al calor presentes en el mismo. Los productos lizades suelen tenor un excelente compertamiento en cuanto a mante- nimiento de su calidad, que pueden mantener durante un periodo do tiempo bastante largo a temperatura ambiente, Por ello, muchas in- dustriaa ldcteas pusden dietribuir sus productos esterilizados a gran- dos distancias, y ganar asi nuevos mercados. 25Laleche no es adecuerls para eltra- Jamierto UHT * esta aciotioada * fens in inaclscuaco halence cla abs + contene demasiadas seroproteinas lo quo os tipioo en al calosta K+t= og NY donde N= numewo de migrocreanisrros \eeporaa) originalronte procontos, Ne= numero ca moroorgenismos (esporasl presents tras un datermi nado tempo de tratamiento (9, y K = una constarte 1 tempo de taterriento 218 Un producto que puede cimacenarse curante larga pertocs c terrpo sh estropearsa y sh necesidad de refrgernetin, ofiece mustiag ventajes tana a= iol abrivanve, oom pera! yoridedur Uelalfsia y el Consurivos. E) productor puede, por efpmplo, aleanzar mercacns mas amplios y mas alejacins Geogratca- ments, simplicar sus eniregas,ulilzar vehicules cle dstroueién més baratos y el- Iminar el retomo de procuctes no venattos, El manejo se smoifica para el detelis- ‘a, que no neceelta virhas rafrgeradas, y puada simpliicar eu plan da almacona. rier, Fhlmento, | consumider gare en comasiced ya que puede Irpocas veces a comprar, tendré menos congestion en los tigoriteos cioméstcos y tendra resrvas, dp einerpenca sulicientes pera hacer fiente @ inviledos inesperads. Estos irclu- yon eroductos cores como nats, poetroe y oaleoe. Calidad de la materia prima Lalechs que va a sar expuests s alta tamperstuira cee se da my basna coaloled. Ls piriedlannonte wpertanie que lea protein de la leche cruca ne cou ‘sen inestabilidad térmica. La establidad ténnica de las protenas puede ser racida- mento detarminade mediante a prusoe de! lcahal Cuancls se mezcan musts fs feche con vourteness gies Ge Lr sou de aleohil elfen bs prutainas 2 inestabilzan y la lacha fecula a carta caneantracén, Cuarto mayor es la cancer tracien de fa Solici6n de alsehel sbica i proxocer focLlacion, ej es lt ela lide térmica de beat, Los problemas de produceéin ¥ de vide util normalmente ce pueden exitar ale leche permaneac eatablo a une cencantacién dle eloohol dl 79%. La priebia dal slosh! we uli pra nachaar Lock aqualla lee que ne €8 adecuada para su trataiento UHT por «ser delda, cebido a un alevaco recuento de hacteras (microcrganisms pro- ductors ca side, * tener un ecuilbrio saino inaceptable, + conlenae demaciacias coroproteiras,rpicas ca a echo calastl (Una facts eran ue mist calidad lear efectos neyetivoy swore as words 12s 60 prozeee y cobre la calidad del procicto acabado. La leche Acida tiene ura pobre esac! temic, y causa probleras da proceso, coma por @panpky Guee tnaxdo sobre as supefiies ds nlercamibo que dan lucar a cortos tempos dle ra tai y cifoultades eon la impicze, set como sesimartasién de protence on oon co de los envases curante a arracenernient, La he anacerada durante mucho treo a baie temperatura puede conte rer un alevado nimero de baccotes pslereroses que pueden product enzimas Tesistentes al calor quer se inamivan compltamarte crane: a aseiizacion Durente ol amacenanionlo pueden causar carbice de gusto tales come envan- ciamiento, amargor o incuse problemas de gelficacion (espesamiento por anveje- cimienta 6 auajado auc La alti’ bacleniotigica de b leche debe ser tambien alia, Esto se aplca no slo al recvento becteriano total sino también, cue es Inltso més importante al Teouento de esporas prosedentes se alert formadras i expres ya infli= ven sobre a afeiance de la estalizacion, Eficiencia de la esterilizacion (Guana los microerganisros yo les eaporas 86 sorneten a un tratamiento térmico 6.2 olelquir ira ta de pracacimienin ds asiiizaciorvesiniacri, rio lode los tiecongmisinds son esinidas de una vee, De esla maneie, en Un petioco Ce tempo detarninaco cieta proporcién do microrgarismos es destuida mantras {que una parte scbrovie, & los miercargariomos s.norvierien son ure vee mse SSomelides