Investigación documental y de campo

Informe final

Calidad de los aceites comestibles que utilizamos para cocinar

Claudia Sánchez Flores

20 agosto 2018.

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 INDICE

Contenido
INDICE ............................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
METODOLOGIA ............................................................................................................................... 4
Procedimientos ............................................................................................................................. 4
Actividades realizadas en la investigación de campo............................................................. 5
Fecha ............................................................................................................................................. 5
Tarea .............................................................................................................................................. 5
RESULTADOS.................................................................................................................................. 5
Graficas de resultados de mi encuesta ........................................................................................... 6
......................................................................................................................................................... 6
Análisis de resultados .................................................................................................................. 8
CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 9
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 10
ANEXOS .......................................................................................................................................... 10
Guion de la entrevista ....................................................................Error! Bookmark not defined.
Encuesta ...................................................................................................................................... 10

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 INTRODUCCIÓN

La nutrición es la ciencia que tiene como objeto de estudio la relación que existe
entre los alimentos y los seres vivos. En el caso de la nutrición humana los estudios
se dirigen a conocer las necesidades de nutrientes que tienen el hombre y las
enfermedades que se producen por la ingestión insuficiente o excesiva. También se
dedica al estudio de la calidad de los alimentos. (Rev. Cubana Enfermer., 2004).

No solo es necesario conocer los tipos de alimentos que consumimos, también su

calidad, en este caso los aceites que utilizamos a diario con los que cocinamos
nuestros alimentos.

Nos encontramos con una gran cantidad de opciones en las tiendas de los
supermercados, ¿pero todos sirven de igual manera,’? ¿Todos tienen las mismas
características? ¿Hay alguno mejor que otro? Es algo que nos deberíamos de
preguntar y a veces la información de las etiquetas no es suficiente para tomar
alguna decisión.

El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en

estado líquido a temperatura ambiente.

Es un producto altamente utilizado para la preparación de alimentos y su ingesta

moderada, es fuente de energía y de ácidos grasos esenciales para el organismo.
Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular
y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción
hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las
células. (Morales, 2012).

Es importante conocer que a diferencia de otras grasas alimenticias, las grasas

trans, no son esenciales ni beneficiosas para la salud, estas aumentan el riesgo de
padecer enfermedades coronarias al elevar los niveles de colesterol malo (LDL).
(Gatau, Gabriela;, 2017)

El propósito de esta investigación es conocer las principales características de los

diferentes tipos de aceites que encontramos en el mercado, aprender a elegir y de
acuerdo a sus características darle el uso adecuado, ya que un aceite con las
mejores características no se le puede llevar a temperaturas elevadas, además de
que pierde propiedades puede llegar afectar la salud, produciendo enfermedades.

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 METODOLOGIA

Para este estudio vamos a conocer algunos conceptos para entender los tipos de
Aceites que nos brindan las diferentes marcas comerciales y aprender a
diferenciarlos de acuerdo a sus características, saber de dónde provienen y si son
o no beneficiosos de acuerdo a el tipo de grasas que contienen y si hay alguna
diferencia en la manera de utilizarlos.
De acuerdo a su origen los aceites contienen diferentes tipos de grasas llamados:
ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y ácidos
grasos monoinsaturados (AGM)
Recordemos que los ácidos grasos saturados actúan en nuestro cuerpo elevando
el colesterol malo y no produciendo efecto sobre el colesterol HDL o bueno,
mientras que los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados reducen el
colesterol malo, y éstos últimos además, elevan el colesterol bueno en nuestro
organismo siendo por ello las grasas más asociadas a beneficios
cardiovasculares. (Rev. Cubana Enfermer., 2004)
En el mercado existen dos clasificaciones de aceite: los vegetales puros, que se
obtienen de un solo tipo de planta (soya, maíz, canola, cártamo u oliva), y los
vegetales comestibles, que pueden estar elaborados de uno o más aceites de las
diferentes variedades. Según cifras de la Asociación Nacional de Industriales de
Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME), en México alrededor del 78% del
consumo de aceites embotellados es de aceite vegetal comestible, también
conocido como aceite mixto, y el restante 22% que encuentras en los
supermercados es de aceites vegetales puros. ( Laboratorio Profeco,Corona,
Maria, Eugenia., 2009)
En un estudio comparativo en frituras de la estabilidad de diferentes aceites
Vegetales Alfonso Valenzuela,y Julio Sunhueza, Mencionan que los Aceites en
los que predominan los ácidos grasos insaturados son mejores desde el punto de
vista nutricional, pero presentan menor estabilidad oxidativa al efecto de la
temperatura. (Valenzuela, Julio Sanhueza.,, Nieto, Petersen, & Tabella, 2003).
Esto nos lleva a pensar que no siempre los aceites más saludables, de acuerdo a
su tipo de grasa, se pueden utilizar para realizar los guisados que comúnmente se
realizan en la cocina.

