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Lacayo Luis PDF
Lacayo Luis PDF
FACULTAD DE INGENIERÍA
LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL
POR
LUIS CARLOS LACAYO FUENTES
PREVIO A CONFERÍRSELE
RESUMEN 1
1. MARCO I: INTRODUCCIÓN 3
1.1. Introducción General 3
1.2. Marco teórico 4
1.2.1. Café 4
1.2.1.1. Historia 4
1.2.1.2. Taxonomía 5
1.2.1.3. Café Instantáneo 6
1.2.2. Leche 7
1.2.2.1. Leche en polvo 7
1.2.2.2. Composición nutricional de la leche 8
1.2.3. Azúcar 9
1.2.4. Caseinato de sodio 9
1.2.5. Goma Xantan 9
1.2.6. Maltodextrina 9
1.2.7. Lecitina de soya 10
1.2.8. Sal 10
1.2.9. Saborizante y tecnología 10
1.2.10. Análisis de laboratorio 11
1.2.10.1. Análisis de humedad 11
1.2.10.2. Análisis de proteínas 11
1.2.10.3. Análisis de cenizas 12
1.2.10.4. Análisis de grasas totales 12
1.2.10.5. Análisis de carbohidratos 13
1.2.10.6. Análisis de azúcares 14
1.2.11. Evaluación sensorial 14
1.2.11.1. Pruebas afectivas 14
I
2. MARCO II: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 15
2.1. Objetivos 16
2.1.1. Objetivo general 16
2.1.2. Objetivos específicos 16
2.2. Hipótesis 17
2.3. Variables 17
2.4. Definición de variables 17
2.5. Alcances y limitaciones 18
2.6. Aporte 19
3. MARCO III: METODOLOGÍA 20
3.1. Unidades de análisis y sujetos 20
3.2. Instrumentos 21
3.2.1. Instrumentos de laboratorio 21
3.3. Procedimiento 22
4. MARCO IV: RESULTADOS 23
4.1. Formulación es propuestas y obtención de formulación final 23
4.2. Formas de preparar la bebida 24
4.3. Resultados para el cálculo de tamaño de muestra 25
4.4. Resultados de tabulación encuestas por edad y género 25
4.5. Resultados de tabulación encuestas por atributo 26
4.6. Resultados de tabulación encuestas para preferencias del producto 27
4.7. Resultados del cálculo para diferencia de proporciones 27
4.8. Resultados análisis de laboratorio 28
4.9. Resultados precio venta producto 28
5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 29
6. CONCLUSIONES 32
7. RECOMENDACIONES 33
8. REFERENCIAS BIBLOGRÁFICAS 34
9. ANEXOS 37
9.1. Procedimiento para determinar proteínas 37
9.2. Procedimiento para determinar grasas totales 38
II
9.3. Procedimiento determinación azúcares método Munson y Walker 39
9.4. Cálculo de tamaño de muestra 41
9.5. Gráficas sobre datos tabulados en edad y género 42
9.6. Gráficas de datos tabulados por atributo 43
9.7. Gráficas sobre preferencia de productos 46
9.8. Gráfica de aceptación o rechazo de hipótesis 46
9.9. Cálculo de diferencia de proporciones para atributos y preferencia 47
9.10. Cálculo de error para la diferencia de proporciones 56
9.11. Resultados del análisis laboratorio concalidad 58
9.12. Precio de venta del producto 59
9.13. Fotografías del producto 61
9.14. Cuestionario evaluación sensorial 62
III
RESUMEN
Es por ello que la presente tesis se centra en el desarrollo de una formulación de una
bebida en polvo a base de café y leche incorporando, materias primas que
potencializan el sabor dulce y lácteo y que permiten la disminución del uso de azúcar y
grasas en comparación con la bebida existente en el mercado. Del tema surge la
interrogante ¿por qué con leche? Según representantes de Anacafé los gustos por el
café han cambiado y actualmente es una moda entre los jóvenes consumir café con
leche. A su vez comentan que las bebidas de mayor consumo y más populares son los
capuchinos, los café latte y los café frappe, todos preparados con leche.2
1
http://www.prensalibre.com/noticias/Sube-aroma-cafe_0_409759023.html
2
http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe
1
Se realizó un análisis fisicoquímico en el laboratorio Concalidad de la Universidad
Rafael Landívar y se determinó que la bebida propuesta presenta 15% menos azúcar y
17% menos de grasa que la muestra disponible actualmente en el mercado. Por último
se procedió con un análisis comparativo del precio de venta entre la bebida propuesta y
la bebida del mercado, dando como resultado que el precio de venta de la bebida
propuesta es 10.06% menor que el precio de venta del producto disponible en el
mercado.
