UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDSTRIAL

CARACTIRIZACION FISICO- QUIMICA DE LA MIEL DE ABEJA (Apis

Melífera) RECOLECTADO DE DEFERENTES LUGARES GEOGRAFICAS.

PROYECTO
PROFESIONAL DE INGENIERIO AGROINDUSTRIAL

Presentado por:
JESUS NAVARRO SULLCA
ASESOR:
ANDAHUAYLAS – APURIMAC – PERÚ
2018

1. Planteamiento del problema

1.1.Situación problemática
Las mieles en su gran mayoría sufren el proceso natural de cristalización a
muy pocos días de ser cosechada y pasa a un estado sólido, por lo que para
volverla a estado líquido hay que someterla a un tratamiento térmico y cuanto
más incrementa la temperatura la miel pierde sus virtuosas propiedades,
además desencadena la producción de un compuesto conocido como
 hidroximetilfurfural (HMF) el cual se ha convertido en la principal
problemática apícola, pues es considerado como un compuesto cancerígeno.
Los productos azucarados son muy sensibles al calor y tiempo de
almacenamiento, por lo que pueden deteriorarse durante el almacenamiento.
La miel como producto azucarado es también susceptible a estas
transformaciones, siendo afectadas sus propiedades organolépticas,
propiedades terapéuticas, contenido en enzimas y vitaminas, las cuales son
necesarias de conservar. La realización de análisis físico-químico para la
determinación de la calidad de la mieles de distrito HUANACARAY,
CHINCHEREOS y HUANCABANBA, una miel comercial ya que la
comercialización es muy importante porque son mieles que pueden ser
exportadas y de distribuidas a nivel comercial, mayormente son utilizadas en
elaboración de dulces, galletas con miel, decoración de pasteles, entre otros
productos para la alimentación. Hoy en día la miel es usada para la industria
farmacéutica para la elaboración de medicamentos, antisépticos y cosméticos,
las propiedades de la miel son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse
durante el almacenamiento, viéndose afecta en sus características
organolépticas, propiedades terapéuticas, antisépticas y contenido enzimas y
vitaminas.

1.2.Formulación del problema

1.2.1. Problema general
Evaluar la caracterización física química de la miel de abeja (Apis
melífera) Recolectando de los diferentes lugares Huancaray, chincheros y
José maría Arguedas.

1.2.2. Problemas específicos

 determinar característica físicas de la miel de abejas (Apis melífera), color,
humedad.
 Determinar características químicas, pH, acidez, °brix, hidroximitil fulfural,
solidos totales.

2. Justificación de la investigación

Se determinara que el Sistema Producto Apícola es clave para lograr el desarrollo del
sector agropecuario en esta entidad, de la producción de la miel de abeja (Apis melífera)
 de la provincia Andahuaylas. Sabiendo que la problemática actual del sector
Agroindustrial surge la idea de realizar la investigación intitulada
“CARACTIRIZACION FISICOQUIMICA DE LA MIEL DE ABEJA (Apis
Melífera) RECOLECTANDO DE DEFERENTES LUGARES GEOGRAFICAS DE
LA PROVINCIA ANDAHUAYLAS ” La realización de caracterización físico-químico
para la determinación de la calidad de la mieles de Huancaray, Huancabanba y
Chincheros, una miel comercial ya que la comercialización es muy importante porque
son mieles que pueden ser exportadas y de distribuidas a nivel comercial, Resultará ser
muy importante que se den a conocer estos datos al consumidor, y con esto poder
conseguir una producción y comercialización seguir con los rangos establecidos así
ofrecer productos de calidad e inocuidad para el consumidor

3. Marco teórico
3.1.Antecedentes de la investigación
La investigación se realizó en la Estación Experimental de Pastos y Forrajes
"Indio Hatuey", con el objetivo de determinar las características organolépticas y
físico-químicas de la miel producida por Melipona beecheii. Para la extracción y el
envasado de la miel se utilizaron jeringuillas estériles y frascos secos esterilizados,
debidamente etiquetados. Después, se detectó en la muestra la presencia de granos
de polen pertenecientes a Gliricidia sepium,y se realizó un análisis sensorial y físico-
químico basado en los siguientes indicadores: aspecto, color, olor, sabor, textura,
humedad (g/100 g), acidez libre (meq/100 g), pH y sólidos solubles (g/100 g = %).
Además, se realizaron determinaciones cromatográficas de los azúcares presentes.
Los valores de pH estuvieron alrededor de 3,6; la acidez libre fue de 35,0 meq/100
g, y la humedad, de 24 %. Por su parte, el análisis sensorial estuvo acorde con las
especificaciones de calidad recomendadas en la norma de calidad cubana, ya que la
miel no presentó ningún sabor, aroma o color desagradables. Se concluye que la miel
de M. beecheii presentó una excelente calidad, al no sufrir ningún proceso de
degradación aparente; por ello se puede considerar como una miel fresca, lo que
constituye un requisito clave para cualquier alimento destinado al consumo humano.
(Fonte, y otros, 2013)
3.2.Bases teóricas
3.2.1. La miel
La miel es aquella sustancia dulce natural producida por las abejas a partir
del néctar de las flores o de secreciones vivas de la planta, que las abejas
recogen, transforman, combinan con sustancias especificas propias y
almacenan en panales, de los cuales se extraen el producto sin ninguna
adición, la composición, el aspecto , el sabor, el color etc. Varían mucho
dependiendo de las flores que provienen, de su origen, de la región y de su
madurez (NOVELO, 2011)
ABEJA APIS MELLIFERA
 La abeja melífera (Apis mellifera) es el insecto mejor adaptado y más
eficaz para la producción de miel, y además puede ser “domesticado”
valiéndose de la atracción natural que sienten por el néctar de las plantas
melíferas (MPA, 2010).