Procedimientos

Se buscó información, de fuentes fidedignas en la web, con el fin de conocer más el tema.
Se procedió a una investigación de campo en donde se buscó realizar unas
preguntas a personas que se dedicaran a la cocina en este caso; en el mercado
en el área de alimentos preparados en diferentes variedades , en una cocina
económica y a las amas de casa, en los supermercados, para tener diferentes
perspectivas. Esto con el fin de tener información general sobre que aceite de
cocina prefieren y porque, además de cómo lo utilizaban.
4

4
 Actividades realizadas en la investigación de campo

Fecha Tarea

9 Agosto 2018: 9:30 am hrs. Acudir a 3 centros comerciales diferentes a verificar marcas
comerciales que manejan y preguntar cuáles venden más.
Bodega Aurrera .Wal-Mart, Superama

9 Agosto 2018: 11:00am hrs. Preguntar a 15 diferentes clientes qué aceite prefieren y porqué.
En los diferentes supermercados

10 Agosto 2018: 9am-1pm hrs. Acudir a la cocina económica de doña Mary y observar la
preparación de la comida, además de checar el aceite que
prefiere.

10 Agost0 2018: 2pm hrs. Acudir al mercado “Manuelita” al área de comida y observar la
preparación de los alimentos, en los diferentes puestos de comida

Además se realizó una entrevista oral, en donde se grabó la entrevista con ayuda
del celular a 2 Sras. La Sra Laura ama de casa quien la aborde en el supermercado
y muy amable se detuvo a contestarme y a la Sra Mary dueña de la cocina
económica quien tuve que esperar a que terminara su horario de comida y ya más
tranquila me concedió una entrevista. Esta entrevista consta de 17 preguntas sobre
sus preferencias en el uso del aceite de cocina y su manera de utilizarlo.
También se realizó una encuesta a 10 personas diferentes, que contenía 10
preguntas con opciones a elegir y estas se realizaron a personas al azar, en la calle.
El fin de la encuesta era para obtener información de que y cuánto conocían de los
aceites de cocina en general

RESULTADOS.

En mi estudio trate de investigar que tanto conoce la gente común acerca del aceite
de cocina que utiliza diariamente hasta 2 o más veces por día ,para esto trate en
enfocarme principalmente en las amas de casa, que son las que eligen y utilizan el
aceite al cocinar. Así como personas elegidas al azar o personas que se dedican
a la venta de comida preparada, en donde diariamente ofrecen comida, preparada
con el aceite de su elección a un sinnúmero de personas.

