Descripción del proceso de tostado de café

Tostado de café

General
A primera vista el proceso de tostado de café es un proceso simple: la aplicación de calor al café
verde para que desarrolle su color, sabor y aroma, que termina cuando se obtiene un grano tostado
en forma homogénea con el color deseado, y un sabor y aroma desarrollados de una manera
deseada particular.

En mayor detalle, la aplicación de calor al grano de café causa una distribución espacial de
temperatura que cambia con el tiempo, una redistribución espacial de humedad que cambia con el
tiempo, y presiones internas.

Durante el proceso de tostado el café sufre una serie de cambios dramáticos, y sí el usuario pone
atención cuidadosa, estos cambios actúan como indicadores y le permiten controlar el proceso de
tostado de una forma más precisa. Los granos sufren un cambio de color y inclusive cambios en el
tamaño. Químicamente, algunos elementos sufren alteraciones en el grano, y en cierto punto hacia
el final del proceso de tostado, los granos están produciendo energía calórica.

Comienzo y fase de secado

En la primera fase la aplicación externa de calor, por convección (exposición al aire caliente),
conducción (a través del metal caliente del tambor), y en una menor medida radiación (energía de
radiación del elemento de calentamiento y otros elementos calientes), lleva a una absorción de
calor por la parte exterior del grano. Este calor fluye hacia el interior debido al gradiente de
temperatura que aún existe.

En donde la temperatura local haya pasado el punto de evaporación, se crea un frente de

evaporación, que consume una energía considerable (calor latente de evaporación) – es una
reacción endotérmica – y que se mueve hacia el centro del grano.

Cuando la tostadora llega a unos 94 ºC (200 F), prenda el ventilador a 25% ó 50% por 30
segundos a un minuto. Esto ayudará a despejar la humedad que proviene de los granos hacia fuera
de la tostadora. Cuando la temperatura alcanza unos 138 ºC (280 F), los granos están por entrar en
la importante fase de secado. Los granos comienzan a cambiar a un color verde. La humedad en
los granos esta siendo removida y Usted podría comenzar a notar un olor placentero, como a
pasto, que en alguna medida recuerda vagamente a césped recién cortado.

En este momento es importante permitir a los granos perder su humedad a través de toda su
estructura. Esto asegura que el grano entero se tostará uniformemente cuando la temperatura se
eleve más tarde en el proceso de tostado. Apresurarse a través de la fase de secado puede llevar a
tostar la parte externa del grano en forma suficiente, y los granos verse bien, pero la parte interior
del grano puede haberse dejado a un nivel de tostado inferior causando sabores no placenteros en
la taza.

Es más, para obtener un perfil de tostado lo más homogéneo posible, en el proceso de tostado se
debería aspirar a mantener bajos gradientes de temperatura a través del grano. Por el contrario, el
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tostado rápido lleva a un perfil no homogéneo de tostado. Dicho de otra manera, mientras se tuesta
el exterior hasta el límite deseado, el grano no es tostado lo suficiente en el interior. Esto puede
suceder con tostadoras que utilicen conducción únicamente, con altas temperaturas del tambor.

De cualquier manera, durante le proceso de tostado el gradiente de temperatura máximo es mucho

mayor de la mitad del grano hacia el exterior (alrededor de 70°C) que el gradiente de temperatura
de la mitad del grano hacia el centro (alrededor de 10°C). Al final la temperatura del grano llega a
ser uniforme.

Para controlar la fase de secado, a aproximadamente 126 ºC (259 F) ponga el ventilador en 25% y
a aproximadamente 138 ºC (280 F), ponga el elemento de calentamiento a aproximadamente 70 ó
80%. Otra vez, el ventilador ayudará a despejar la humedad que proviene del interior de los granos
de la tostadora. El objetivo acá es reducir el incremento en temperatura en la tostadora hasta que
llegue a 149 ºC (300 F), lo cual marca el final de esta fase de secado. Esto permite que la
temperatura del interior del grano se acerque a la temperatura de la superficie exterior.