3.2.2. CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL

La miel es el resultado del trabajo de las abejas y del ambiente donde viven. Su
sabor, color y olor es determinado por el origen floral con cuyo néctar (líquido
rico en azúcar producido por las flores de las plantas) ha sido elaborada.
Las características de la miel dependen de la fuente donde las abejas recolectan
el néctar, sin embargo, el producto no debe tener sabor ni aroma desagradables,
debe estar libre de materia extraña y de contaminantes químicos; tampoco debe
contener aditivos alimentarios para su conservación, estar diluida en agua o
mezclada con almidones, melazas, glucosas, dextrina, fructosa u otros azúcares
(NMX-F-036-1981).
Clasificación de la miel de acuerdo a su contenido polínico (NMX-F-036-
1981).
 Miel multifloral o polifloral: Es una mezcla del néctar de dos o más
plantas.
 Miel monofloral o unifloral: Es el resultado de la recolección de un solo
tipo de néctar.

3.2.3. CLASIFICACIÓN DE LA MIEL SEGÚN LA NMX-F- 036- 1981.

Según la Norma Mexicana NMX-F-036-1981, la miel se puede clasificar de
la siguiente manera:
 Miel en Panal: Es la miel que no ha sido extraída de su almacén natural
de cera y puede consumirse como tal.
 Miel Líquida: Es la miel que ha sido extraída de los panales y que se
encuentra en estado líquido, sin presentar cristales visibles.
 Miel Cristalizada: Es la miel que se encuentra en estado sólido o
semisólido granulado como resultado del fenómeno natural de
cristalización de los azúcares que la constituyen. También establece que
la miel debe designarse con el nombre de la región geográfica o
topográfica, si ha sido producida exclusivamente en el área a que se
refiere la denominación.
 3.2.4. CARACTERÍSTICAS, FÍSICAS, SENSORIALES Y COMPOSICIÓN
FISICOQUÍMICA DE LA MIEL.
Según la Norma Mexicana de la miel NMX-F- 036- 1981 la miel de abeja debe
cumplir con las especificaciones siguientes:
Color: Propio característico, variable del ámbar muy claro al obscuro.
Olor: Propio característico.
Sabor: Dulce característico.
La miel de abeja no debe tener ningún sabor o aroma desagradables, absorbidos
de materias extrañas durante su extracción, sedimentación, filtración y/o
almacenamiento, ni síntomas de fermentación.
3.2.4.1.CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA MIEL
A cada especie de planta productora de néctar, de la cual las abejas recolectan, le
corresponde una miel distinta, tanto en lo que concierne al aroma como al color, ambos
debido a diferencias en la composición química del néctar original. Pueden existir
también algunas diferencias producidas por el tipo de suelo y el volumen de la secreción
de néctar (LUNA, 2012)
 Color
Es una propiedad óptica de la miel, así como también el resultado de los diferentes grados
de absorción de luz de diferentes longitudes de onda, por los constituyentes de la miel. El
color de la miel se debe a la formación de una serie de compuestos pardos que se originan
cuando la materia orgánica de la miel reacciona con las sales minerales. Cuando más
oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro y, por lo tanto, más adecuada
para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento, de los individuos anémicos y
de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. La miel de color claro es más rica en
vitamina A. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C. En general, el sabor de las
mieles de color claro es más suave que las de color oscuro (LUNA, 2012)

Es importante mencionar, que la miel aparece de un color más claro cuando está
granulada, debido a que refleja una mayor cantidad de luz. Para una misma miel, el color
varía de acuerdo al tipo de granulación que haya alcanzado (LUNA, 2012)
Cabe mencionar que en general, la miel conservada hasta los 14ºC sufre un
oscurecimiento inapreciable. De 20 a 27ºC el oscurecimiento es mayor, pero a partir de
los 30ºC la miel comienza a ser muy sensible a oscurecerse (LUNA, 2012)