2
MARCO I: INTRODUCCIÓN
En Guatemala la cultura del buen café se afianza y es por ello que los guatemaltecos
consumen cada vez más y mejor café. Según Anacafé3 en los últimos años la cantidad
de café que se queda en el país para consumo interno se duplicó, indicando el gusto
por la bebida en la población guatemalteca. Los gustos del guatemalteco por el café
han cambiado actualmente. Observándose la preferencia por las numerosas variedades
que ofrecen los coffee shops en Guatemala tales como capuchinos, café negro, café
latte y los café frappe (cafés fríos).
Se eligió para este estudio una bebida a base de café por la tendencia y gusto de los
guatemaltecos por el café; sin embargo, el objetivo es formular una bebida en polvo a
base de café y leche donde se incorpore materias primas que potencialicen el sabor
dulce y lácteo y que permitan la disminución de azúcar y grasas, en comparación con la
bebida existente en el mercado.
La bebida propuesta se plantea como una bebida alternativa para los guatemaltecos
consumidores de café ya que: tiene niveles de azúcar y grasa menores a los que el
producto del mercado ofrece y es una bebida instantánea de fácil preparación y de
precio accesible, comparado con el producto de venta en el mercado.
3
http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe
3
1.2. Marco Teórico
1.2.1. Café
El café es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que crece
naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas.
El cafeto posee entre cuatro a seis metros de alto, presenta hojas opuestas
de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben en
baya roja. (Ellis, 2009).
Los granos de café son las semillas que se desarrollan dentro de las bayas
de una planta de hoja perenne que crece en las tierras húmedas que se
hallan entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio. Las capas
exteriores de las bayas de la planta del café se eliminan para obtener
granos verdes. Estos son transportados al resto del mundo para que se
tuesten, muelen, y mezclen con agua caliente, como indica Ellis. (2009) en
Café, descubre, saborea, disfruta,
a. Historia
La historia se remonta a unos mil años. En el siglo XVI, viajeros europeos
descubrieron la exótica y estimulante bebida en el cercano Oriente y la
dieron a conocer a través de sus escritos. Poco tiempo después el café
fue llevado a diferentes lugares de Europa, en donde se le apreció por su
sabor y aroma, pero también por sus efectos: mejora la circulación, dilata
los vasos del cerebro y estimula las funciones intelectuales y digestivas,
según Wagner (2001).
4
convirtió en un producto agrícola de exportación, afirma Wagner (2001) en
Historia del Café de Guatemala.
b. Taxonomía
El café pertenece al género Coffea con aproximadamente 100 especies.
No obstante, únicamente tres de éstas se mencionan como cultivadas
comercialmente, destacándose las dos primeras según el orden siguiente:
Coffea arabica L., C. canephora Pierre ex.Froehner y C. Liberica Bull
exHeim. (Alvarado Soto y M. Rojas Cubero (Eds), 1994).
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
DEL CULTIVO DEL CAFÉ
TAXONOMÍA NOMBRE
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Sub-división Angiospermae
Clase Magnoliatea
Sub-clase Asteridae
Orden Rubiales
Familia Rubiaceae
Género Coffe
Especie (s) Arábica, Robusta, etc.
