TRABAJO PARA EL DIA 6 DE MAYO DEL 2016.

DOCENTE IBQ KARLA

YADIRA BARRIGA NITO

HORARIO MATERIA TRABAJO

7:00-7:50 BIOQ. PROPE A Del cuadernillo de apuntes leer la página 5 que inicia
con el tema “tipos de hormonas”, hacer un mapa
mental con explicación y dibujos referentes a los
temas.
Elaborar un resumen de los temas” carne DFD,
7:50-8:40 M3 S2 424-B INFLUENCIAS DE LAS GRASAS” colorca los dibujos
pertinentes, elaborar un cuadro comparativo entre
la carne DFD Y PSA, y elaborar un diagrama de flujo
de la segunda parte de elaboración de queso de
puerco, con dibujos.
8:40-9:30 M3 S2 424-B Elaborar un resumen de los temas” carne DFD,
INFLUENCIAS DE LAS GRASAS” colorca los dibujos
pertinentes, elaborar un cuadro comparativo entre
la carne DFD Y PSA, y elaborar un diagrama de flujo
de la segunda parte de elaboración de queso de
puerco, con dibujos.
TALLER
9:30-10:20
10:20-10:50 RECESO
Del cuadernillo de apuntes leer la página 5 que inicia
10:50-11:40 BIOQ. PROPE A con el tema “tipos de hormonas”, hacer un mapa
mental con explicación y dibujos referentes a los
temas.
11:40-12:30 GEO Y TRIG 224-B Resolver los ejercicios de los polígonos y tomar
apuntes. Página 7
12:30-1:20 GEO Y TRIG 224-A Resolver los ejercicios de polígono y tomar los
apuntes. Página 7
1:20-1:30 RECESO
1:30-2:10 M1 S2 224-A Elabora un resumen de los temas de la página 10,
junto a un mapa conceptual y diagrama de flujo de
los procedimientos para elaborar agar. Y copiar la
imagen que viene en el texto en sus cuadernos.
2:10-3:00 M1 S2 224-A Elabora un resumen de los temas de la página 10,
junto a un mapa conceptual y diagrama de flujo de
los procedimientos para elaborar agar. Y copiar la
imagen que viene en el texto en sus cuadernos.
MODULO 3 SUB 2

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más
apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la
ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal.

La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD
sea susceptible al deterioro microbiano.

Causas: La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía de reserva
en los músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de
aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno.
 INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y
ESTANDARIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

En la industria hay 2 tipos de grasas:

 Grasas orgánicas: entran en la composición de todas las células del cuerpo, son
sustancialmente estructuradas, son de composición constante y su naturaleza no depende
de la alimentación.
 Grasas de depósito: son sustancias de reserva, están sometidas a un proceso continuo de
integración y desintegración, su composición resulta muy influenciada por los alimentos
consumidos.
Elaboración de queso de puerco para artur

Rendimiento: 600 g, aprox

Tiempo de curado: 18 horas

Tiempo de preparación: 1 horas

Ingredientes:

5 3/4 tazas de agua purificada, hervida o clorada

1/2 kg de cabeza de cerdo (cachete y trompa)

5 cucharadas soperas de vinagre blanco

2 1/4 cucharadas cafeteras de sal de mesa

1 1/2 cucharadas soperas de grenetina*

1 cucharada cafetera de orégano molido

1 cucharada cafetera de ajo en polvo

1 cucharada cafetera de pimienta negra, molida

1/2 cucharada cafetera de azúcar

* Se consigue en tiendas de materias primas o supermercados

Utensilios:

Olla de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con capacidad suficiente

para cocer la carne

Taza, de preferencia medidora

Cuchara cafetera
Cuchara grande para cocinar, de peltre o acero inoxidable

Tabla para picar

Cuchillo

Tazón de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L

Pocillo de peltre con capacidad de ½ L

Licuadora

Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 L, puede usar

aquellos en los que envasan el yogur, vacío y bien limpio

Plato extendido

Recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de 1 kg

Etiqueta adherible

Preparación:

1.-Lave la carne al chorro del agua y cuézala en la olla con 4 tazas de agua y 1
cucharada cafetera de sal.

2.-Cuando esté cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo píquela en
trozos pequeños.

3.-En el tazón, coloque el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo en polvo,

azúcar, mezcle con la cuchara y añada a ésta la carne y el vinagre, incorpore
todo perfectamente, tape el tazón y deje reposar en la parte baja del
refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne.

4.-Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la

penetración de las sales y condimentos para conseguir un curado uniforme.
5.-Transcurrido el periodo de curación, en el pocillo ponga al grenetina con ½
taza de agua fría para que se hidrate, durante 5 minutos, después coloque en
la estufa a fuego moderado, moviéndola con la cuchara hasta que la
grenetina se funda hasta quedar líquida.

6.-Escurra el agua que pudiera tener el tazón que contiene la carne ya

curada, después ponga una cucharada grande de carne en la licuadora con
una cuarta parte de la grenetina ya líquida, muela hasta que quede una
pasta.