 Sabor y aroma
Alguna de las sustancias que dan a la miel su aroma son comunes para todas las mieles,
sin embargo otras son derivadas de plantas específicas y se da sólo en las mieles de dichas
plantas. El sabor es producido por un número de componentes que actúan en conjunto, lo
que a su vez está unido con el aroma (LUNA, 2012)
Algunas mieles monoflorales, tienen aromas específicos de las plantas de que
provienen, sin embargo hay otras mieles que tienen aromas que no se relacionan con las
plantas de origen.

El aroma está dado por sustancias volátiles y que probablemente todas las mieles
contienen formaldehido, propionaldehido y acetona, y la mayoría también contiene benzil
alcohol y feniletanol con ácido fenil acético, que se produce durante la oxidación (LUNA,
2012)
3.3.5. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA MIEL

La composición química de la miel está influenciada por diversos factores: como la

fuente floral, las condiciones climáticas, tipos de suelo, etc. El comportamiento
químico de la miel se debe particularmente a la glucosa y fructosa. Los constituyentes
menores, tales como los compuestos del sabor, pigmentos coloreados, ácidos, etc.,
participan en gran parte de las diferencias entre las distintas mieles (Castro, 2010).

 Carbohidratos:

La miel se compone de diferentes azúcares, especialmente fructosa y glucosa. Puede

contener sacarosa, maltosa, melicitosa y otros oligosacáridos (Castro, 2010).
La miel es casi en su totalidad carbohidratos, donde 95 a 99,9% de los sólidos son
azúcares, y son clasificados por tamaño y complejidad de sus moléculas. Dextrosa
(glucosa) y levulosa (fructosa), son los principales azúcares de la miel son de
composición simple o monosacáridos, y son las unidades con las cuales se construyen
azúcares más complejos. Dextrosa y levulosa suman alrededor del 85% de los sólidos
de la miel (Castro, 2010).

 Acidez

La acidez de la miel se valora en unidades de reacción química, cantidad de ácido en

una cierta cantidad de miel que está disponible para reaccionar: mili-equivalentes de
ácido glucónico por kilo de miel (LUNA, 2012)

Las características de sabor de la miel están relacionadas en gran parte con su acidez.
El pH aproximado de la miel es de 3.9 con un rango que varía de 3.4 a 6. La miel
contiene variados ácidos principalmente glucónico, producido por la acción de la
glucoxidasa sobre la glucosa.

Los principales ácidos orgánicos volátiles presentes en la miel son el ácido acético,
el ácido fórmico y el ácido valérico, y los no volátiles más importantes son el ácido
gluónico, el ácido málico, el maleico y el ácido cítrico (Castro, 2010).

 pH
 Los valores promedio de pH normales para una miel se encuentran comprendidos
entre 3.0 y 4.5 debido a la presencia de ácidos orgánicos (Luna, 2012).

 Humedad
La humedad o el contenido de agua en la miel le dan cuerpo a la misma, influye en
su cristalización y viscosidad y si su contenido es alto tiene tendencia a su
fermentación por acción de las levaduras.

La miel es un alimento de humedad intermedia. Su contenido de agua oscila entre 14

y 22%. El contenido de humedad es una de las características más importantes de la
miel, tiene una gran influencia en la calidad del almacenamiento (LUNA, 2012)

Hidroximetilfurfural:
El hidroximetilfurfural (HMF) se trata de un aldehído y un furano, es uno de los
compuestos formado por la degradación de los productos azucarados, en particular
por deshidratación de la fructosa. Ni el néctar ni las mieles frescas contienen HMF,
por consiguiente este compuesto no es una propiedad intrínseca de la miel. Este
compuesto aparece de forma espontánea y natural en la miel debido al pH ácido, al
agua y a la composición rica en monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su
concentración con el tiempo y otros factores. Los niveles de HMF aumentan
significativamente cuando la miel es sometida a tratamientos térmicos inadecuados.
El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la misma
fue almacenada, el tratamiento recibido y la edad de la miel (NAVARRO, 2015)

3.2.6. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA MIEL

La miel debe ofrecerse al consumidor en estado natural, la orden que define su
calidad prohíbe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivos y también
la adición de sustancias destinadas al aumento del peso. Por ejemplo, la presencia de
un exceso de sacarosa en la miel, o de otra materia azucarada de origen industrial, se
puede considerar un fraude más o menos intencionado. Por ello, el apicultor tiene
que cuidar los alimentos de complemento, impidiendo que los jarabes de azúcar que
se dan a las abejas pasen a la miel. Sin embargo, la contaminación de la miel es de
otro ámbito y proviene de fuentes que vamos a examinar brevemente (SAGARPA,
2015)