Tenga en cuenta que mientras intenta controlar la temperatura es mejor permitir que suba
lentamente a que caiga. Sí se permite que la temperatura en el grano caiga durante el proceso de
tostado pueden obtenerse resultados indeseables. Mantener la temperatura subiendo lentamente
durante la fase de secado va a asegurar que los granos están seguros.

Como las paredes del grano todavía no son porosas en esta fase de secado, el vapor no se puede
escapar y causa una presión interna. Parece que esta presión es importante para la formación del
aroma.

Durante todo este tiempo Usted debería echarle un ojo a los granos. Ellos cambiarán de verde
claro a un verde brillante. Después de la fase de secado el verde brillante comenzará a palidecer y
comenzarán a volverse de un color bronceado.

Fase de tostado propiamente

Durante el momento que el color verde palidece la temperatura de los granos debe estar por la
cercanía de los 149 ºC (300 F). Este es el momento de subir el elemento de calentamiento a 100%
nuevamente. Poco tiempo después el humo incrementará y es momento de prender el ventilador.
Durante aproximadamente los siguientes cuatro minutos la temperatura de los granos seguirá
subiendo y el color bronceado se tornará canela ó marrón. Este es un tiempo en el cual las cosas
suceden rápidamente.

Ante la ausencia de humedad después de la evaporación de la humedad original y ante la continua

entrega de calor la reacción se convierte en una reacción exotérmica, que entrega energía.
Cambios químicos en los granos causan calor. Todo esto sucede en un frente que se mueve desde
la pared exterior del grano hacia adentro. En este frente, normalmente de 160°C (320 F) en
adelante, es que comienza el verdadero proceso de tostado, en el cual las moléculas de
carbohidratos se van oxidando, cambiando de color, desarrollando compuestos de sabores,
liberando gas carbónico y aumentando la presión. Sucede una reacción química sobre los granos
que se llama Reacción de Maillard.

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A aproximadamente 188 - 191 ºC (370 - 375 F) se debería hacer un ajuste. Para evitar que los
granos pasen por el final del proceso de tostado demasiado rápido, es tiempo de bajar la energía al
elemento de calentamiento. A pesar de que la temperatura del ambiente de tostado empieza a
nivelarse, la temperatura del grano todavía está subiendo !

1er crack
El grano hinchándose disminuye su conductividad térmica aumentando los gradientes de
temperatura, lo cual causa unos esfuerzos mecánicos tan grandes que resultan en el 1er crack, ó
hasta en la explotación total del grano.

Los sonidos del primer crack empiezan con un sonido que recuerda vagamente la partida de palos
de madera. Comienza con unos pocos clicks y después aumenta en frecuencia. En la medida que
el primer crack se vuelve más activo, el elemento de calentamiento ya debería haber sido bajado
hasta aproximadamente el 50%. Dependiendo como van las cosas Usted necesitará subir el
ventilador también.

Otra cosa de la cual se dará cuenta es que los granos se expandirán. Esto es de donde provienen
los sonidos del primer crack. Usted observará que el nivel de los granos ha subido en la cámara de
tostado. Se expanden tanto que emiten ese sonido distintivo de crack.

El tostado está cerca de ser completado y Usted está a tan solo unos minutos de expulsar los
granos. El primer crack está próximo a terminar a una temperatura indicada de 204 ºC (400 F).

2do crack y fase final del tostado

Si Usted le ha ido bien hasta este punto, desde el fin del primer crack hasta el comienzo del
segundo crack Usted debería tener una pausa de aproximadamente dos minutos.

El gas carbónico buscando salida y las altas temperaturas van destruyendo las paredes interiores
del grano. Si el gas carbónico no encuentra una salida satisfactoria la presión aumenta tanto que
causa el segundo crack.

