Manual para El Monitoreo de Sal Con Iodo PDF

Manual para el monitoreo de la Sal
Fortificada con Yodo

Documento adaptado para
uso en la República de Panamá
INCAP
INSTITUTO DE NUTRICION DE
CENTRO AMERICA Y PANAMA
MANUAL
PARA EL MONITOREO DE
LA SAL FORTIFICADA
CON YODO
DOCUMENTO ADAPTADO
PARA USO EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ
INCAP
INSTITUTO DE NUTRICION DE
CENTRO AMERICA Y PANAMA
NOVIEMBRE, 2011
641.6
Or3 Organización Panamericana de la Salud

Panamá: Organización Panamericana de la Salud, Ministerio de
Salud, 2011
65p. ; 27 cm.
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ÍNDICE
I. Presentación
A. Antecedentes Pag. 4
B.

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II.
Pag.12
A. #
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B. #
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III. Pag. 22

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B. C
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Anexos
Metodologías
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I. PRESENTACIÓN
A. Antecedentes
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B. Modelo conceptual de un sistema de monitoreo
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alimentos están en la mesa de los consumidores.
DIAGRAMA GENERAL DEL SISTEMA DE MONITOREO Y EVALUACIÓN DE
LOS PROGRAMAS DE ALIMENTOS FORTIFICADOS
PREMEZCLA DE
VITAMINAS
ALIMENTOS FORTIFICADOS
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El objetivo de este manual es contribuir a sistematizar las actividades
realizadas en cada etapa del sistema y armonizar la forma de presentar
la información que se genere, de tal manera que de forma sencilla el país
cuente con datos actuales y que los mismos sean fácilmente comparados
entre sí y a lo largo de los años.
C. Sistema de vigilancia de los desórdenes por

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Cuadro No. 1
CLASIFICACIÓN DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE SAL
Tipo de Cumplimiento de parámetros Frecuencia de

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Exigente Un parámetro Una por semana
Normal Dos parámetros Una por mes
Relajado Tres parámetros Bimestral
Excelente Todos los parámetros Anual

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2. Monitoreo externo:
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3. Monitoreo comercial:
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regiones del país.
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el monitoreo sistemático en áreas de riesgo dentro de 29 distritos

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II. MONITOREO INTERNO DE SAL FORTIFICADA
CON YODO
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21
III. MONITOREO EXTERNO DE LA SAL FORTIFICADA
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%-<#?R

@

R

J
B. ' ! # K $#

1. ()! $ (
- 8
/
/
8 D

8

R

\

continuamente un programa para:
24
L #
9

8?

\

J

L #
9

8

L *

L C

+<#?<)^**<

G

K=
"`
@

``"%

"
K"

``K
#J
@Z
/

@

%-<#? R

@
T

/

/ -
/

@

plantas procesadoras de sal e informar por lo menos cada seis meses

9
%-<# R
9 9@

R

D /
/

9

2.
$ 3
Sesión de Apertura:

/
8

D

el gerente de producción o de la planta, gerente del departamento

9

b

@ -E R

@
/

8 8 E
/ R

D

/ >@

/ 8

?
9 G+<? < ^#**<H?

/

?
@
/ 8

8?
9

>
/
8

(
9

@

R

8

* "
de monitoreo externo.
' # K

L
/
8D

/
8

* ?
8##
R

J
/
8?
9
R

* ?
8*
L (
/

>

/

J -/D

/
9
\J9

?
8
Inspección:
L #
/
8?
G=H

25

8
@
/
8G
D

8*H
L '

J

J ?

9
/

C
R

R

Informe preliminar:
L %
R

"=K` J

\J9
/ -

Y

9

?

Z

?
E
9G* KH
Sesión de cierre
L N
/
8

8

R

* "

-E R

\J9

/

?

