Liofilización

La liofilización, deshidrocongelación o criodesecación, es un proceso de

deshidratación usado generalmente para conservar un alimento perecedero o hacer el
material más conveniente para el transporte. La liofilización funciona congelando el
material y luego reduciendo la presión circundante para permitir que el agua
congelada en el material se sublime directamente desde la fase sólida a la fase
gaseosa, sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelación-sublimacióncon los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad
del agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura
molecular de la sustancia liofilizada. Helado liofilizado

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los

alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se
puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente
el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Es una técnica bastante
costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta
en productos de una mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita en gran
medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.3

Índice
Historia
Descripción del proceso
Véase también
Un liofilizador de mesa
Referencias

Historia
El proceso de liofilización fue inventado en 1906 por Arsène d'Arsonval y su
asistente Frédéric Bordas en el laboratorio de biofísica del Collège de France en
París.4 5 En 1911 Downey Harris y Shackle desarrollaron6 el método de
liofilización de preservar el virus de la rabia viva, que finalmente llevó al desarrollo
de la primera vacuna antirrábica. La liofilización moderna se desarrolló durante la
Segunda Guerra Mundial. El suero sanguíneo que fue enviado a Europa desde los
Estados Unidos para el tratamiento médico de los heridos requirió refrigeración,
pero debido a la falta simultánea de refrigeración y transporte, muchos de esos
En el diagrama de fases la frontera
suministros se estropearon antes de llegar a sus destinatarios. El proceso de
entre gas y líquido va desde elpunto
liofilización se desarrolló como una técnica comercial que permitió que el suero se triple hasta el punto crítico. La
volviera químicamente estable y viable sin tener que ser refrigerado. Poco después, liofilización (flecha azul) lleva el
el proceso de liofilización se aplicó a la penicilina y los huesos, y la liofilización se sistema alrededor del punto triple,
reconoció como una técnica importante para la conservación de productos evitando así la transición directa de
líquido a gas de un secado
biológicos. Desde entonces, la liofilización se ha utilizado como técnica de
tradicional (Flecha verde).
conservación o procesamiento de una amplia variedad de productos, aplicándose al
procesamiento de alimentos,7 y a los productos farmacéuticos y kits de

8
diagnóstico,8 aunque también a la restauración de documentos dañados por el
agua,9 a la preparación de lodos de fondos fluviales para el análisis de
hidrocarburos, a la fabricación de cerámicas utilizadas en las industrias de los
semiconductores, a la producción de pieles sintéticas, a la fabricación de viales
revestidos con azufre o la restauración de cascos de barcos históricos/reclamados.

Descripción del proceso

Etapas del proceso de liofilización:10 11

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de

la muestra, la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar Proceso.
a un máximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en
ella se lleva a cabo la mayor parte de remoción de agua del producto
(entre 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia
de calor por conducción.

Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimación debido a la
formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida
que procede el secado.

Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a
cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación. Pues
que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña es posible en esta etapa
incrementar la temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del orden de 50° C, dependiendo del
material que se trate.

Véase también
Helados liofilizados
Charque
Plastinación
Niño del Cerro El Plomo
Radapertización

Referencias
1. Definición de liofilización(http://www.uv.es/~mbermejo/Freeze-Drying.pdf). Universidad de Valencia
2. Manual básico de liofilización(http://api.ning.com/files/r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPV AiIYsidNyI15yUYlQDCH8
ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/ManualdeliofilizacinEsp..pdf)
3. «Alimentos Liofilizados Ejemplos y Beneficios - Alimentos-para.com» (http://alimentos-para.com/liofilizados-ejemplos
-y-beneficios/). Alimentos para la salud y bienestar. 20 de octubre de 2016. Consultado el 7 de febrero de 2017.
4. Amélioration du procédé de lyophilisation pour les protéines à usage pharmaceutique (http://www.inra.fr/les_recherch
es/exemples_de_recherche/amelioration_du_procede_de_lyophilisation_des_proteines) , Inra.fr
5. Vayre, P. (2007). «Docteur Jacques Arsène d'Arsonval (1851-1940)». E-Mem Acad. Chir. (en francés) 6 (2): 62-71.
ISSN 1634-0647 (https://www.worldcat.org/issn/1634-0647). doi:10.14607/emem.2007.2.062 (http://dx.doi.org/10.14607%2Femem.2007.
2.062).
6. Harris, D.; Shackell, L. (1911). « "The Effect of Vacuum Desiccation on the Virus of Rabies, with Remarks on a New
Method" ». The Journal of Infectious Diseases 8 (1): 47-49. doi:10.1093/infdis/8.1.47 (http://dx.doi.org/10.1093%2Finfdis%2F8.
1.47).
 7. Garrett, Brandon. (2012) "An Indepth look at the freeze drying process and its origins" (http://www.thereadystore.co
m/food-and-water-storage/2813/an-in-depth-look-at-freeze-drying-the-origins-and-process/)
8. GEA Pharma Process fundamentals of Pharmaceutical Freeze Drying (http://www.gea-ps.com/npsportal/cmsdoc.nsf/
WebDoc/webb89aktc). Gea-ps.com. Retrieved on 2015-05-22.
9. Restoring and Reconstituting Books After Drying (http://www.documentreprocessors.com/ss26.htm).
documentreprocessors.com
10. [1] (http://farmupibi.blogspot.mx/2015/04/liofilizacion-de-una-guayaba.html)
11. Navas Ramirez y Sebastian Juan. (2006). «Liofilizacion de alimentos.» Revista Recitela. Colombia. Pp 2, 9, 11-12.

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