 Uso de agroquímicos:

En las áreas donde se practica la agricultura intensiva, existe el riesgo de contaminación

de la miel por agroquímicos, por lo que deben establecer una coordinación estrecha entre
agricultor y apicultor para la aplicación de los mismos.
También se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Utilizar productos de poco efecto residual para las abejas
• Convenir en la fecha y hora de la aplicación de los plaguicidas, para retirar o proteger
el apiario
• Colocar guarda-piqueras de malla criba y resguardar el apiario con mantas húmedas
• Aplicar los plaguicidas preferentemente por la tarde o noche (De miguel, 2012).

 Alimentación artificial
 Las abejas requieren de alimentos ricos en carbohidratos (azúcares), grasas, proteínas y
minerales, los que obtienen en forma natural de la miel y polen. Sin embargo, en las
épocas en las que éstos alimentos escasean, es necesario complementar la dieta de las
abejas con alimentación artificial, la cual puede ser de sostén, estímulo y suplementaria.
Cabe señalar que la alimentación artificial puede representar riesgos de contaminación
para la miel, por lo que es necesario que el apicultor tome las medidas de higiene
necesarias tanto en la elaboración como el suministro de la misma. Asimismo, en la
preparación de los alimentos ya sean líquidos o sólidos, no debe emplearse antibióticos o
plaguicidas a fin de evitar la contaminación de la materia prima y siempre se deberá
suspender el suministro al inicio de la floración (Miguel, 2012).

 Tratamientos no contaminantes de las principales enfermedades de la colonia

El uso inadecuado de algunos fármacos en la colonia de abejas, puede dejar residuos

en la miel y en productos de la colmena por tiempos prolongados, lo que implica un
riesgo para la salud pública (SAGARPA, 2015).

3.2.7. FLORES MÁS UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MIEL

DE HUANCARAY, HUANCABANBA Y URIPA

Plantas melíferas se consideran todas aquellas especies utilizadas por las abejas para la
producción de miel. Otros muchos insectos (avispas, abejorros, etc.) son atraídos por las
formas, colores y olores de las flores. A cambio de su papel como polinizadores, los
insectos reciben sustancias nutritivas, que algunos de ellos convierten en productos útiles
para el hombre, como la miel.

 MAÍZ
Zea mays L.
Otros nombres comunes: Moc, Ishin.
Familia: Gramineae.
Origen: México.
Descripción: Hierba erecta, de 1 a 5 m de altura, tallo robusto, de 3 a 4 cm de diámetro,
con raíces adventicias en los nudos inferiores; láminas lanceoladas, glabras o
pubescentes, de 30 a 150 cm de largo; inflorescencia masculina terminal, formada por
racimos sub digitados; inflorescencias femeninas axilares (mazorcas) cubiertas por
numerosas brácteas; fruto de diversos colores, formas y tamaños.
Distribución: Se le cultiva en todo el estado.
Época de floración: Todo el año dependiendo de la región y época de siembra
Importancia en la apicultura: Productora de polen.
Otros usos: Se siembra principalmente para la obtención de grano, base de alimentación
de nuestro pueblo. Además de ser ampliamente conocido por sus propiedades
alimenticias, del embrión del maíz se extrae un aceite de uso culinario, los granos se
transforman en harina y dulce; también se obtiene de ellos azúcar, jarabe y goma. Los
esquilmos son muy importantes como forraje para la alimentación del ganado en la época
de estío.
 Ilustración 1 Maíz (Zea mays L.) (SAG, 2014).

 El eucalipto o eucaliptus (Eucalyptus) L'Hér. (del griego ευκάλυπτος ) (efkályptos)

que significa «bien cubierto» refiriéndose a la semilla en su cápsula) es
un género de árboles (y algunos arbustos) de la familia de las mirtáceas. Existen
alrededor de 700 especies, la mayoría oriundas de Australia.

TAXONOMIA
Reinos: plantae
División: magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Sub clase: Rosidae
Orden: myrtales
Familia: myrtaceae
Sub familia: myrteideae
Género: Eucalyptus L'HÉR.