X

#
9

* @

acciones a ser tomadas.
L -
9

?
@

9

/

? R

/ >@
L -
9

X

#
9

*
3& "
L '

9
?
@

9

/

? R

/ > @
9
<
8
#

*
/X 9
-

*%
/

%-<#H
L &/
J

@

>

@ ?
/T

X

#
9

*

-

@
T

@
/

L

? Z

/

@

R

@

9

8E /
26
C.
$# $ $"( ! # ( #
1. ()! $ (
- 8

@
/
8 @ 8

9
R
F
L '

/
T

9 8
L =

/

F``G9Q}9H
L '

@

9

8

$

@

?
R

$@ (
9
%-<#

/X 9
-
G*X-H

@

J -
/

/ ?

/
8
9

/
C
8?

8>

@ ?
8
/T

-

@
T

? @

/

J
?
/ b

%-<#
2.
$ 3
Muestras compuestas diarias:
L #
R
/

8? TZ
@
/
R
R

[ K`
T
@Z
>

L -Z

-

* ?

\
8?
/

@

? R

8
R

8

" $"# (%
L '

>?

R

>

T
@
9

27
" (%
L (

@
9

R
/

"``9

9
G==`}9H
L
J
@
"``9

@
9 /

muestras.
L '

@

?
@

Q%; # ="
L ^9

/

%

D
=`9
L -R

D
@

L - R

9

8F
W >( $ $
W Fecha de inspección
W Número de lote
W
# " Z
W <$ $"
$

/
9
F
L &

@

?
L &

/
9
%-<#
L & R

/T $@ *

(

<[@ Q*X- G$@
#
#9H
>
/

< $ " ! J $(J

$# J " ";
28
%" ! #6$#
muestras al Supervisor de Inspectores de la Ministerio de Salud.
*% 5"$!

$ 3
L (
@

/
/
8Q
8
-/T

$@ ? @

\ R

@
?

> /
L (
9

@

8

del Cuadro B-2, sección D.
L

$

analíticos de las

@
T
@
aleatoriamente

9
@

@ G
8 *H

de la producción del día, de almacenamiento o de las muestras

*R

9 /

8RD

@
T

Y

@
T /
9 J8

9

inspección. Prepare comunicaciones escritas para informar a las

/ @

@

L <

K

/T
b

%-<#-

@
@ D

/
* 8

29
30
#-+
31
ANEXO 1
DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL

Laboratorio (Titulación con Tiosulfato de sodio)
de
Alimentos y Aguas
<*
>3+
H> ? + ?3< > 537 *
TITULACIÓN
CON TIOSULFATO DE SODIO
1.0 OBJETIVO
%
@

8 /
G

H?

D/D
2.0 ALCANCE
-
D
@

\

8
3.0 REFERENCIAS
3.1 #+#*+
\# ?``=?"\-?""`
3.2 &*-N?_#?#``" @ <

>

\?

<

<
/
8*

%%)
2.1 *X-Q$##``
(
/<

8

/

8
T
#
#9
3.3 $&*# " $@ &
*
#

*

/
9 8?
8
*
?
Guatemala.
3.4 N \
? ( % <

"` #> T * / K

?DE %NKK=
4.0 EQUIPOS Y MATERIALES
4.1 Balanza Semi – analítica.
4.2
/

4.3 < J @

4.4

=8=`$ /

`"$
4.5 -

=`$
4.6 < @
9
"``$
4.7 <

"?="`$
32
4.8 <
/D
"$
4.9 <

89
"?="`$
4.10 ->

4.11 N G"``?=`=``$H
Z

de soluciones
4.12 -R

9 F

X

$

5.0 REACTIVOS
5.1 U [ 9 G^2SO4H?=?"!9Q$?<`
5.2 '
G2S2O3=^2+H?=?<!"
5.3 )
GH @

?<"`"
5.4 # 8@
G*6^10O5Hn.
5.5 )
G+3H??<"!``
5.6 Agua destilada o desionizada
SOLUCIONES
i. Ácido sulfúrico, 2.0N
PRECAUCIÓN
-> [
/?
\

Z
\ 8

/ Y\
>

?

-
/

@

@Z>
de extracción.
Composición
H^2SO4 concentrado 56 mL
@H#9

Preparación
% =$> [

=``$
9

J/D
"```$?9
9

J -

@

# "```$9

#

E 8
X

/ @

?
Z
@
> $ 8

@

ii. Solución de Tiosulfato de Sodio
"H 8
G}H
'
?`"
* 8
H2S2O3 26 g
33
@H2*+3 200 mg
H#9

Preparación
^
/

9
G
JH
*+?R

TJ

@ 8-/D
"```$

/
9

'
``9
@
sodio en 500 mL de agua

G
JH
/

\
/ ?