al ign Iralzmignio durenie-e! mismo terp9, una prooorelén simlar co rrictorgariamoe co desis, y af stisesivamente. En olras palabeas, una ex posicion determinada al proceso da aserlirerin 0 a ryertes deiteciales sean re malar misma pronorcin de mievocrganismos presences, ero siempre {quedby ura parse que sobrevii. Reduccién logaritmica de esporas Bi efecto lott co a storizacien sabe fos micoorgenisms avede expreserse matemstcamenta cera na finer egarénica of cis ies ok ma gen dl Leto, onl 60 noustias Lactoas Capitulo ©Eta tonmula eo representa como une linea recta cuando se cibuja sobre una grifica sermilogerrrica, con ol tiempo de tratarrienta indicado en al ot horizontal lineal y ef curio de spenvivientes sobre el ee vertical logariimico, Una funcién logaririca nunca puede ser cera! Lo qua, dicho an otras pala- bras, signca que la nsterdided defricis como ausencia de esporas bacterianas \i- \va5 en Un yolumen limitado de producto es imposible de conseguir. Mis que tra- os exprasan el nirmero ie reducciones decrees en recuento ce wsporas de bacterias consequides pot uf proeeso dé eaterilzacién. Cada vez qua sé raliza un proceso Oe eaterizacion, asta puede ser caracter- aca Ror un claro efecto esterlizante. En cualquier proceso de esterlizacion por Calor, el etecta de estenizacion se deterrrina por medio de les condiciones tier» ‘poVlomperania aplcsdas, Cuanta mayor es a temperstura y mas largo ef fempa ‘dp manterimiento, mas eficients seré el proceso, y mayor el efecto esterlizante, El ofecto esteriizante se expresa por el imero de redtucciones decimales con ‘soqucias en ef proceso, Por siomplo. un efecto esterizante de incica que de 10 ‘ssporas bacterianas qus 5e tenian al rico dal proceso, ado 1 (100) sobrevivra, olecto esterizanta es independiente del vouren, Las esporas de: Bacitus subtis 0 Baciue stearothermophive se utizan gene- raimania como ergarismos os test para ceterminar el elocto esteriizarie del equi- ‘pariienta UMT, ya quo estas cepas -especiaimenta 8, stoarothermopius~ formar ‘esporas muy resssientea al calor El Clostrium totulnum $@ utiiza pars el célcuJo dol etecto de le esteriizactin dal producto envasada, El equipo oi esteriizaciin en continu (ratamiento UHT) notmalmente tlene un elecio esterizante de 10a 12 cuando sa evalua con esporas de 8. subtls y ara ‘dador de B ouando 89 realize al test con B. stearetnarmopinis. E)etecto de i es. terilzacién dal producto seveesco no debe ser infor a 12 cuando 2 utliza ‘Clostictum botunum, ‘Qbarnente, el elocto de estarlizacién dapence da: ‘© Lacombinacién tiomportemperatira, ‘© Laresitencia al calor de las esporas utlizadas en ef lest, quia 8 Vaz 86 VE Infuide por la cepa usada di ecils y dé ls forma en la qua se producen tas ‘espores. ‘Bl producto con el quo se leva a cabo el tatamiento térmica. El stectolatal sobre las esporas de bacteriss comionza a una femperatrt ‘earcana @11°Cy se horementa muy rapkdamente can el aumento de: {emperatura. Las bactaras se pueden divide en das grupos: 4. Lag que existen silo como cilulas wegetativas (facies cle matar cor calor uctros medio 2. Y les que existon en estado vegdtatwo y camo esnoras, por ejemplo ins Ihacterias tormadoras de esporas. Aunque estas bacterias se inactvan faci- ; a | Pawo mie sioia asea sa camer era roe emnner [Los productos qua se van a esteriizar narmalmente contenen demon ee cane nines chia westescto esporas bacterianas, tal como se muestra an la Figuia 9.1. Seasons omeee fa correlacion entre arnt forms no a8 muy bus oon ‘na. Se pueden tener slevados recuentos de espores en productos con un formadoras de esporan (acer teal ba. 9 vomvrea De ara reo cua SS uur can beve sse ve mmritar aries oes + ee ee eae ements Reese Valor Qi Terie thn biase sabniiiaia ice emmieiictsbequciE me'n teen wry ames ie esterizacién por calor se increments rénidamente conlorme sumenta ia tempera: gy sagln fun aventar entacns. tura. Esta, desde luego, se aplica también a las reacoiones quimices que oouren ‘como eoneecuines! dal tratamiento termico, El valor x ee ha introducico coma Macwal de austries Lact. Capo 9 air