DISCRIPCION
Es un árbol de talla mediana a ocasionalmente grande de eucalipto. La corteza es variable
yendo desde la lisa con irregular, hasta la fibrosa que puede cubrir la mayor parte del
tronco, densa o ligeramente adherida, gris, amarilla o café-rojiza, ocasionalmente burda,
gruesa, café-oscuro a negro; mudándose desde las ramas superiores para dejar una
superficie lisa blanca o amarillenta.
Las hojas son pedunculadas (con peciolos), estrechamente lanceoladas, de 14 x 1,8 cm,
con colorosas, opacas, verde claro o verde pizarra. La vena intermarginal (obvia en la
mayoría de las hojas de eucalipto ya que la vena de la hoja queda cerca del margen de la
hoja en una forma circunferencial) es marcadamente distante de los márgenes de la hoja
en esta especie. Esto ocurre tanto en las hojas adultas y juveniles

Ilustración 2 E. melliodora,
MANGO Mangifera indica L.
Familia: Anacardiaceae.
Origen: India y Ceilán

Descripción: Arbol de 10 a 40 m de altura, con el tronco grueso, de color café-grisáceo,

follaje denso y extenso; hojas alternas, lisas, coriáceas, las hojas jóvenes de color rojizo,
después de color verde obscuro, brillantes, de 8 a 20 cm de largo, elípsoides o
lanceolados, glabras; flores formando inflorescencias de color crema, o verde
blanquecino o amarillento, agrupadas en racimos muy grandes, con numerosas flores
masculinas y hermafroditas; los frutos cuelgan en racimos, es una drupa, carnosa, de 5 a
30 cm de largo, lisos, de forma redondeada a ovoide-oblongo, de color verde, amarillo y
rojo, jugosos de sabor dulce, olor agradable, la cascara es delgada, la semilla de color
blanco.
Distribución: Principalmente en zonas tropicales de la
Selva baja caducifolia, selva alta subcaducifolia y selva alta Perennifolia.
Época de floración: De noviembre a febrero.
Importancia en la apicultura: Productora de néctar.
Otros usos: Frutos comestibles, como fruta de temporada o embasada, apreciado como
complemento alimenticio. La madera se utiliza para fabricar muebles, chapas, triplay,
pisos, artículos torneados, culatas para armas de fuego, decoración de interiores,
carrocería, cajas de té y construcciones rurales. También se cultiva como planta de sombra
y ornato.
Forma de propagación: Por semilla

Ilustración 3 Mango (Mangifera indica) (SAG, 2014).

LIMON Citrus aurantifolia (Christm.) Swingle

Otro nombre común: Limón criollo.
Familia: Rutaceae
Origen: Es originaria de Asia.
Descripción: Árbol, perennifolio, muy ramificado, hasta de 7 m de altura, generalmente
con espinas cortas, puntiagudas; hojas de 4 a 8 cm de largo por 2 a 5 cm de ancho, ovado-
elípticas, margen crenulado, pecíolo apenas alado; inflorescencias axilares, de 1 a 7 flores;
pequeñas, pétalos blancos 4 o 5, de 8 a 12 mm de largo; fruto oval o globoso de 3.5 a 6
cm de diámetro, con frecuencia con papilas apicales, cáscara delgada, adherente, amarillo
verdosa cuando madura, pulpa verdusca, muy ácida; semillas pequeñas, ovales.
Distribución: Se le encuentra en áreas de la selva baja caducifolia.
 Época de floración: Todo el año
Importancia en la apicultura: Productora de néctar
Otros usos: Produce miel color ámbar claro con sabor a limón. Los frutos son comestibles
y se utiliza como saborizante para muchos alimentos. Se fabrica jugo concentrado de
limón, mermelada, limonada. El aceite de limón es extraído de la cáscara, el ácido cítrico
es obtenido del fruto. El jugo de limón es rico en vitamina C y ácido cítrico y tiene
propiedades antibacterianas, astringentes y desecantes. Mezclado con glicerina suaviza el
cutis y lo blanquea. Es muy útil para combatir el escorbuto. El aceite esencial de la cáscara
se usa en la industria de 28

Alimentos, bebidas, jabones, detergentes, cosméticos, desodorantes, lociones y barnices.

La madera se usa localmente en artesanías de uso doméstico y leña. Se cultiva también
como planta de ornato.
Forma de propagación: Por semill

Ilustración 4 Limón (Citrus aurantifolia (Christm.) Swingle (SAG, 2014).

3.3.Marco conceptual

4. Objetivos del a investigación

4.1.Objetivo general
Determinar la caracterización físicos -químicos de la miel de abejas que se obtiene en
las diferentes zonas productores de la provincia Andahuaylas.
4.2.Objetivos específicos
 Evaluar las características físicas de la miel proveniente de Distrito de
Huancaray, distrito Uripa, distrito José maría Arguedas, (color, sabor y
aroma,)
 Evaluar las características químicas de la miel provenientes del distrito de
Huancaray, Distrito José maría Arguedas, distrito Uripa, (Acidez, pH,
Acidez, humedad, Hidroximetilfurfural).