Fuente: Carlier Smish y Marzocca, A. (2000)
5
Imagen No. 1: Distribución geográfica de las diferentes especies de café.
c. Café instantáneo
Es el producto de forma sólida, soluble en agua, obtenido por
deshidratación de la infusión acuosa de café de tueste natural, con una
humedad máxima del 5%. (Gil, 2010).
Para obtener el café soluble se hace por medio de dos procesos distintos:
el secado por aspersión y la liofilización. En los dos casos se tuesta el café
(a temperaturas entre 190 ⁰C y 210 ⁰C), y a continuación es molido y se
extraen los sólidos solubles con agua caliente en una operación llamada
Extracción Sólidos-Líquido. El líquido obtenido, llamado extracto, se
centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El secado por aspersión
se realiza dentro de una cámara de secado, donde se atomiza el extracto
y se pone en contacto con aire caliente. En la liofilización, el secado se
realiza por congelación a bajas temperaturas del extracto y posterior
sublimación del agua a bajas presiones. El café obtenido equivale
aproximadamente a un 40% del peso del café verde. (Ellis, 2009).
6
1.2.2. Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glándulas mamarias. La leche es esa peculiar emulsión de grasa,
proteínas, hidratos de carbono y sales minerales en agua, que produce una
sensación suave en la boca, con un especial sabor entre dulce y salado.
(Aranceta, 2005).
7
b. Composición nutricional de la leche entera en polvo en 100g de porción
comestible.
8
1.2.3. Azúcar
El azúcar es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa. El azúcar es un alimento de origen natural extraído de la caña. El
azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia
moderna.
1.2.6. Maltodextrina
Es un producto obtenido por hidrólisis enzimática parcial del almidón de
maíz. Se utiliza en alimentos en polvo como agente de volumen.
9
1.2.7. Lecitina de soya
Es una sustancia lipídica que se encuentra presente en todas las células
tanto de origen vegetal como de origen animal. La lecitina de soya se
utiliza como estabilizante natural. La función del estabilizante es dar
viscosidad a los alimentos ya que mejora el cuerpo de los mismos.
1.2.8. Sal
Se define como sal para alimentación el producto cristalino, blanco, de
grano muy fino soluble en agua y con sabor franco, constituido
fundamentalmente por cloruro sódico en un porcentaje no inferior al 97 por
100 de la materia seca. (Sánchez Pineda, 2003).
4
http://www.givaudan.com/Flavours/Our+Brands/TasteSolutions/Sweetness
10
1.2.10. Análisis de laboratorio
Por ser un producto alimenticio se debe realizar una serie de análisis
cuantitativos los cuales a su vez permitirán evaluar la bebida propuesta y la
bebida del mercado y determinar si contiene menor cantidad de azúcar y
grasa. Para ello se describe a continuación los análisis que se realizan, todos
bajo el método de análisis AOAC, Association of Analytical Communities,
internacional. (Asociación de Comunidad Analítica)
a. Análisis de humedad
Se puede determinar el contenido de humedad en una muestra por el
método de secado al horno. Dicho método consiste en pesar cierta
cantidad de muestra de producto y colocarlo dentro de un crisol
previamente tarado. El crisol se introduce en un horno por un determinado
tiempo, monitoreando hasta obtener un peso constante en el crisol. Por
último se determina la cantidad de humedad por diferencia entre el peso
inicial y el peso final.
b. Análisis de proteínas
Se determinó las proteínas mediante el método de Kjeldahl. Este método
lo que hace es la digestión de proteínas y otros componentes orgánicos de
los alimentos por medio de ácido sulfúrico en presencia de un catalizador.
La muestra digerida es neutralizada con álcali y destilada a una solución
de ácido bórico. Los aniones de borato formados son titulados con una
solución estandarizada de ácido, estos son convertidos en nitrógeno en la
muestra. El resultado del análisis representa la proteína cruda contenida
en el alimento ya que el nitrógeno proviene de componentes no proteicos.
