ACIDO CÍTRICO Ácido cítrico

¿QUÉ ES ES ÁCIDO CÍTRICO?

El ácido cítrico es un ácido orgánico

tricarboxílico que está presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el
ácido de 2
limón y la naranja. Su fórmula química es Nombre de
C6H8O7. En bioquímica aparece como una hydroxypropane-1,2,3-
IUPAC
molécula intermediaria en el ciclo de los ácidos tricarboxylic
tricarboxílicos, proceso realizado por la
mayoría de los seres vivos. Otros nombres áCitrato del hidrógeno

Es una sustancia orgánica producto del

Características
metabolismo de la mayoría de los seres vivos.
Industrialmente se obtiene por fermentación Fórmula
C6H8O7
de distintas materia primas, especialmente la molecular
melaza de caña.
192.123 g/mol (anhidros)

Es un buen conservante y antioxidante natural Masa molar 210.14 g/mol

que se añade industrialmente como aditivo en (monohidrato)
el envasado de muchos alimentos como las
Aspecto sólido blanco cristalino
conservas vegetales enlatadas.
Densidad ³ de 1.665 g/cm
El ácido cítrico es un producto normal del Punto de
metabolismo de prácticamente todos los 153 °C
fusión
organismos aerobios, ocupando un lugar clave
en uno de los mecanismos de producción de Punto que se descompone en el °C
energía, al que da nombre, el ciclo del ácido hierve 175
cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante
Solubilidad en
en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, 133 g/100 ml (20°C)
de los que toma el nombre y a los que confiere agua

su característica acidez. Peligros

Principal
El ácido cítrico es uno de los aditivos más irritante de la piel y del ojo
utilizados por la industria alimentaria. Se peligros
obtiene también por fermentación de distintas Compuestos relacionados
materia primas, especialmente la melaza de
Compuestos citrato de sodio, citrato del
caña de azúcar.
relacionados calcio
En el mercado mundial, cerca del 90% del
producto es elaborado por la Unión Europea,
Estados Unidos y China.

Características

El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco. se ofrece en forma

granular; es inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco;
Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en
forma de grandes prismas rómbicos, con una molécula de agua, la
cual pierde cuando se caliente a 100ºC, fundiéndose al mismo
tiempo.

El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este

ácido se obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se
obtenía originalmente por extracción física del ácido del zumo de
limón. Hoy en día la producción comercial de ácido cítrico se realiza
sobre todo por procesos de fermentación que utilizan dextrosa o
melaza de caña de azúcar como materia prima y Aspergillus niger
como organismo de fermentación. La fermentación puede llevarse a
cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el
método más común) o en tanques no profundos (fermentación de
superficie). La fermentación produce ácido cítrico líquido que luego
se purifica, concentra y cristaliza.

A temperatura ambiente, el ácido cítrico es un polvo cristalino

blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como
monohidrato que contenga una molécula de agua por cada molécula
de ácido cítrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente,
mientras que la forma monohidrato cuando el ácido cítrico se
cristaliza en el la agua fría. El monohidrato se puede convertir a la
forma anhidra calentándolo sobre 74°C.

Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de

otros ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175°C,
se descompone produciendo dióxido de carbono y agua.

La solución de ácido cítrico debe ser mantenida a una temperatura

superior a 0ºC para evitar la cristalización.

Los ésteres son producto de la combinación química del ácido con

algún alcohol y se emplean como antioxidantes en la industria de
aceites y grasas, y como plastificantes no tóxicos en la elaboración
de embalajes plásticos para alimentos.

Historia

El descubrimiento del ácido cítrico se atribuye al alquimista islámico

Jabir Ibn Hayyan en el siglo octavo después de Cristo. Los eruditos
medievales en Europa conocían la naturaleza ácida de los zumos de
limón y de lima;

El ácido cítrico fue el primer ácido aislado en 1784 por el químico

sueco Carl Wilhelm Scheele, que lo cristalizó a partir del jugo del
limón. A partir del jugo de limón, Scheele logró aislar por primera
vez en 1784 el ácido cítrico usando el proceso químico.