J

"```$
9
G
JH
/

\
/

mezcla
#

E 8
X

@

?

@

$
8

@

@
8@
F
+K^^+K
$ 8

@
J
Valoración
-`$
9
J9
9
9

9

`"`9
`"K9
* `G

E

?
/

\ "``~*H$
9?9 8

?
9
9`$

8
^*"R

"` '
8
+K? J
8
8"-
8

8@
J?R
8
<
8
?
J 9

fórmula:
P x 1000
N
vol x 49.032
donde:
P = peso del dicromato de potasio, en gramos.
Vol

/ 8
H 8
G
@ZH
'
?```=
* 8
H+K?`" =`$
@H#9

Preparación
% =`$
8}
'
`"
=``$

9

/

\
/ ?
J "```$9

/

\
/

34
#

E 8
X
@

?

@

$ 8

@

iii. Yoduro de Potasio (10% M/V)
Composición
H =`9
@H#9

Preparación
<
=` 9

? @

+3 /

9

# /

=``$9

3 $ #
X
@

%

8

amarillenta.
iv. Solución indicadora de almidón
Composición
H# 8@
"9
@H#9

Preparación
<
"9
8@
?
J "`$
9 T\\

#9
9 /RT
"``$R

9`$
9
*
/

\
@ 89 8

* 8
9

@ 8?
Z \
/

'

v. Solución patrón de Yodato de Potasio (estándar primario)
Composición
H+3 1.6863 g
@H#9

Preparación

+3GH"`~*
\ \ '

<
"K9
+3?
/

? /

=``$

9

/D
"```$?
J
9

G*
8"9
Q$H
6.0 PRINCIPIO
- 8

9

>

8

@
? R

8 (-%+

?
9[ 9

F
IO3- + 5I- + 6H+ º 3I2 + 3H2O
2Na2S2O3 + I2 º Na2S4O6 + 2NaI
35
7.0 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
Nota:

un blanco de reactivos, se toma 100 mL de agua destilada o des ionizada y se
sigue el procedimiento descrito en esta actividad, (a partir del 7.2)
7.1 <
"`9
/