(Ver anexo 9.1 para procedimiento del método).
11
c. Análisis de cenizas
Se realizó por el método de incineración en mufla. Se conoce como ceniza
a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos
conocidos como sales minerales. Las cenizas permanecen como residuo
luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación
debe efectuarse a una temperatura adecuada, la cual debe ser
suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero se debe tener controlada la temperatura para que no
sufran alteración los compuestos inorgánicos. El procedimiento es igual
que el descrito en el análisis de humedad sección 1.2.10.a.
12
separando los compuestos, hasta que se llega a la concentración
deseada.
Cálculo:
13
f. Análisis de azúcares
Se realizó por el método de Munson y Walker conocido también como
método volumétrico de Fehling. Se basa en la clarificación de la muestra
seguida de una hidrólisis intensa, la cual transforma la sacarosa en una
mezcla equimolar de los monosacáridos, glucosa y fructosa los cuales
reducen la sal cúprica (salas de Fehling) a óxido cuproso rojo. La habilidad
reductora de los azúcares puede ser determinada por su habilidad para
reducir iones de cobre en soluciones alcalinas para formar óxido cuproso
en la reacción. (Ver anexo 9.3 para el procedimiento del análisis).
2 Cu+2 + azúcar reductor → Cu2O + azúcar oxidado
a. Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas son aquellas en las que mediante escalas
hedónicas se expresa una reacción subjetiva ante el alimento, de gusto o
disgusto, de aceptación o de rechazo, de preferencia o no. Suelen
corresponder a tres grupos de pruebas distintas: de preferencia, de grado
de satisfacción y de aceptación. Resultan muy informativas desde el punto
de vista de la comercialización de un alimento cuando se llevan a cabo
con jueces no entrenados, que deben ser consumidores habituales del
alimento que juzgan. (Bello Gutiérrez, 2000).
14
2. MARCO II: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
5
http://www.s21.com.gt/nacionales/2012/08/09/obesidad-afecta-41-chapines
6
http://es.scribd.com/doc/100892972/INFORME-DEL-DESARROLLO-HUMANO-GUATEMALA-2011-2012 15
2.1. OBJETIVOS
16
2.2. HIPÓTESIS
Ho: Los consumidores prefieren con un nivel de confianza del 95% la bebida
con menor contenido de azúcar y grasa utilizando materias primas que
potencialicen el sabor dulce y lácteo y que permitan la disminución de azúcar y
grasa en comparación con la bebida del mercado.
Hi: Los consumidores rechazan con un nivel de confianza del 95% la bebida
con menor contenido de azúcar y grasa respecto de la bebida disponible en el
mercado.
2.3. VARIABLES
17
2.4.3. Precio de venta
a. Conceptual: Es el valor monetario que se le asigna a algo. Es un
sistema de costo en donde se incluye el costo del producto, el costo de
manufactura y la utilidad neta deseada. (Warren, 2005).
b. Operacional: Es la suma de todos los costos directos e indirectos de
fabricación y la utilidad neta esperada.
Los alcances de este estudio fueron: realizar una bebida en polvo a base
de café y leche con menor contenido de azúcar y grasa que la encontrada en el
mercado, y de fácil preparación para el consumidor de café por su practicidad de
ser instantánea. Otro alcance del estudio fue comparar estadísticamente por
medio de un análisis sensorial los atributos organolépticos tales como: sabor,
olor y cuerpo entre la bebida propuesta y la bebida disponible en el mercado.
Por último desarrollar una bebida similar y con un menor precio de venta
respecto a la bebida del mercado.