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 5
Graficas de resultados de mi encuesta

Estas interesado en comer alimentos

Como se puede observar solo el 4% de los encuestados siempre
saludables
quiere opciones saludables y el 6% la mayoría solo a veces.
10
5
4% 6% 0%
0
Siempre A veces Nunca
Series1 4 6 0

conoces de donde proviene el

aceite que utilizas
El 80% dice conocer de que semilla es el aceite que utiliza y el
10
20% no sabe de donde proviene su aceite.
8% 2%
0
SI NO

Por que eliges el aceite que

consumes
10 El 60% Dice elegir su Aceite por la calidad de la semilla, aunque eso
no garantiza que estén informados sobre sus características, el 2% le
5 interesa más el precio y el 2% restante por su origen, que indica que
6% están más informados de las características de la semilla de la que
2% 0% 2% proviene.
0
PRECIO CALIDAD SABOR ORIGEN

Sabias que algunos aceites a altas

temperaturas pierden
propiedades
10
9% Aunque la mayoría de los encuestados dice saber que no se
5
deben utilizar a temperaturas elevadas, no saben qué pasa
1% con ellos exactamente.
0
SI NO

6
 Utilizas el aceite de acuerdo a lo
que vas a cocinar La mayoría de los encuestados no sabe si su aceite
6
está indicado para altas temperaturas.

4 5%
2 3% 2%
0
SI AVECES NO LO SE

Sabes que reutilizarlo trae problemas a

la salud
10
El 80% sabe que no se debe reutilizar
5 8%
2%
0
SI NO

6 Conoces grasas saludables

Solo el 2% conocía las grasas buenas que contienen
5% los aceites.
4

3%
2
2%

0
SI ALGO NADA

10 Conoces los efectos de comer

grasas malas
8%
5
En general todos conocían o habían escuchado sobre
las grasas malas.
2% 0%
0
SI POCO NADA

7
8 Te interesa conocer sus
caracteristicas
6
6% Solo el 6% le intereso realmente conocer las
4 características del aceite que utiliza
4%
2
0%
0
MUCHO POCO NADA

La mayoría de los encuestados no se interesa por leer la información de las etiquetas.

5 lees la información de las etiquetas

4
4% 4%
3

2
2%
1

0
SI AVECES NUNCA

Análisis de resultados

Los resultados de la encuesta, realizada a personas elegidas al azar, es variada, en

general la mayoría de los encuestados dice conocer las consecuencias del reusar
el aceite así como el ingerir grasas trans o grasas malas, pero solo pocos se
preocupan realmente por conocer los componentes y características de aceite que
utilizan.
En mi entrevista que realice a las amas de casa, en su mayoría, durante mi visita a
los centros comerciales observé que las personas usan las marcas por costumbre,
o la que mayor propaganda tiene, y otros buscan el más económico, esto, no
siempre es malo ya que existen aceites de bajo costo y de buena calidad. Las
personas que se quieren cuidar, usan el aceite de oliva, que es el más popular, sin
embargo no conocen sus variedades e indicaciones, ya que este tiene varias
presentaciones según su uso y no toda la gente lo sabe.

8
En esta investigación, pudimos observar que los aceites estudiados en general
tienen buenas propiedades, unos con mayor cantidad de micronutrientes que otros,
lo que se debe tener a consideración es su forma de utilizarlo ya que un aceite con
muy buenas propiedades, si no se usa de manera adecuada, estas propiedades se
Pueden convertir en desventajas, derivando en un producto que puede afectar la
salud.
Hay una gran variedad de aceites en el mercado que puede confundir a los
consumidores por lo que creo es importante, al elegir el producto conocer, los
porcentajes de grasas, saturadas trans e insaturadas y muy importante, su punto
de fusión, para conservar sus propiedades y darle el uso adecuado.