"``$
9

desionizada en un matraz de 250 mL.
7.2 #9
9 $
> [
J
7.3 #9
9 =$

"`?
J
Z

= G 8

@
H
7.4 '
@
8

```=?
\

G

@
\
> H
7.5 #9
9 `!$
8
8"G 8

JH* 8

-
8

8@

J?R
8
7.6 #
/

GC*H
.
7.7 (
J

8 8F
"$

8
G"9Q$H#
/

8 8GCH
8.0 CÁLCULOS
$

E

9
} 9

GH
% ?6 b% j 'Cm / VCp q wyy
PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES

@

J
8 R

@

9

/

R

-

@
9
9

? R

8
J

9

agregar un exceso si no se da un margen de tiempo adecuado.
36
ANEXO 2
<" # <"
Laboratorio
de
Alimentos y Aguas
<*
>3+
H> ? > 73 *{|+73 ?+37 ?-
537
1.0 OBJETIVO
%
@

8 /

JG
H
D/D
2.0 ALCANCE
-
D
@

J@

@

R

9
8
3.0 REFERENCIAS
3.1 #+#*+
\# ?``=?"\-?""`
3.2 &*-N?_#?#``" @ <

>

\?

<

<
/
8*

%%)
3.3 *X-Q$##``
(
/<

8

/

8
T
#
#9
3.4 $&*# " $@ &
*
#

*

/
9 8?
8
*
?
Guatemala.
3.5 N \
? ( % <

"` #> T * / K

?DE %NKK=
4.2
/

4.3 < J @

4.4

=8=`$ /

`"$
4.5 -

=`$
4.6 < @
9
"``$
4.7 <

"?="`$
4.8 <
/D
"$
37
4.9 <

89
"?="`$
4.10 ->

4.11 N G"``?=`=``$H
Z

soluciones
4.12 -R

9 F

X

$

5.0 REACTIVOS
5.1 U [ 9 G^+!H?=?"!9Q$?<`
5.2 '
8 G+K=^+H?=?<!"
5.3 )
GH @

?<"`"
5.4 # 8@
G*^"`+=H
5.5 )
G+KH??<"!``
5.6 Agua destilada o des ionizada
SOLUCIONES
/ U [ ?`
PRECAUCIÓN
- > [
/?
\

Z \ 8

/ Y\
>

?
-
/

@

@Z>

E 8
Composición
@H#9

Preparación
% =$> [

=``$
9

J/D
"```$?9
9

J -

@

# "```$9

3 $ #
X

/ @

?
Z
@
$ 8

@

/ 8
'

} 5"# ~ <" 5J yw>
Composición
H2S2O3 26 g
@H2*+3 200 mg
H#9

38
Preparación
^
/

9
G
JH
*+2?R

TJ

@ 8-/D
"```$

/
9
'

``9
@

=``$
9

G
JH
/

\
/ ?

J
"```$

9
G
JH
/

\
/

J
3 $ #
Guarde
@

?

@

$ 8

@

@
8@
F
S2O3^^+3
$ 8

@
J
Valoración
- ` $
9
J 9
9
9

9

`"` 9
`"K9
2* 207G

E

?
/

\
"`` ~*H $
9? 9 8

?
9
9 ` $

8
^*"R

"`
'
8
2S2O3, utilizando como indicador una solución de
8"-
8

8
@
J?R
8
<
8
?
J 9

8 F
P x 1000
N
vol x 49.032
donde:
Vol

/ 8
5"# " ( ) <" J yyy>
Composición
H2S2O3, 0.1N 50 mL
@H#9

Preparación
% =`$
8}
'
`"
=``$

9

/

\
/ ?
J "``` $ 9

/

\
/

3 $ #
X
@

?

@

$ 8

@

/ )
< G"`QCH
Composición
H =`9
@H#9

39
Preparación
<
=`9

? @

+3 /

9

# /

=``$9

3 $ #
X
@

%

8

amarillenta.
ix. Solución indicadora de almidón
Composición
H# 8@
"9
@H#9

Preparación
<
"9
8@
?
J "`$
9 T\\

#9
9 /RT
"``$R

9`$
9
*
/

\
@ 89 8

* 8
9

@ 8?
Z \
/

'

x. 8 8
)
< G
> H
Composición
H+3 1.6863 g
@H#9

Preparación

+3GH"`~*
\ \ '

<
"K9
+3?
/

? /

=``$

9

/D
"```$?
J
9

G*
8"9
Q$H
6.0 PRINCIPIO
- 8

9

>

8

@
? R

8 (-%+

?
9[ 9

F
IO3- + 5I- + 6H+ ® 3I2 + 3H2O
2Na2S2O3 + I2 ® Na2S4O6 + 2NaI
7.0 DESCRPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
Nota : #

J

/

/
@

/?
"``$
9

J

9

/ J $
7.1 ' "$
8

J "``$
9

tilada o desionizada en un matraz de 250 mL
7.2 #9
9 $
> [
J
7.3 #9
9 =$

"`?
J
Z

= G 8

@
H
40
7.4 '
@
8

```=?\

G

@
\
> H
7.5 #9
9 `!$
8
8"G 8

JH* 8

-
8

8@

J?R
8
7.6 #
/

GC*H
7.7 (
J

8 8F
"$

8
G"9Q$H#
/

8 8GC*H
PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES

@

J
8 R

@

9

/

R

-

@
9
9

? R

8
J

9

agregar un exceso si no se da un margen de tiempo adecuado.
8.0 CÁLCULOS
8.1 $

E

9

} 9
G9Q9HF
% 6 b% ${; j '+ 6 '+$
8.2 < 8

@
?
se utiliza la siguiente fórmula:
9x
partes de yodato : 9 partes de base =
1000 - x
%
x

9

} 9

J

41
ANEXO 3
Laboratorio
de <" # <"
Alimentos y Aguas
MÉTODO CUANTITATIVO PARA LA DETERMINACION DE YODO EN SAL

FORTIFICADA CON YODURO2
1.0 OBJETIVO
%
@

8 /
G

H

D/D
2.0 ALCANCE
-
D
@

\

3.0 REFERENCIAS
3.1 &*-N?_#?#``" @ <

>

\?