18
2.6. APORTE
9
http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe
19
3. MARCO III: METODOLOGÍA
10
http://www.url.edu.gt/PortalURL/Archivos/49/Archivos/ca5.pdf “Estratificación socioeconómica”
11
http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe “Tendencias de Café”
20
Diagrama No. 1: Diagrama de análisis del estudio técnico
3.2. INSTRUMENTOS
21
3.3. PROCEDIMIENTO
Las actividades que se llevaron a cabo para realizar la investigación son las
siguientes:
Diagrama No. 2: Procedimiento para maquilador.
22
4. MARCO IV: RESULTADOS
Leche entera
en polvo 10 % 11 % 12 % 12 % 11.07%
Caseinato de
sodio 4% 4.1 % 4.3 % 4.3 % 4.15%
Fosfato
tricalcico 1.3 % 1.5 % 1.7 % 1.7 % 1.66%
Café
instantáneo 3% 2.45 % 2.8 % 2.8 % 2.77%
Lecitina de
Soya 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.41%
Dióxido
silicio 1.15 % 1.15 % 1.55 % 1.55 % 1.11%
23
4.2. Formas para preparar la bebida
Diagrama No. 4: Diagrama de bloques para preparación de la bebida de café.
24
Tabla No. 4: Comparación de características físicas de la formulación propuesta
y la bebida comercial.
Género
Sexo Cantidad
Masculino 55%
Femenino 45%
25
Tabla No. 7: Porcentaje de encuestados por edad
Edad
Rango Cantidad
17-19 29%
20-22 42%
23-25 23%
25-30 6%
Tabla No. 8: Porcentaje de cuanto gusta o disgusta al atributo del aroma para
ambas bebidas.
Aroma
Bebida del Mercado Bebida Propuesta
Me gusta 84% 91%
Me disgusta 16% 9%
Tabla No. 9: Porcentaje de cuanto gusta o disgusta al atributo del sabor para
ambas bebidas.
Sabor
Bebida del mercado Bebida propuesta
Me gusta 89% 93%
Me disgusta 11% 7%
26
Tabla No. 10: Porcentaje de cuanto gusta o disgusta al atributo del cuerpo
para ambas bebidas.
Cuerpo
Bebida del mercado Bebida propuesta
Me gusta 71% 77%
Me disgusta 29% 23%
Ver anexo 9.6 para gráficas sobre datos tabulados por atributo
Preferencia
Ver anexo 9.7 para gráficas sobre datos tabulados para preferencia
27
4.8. Resultados del análisis de laboratorio
RESULTADO
% VARIACIÓN MUESTRA B
PARAMETRO MUESTRA A: MUESTRA B:
RESPECTO MUESTRA A
PATRÓN ESTUDIO
Carbohidratos Totales % 83.28 85.36 3%
Humedad % 2.34 2.61 10%
Grasa % 0.82 0.70 -17%
Cenizas % 4.67 3.67 -27%
Proteínas % 8.89 7.66 -16%
Azúcares Totales % 78.4 68.35 -15%
28
5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Una vez finalizada la formulación se procedió a medir los grados Brix de las
bebidas dando un valor de 14.90 para la bebida preparada propuesta y 15.70 para la
bebida preparada del mercado, observándose así un menor contenido de azúcar en
la bebida propuesta. Adicional a ello se observó que la bebida propuesta respecto a
la bebida disponible en el mercado no presenta diferencia en la coloración ni en la
textura (ver anexo 9.13). Para validar que formulación es la que más se asemeja a
la bebida disponible en el mercado se procedió a realizar una evaluación sensorial
de las formulaciones vs la bebida del mercado con 7 personas entrenadas. Los 7
panelistas consideran una formulación muy similar al del mercado y por ello se
establece cual es la formulación final. Se procedió a calcular el tamaño de muestra
con un intervalo de confianza del 95%, con probabilidad de éxito igual a la de
fracaso. Identificado el tamaño de muestra, se procedió a realizar la evaluación
sensorial teniendo en cuenta que la población sería un panel no entrenado
sensorialmente.