Note nuevamente que a pesar de que Usted haya apagado la potencia del elemento de
calentamiento hasta la mitad, la temperatura sigue subiendo. Escuche con cuidado y Usted
comenzará a oír los primeros pocos clicks del segundo crack. Estos suenan como rompiendo
palillos de dientes. Va a comenzar tal como el primer crack, con unos pocos clicks, y después
tornar a unas series rápidas de estos mismos sonidos. Sí el número de estos clicks por minuto
disminuye este atento! Este es el momento en el cual el café se vuelve tan oscuro que puede
perder mucho de su sabor. Cuando los granos parecen aceitosos ó grasosos, cinco segundos es un
tiempo largo en la vida de un grano de café en proceso de tostado. Aunque la línea de la
temperatura de la cámara comienza a volverse más horizontal, la temperatura del grano sigue
subiendo en la medida que progresa el segundo crack.

Este es el momento en el cual Usted necesita decidir cuando terminar el tostado. Pero cuándo? No
hay una sola respuesta. Cuando terminar el proceso de tostado depende del café que esté tostando
y como va a ser preparado, y lo más importante, su sabor preferido. Para café Colombiano
preparado por goteo, se recomienda intentar un tostado más suave al que puede estar
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acostumbrado. Quizás expulsar los granos justo antes del comienzo del segundo crack, ó quizás
predecir el segundo crack y expulsar los granos un minuto antes de que el segundo crack
comience. Para una mezcla de expreso, intente expulsar los granos aproximadamente diez
segundos después de que el segundo crack se vuelve activo.

Una vez se haya alcanzado el grado de tostado deseado, los granos deben ser enfriados
rápidamente por sofocamiento con agua ó aire frío con el propósito de parar los cambios en color
y sabor.

Aparte del color hay otra medida que informa sobre la intensidad del tostado: el cambio en masa
seca (cambio de peso seco con el peso seco del grano verde como referencia, es decir pérdidas en
materia orgánica, alrededor de 5 a 8%) ó el cambio en masa total (cambio de peso con el peso del
grano verde como referencia, es decir pérdidas en materia orgánica y humedad, alrededor de 15 a
18%).

Fuentes:
 Manual de utilización de la tostadora “Learning Model 1” de Taiwán
 “Espresso Coffee: The Science of Quality”, Andrea Illy, Rinantonio Viani, Elsevier Academia
Press, 2005

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Algo de química

La formación del típico sabor de café tostado y del aroma del café se dan con la reacción de
Maillard. Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no
enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que se da
con el tratamiento térmico de comidas y que traen consigo la producción de melanoidinas
coloreadas (que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro), además
de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios
un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una
proteína. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que
aportan sabor y aroma a los alimentos. También hay destrucción de algunos agentes aromaticos
después de cierto punto de tostado en adelante.

Los gases del proceso de tostado que se generan y liberan son:

 Agua (H2O): secado de la humedad del grano verde, reacción de Maillard, otras numerosas
reacciones pirolíticas.
 Dióxido de carbono (CO2): reacción de Maillard, otras numerosas reacciones pirolíticas.
 Monóxido de carbono (CO): otras numerosas reacciones pirolíticas.
 Compuestos orgánicos volátiles (COV ó VOC en Inglés): la mayoría por la reacción de
Maillard, los demás por otras numerosas reacciones pirolíticas.

En particular, las pérdidas en materia orgánica que se dan en la reacción exotérmica son por
afectación y pérdida de: carbohidratos, ácidos clorogénicos, trigonelina y amino ácidos.

En general, la siguiente gráfica y tabla dan una idea del efecto del proceso de tostado sobre el
contenido en masa de los distintos grupos de componentes de un grano de café:

Principales componentes del café

120

100 Melanoidinas
Alcaloides
Minerales
80
Otros acidos
Acidos clorogénicos
60 Péptidos, amino ácido
Proteinas
40 Lípidos
Carbohidratos solubles
20 Carbohidratos no solubles

0
(% ó g/100g café verde b.s.) (% ó g/100g café verde b.s.)

Café verde Café tostado

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 Principales componentes del café

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

amino ácido
Carbohidratos

Carbohidratos

Proteinas

Otros acidos

Minerales
Lípidos

clorogénicos

Alcaloides

Melanoidinas
Péptidos,
no solubles

solubles

Acidos
Café verde (% ó g/100g café verde b.s.) Café tostado (% ó g/100g café verde b.s.)