<

<
/
8*

%%)
3.2 *X-Q$##``
(
/<

8

/

8

#
#9
3.3 $&*# " $@ &
*
#

?*

/
9 8?
8
*
?
Guatemala.
3.4 N \
? ( % <

"` #> T * / K

?DE %NKK=
3.5 #+#*+
\# ?``=?"\-?""`
4.2
/

4.3 < J @

4.4

=8=`$ /

`"$
4.5 -

=`$
4.6 < @
9
"``$
4.7 <

"?="`$
4.8 <
/D
"$
1
*D
/

8

T
42
4.9 <

89
"?="`$
4.10 ->

4.11 N G"``?=`=``$H
Z

soluciones
4.12 -R

9 F

X

$

5.0 REACTIVOS
5.1 U [ 9 G^2SO4H?=?"!9Q$?<`
5.2 '
G2S2O3=^2+H?=?<!"
5.3 )
GH @

?<"`"
5.4 # 8@
G*^"`+=H
5.5 ?9 G H?K"9Q$?<"=
5.6
G+KH?9 #*?`<"`!
5.7 N
9 ?G*^=+^H??"`"9Q$?<!""
5.8 Agua destilada o desionizada
SOLUCIONES
xi. Ácido sulfúrico, 2.0N
PRECAUCIÓN
- > [
/?
\

Z \ 8

/ Y\
>

?
-
/

@

@Z>

E 8
Composición
@H#9

Preparación
% =$> [

=``$
9

J/D
"```$?9
9

J -

@

# "```$9

3 $ #
X

/ @

?
Z
@
> $
8

@

43
xii. Solución de Tiosulfato de Sodio
5"# ~ <" 5J yw>
Composición
H2S2O3 26 g
@H2*+3 200 mg
H#9

Preparación
^
/

9
G
JH
*+2?R

TJ

@ 8-/D
"```$

/
9
'

``9
@

=``$
9

G
JH
/

\
/ ?

J
"```$

9
G
JH
/

\
/

J
3 $ #
Guarde
@

?

@

$ 8

@

@
8@
F
S2O3^^+3
$ 8

@
J
Valoración
- ` $
9
J 9
9
9

9

`"` 9
`"K9
2* 207G

E

?
/

\
"`` ~*H $
9? 9 8

?
9
9 ` $

8
^*"R

"`
'
8
2S2O3, utilizando como indicador una solución de
8"-
8

8
@
J?R
8
<
8
?
J 9

8 F
P x 1000
N
vol x 49.032
donde:
Vol

/ 8
5"# " ( ) <" J yyy>
Composición
H2S2O3, 0.1N 50 mL
@H#9

Preparación
% =`$
8}
'
`"
=``$

9

/

\
/ ?
J "``` $ 9

/

\
/

3 $ #
44
X
@

?

@

$ 8

@

xiii. ?" wy 6'
Composición
H =`9
@H#9

Preparación
<
=`9

? @

+3 /

9

# /

=``$9

3 $ #
X
@

%

8

amarillenta.
xiv. Solución indicadora de almidón
Composición
H# 8@
"9
@H#9

Preparación
<
"9
8@
?
J "`$
9 T\\

#9
9 /RT
"``$R

9
`$9
*
/

\
@ 89 8

* 8
9

@ 8?
Z \
/

'

xv. 5"# # ?" & $
Composición
H "K`"9
@H#9

Preparación
<
"K`"9
/

=``$
9

/D
"```$?
J
9

G*
8"9
Q$H
xvi. 3%" ( } '6'
% K$
8
@

"``$
9

#

/

9
J
xvii. 5"# " w $6!
% /
"9
2SO3
9
"``$9
xviii. 5"# $6!
% /
=9

9
"``$#

protegido de la luz
45
6.0 PRINCIPIO
-D

8

D

8
?
E
R
D

E 8

J9
@
9
9
E

9

@ 8
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7.0 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
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amarillo pálido.
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9.0 PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES
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Inspeccionado por: Fecha:
ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES
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8
N
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E 8
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Otro
Aceptado Rechazado
RAZONES PARA EL RECHAZO/ACCIONES TOMADAS
*( $ Fecha:

