UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

MANEJO DE POST COSECHA

INDUSTRIALIZACIÓN

MANUAL DE PRÁCTICA

Estudiante: ROMERO DIAZ LUIS EDUARDO

Docente: Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori

Cajamarca - Perú

2018
 SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 15

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POST COSECHA EN GRANOS Y

SEMILLAS

I. INTRODUCCIÓN

El término grano es genérico e incluye la denominación de semilla, si bien botánicamente,

son conceptos diferentes, los granos comprenden los frutos y semillas de cereales y
oleaginosas utilizados como insumos para la industria alimentaria, mientras que las
semillas, son los mismos pero empleados para siembra y propagación.

Esta distinción refiere al hecho de que ambos son tratados de manera diferente en la post
cosecha, en los primeros, trata de conservarse la materia seca ya que de ella derivarán
atributos para la calidad industrial; en los segundos, se busca proteger al embrión
manteniéndolo vivo para que en el momento de la siembra pueda germinar y generar una
nueva planta.

La calidad de los granos está determinada por numerosos factores, entre ellos los
genéticos, las condiciones del cultivo y el manejo post cosecha. El proceso de secado
permite el acondicionamiento del grano para su almacenamiento con buena calidad
comercial e industrial cuando es realizado bajo condiciones controladas de proceso, caso
contrario esta operación es una de las principales causas de deterioro de la calidad. La
humedad inicial del grano y la temperatura de secado afectan los atributos del mismo. El
secado a temperaturas superiores a 60 ºC afecta los componentes químicos (proteínas y
lípidos) de los granos, produciendo disminución en la calidad nutricional e industrial de
los mismos.

II. OBJETIVO

Evaluar la calidad post cosecha en granos y semillas.

III. MATERIALES

3 kg de Frijol

Recipiente de 1 Litro de Capacidad

Papel Absorbente
 Vernier

Balanza Analítica.

Estufa.

IV. METODOLOGÍA

4.1 Evaluación técnica

4.1.1 Peso

• Empleando una balanza electrónica pesar 10 muestras de 100 granos cada una, para
determinar el peso promedio por grano.

Categorías Peso (g)

Grande Mayor a 0,247
Mediano Entre 0,211 a
Pequeño 0,247
Menor a 0,211

4.1.2 Absorción de agua

• Utilizando una balanza pesar dos muestras de 25 granos cada una.

• Remojar dichas muestras por separado, en un volumen de agua de 75 ml a temperatura

ambiente, remover cada cierto tiempo, durante 8 horas.
• Luego retirar los granos y secarlos sobre papel absorbente a temperatura ambiente.

• Proceder a pesar los granos.

• Determinar la calidad empleando la siguiente fórmula y tabla.

Categorías Humedad (%)

Cáscara dura Menos de 80
Cáscara suave Mayor de 81
4.1.3 Análisis físicos

a. Grado

• Observe 500 g de grano y determine la presencia de insectos vivos, granos partidos,

pequeños y chupados, materias extrañas, granos dañados y variedades contrastantes.
Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los
defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según la tabla de requisitos de
la norma técnica peruana para el tipo de grano (INTINTEC).

b. Humedad

• Colocar en el interior de la estufa 5 g de grano a una temperatura de 105 °C por un lapso

de 24 horas. (Peso inicial - Peso final) % Humedad = ---------------------------------- x 100
Peso final
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. PESO
Cuadro 1: peso de las muestras de frijol.
Muestra Peso (gr)
M1 60.26
M2 55.64
M3 58.70
M4 66.89
M5 58.63
M6 50.13
M7 56.52
M8 56.34
M9 52.47
M10 63.83
∑total 573.41
Prom. 57.34
* Entonces el promedio por semilla sería:
57.34
= 0.57 gr Con este dato deducimos que pertenece a la
100

CATEGORÍA GRANDE.
5.2. ABSORCIÓN DE AGUA
Cuadro N° 2: Peso inicial y peso final de las 2 muestras de 25 granos cada una.

Muestra Peso inicial Peso final

M1 16.063gr. 26.012
M2 16.101 gr 26.047

Muestras remojadas en 75ml de agua.

5.3. ANÁLISIS FÍSICOS
5.3.1. GRADO
Se observó 500 g de grano y determine la presencia de insectos vivos, granos partidos,
pequeños y chupados, materias extrañas, granos dañados y variedades contrastantes.