5. Formulación de hipótesis
5.1.Hipótesis general
 Las características físicos - químicos, influyen significativamente en la
producción de la miel de abeja de zonas productores de la provincia
Andahuaylas.
5.2.Hipótesis especificas
 las características físicas de la miel proveniente de los Distritos (Huancaray
,José maría arguedas,uripa),influyen significativamente (color, sabor y
aroma,)
  las características físicas de la miel proveniente de los Distritos
(Huancaray, José maría Arguedas, uripa) , influyen significativamente
(Acidez, pH, humedad, Hidroximetilfurfural).

5.3.Identificación de variables

VARIABLE DE ENTRADA VARIABLE DE SALIDA

 Muestra MIEL DE ABEJA  °BRIX, COLOR, ACIDEZ,
 Color (APIS MILIFERA) solidos totales
 PH  Hidroximetilfurfural
 Porcentaje de
Humedad

6. Materiales y métodos
6.1.MATERIALES Y EQUIPOS
6.1.1. Materiales:
 Cápsula de porcelana.
 Crisol Gooch.
 Bureta graduada, matraces Erlenmeyer
 Vasos de precipitado 50, 100, 150, ml
 Pipetas graduadas y aforadas 10ml y 5 ml
 Probeta graduada
 Agitador de vidrio
 Micro pipeta
 Matraz aforado 50 ml
 Frasco tapa rosca
 Embudos
 Pinzas para bureta
 Pinzas para crisol
 Mechero de bunsen.
 Tubos de ensayo
 Matraz (cubierto de papel aluminio )
 Frasco ámbar
 Cubetas de cuarzo.

Reactivos:
 Alcohol.
 Solución de hidróxido de sodio 0.05 N.
 Solución de ácido clorhídrico a 0.01 N.
 Solución buffer para potenciómetro pH 7.
 Solución buffer para potenciómetro pH 4
 Agua destilada
 Solución carrez I Y II.
 Sulfito de sodio.
 Folin ciocalteu
 Carbonato de sodio al 20% (p/v)
 Ácido gálico
 Solución DPPH
 Nitrito de sodio 5%
 Tricloruro de aluminio 10%
 Hidróxido de sodio

Equipos:
 Horno, Felisa®, modelo.FE-293-serie-0508007, México.
 Espectrómetro UV/VIS, marca vela quin®, modelo VE-5100UV, México.
 Agitador vortex,marca thermolyne®, modelo 70B5, México.
 Agitador, marca dragonlab®, modelo. Sk-0330-pro, México.
 Centrifuga, marca LW scientific®, modelo.LSW-combo-T, Chiapas.
 Balanza analítica, marca Explorer®, modelo ohaus ar0640, México.
 Balanza granataria, marca Explorer®, modelo ohaus e0f110, México.
 Potenciómetro, marcaThermo orion®, modelo 250 a, México.
 Refractómetro de mano, marcaAtago®, modelo ref 107, México.
 Mufla, marca fisher scientific®, modelo 46L, México.
 Espectrofotómetro (Konica minolta®, CM-600d, EUA
6.2.Lugar de ejecución

