Por Sandro Olaza Pallero

Los saladeros contribuyeron a la economía rioplatense, pues permitieron

aprovechar íntegramente al ganado vacuno y producir carne destinada a la
exportación. El tasajo era exportado a las Antillas y a Brasil para el consumo de
los esclavos. En los saladeros fueron contratados trabajadores asalariados que
tenían a su cargo una etapa de la producción. Luego de matar a los animales
elegidos, se les extraía el cuero y se trozaba su carne en tiras que se apilaban con
abundante sal entre capa y capa. La carne se asoleaba cada diez días y se la
apilaba nuevamente.
El tasajo estaba listo después de cuarenta días. El primer saladero de Buenos
Aires fue fundado en 1810 por los ingleses Roberto Staples y Juan Mc Neil y el
oriental Pedro Trápani, ubicado en Ensenada, sobre el Río de la Plata. Desde
entonces hasta 1815 no se instaló ningún otro saladero. En 1815 Juan Manuel de
Rosas, Juan Nepomuceno Terrero y Luis Dorrego, hermano del coronel Manuel
Dorrego, establecieron el saladero Las Higueritas en Quilmes.
Según Carlos Ibarguren esta sociedad “fue próspera y se benefició explotando
diversas faenas: ganadería, acopio de frutos del país, saladero de pescados y de
carne en Las Higueritas, próximo a la reducción de los Quilmes, y exportación de
esos productos a Río de Janeiro y a La Habana. Las ganancias se multiplicaron
enriqueciendo a la razón social y convirtiéndola en un peligroso competidor del
gremio de abastecedores de Buenos Aires. Se inició, entonces, una recia lucha
económica contra los saladeros, acusados de haber provocado la escasez de la
carne”.
En 1819 el gobierno del general Juan Martín de Pueyrredón prohibió “las faenas
de carnes saladas en todos los establecimientos de esta ciudad [Buenos Aires] y
su jurisdicción”. Pueyrredón hizo llamar por bando a los abastecedores
preguntándoles: “Si teniendo la exclusiva del abasto, creen siempre serles
contrarios los establecimientos de saladeros”, y ordenaba se oyera a los
saladores “quienes deben ser convocados haciéndoseles la misma proposición e
instruyendo, a unos y otros, que serán preferidos aquellos que hiciesen mayor
beneficio al público”.
A fines de la década del veinte existían más de veinte saladeros en la provincia de
Buenos Aires. Años después, el antiguo ministro de Rosas, José María Roxas y
Patrón en carta al ex gobernador bonaerense, fechada en Buenos Aires el 29 de
marzo de 1861, le comentaba sobre el comercio de las carnes saladas y le
recordaba la fundación del antiguo establecimiento saladeril de Las
Higueritas: “Creo que la marina inglesa, y otras, consumen mucha carne salada de
Norte América. Dándole el beneficio que se quiera, de ninguna parte puede
llevarse tan barato como de aquí…a V.E. que fue el primero en establecer un
saladero en Buenos Aires, cuando era joven; fundando así el ramo principal de la
riqueza actual, pues que de él depende la cría de ganados en su mayor parte; es a
quien corresponde estudiar este negocio en Europa, haciendo conocer su
importancia, a los hombres de influencia pública con quienes tenga relación”.
El propio Rosas en carta a su amiga Josefa Gómez, del 2 de mayo de 1869, se
acordaba de la sociedad que formó con Terrero y Dorrego, después de dejar la
administración de las estancias de sus padres: “Cuando entregué las estancias a
mis padres recién casado, y salí a trabajar por mi cuenta, fue mi primer paso dar
aviso a mi primer amigo, pobre también como yo, Juan Nepomuceno Terrero. Le
propuse trabajar en compañía, encargándose él de lo que debiera hacerse en la
ciudad, y yo de los trabajos del campo. Esta amistad con él, con mi muy amada
comadre, y con sus buenos hijos, dura hasta hoy, y será siempre ejemplar y
eterna. ¿Por qué el señor [Manuel] Bilbao -ya que habla de nuestro socio, en
algunos de los negocios de campo, el señor don Luis Dorrego, mi buen amigo, y
hermano digno de la ilustre víctima, jefe supremo del Estado- guarda silencio
respecto de la sociedad Rosas, y Terrero, que tantos y tan valiosos servicios rindió
a la patria, y a los hombres?”.
Bibliografía: IBARGUREN, Carlos, Juan Manuel de Rosas, su vida, su drama, su tiempo, Buenos
Aires, Ediciones Frontispicio, 1948.
RAED, José, Rosas. Cartas inéditas de Rosas, Roxas y Patrón. I. 1852-1862 Monarquía
republicana, Buenos Aires, Platero, 1972.
RAED, José, Cartas confidenciales a su embajadora Josefa Gómez 1853-1875, Buenos Aires,
Humus, 1980.