Introducción

La industria de producción de cacao en el Ecuador y sus elaborados agrupa al conjunto

de actores económicos que se dedican a la actividad agrícola de cultivo de cacao
destinado a servir de materia prima para la manufactura de chocolate y otros productos
derivados (licor, manteca, torta y cacao en polvo). La producción de cacao conlleva
inversiones importantes que en algunos casos se han visto parcialmente neutralizadas
por pérdidas que se producen después de la maduración del grano, es decir, en procesos
posteriores a la recolección. De gran importancia para el producto final son las
actividades de post-cosecha; la fermentación y el secado, procesos que ocasionan que la
paredes celulares se destruyan, permitiendo que los contenidos de la semilla queden
expuestos a otros constituyentes químicos que afectan sus propiedades organolépticas.
(Kim y Keeney, 1984). Por lo tanto al relacionar estos factores ambientales que no
siempre se controlan en el proceso de producción y que ocasionan cambios en las
propiedades del producto final se realiza una investigación para determinar el calor de
vaporización y el grado de humedad en las semillas de cacao, esperando obtener granos
de cacao que contengan características competitivas dentro de los países que producen
esta fruta.

Para obtener un aumento en la producción se requiere mejorar los procesos de secado y

almacenamiento, para lo que se hace necesario el estudio de parámetros relacionados
con estos procesos ya que actualmente se pierde un alto porcentaje de semillas durante
el proceso de secado natural en el campo. Debido a la falta de información técnica,
científica en secado y almacenamiento del grano de cacao se procedió a estudiar la
metodología para determinar, el contenido de humedad por el método de la estufa, las
curvas y modelo para cuantificar la humedad de equilibrio y el calor latente de
vaporización. El conocimiento del valor del contenido de humedad en equilibrio es de
gran importancia en los procesos de secado, almacenamiento y procesamiento del
producto.

El contenido de humedad de equilibrio determina el valor final de la humedad que

puede alcanzar el producto, especialmente en los sistemas estáticos de secado, como
sucede en los silos o albercas. El conocimiento del calor latente de vaporizacion es de
gran importancia para poder cuantificar la eficiencia térmica de los secadores y la
eficiencia del proceso de secado. Igualmente el calor latente de vaporizacion es el mejor
punto de referencia para indicar un adecuado uso de la energía en los equipos utilizados
para el secado de productos agrícolas. (Ospina, 1989)

En el presente proyecto se eligió semillas de cacao en excelente estado de

maduración, ya que la semilla debe encontrarse dentro de un rango de dos a tres
centímetros para obtener suficiente cantidad de producto y realizar las mediciones
necesarias para basarse en un análisis estadístico y obtener valores más precisos y
exactos; Por lo que de acuerdo a los antecedentes se plantea la siguiente la
siguiente hipótesis: “Las semillas de cacao necesitan porcentajes de humedad
relativa específica porque sus propiedades organolépticas son dependiente de ella”

El diseño experimental utilizado en el presente proyecto estas basado en la

desecación de varias muestras tomadas de cuatro cacaos traídos de la provincia de
Manabí, los mismos que serán seleccionados de acuerdo a las medidas de sus
semillas y luego pasaran por un tratamiento de análisis gravimétrico, y se
realizaran los procesos necesarios mediante la variación de peso para determinar
el porcentaje de humedad y compararlo con datos teóricos tabulados, dentro de la
normativa alimentaria del Ecuador.