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4-Quality control issues-Phenolic taste, Rio flavour, Fermented

Gusto a fenólico, sabor 'rioy', sabor fermentado

Vale la pena revisar en detalle estos fenómenos que cuyo concepto causan a veces confusión.

Sabor fenólico.

Por lo que entendemos sobre las incidencias del sabor fenólico, como es el caso con otros sabores extraños, se lo
atribuye a una composición química dentro del mismo grano. Esos granos no pueden ser detectados visualmente y no
existe un método reconocido que pueda combatirlo.

Fuentes informativas mencionan diferentes causas, aunque debemos reconocer que no todas concurren en el mismo
concepto del sabor fenólico. Por ejemplo, algunos catadores erróneamente identifican ciertos tipos de sobre fermentación*
como un sabor fenólico. Otros creen que el sabor fenólico se debe a pobres condiciones higiénicas o a la infestación con
moho durante el proceso por vía húmeda o durante el secado, aunque todos estos conceptos pueden ser variantes del
mismo tópico de sabor, pese a que las causas no son necesariamente las mismas.

*Sinónimos de fenol son el Acido Carbólico y la Hidroxybenzina.** Vea el topico 11.07.03 del capitulo 11 que trata sobre la
"Calidad"

Los granos verdaderamente fenólicos, de acuerdo a muchos, se producen debido a que los árboles han sido afectados
por la sequía y el calor. Con esto quieren decir, que la composición química del grano cambia debido a condiciones
extremas en su agricultura que por ende cambia su sabor. Si es así, entonces el cambio químico debe en realidad ser una
reacción natural, consecuencia de un ambiente desfavorable. Este concepto es aparentemente lógico puesto que los
árboles vigorosos y sanos siempre producen cafés de buena calidad en contraste a aquellos que crecen en condiciones
difíciles. El remedio mas lógico sería la irrigación aun si fuera mínima, asumiendo que sea disponible.

Otros granos que pueden tener sabores extraños desagradables son los que se conocen como hediondos invisibles;
granos que han sido afectados por sustancias químicas como el ácido carbólico, por ejemplo; o granos que puedan haber
sufrido infecciones bacteriales durante la etapa de crecimiento. Todos estos sabores extraños pueden a veces ser
confundidos con el 'sabor fenólico' por lo que es importante reconocer que sus causas son diferentes.

Hediondos invisibles : son granos que han sido sobre fermentados durante el proceso por la vía húmeda aunque sin
alcanzar el punto de descomposición, es decir que conservan su apariencia azuleja-verdosa por lo que son muy difíciles
de ser identificadas. O son granos que han sido víctimas de picaduras de insectos o que tienen pequeñas rajaduras que
permiten que el agua fermentada penetre y así continua el proceso . . . O son granos que han sido afectados por
condiciones insanitarias o por moho durante su procesamiento y el secado.

Las Infecciones bacteriales pueden ocurrir cuando las cerezas de café son picadas por insectos mientras están aun en el
árbol, por lo que la picadura permite una infección bacterial que produce por ejemplo un sabor a papa. Esto es muy
frecuente en ciertos paises.

Estos tres grupos de granos con sabores extraños tienen un denominador común: su composición química es
diferente a la del grano sano y la mayor parte de las veces solo pueden ser identificados y removidos por medio
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de la selección Ultra Violeta.

Al fondo de todo se suscita una pregunta: ¿por qué granos de buena apariencia verde pueden algunas veces producir un
sabor extraño?. El tema es de mucho interés porque tales granos pueden causar problemas inesperados a los
torrefactores. Mas seriamente en particular a los torrefactores del café gourmet y de especialidad quienes tuestan por lo
general pequeñas parcelas lo que permite que la característica negativa del grano ofensivo se disperse fácilmente entre
los otros.

Ya en junio 1975 en el VII Coloquio Científico Internacional sobre el Café en Hamburgo, la Organización del Africa
Occidental pro Investigación Industrial de Nairobi presentó un papel sobre la identificación de granos sobre fermentados
(hediondos): al exponerlos a la luz ultra-violeta se tornan fluorescentes debido a que su composición química es diferente
de aquella de los granos sanos. Esos granos no son generalmente reconocibles al ojo: lo cual constituye un hallazgo
científico importante.

Es de también notar que a medida de que el café se añeja, su composición química también cambia: los sabores
a madera o a viejo son en realidad el resultado de estos cambios químicos. Esto también significa que a medida de
que los granos avejentan, en su mayoría o en su totalidad comienzan a ser fluorescentes. Esto, por lo tanto, hace
imposible seleccionar a los granos ofensivos que es el objeto principal del ejercicio. Por lo tanto, según lo que
entendemos, a fin de que el proceso de selección ultra-violeta sea efectivo debe ser usado solamente en café fresco,
poco después de haber sido procesados. El café además no debe de tener una capa gruesa, es decir que no debe haber
mucha película adherida a los granos. Aun con de estas limitaciones, creemos que para ciertos productores la maquinaria
de selección UV puede ser de interés. Para mayor información sugerimos visite el sitio www.Satake-USA.com

Para preguntas o debates de mas peso científico, le sugerimos visite www.asic-cafe.org y se ponga en contacto con la
Asociación Internacional Científica del café (ASIC).