La producción de ácido cítrico a nivel industrial comenzó en 1860,

basado en la industria italiana de los cítricos mediante el uso de
sales de calcio. Este proceso tenía un rendimiento muy bajo. Eran
necesarias de 30 a 40 toneladas de limones para obtener una
tonelada de ácido cítrico. Tres décadas después se observó que
algunos hongos producen ácido cítrico cuando crecen en un medio
azucarado.

En 1880 la compañía Pfizer fundada por los hermanos alemanes

Charles Pfizer, Charles Erhart, comenzaron a fabricar ácido cítrico,
utilizado por varias industrias, de ese tiempo, volviéndose de esta
forman su producto mas importante.

Sin embargo, la producción microbiana del ácido cítrico no llegó a

ser industrialmente importante hasta la Primera Guerra Mundial que
interrumpió las exportaciones italianas de limones. En 1917, el
químico americano James Currie descubrió que ciertos cultivos de
Aspergillus niger podían ser productores eficientes de ácido cítrico, y
Pfizer comenzó la producción a escala industrial usando esta técnica
dos años más tarde.

Antes de que se desarrollaran los procesos microbianos la principal

fuente de ácido cítrico eran los cítricos provenientes de Italia,
limones con un contenido entre 6 y 7 %, y el citrato de lima. En 1917
debido a la imposibilidad de comprar limones italianos y citrato de
lima, comienzan a experimentar otros métodos para obtenerlo.

Desde 1920 en adelante fueron desarrollados con éxito procesos de

fermentación, en donde se utiliza generalmente cepas del hongo
Aspergillus Níger, aunque también han sido empleadas ciertas cepas
de levaduras. En 1923, los hermanos Pfizer logran obtener ácido
cítrico a partir de Aspergillus Níger y la fermentación del azúcar. Como
sustrato se utilizó melazas de remolacha y se está diversificando en
sustratos como sacarosa, melazas de caña o jarabe de glucosa.

Los primeros estudios que se hicieron para la producción de ácido

cítrico por fermentación demostraron que es un proceso
extremadamente complejo.

En 1925 Italia rompe el monopolio que ejercía sobre la materia prima

y Pfizer logra expandirse.

En 1950, la producción de ácido cítrico alcanzaba las 50.000

toneladas/año. Posteriormente, se registró una importante
expansión debido al desarrollo del proceso de fermentación
sumergida, mucho más económico.

En la década del 80 Pfizer descontinúa este producto con el cual han

sido lideres del mercado mundial por mas de 70 años y que marco
definitivamente el futuro de la empresa.

En los procesos de fermentación la materia prima más conveniente

es la melaza de caña, dado que por su composición permite un
perfecto desarrollo de los microorganismos, aunque también se
utiliza azúcar, hidrolizado de almidón, melaza de remolacha y caldo
de caña.

Obtención del ácido cítrico a partir de limones

Materias Primas

Limones
Calapagada(Ca(OH)2)
Ácido sulfúrico al 35%
Carborafina o Carbón de madera.
Sulfuro de Bario

Acondicionamiento del jugo.

Extracción del zumo

Los limones son exprimidos y desmenuzados en cilindros

estrujadores. El jugo obtenido se pasa por una prensa para
eliminar los residuos como semillas, cáscara y mucílago.

Fermentación

El zumo contiene azúcar , sustancias gomosas (mucílago) y

albuminoides así que se deja en reposo 3 días para que el azúcar
se fermente. Las otras sustancias se separan Y el jugo se
clarifica.

Destilación

Una vez clarificado, el jugo se destila para separar el alcohol

producido por la fermentación.

Concentración

El jugo libre de alcohol pasa a los evaporadores donde se

concentra al vacío hasta llevarlo a una concentración del 50%
de ácido cítrico.