7.-Vacíe la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la

cuchara todos los ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se
integren.

8.-Después vacíe todo al recipiente de plástico, para moldear, tape y refrigere

para que cuaje. Una vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente,
despegue de las orillas con la ayuda de un cuchillo y desmóldelo sobre el
plato extendido.

Envasado y conservación:

El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plástico,

donde se refrigeró, tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente. Conserve este
producto en refrigeración.

Tiempo de consumo proferente

Consuma el queso de puerco dentro de las dos semanas siguientes a la fecha

de elaboración.
Recomendaciones :

De higiene:

Es muy importante que en la elaboración, la carne, utensilios y manos, estén

limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto.

El tiempo de conservación de los alimentos, lo determina sobre todo, la

higiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y
además la higiene personal.

Para la elaboración:

La cantidad de especias y condimentos señaladas en los ingredientes puede

adecuarla al gusto familiar, sin excederse.

Puede agregar otros condimentos al queso de puerco como cebolla en polvo

, ají o incluso licuar un chile chipotle al momento de usar la licuadora para
darle un toque picante.

Puede incorporar al queso de puerco trozos de pulpa de cerdo, o dicho de

otra manera, maciza. Combinando en una proporción de uno a uno, es decir
250 gramos de pulpa y 250 de cabeza.

Para su consumo y conservación:

• Puede consumir el queso de puerco en emparedados, en cubitos para

botana acompañando con hojas de lechuga o verduras en escabeche.
También puede picarlo y combinarlo con una salsa pico de gallo a manera de
ceviche con un poco de aceite de olivo y chile serrano picado.

Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia de los

industrializados, su tiempo de conservación es menor debido a que no
contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar solo la
cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo
máximo, así aprovechará su frescura y nutrimentos.
 EJERCICIOS DE TRIGONOMETRIA

Ejercicio1. Cuando una línea poligonal se

cierra se obtiene un polígono que se
denomina de acuerdo a su número de lados o
de vértices. Completa con la palabra que
falta la representación del polígono ABCDE.

 El polígono representado tiene cinco .

 En el polígono se han trazado tres .

 El polígono ABCDEse clasifica como un polígono .

 El polígonoABCDEacorde al número de lados, recibe el nombre
de .

Ejercicio 2. Los polígonos se

clasifican según su forma y
número de lados.
¿En cuál de las siguientes
clasificaciones colocas los
polígonos siguientes?
 El polígono A es irregular y .

El polígono B es y convexo.

El polígono C es y convexo.

CLASIFICACION DE LOS POLIGONOS

Los polígonos se clasifican en convexos y cóncavos. Los primeros tienen la propiedad de que
una recta que contiene cualquiera de sus lados determina dos semiplanos, tal que en un uno
de ellos queda el polígono convexo; en caso de no ocurra tal propiedad el polígono «no es
convexo», viene a ser polígono cóncavo.1
Los polígonos cóncavos son aquellos que al menos uno de sus ángulos interiores mide más
de 180 grados ( radianes). En un polígono cóncavo al menos una de sus diagonales es
exterior al polígono. Los polígonos estrellados son polígonos cóncavos. En todo polígono
cóncavo hay al menos dos vértices que al ser unidos por un segmento, este corta uno o más
lados. Los polígonos de tres lados (triángulos) son los únicos polígonos que no pueden ser
cóncavos, debido a que ninguno de sus tres ángulos puede superar los 180 grados
ó radianes.

Ejercicio
Los polígonos por sus características se definen en convexos o cóncavos.
Coloca las palabras que faltan para que la siguiente afirmación sea
correcta.

Un polígono es si al trazar una que contenga a

cualquiera de sus este queda completamente en un
mismo .
Ejercicio
Para que las siguientes proposiciones sean verdaderas escribe en los
espacios vacíos, según corresponda, las palabras: siempre, nunca o a
veces.
  Un polígono regular es convexo.

 Un polígono convexo de n lados es regular, si tiene sus lados y

ángulos interiores iguales.

 La suma de los ángulos interiores de un polígono es igual a

1800.
 En un polígono, desde un vértice nunca se pueden trazar n
diagonales.
 La suma de las amplitudes de los ángulos exteriores de un polígono
convexo es menor que 3600.

 Un polígono convexo de n lados se divide en (n-2) triángulos.

 Al trazar todas las diagonales de un pentágono queda dividido

en cuatro triángulos

MODULO I SUB 2
Agar-agar

Mizuyōkan, una popular gelatina japonesa hecha con frijol rojo y agar.
El agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Es un polisacárido sin
ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros
Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color
característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También
es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o
“gelatina japonesa”.

Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente
(China, Japón, Corea, etc.) y llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la
actualidad se cultiva en muchas zonas.

Químicamente, el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una

mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.1 Aunque
ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la
agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los
polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas.
Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio
de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas
vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

El agar nutritivo se utiliza como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y

hongos, pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en
bacterias cultivadas en agar).
Para el medio de cultivo, véase Placa de agar.
Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los
organismos que crecen en ellos, por ejemplo para seleccionar solamente bacterias Gram
negativas se usa el Agar McConkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la
bacteria es fermentadora de lactosa o lectos y sacarosa.