CONCLUSIONES

Para realizar un estudio más completo se requiere tomar más factores en cuenta ya
que hay una gran variedad de presentaciones en los aceites comestibles, desde su
procesamiento, su origen, que tan puro es, si esta enriquecido con otros nutrientes
etc. En este estudio nos enfocamos a los que son más comunes y tienen mayor
demanda.
Otro punto a tomar en cuenta seria ampliar el número de entrevistas y encuestas
para recabar mayor información.
Podemos concluir que al momento de cocinar empleando aceite, debemos
considerar el punto de humeo, de fusión o punto crítico, que es el punto después
del cual sus ácidos grasos comienzan a sufrir cambios, por ello, los aceites con
mayor punto crítico serán los más estables al calor y los que podemos emplear para
cocciones de larga duración o altas temperaturas tales como horneados y frituras,
mientras que los de menor punto crítico serán los preferentes para consumir en
crudo.
Como lo hemos recomendado anteriormente verificar la información de las etiquetas
a fin de conocer los porcentajes de grasas saludables y grasas saturadas o trans,
pero el punto de fusión no es una información clara y accesible, ya que no está
incluida , en la mayoría de las etiquetas de los envases.
Referente al uso que se le da observamos que mucha gente principalmente los que
se dedican a la venta de alimentos preparados si reciclan el aceite o lo utilizan
después de que se llega a quemar aun estando consiente del daño que puede
causar. Por lo que se recomienda al acudir a estos lugares verificar si el aceite está
limpio o ya ha sido utilizado.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Alavi., N., & Golmacani., M. (2017). Mejora de la Acción Oxidativa del Aceite de Oliva.
Obtenido de Universidad de la Rioja: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo.

2. Fernandes , G., Gómez,Coca., R., Pérez,Camino, M., Wenceslao, M., & Barrera,Arellano., D.
(Abril-Junio de 2018). Caracterización quimica de aceites. Obtenido de Universidad de la
Rioja: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo

3. García-Brenes., M. (Sept/Oct. de 2010). Salud pública de México. Obtenido de Salud

Pública de México: ww.scielo.org.mx/scielo.php?script

4. Gatau, Gabriela;. (15 de Noviembre de 2017). Los distintos tipos de Aceites, sus nutrientes
y propiedades. Obtenido de Vitonica: https://www.vitonica.com/alimentos

5. Laboratorio Profeco,Corona, Maria, Eugenia. (Octubre de 2009). Estudio de Calidad:

Aceites comestibles. Revista del consumidor, 36-47. Obtenido de El laboratorio Profeco.

6. Morales, M. T. (2012). Grasas y Aceites Alimentarios. Madrid.: Ediciones Diaz de Santos.

7. Rev. Cubana Enfermer. (enero de 2004). Grasas Saludables para el organismo. Obtenido
de Revista cubana de Enfermería: https://dialnet.unirioja.es/servlet/revista

8. Suaterna ,Hurtado, A. C. (2009). Frituras de los alimentos. Obtenido de Perspectivas en

Nutrición Humana: https://dialnet.unirioja.es/servlet/revista.

9. Valenzuela, A., Julio Sanhueza.,, Nieto, S., Petersen, G., & Tabella, M. (Enero de 2003).
Estudio comparativo en frituras de la estabilidad de diferentes Aceites Vegetales. Obtenido
de Nutrinfo: https://www.researchgate.net/profile

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ANEXOS

Encuesta
Edad: Sexo:
1.- ¿Estas interesado en comer alimentos saludables?

10
a.- siempre.
b.- A veces
c.- nunca.
2.- ¿Conoces de que semilla proviene el aceite que utilizas?
Si: No:
3.- ¿Porque eliges el aceite que consumes?
Precio: Sabor:
Calidad: Origen:
4.- ¿Al elegir un aceite lees la información, de sus componentes, en la etiqueta?
Si: A veces: Nunca
5.- ¿Sabías que algunos aceites comestibles, cocinando a altas temperaturas
pierden sus propiedades?
Si: No:
6.- ¿Utilizas el aceite adecuado de acuerdo al platillo que vas a elaborar?
a.- si
b –a veces
c.- no lo se
7.- ¿Sabías que reutilizar el aceite que cocinas puede traer problemas para la
salud?
Si: No:
7.- ¿Te interesaría conocer las características de los aceites, para elegir el mejor
para tu salud?
a.- mucho
b- poco
c.- nada
8.- ¿Conoces los tipos de grasa que contienen los aceites?
Si: Algo: Nada:
9.- ¿Conoces algunas grasas saludables?
Si: No:
10.- ¿Conoces los efectos de comer grasas malas?
Si: Poco:

Link de la entrevista

https://drive.google.com/open?id=1cmHwwnC_8HL2iW624p7usivGwSfGgLgX

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