6.3.Materiales instrumentos y equipos

Los materiales fueron proporcionados por el universidad nacional José maría Arguedas
facultad de ingeniería agroindustrial, consiste en muestras, infraestructura, equipos,
reactivos y materiales de laboratorio de física y química y microbiológica.
6.4.Población y muestra (opcional según el caso)
Muestras
Se utilizara miel de un kilo de muestra de las abejas de deferentes lugares, Huancaray,
José maría Arguedas, uripa. De los tres diferentes lugares de la provincia Andahuaylas
sin especificaciones recién extraído de los panales en los cuales se determinara las
características físico-química de la miel.
6.5.Tipo de investigación
El presente estudio es de tipo experimental/analítico; de análisis cuantitativo porque se
consideran variables independientes y dependientes, determinando en primer lugar una
caracterización fisicoquímica.
6.6.Métodos de análisis
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
La acidez se determinó de acuerdo con los métodos.
Reactivos
• Hidróxido de sodio 0.1 N (libre de carbonatos
• Indicador de fenolftaleína al 1% en etanol.
• Agua destilada.
Procedimiento
Pesar la miel (10.0 g) y disolverla en 75 ml de agua destilada.
Titular la muestra de ensayo con solución de hidróxido de sodio 0.1N libre de carbonatos,
utilizando como indicador 4 ó 5 gotas de fenolftaleína. El color del punto final deberá
persistir durante diez segundos. Para las muestras de color oscuro se tomará menor
cantidad. Otro modo de proceder consistirá en utilizar un pH-metro y titular la muestra
hasta pH 8.3.
Cálculo y Expresión de los Resultados
Los resultados se expresan en mili equivalentes de ácido/ kg de miel, y se calculan en la
forma siguiente:
Acidez = 10 x V
Siendo V el número de ml de NaOH 0,1N utilizados en la neutralización de 10 g de
miel.
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES TOTALES
Materiales:
Refractómetro digital
Gotero
Agua destilada
Procedimiento:
Se calibra el refractómetro con una gota de agua destilada, hasta obtener un resultado de
cero, después se coloca una gota de miel pura en el orificio del refractómetro tapándolo
con la mano y luego se pulsa el botón read hasta obtener el resultado, Por cada muestra
se limpia con agua destilada.
DETERMINACIÓN DE PH
Materiales y reactivos
Potenciómetro
Reactivos
Buffer 4, y 7, miel y agua destilada.
Procedimiento
Se pesaron 5 g de miel en un vaso precipitado, se diluyo en 50 ml de agua destilada,
después se calibro el potenciómetro con los buffer 4 o 7, se introdujo el potenciómetro,
lo cual arrojo lecturas directas.
DETERMINACIÓN DE HMF
Materiales y reactivos
Materiales necesarios - Espectrofotómetro capaz de medir una longitud de onda de entre
284 nm a 336 nm al menos. - Cubetas de cuarzo (ya que estas permiten el paso de la luz
ultravioleta) de un centímetro de paso de luz. - Embudo. - Papel de filtro - Tubos de
ensayo - Matraces aforados de 50 mL - Pipetas aforados de 10 mL y 5 mLl - Vasos de
precipitado de 50 mL - Balanza analítica - Granataria
Reactivos
- Solución Carrez I: Disolver 1,5 g de ferrocianuro de potasio trihidratado (K4Fe(CN)6
· 3 H2O) y diluir con 10 mL de agua destilada. - Solución Carrez II: Disolver 3 g de
acetato de zinc dihidratado (Zn(AcO)2 · 2 H2O) y disolver a 10 mL con agua destilada.
- Solución de sulfito ácido de sodio (NaHSO3) y diluir a 100 mL con agua destilada.
Procedimiento
Pesar 5 g de miel en un vaso de precipitado. A continuación, disolver con 25 mL de
agua destilada.
Transvasar la disolución a un matraz de 50ml y añadir 0.5 mL de la solución Carrez I y
0.5 mL de la solución Carrez II.
Enrasar con agua destilada.
Mezclar.
Filtrar utilizando papel de filtro y un embudo. Despreciar los primeros 10 mL de
filtrado.
Pipetear 5 mL de los filtrados en tubos de ensayo.
Añadir 5 mL de agua destilada a uno de los tubos (muestra) y 5 mL de sulfito ácido de
sodio (referencia) y mezclar suavemente.
Determinar la absorbancia de la muestra y de la referencia a 284 nm y a 336 nm en
cubetas de cuarzo (cubetas de UV). Hacer autocero en el espectrofotómetro con agua
destilada para cada longitud de onda, por lo que se hará al inicio de la medida y en el
cambio de longitud de onda.
El contenido de hidroximetilfurfural expresado en mg por 100 g de miel vendrá dado
por la siguiente fórmula:
HMF (mg/100g) =
Dónde: A1= Absorbancia medida a 284 nm
A2= Absorbancia medida a 336 nm
P= Peso de la muestra (en gramos)
F= 14,97 (para expresarlo en mg/100g
6.7.Metodología experimental (por objetivos)
Determinación del color. En esta determinación se usara el método espectrofotómetro
(CRANE, 1990).El principio del método se basa en la medición de la densidad óptica de
una muestra de miel contra glecirina a 560nm la cual corresponde a una determinado
color en la escala Pfund (CRANE, 1967)
Determinación de PH Se Realizara por medio por el medio del uso de un potenciómetro
(MOLINA, 1988). Que mide la deferencia de potencia de dos electrodos sumergidos en
la solución de la muestra, de los cuales uno es de referencia y no se afecta por la solución
analizada, el otro es sensible a la concentración molar de iones Hidrogeno de la solución.
Determinación de acidez La acidez se determinó titulando una muestra de miel diluida
en agua destilada, con NaOH tal como lo indica el método de (NORMEX, 2000). Diseño
experimental (variables y pruebas estadísticas)
DETERMINACIÓN DE HMF.
Para el análisis de HMF se determinó de acuerdo con los métodos AOAC (2000), se
realizó un tratamiento de la muestra de la miel con los reactivos de carrez y posterior a la
lectura de la absorbancia a 284 y 336 nm utilizando un espectrofotómetro UV-VIS.
6.8. Matriz de consistencia
Formulación objetivos hipótesis variables indicadores escala técnicas Instrumento
De problema s medición
G Evaluar la Determinar la Las características La compasión de la Las nomin medición Sistema métrico
caracterizació caracterización físicos - químicos, miel propiedades al Decimal
n física físicos -químicos de influyen físico-
química de la la miel de abejas que significativamente en la Dependientes químicas
miel de abeja se obtiene en las producción de la miel de Porcentaje de
(Apis diferentes zonas abeja de zonas humedad
melífera) productores de la productores de la °brix
Recolectando provincia provincia Andahuaylas. Acidez
de los Andahuaylas. Solidos solubles
diferentes hidroximiltifulfural
lugares
Huancaray,
chincheros y
José maría
Arguedas
E Determinar Evaluar las las características físicas Independientes Color Nm Aoc espectrofotómetro
1 características físicas de la miel proveniente de Color Sabor y Escala escala adónica
característica
de la miel los Distritos (Huancaray PH aroma edonica
físicas de la proveniente de ,José maría Arguedas, tiempo
Distrito de uripa),influyen muestra de miel
miel de abejas
Huancaray, distrito significativamente
(Apis uripa, distrito José (color, sabor y aroma,)
maría Arguedas,
melífera),
(color, sabor y
color, aroma,)
humedad.
E Determinar Evaluar las las características físicas Acidez % NTP Acidez titulable
2 características de la miel proveniente % Ph metro
características
químicas de la miel de los Distritos PH % NTP Estufa
químicas, pH, provenientes del (Huancaray, José maría Espectofotometro
distrito de Arguedas, uripa) , Humedad nm NTP
acidez, °brix
Huancaray, Distrito influyen
Solidos José maría Arguedas, significativamente hidroximitilf AOAC
distrito uripa, (Acidez, solidos ultural
solubles
(Acidez, solidos solubles pH, humedad, Solidos
solubles pH, Hidroximetilfurfural). solubles
humedad,
Hidroximetilfurfural
).
7. Recursos y cronograma de actividades
7.1.Presupuesto y fuentes de financiamiento
N° Descripción Cantidad Unidad P. Total
Unitario (S/.)
(S/.)
Bienes: S/. 200
1 Papel bon A4 80gr. 01 millar 26.00 26.00
2 Lapicero 02 Unidad 0.50 1.00
3 Lápiz 02 Unidad 1.00 2.00
4 Resaltador 02 Unidad 1.00 2.00
5 USB de 4gb 01 Unidad 30.00 30.00
6 Cuaderno A4 de 100 01 Unidad 5.00 5.00
hojas
7 CD rom 03 Unidad 1.00 3.00
8 Folder manila A4 04 Unidad 0.50 2.00
9 Laptop 01 Unidad 2,200.00 2,200.00
Servicios: S/. 2271.00
1 Internet 250 Horas 1.00 250.00
2 Fotocopias 500 Hojas 0.10 50.00
3 Impresiones 500 Hojas 0.30 150.00
4 Celular Rpm y Rpc 02 Mes 30.00 60.00
5 Transporte 08 Viajes 22.00 176.00
6 Análisis de 03 corridas 500 1500
laboratorio
Servicios no Disponibles: S/. 650.00
Total presupuesto requerido S/. 3121.00