Componente Café verde Café tostado Pérdida

(% ó g/100g café verde b.s.) (% ó g/100g café verde b.s.) (g/100g café verde) (%)
Carbohidratos no solubles 45 41 4 8.89%
Carbohidratos solubles 10 4.5 5.5 55.00%
Lípidos 15 15 0 0.00%
Proteinas 12 9.5 2.5 20.83%
Péptidos, amino ácido 2 1.5 0.5 25.00%
Acidos clorogénicos 7 2.5 4.5 64.29%
Otros acidos 2.5 4 -1.5 -60.00%
Minerales 4 4.5 -0.5 -12.50%
Alcaloides 2.5 2 0.5 20.00%
Melanoidinas 0 9 -9 n.a.

Por lo general, entre más tostado el café, mayor su aroma, menor su acidez, más fuerte su sabor,
mayor su cuerpo y menor su nivel de cafeína. También más pobre en algunos componentes
originales.

Fuentes:
 “Espresso Coffee: The Science of Quality”, Andrea Illy, Rinantonio Viani, Elsevier Academia
Press, 2005

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Cuanto tiempo después del tostado el café es mejor?

 Lo que sucede es que el café recién tostado tiene todavía demasiado CO2. Este se va liberando
y también se va llevando elementos aromáticos. Por esto es importante dejar un tiempo para
que disminuya el contenido de CO2. Por esto es importante evitar que pase demasiado tiempo
después del cual la liberación del CO2 ya se ha llevado demasiados elementos aromáticos.
 Los elementos aromáticos livianos son llevados antes, los pesados después ó no del todo:
Elementos aromáticos Notas Cima y posterior
declive
Livianos Florales y frutales Poco tiempo
Medio livianos Madera y malta Medio tiempo
Medio pesados Humo y sazonado Más tiempo
Pesados Caramelo y chocolate No se pierden
 Entre más tostado el café, más pronto la cima y el declive; entre menos tostado el café, más
tarde la cima y el declive.
 Como regla general, entre más suave el tostado, más se beneficia el café de un período de
descanso posterior al tostado antes de ser utilizado por primera vez para la preparación.
Algunos cafés inclusive se benefician de un período de almacenamiento de diez días, pero de
dos a cuatro días es normalmente suficiente para la mayoría de cafés.
 Parece que el café expreso es mejor con cafés dejados bastante tiempo después de la tostada,
un café que ya está estable.
 Para almacenar el café recién tostado es conveniente utilizar envases con pequeños huecos que
permitan la liberación de CO2 pero eviten la oxidación.

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Características de una buena tostadora de café

1. Buen control de la temperatura de la llama y del ventilador de convección durante el proceso

de tostado, para lograr un bajo gradiente de temperatura en el grano y así un tostado
homogéneo hacia el interior del grano.
2. Tostado repetible, consistente de lote en lote.
3. Alta productividad. Lograr todo lo anterior con menores tiempos de tostado.

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Algunas propiedades que se miden al café

Producto Variable
Café pergamino Peso
Muestras
Trillado: convierte el café pergamino en café almendra
Café almendra Peso
División de muestras
Manejo de muestras
Tamaño de grano
Distribución de tamaño de
grano
Preparación tamizes
Tamizes
Humedad
Aumento humedad
Disminución humedad
Tostado: convierte el café verde en café tostado
Café tostado Color
Densidad
Humedad
Molienda: muele el café tostado
Café molido Densidad
Humedad
Color
Caracterización de partícula
Tamaño de partícula
Forma de partícula
Número de partículas
Empaque: proceso en el cual se empaca el café tostado
Café empacado, en grano ó molido Oxigeno residual
Preparación: prepara café para degustar en taza
Café en taza pH
Sólidos Totales Disuletos
Nivel de azucar
Consistencia
Caudal
Viscosidad
Presión vapor agua
Características de taza

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