Usos en biología molecular

La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco
probable que interaccione con biomoléculas, como proteínas y ácidos nucleicos. Los
geles hechos de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande,
haciéndolo útil para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de
proteínas o proteínas mayores a 200 kDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de
bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis
de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular.
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe
agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También
hay un producto comercial denominado agar-agar. Se utiliza entre otras cosas
como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de
gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza, pues con muy poco polvo de gelatina en una
abundante cantidad de agua se obtiene una gelatina muy dura y compacta; en
caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que
estar completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña), y que
la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos.

Por otra parte, también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.

No tiene efecto gelatinizante en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos.

Para hacer gelatinas rígidas se deben añadir 16 gramos por litro a caldos
hirviendo, y para obtener gelatinas más blandas para base de platos se deben
añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar
en forma de puntos.

El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una

alimentación vegetariana.
Preparación de Medios de Cultivo

Fundamento

El medio de cultivo constituye el aporte de nutrientes indispensables para el

crecimiento de los microorganismos. La composición precisa dependerá de la
especie que se quiera cultivar, porque las necesidades nutricionales varían
considerablemente. Hay microorganismos muy poco exigentes que crecen bien
en medios de laboratorio normales y microorganismos muy exigentes que
necesitan determinadas sustancias como vitaminas, suero o sangre para crecer.

Existen medios cuya composición permite el crecimiento de:

1. un gran número de especies (agar nutritivo, caldo ordinario, agar de

Sabouraud),

2. determinados microorganismos (impidiendo el desarrollo de otros), son los

denominados medios selectivos.

3. Otros en cambio, se desarrollan para el estudio de determinadas pruebas

fisiológicas o test bioquímicos (utilización de citratos, acidificación a partir de
azúcares, etc.).
Los medios de cultivo poseen una serie de componentes:

1. Indispensables: Entre los primeros se incluye el agua, nutrientes orgánicos

(hidratos de carbono, aminoácidos, vitaminas, etc) y nutrientes inorgánicos (P, Fe,
N, Mg, S, etc)

2. Alternativos: sustancias isosmotizantes (NaCl), agente solidificante (agar-

agar), tampones, indicador de pH, etc.

Durante las prácticas se van a manejar medios de cultivo de composición muy

variada y de tres tipos diferentes en cuanto a consistencia: medios sólidos,
semisólidos y líquidos. Este último aspecto es importante a la hora de la
preparación de los mismos. Aunque los medios artificiales o sintéticos se pueden
preparar a partir de sus componentes individuales, se pueden adquirir
comercialmente como medios deshidratados a los que solamente hay que añadir
la cantidad de agua necesaria. El fabricante indica la composición, la caducidad, y
la cantidad que debe pesarse por cada litro a preparar e incluso como debe
esterilizarse.

Objetivos concretos de la práctica

1. Preparar medios de cultivo como soporte y fuente de nutrientes para el

desarrollo de los microorganismos in vitro.

2. Manejar los instrumentos de uso rutinario, a la vez que imprescindibles, en el

laboratorio de microbiología.

3. Hacer un primer acercamiento a la manipulación de microorganismos. Adquirir

la idea de la importancia del trabajo en condiciones de esterilidad y las técnicas
más comunes para realizarlo.

Realización práctica

Preparación de medios de cultivo

 Cada mesa de trabajo se encargará de la preparación de una cantidad suficiente
de un determinado medio de cultivo, para ser utilizado, en su momento, por todos
los alumnos del grupo de prácticas. Las instrucciones a seguir dependerán del
número de mesa y el medio de cultivo asignado, pero en todos los casos, los
pasos son los siguientes:

1. Disolver los componentes del medio en agua destilada. En muchos casos se

parte de un preparado comercial con todos los componentes deshidratados.
Siguiendo las instrucciones del fabricante o del profesor, añadir la cantidad de
agua adecuada para conseguir la concentración deseada de los mismos. Si el
medio contiene un agente solidificante (agar-agar) hay que calentar el preparado
hasta la ebullición del mismo agitando de vez en cuando, para asegurar una
completa disolución del agar (medios sólidos y semisólidos); para medios líquidos
no es necesario calentar, únicamente se agita la mezcla hasta la completa
disolución de la misma.
2. Esterilizar la disolución.- Una vez disuelto el medio se debe esterilizar para
evitar el crecimiento de contaminantes. Dependiendo de la forma en que vaya a
utilizarse el medio, el procedimiento será diferente:

a) Medios sólidos en placa.- Tapar el matraz con tapón de algodón y cubrir con
papel de aluminio. Llevar a esterilizar al autoclave (1210C) durante 15-20 minutos.
Una vez estéril repartir en placas de Petri estériles y dejar en reposo para que
solidifique.

b) Medios líquidos.- Una vez disueltos los componentes repartir en tubos a razón
de unos 2-4 ml por tubo, tapar con tapón de aluminio y llevar a esterilizar en
autoclave.