Diferencias entre los sabores 'Rioy" "fenolico" y "fermentado"

El fenómeno del sabor tiene diferentes causas tales como condiciones climáticas, infecciones bacteriales, contaminación,
saneamiento deficiente; un control de calidad inadecuada; mala administración, o una combinación de entre ellos.

En cada descripción de sabores extraños uno ciertamente encuentra varios grados de intensidad y por cierto diferentes
sabores, todos desagradables pero unos peores que otros!. Esta variabilidad puede causar y motivar confusión entre los
catadores y hay algunos que simplemente califican al café ofensivo como "sucio" y lo desechan. Pero para un serio
análisis de calidad, especialmente con la intención de encontrar la causa de un sabor extraño en particular, es
absolutamente necesario hacer una evaluación mas profunda. Lo que entendemos sobre este tema es lo siguiente:

El sabor 'Rio' está ligado típicamente a ciertos cafés brasileños (aunque también se lo ha encontrado en otros sitios). Es
un sabor con un olor medicinal y rasgos discordantes, ligeramente fenólico o carbólico yodado. Nótese sin embargo que
ciertos mercados prefieren cafés 'astringentes' o 'duros'. Gordon Wrigley* se refiere al 'Rio' como un sabor con
características muy ásperas, ácidas o aun acres que algunas veces se las describe como medicinal o yodada. Andrea Illy
y Rinantonio Viani ** describen a los granos Rioy como si tuvieran un olor a "polvo, mohoso, terroso, a madera, a corcho,
a cereal, semi-yodado, fenólico; y que tienen sabor amargo, quemado, cauchoso, rioy, fenólico, acre, picante, terroso, a
corcho, rancio, añejo y medicinal".

En algunos paises el sabor 'Rioy' es considerado equivalente al fenólico, pero hay una diferencia importante entre ellos.

El sabor fenólico es por cierto lo mas próximo a lo que cuando uno hace la catación de granos fenólicos separadamente,
uno encuentra un gusto medicinal similar al del Rioy. Sin embargo, los granos verdaderamente fenólicos (que son el
resultado de condiciones climáticas) pueden ocurrir esporádicamente en una parcela (por lo tanto la referencia anterior a
la segregación vía UV ), mientras que usualmente el Rioy es mucho mas generalizado lo que hace su segregación mas o
menos imposible.

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Lo que ambos, el Rio (o Rioy) y el fenólico tienen en común es que su sabor no puede ser disipado al tratar de ser
mezclado, es decir que no puede ser ocultado al ser mezclado con otros cafés. La diferencia es que el sabor Rioy
usualmente ocurre como un aspecto general del sabor, mientras que los verdaderos granos fenólicos ocurren solo
esporádicamente, y en ciertas circunstancias, pueden ser identificados por intermedio de los rayos Ultra Violeta o la
segregación UV.

Fermentado o sobre fermentado es algo diferente. Bajo fermentado existe una gama de sabores extraños reprobables,
mejor descritos como relacionados a la descomposición. En su etapa temprana 'la fermentación' puede presentarse como
un sabor dulcete, sobremaduro, frutoso/encebollado que para algunos (no muchos . . .) puede aun ser aceptable. En su
peor grado, uno puede detectar un sabor totalmente pútrido, asqueroso que es repugnante. Entre estos extremos uno
puede encontrar una gama de varias sensaciones palatales. Hay que tomar nota de que en la opinión de muchos
torrefactores, no existe aquello que pueda ser descrito como "un poquito fermentado". . . .Vea el tópico 11.07.03 para más
información al respecto.

En otras palabras, uno podría tal vez clasificar brevemente las causas de estos diferentes sabores extraños de la
siguiente manera:

Sabor Rio : Humedad muy alta durante el cultivo.

Sabor fenólico: Temperaturas muy calientes y condiciones secas durante el cultivo.
Fermentación natural : Cerezas sobre maduras dejadas en el árbol por algún tiempo.
Fermentación/contaminación: Cerezas sobre maduras dejadas sobre la tierra por algún tiempo.
Sobre fermentación : Control administrativo deficiente durante el proceso vía húmeda.

* "Coffee" Autor: Gordon Wrigley - ISBN 0-582-46359-9** 'Espresso Coffee' editado por Andrea Illy y Rinantonio Viani
ISBN 0-12-370670-X

Diciembre 2007

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