*&#%(+##$N+('N*#%##*Q**
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RECIBIDO DESPACHADO
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EXISTENCIAS
ID LOTE Revisión de CC
ID Lote +
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FECHA DE >(
No. > ( + j 3
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CA # 3
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FECHA j <3*5
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8F )
externo:
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Fecha de informe: >(
51
52
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Preparación de Peso
Peso del Peso $; <$
Peso del Revisión de CC
compuesto de premezcla/
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Fecha:
CONDICIÓN3
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1. Mezcladora
2. Balanza
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4. Secadora
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53
54
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SAL YODADA/
TURNO SAL PREMEZCLA
SAL YODADA PREMEZCLA
PRODUCIDA # USADA (# COMENTARIOS FECHA:
(HORA) (TM) USADA (kg)
Sacos 50 kg sacos 25 kg)
PREMEZCLA
Resultados del análisis cuantitativo2:
[Yodo] (mg/kg) =
Total Responsable: Firma:

diario
Total a la
fecha
M.comp.
REPRESENTACIÓN GRÁFICA diaria

[Yodo]
Más de 55 mg/kg >55
Entre 45 a 55 45-
55
Entre 35 a 45 35-
45
Entre 25 a 35 25-
35
Menos de 25 mg/kg < 25
No detectado ND
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 2 3 4 5
*&#%(+%-+'+(-+-'-(+
55
56
CUADRO B-1- VERIFICACIÓNS E INSPECIÓN
-+-%-$#C'#%-C-(N*#*'**#-<-**
N
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NOMBRE CARGO FIRMA Apertura Cierre
57
58
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$'#%-C-(N*#*<#(#C'#%-<-**)C-(N*#*'**##$#<$#'#
<(+*-#%+(#
Registro inspección No. Fecha: Inspector:

Planta procesadora Producción diaria/ consumo humano: Uso industrial:
Dirección:
<K Fax: e-mail:
A. ASPECTOS SÍ NO N/A A. ASPECTOS SÍ NO N/A
1. Buenas Prácticas <

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1.2.2 Vestidores 3.1 Preparación de premezcla
1.3 Limpieza: K""#

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1.3.3 Bodega K!(
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1.3.4 Instalaciones sanitarias 3.5 Muestras de sal tomadas para análisis cada turno
1.4 Personal K#

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1.5 Procedimientos escritos o instrucciones para: !"(
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4.2 Se preparan muestras compuestas diarias
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C. Nuevas recomendaciones
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No. de registro de inspección: N
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DF
INFORME PRELIMINAR
1. Areas visitadas
Producción
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Bodega de sal
Bodega de materia prima Otro:

2. No cumplimientos. Listado de no cumplimientos encontrados } 5"% )
Inspector: *( $ *$ $ $
Firma: Firma:
Fecha: Fecha:
3
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H * 8FGCH
?GH
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Manual para el monitoreo de la Sal

Fortificada con Yodo

III.         Pag. 22

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C. Sistema de vigilancia de los desórdenes por

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Tipo de Cumplimiento de parámetros Frecuencia de

Exigente Un parámetro Una por semana

Normal Dos parámetros Una por mes

Relajado Tres parámetros Bimestral

Excelente Todos los parámetros Anual

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L los cálculos realizados,

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DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL

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MÉTODO CUANTITATIVO PARA LA DETERMINACION DE YODO EN SAL

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Total Responsable: Firma:

REPRESENTACIÓN GRÁFICA diaria

NOMBRE CARGO FIRMA Apertura Cierre

Registro inspección No. Fecha: Inspector:

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Bodega de materia prima Otro:

Inspector: *( $ *$   $  $  

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III. Pag. 22

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Ministerio de Salud / Dirección General de Salud

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B. 3%" $ #

Proceso de mezclado en seco por lote

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