7.2.Cronograma de actividades
 TIEMPO (5Meses)
2018
N
Actividades ag
º en fe ma ab ma juni juli
ost Sit.
e b r r y o o
o
Planteamiento del problema,
1
objetivos y justificación
Construcción del marco
2
teórico
Formulación de hipótesis y
3
marco metodológico
Elaboración y prueba de
4
laboratorios.
5 Recolección de datos.
6 Tratamiento de los datos.
Análisis de resultados y
7
contrastación de hipótesis.
Formulación de conclusiones
8
y recomendaciones.
9 Redacción del informe.
10 Presentación del informe
8. Bibliografía
Fonte, e. a., Leydi, Díaz, M., Machado, R., Demedio, J., García, A., & Blanco, D. (2013). Caracterización físico-química y organoléptica de miel de Melipona
beecheii obtenida en sistemas. Estación Experimental de Pastos y Forrajes "Indio Hatuey", pp. 345-349.

LUNA, P. E. (2012). Caracterización y evaluación de parámetros de calidad en la miel de abeja de tres regiones del país para su cristalización inducida. tesis.

NAVARRO, M. V. (2015). Determinación de hidroximetilfurfural en mieles como parámetro indicador de la calidad de las mismas. MoleQla:. evista de
Ciencias de la Universidad Pablo de Olavide,(18), p. 4-3.

NOVELO, S. G. (2011). PERMANENCIA DE ANTIBIOTICOS EN LA MIEL DE TAHONAL (Viguiera dentata) Y SU IMPACTO EN ALGUNOS FACTORES DE CALIDAD.
Revista Mexicana de Agro negocios,, vol. 15(28), p. 567 - 574.

SAGARPA, 2. (2015). SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIÓN. Notiabeja.088-179.