29
del mercado y 91% para el gusto por el aroma a la bebida propuesta. Para el gusto
por el sabor se tiene como resultado 93% para la bebida del mercado y 89% para la
bebida propuesta y para el último atributo se tiene como resultado para el gusto por
el cuerpo 71% para la bebida del mercado y 77% para la bebida propuesta. Al
terminar de evaluar cada atributo de las bebidas presentadas se realizó una última
encuesta, de preferencia, donde el encuestado debe colocar que bebida le gustó
más dando como resultado un 54% de preferencia por la bebida propuesta contra un
46% de preferencia por la bebida del mercado.
Sin embargo, para poder validar estos datos se realizó un análisis estadístico el
cual por ser una comparación de dos productos se utilizó la prueba de hipótesis para
la diferencia entre dos proporciones bajo un nivel de confianza del 95%. Se inició
definiendo dos hipótesis la nula y la alternativa siendo estas Ho: px ≥ py y Hi: px < py
respectivamente, (ver sección de resultados inciso 4.8). De acuerdo a los resultados
de cada atributo y la preferencia se ubican en el área de aceptación de la curva de
distribución normal.
Por otro lado, una vez aceptada la bebida por los consumidores se procedió a
realizar un análisis proximal al producto para poder comparar los porcentajes de
variación en donde claramente, ver sección de resultado inciso 4.9, se ve una
diferencia en cada uno de los parámetros evaluados. Estos análisis fueron
realizados por el laboratorio de Concalidad de la Universidad Rafael Landívar, dicho
laboratorio se basó en métodos oficiales como el AOAC definidos en la sección
1.2.10. Como se puede observar existe evidentemente una disminución del 17% de
grasa y 15% de disminución de azúcar en la bebida propuesta respecto la bebida
del mercado.
30
Por último, se pretende maquilar el producto para así poder comparar el precio
de venta de la bebida actual y el precio de venta de la bebida propuesta. Se solicitó
a un maquilador la cotización por la elaboración de la bebida. Al precio dado por el
maquilador se le marginó una utilidad del 80%, dando como precio de venta al
supermercado de Q.12.42. La cadena de supermercado indica que el margen de
utilidad que ellos manejan es de 20%, incrementando esta cantidad se obtiene un
preció de venta al consumidor de Q.14.90. Comparando el precio de venta de la
bebida actual Q.16.40 y el precio de venta de la bebida propuesta Q.14.90 se logra
obtener un precio 10.06% menor que el de la bebida del mercado.
31
6. CONCLUSIONES
6.1. Se desarrolló una bebida en polvo por medio de una formulación a base de
café y leche con menor contenido de azúcar y grasa que la disponible en el
mercado utilizando materias primas que potencializaron el sabor dulce y
lácteo.
6.2. Con la formulación propuesta se obtuvo una disminución del 15% de azúcar y
del 17% de leche respecto a la bebida del mercado. Tal como lo muestran los
resultados, la aceptación del producto supero a la del mercado.
32
7. RECOMENDACIONES
7.1. Realizar un estudio similar para poder desarrollar una línea de productos
(capuchino, mocca, latte) que ofrezcan el beneficio de ser disminuidos en
azúcar y grasa.
33
8. REFERENCIAS BIBLOGRÁFICAS
TEXTOS
3. Carlier Smish y Marzocca. (2000). Cultivo del Café. Madrid, España. Editorial
Prensa Libros S.A.
SITIOS DE INTERNET
1. Alimentos y Salud. (2011). Edulcorantes y Endulzantes
[En red] Disponible en:
http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&task=view&id=9
2. Anacafé. (2009). Guatemaltecos consumen cada vez más y mejor café.
[En red] Disponible en:
http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe
34
3. Givaudan. (2013). Taste SolutionsTM
[En red] Disponible en:
http://www.givaudan.com/vgn-ext-
templating/v/index.jsp?vgnextoid=4be836d4a63b7210VgnVCM1000005b53410aRCRD
4. Industria de Alimentos (2012). Propiedades Organolépticas
[En red] Disponible en:
http://industriasdealimentosrr.blogspot.com/2012/06/propiedades-organolepticas-de-
los.html
5. ONU. (2012) Informe de Desarrollo Humano
[En red] Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/100892972/INFORME-DEL-DESARROLLO-HUMANO-
GUATEMALA-2011-2012
6. Prensa Libre. (2011). Mercado de café se amplía en Guatemala.
[En red] Disponible en:
http://www.prensalibre.com/noticias/Sube-aroma-cafe_0_409759023.html
7. Muniesa (2010). Gastronomía & Cia.
[En red] Disponible en:
http://www.gastronomiaycia.com/2010/02/05/leche-en-polvo/.
8. Siglo 21. (2012). La obesidad afecta a Guatemala
[En red] Disponible en:
http://www.s21.com.gt/nacionales/2012/08/09/obesidad-afecta-41-chapines
9. Universidad Rafael Landívar. (2005). Estratificación socioeconómica y
desigualdades en la Guatemala diversa.
[En red] Disponible en:
http://www.url.edu.gt/PortalURL/Archivos/49/Archivos/ca5.pdf
35
5. Horwitz, William. (2000). Official Methods of Analysis of the AOAC.
Chicago, USA. Editorial Association of Official Analytical Chemists.
36
9. ANEXOS
37
9.2. PROCEDIMIENTO DETERMINACIÓN DE GRASAS TOTALES
38
9.3. PROCEDIMIENTO DETERMINACIÓN DE AZÙCARES MÈTODO MUNSON Y
WALKER
39
40
9.4. CÁLCULO TAMAÑO DE MUESTRA
41
9.5. GRÁFICAS SOBRE DATOS TABULADOS EN EDAD Y GÉNERO.
42
9.6. GRÁFICAS DE DATOS TABULADOS POR ATRIBUTOS.
43
Gráfica No. 5: Porcentaje de gusta y disgusta para atributo de sabor en bebida
del mercado
44
Gráfica No. 7: Porcentaje de gusta y disgusta para atributo de cuerpo en
bebida del mercado
45
9.7. GRÁFICA SOBRE PREFERENCIA DE PRODUCTOS
46
9.9. CÁLCULO DE DIFERENCIA DE PROPORCIONES PARA ATRIBUTOS Y
PREFERENCIA.
Como son dos bebidas las que se evaluaron se debe realizar los cálculos de
hipótesis para diferencia entre dos proporciones.
47
• Diferencia de proporciones para el gusto por el aroma
48
z = distribución para el gusto por el aroma
Gráfica No. 11: Distribución normal para el gusto por el aroma a un intervalo
de confianza del 95%.
49
• Diferencia de proporciones para el gusto por el sabor
50
z = distribución para el gusto por el sabor
Gráfica No. 12: Distribución normal para el gusto por el sabor a un intervalo de
confianza del 95%.
51
• Diferencia de proporciones para el gusto por el cuerpo
52
z = distribución para el gusto por el cuerpo
Gráfica No. 13: Distribución normal para el gusto por el cuerpo a un intervalo
de confianza del 95%.
53
• Diferencia de proporciones para la preferencia de la bebida
54
z = distribución para la preferencia
55
9.10. CÁLCULO DE ERROR PARA LA DIFERENCIA DE PROPORCIONES
Se calcula el error para establecer un intervalo en la distribución normal
calculada con anterioridad.
• Error para el gusto por el aroma
56
• Error para el gusto por el cuerpo
57
9.11. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE LABORATORIO CONCALIDAD
58
9.12. CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO
Dado que en el estudio no se tiene como objetivo realizar una línea de producción para
la bebida propuesta, se procedió a contactar un maquilador de alimentos para poder
obtener un precio real del producto y poder comparar el precio contra el del mercado
actualmente.
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9.13. FOTOGRAFÍAS DEL PRODUCTO
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9.14. CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
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