Cuadro N° 3: porcentaje de grano según su estado

peso (gr) Porcentaje
Granos pequeños: 5.758 1.15
Granos dañados: 4.643 0.93
Granos de otra variedad: 16.666 3.33
Presencia de insectos: 0.01 0.00
Impureza: 0.21 0.04
granos en buen estado 472.713 94.54
Total 500 100.00
5.3.2. HUMEDAD

Cuadro N° 4: Peso de 5gr. Después de ser sometidos a estufa.

Peso Inicial (gr) Peso Final (gr)
5 3.56
5 4.39

(5−3.56)
% HUMEDAD = 𝑥 100
3.56

% HUMEDAD = 40.4

(5−4.39)
% HUMEDAD = 𝑥 100
4.39

% HUMEDAD = 13.9

VI. Conclusiones

- El peso promedio de cada grano es de 0.57 gramos. Categoría grande.

- La cantidad de humedad que adquieren 25 granos es de 9.94 gr esto quiere decir
que cada gramo adquiere una ganancia en peso de 0.39 gr.
- Cerca del 94 % de granos es de buena calidad, el 6% restante corresponde a
granos partidos, granos pequeños, de otras variedades y presencia de insectos.
- El grano pertenece a la categoría de cascara dura ya que contiene menos del
80% de humedad.
 SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 16

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POST COSECHA

EN FLORES DE CORTE

I. INTRODUCCIÓN

Las flores de corte, al ser productos altamente perecederos presentan grandes pérdidas
durante la post cosecha, que necesariamente deben ser controladas para obtener su
máxima duración en florero. Las condiciones ambientales y de nutrición bajo las cuales
han crecido las plantas antes de la cosecha influyen sobre la longevidad de las flores. Es
de gran importancia llevar a cabo un proceso de post cosecha en forma adecuada; sin
embargo la gran mayoría de floricultores no lo realizan, ya sea por no tener el
conocimiento o no contar con la infraestructura necesaria.

El factor más importante en la comercialización de flores de corte es la calidad, para el

consumidor final la durabilidad y apertura es básica, por lo que el productor, para cumplir
con las expectativas del cliente, debe elegir las mejores variedades, tener claridad en la
forma cómo cultivar y asegurar buenas prácticas en post cosecha.

La post cosecha debe preservar la calidad de la flor cortada pero la calidad se la obtiene
en pre cosecha. La post cosecha se inicia con el corte de la flor. Fallas que afectan la
calidad de la flor en esta etapa son difíciles de corregir más adelante en la cadena. Por lo
tanto se deben tomar decisiones con criterio en cuanto al transporte e hidratación para
evitar maltrato y deshidratación respectivamente.

II. OBJETIVOS

Evaluar la calidad post cosecha en flores de corte.

III. MATERIALES

- Seis (06) claveles de distintos colores en diversos estados de madurez.

- Un (01) vernier o regla graduada.

IV. METODOLOGÍA

4.1 Evaluación técnica

4.1.1 Grado

a. Longitud

• Empleando una regla graduada determine la longitud (flor + tallo) de los claveles.
b. Diámetro de botón

• Utilizando un vernier determine el diámetro del botón de cada una de los claveles.

Grado Color de la etiqueta Diámetro de botón Largo (flor + tallo)

(mm) (mm)
Fino (Fancy) Azul 51 559
Estandar Roja 44 432
Corto(Short) Verde - 305
Hay 25 tallos de clavel estándar por ramo. El ramo es amarrado en la base y al menos en
otro punto por debajo de las flores. Algunos floricultores en vez de usar etiquetas de
colores indican las diferentes clases por color y/o número de bandas elásticas en el ramo

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro N° 1: Características de los claves

MUESTRA CLAVEL -COLOR LONGITUD DIÁMETRO DE
(TALLO + FLOR) BOTÓN mm
1 Rojo 580 mm 39.5 mm
2 Rosado 528 mm 22.6 mm
3 Blanco 675 mm 18.4 mm
4 Palo rosa 525 mm 23.9 mm
5 Amarillo 500 mm 18.9 mm
6 Fucsia 220 mm 12.8 mm

 En cuanto a la longitud de los claveles, las muestras 1, 2, 3, 4, y 5;

pertenecen al grado FINO, sin embargo debido al diámetro del botón
floral no cumplen ningún grado.
 Por otro lado la muestra número 6, no cumple con ningún grado.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 La madurez mínima de corte para una flor determinada, es el estado de

desarrollo en el cual los botones pueden abrir completamente y desplegar
una vida en florero satisfactoria.
 Muchas flores responden bien al ser cortadas en el estadio de botón,
abriendo después del proceso de almacenamiento, transporte y
distribución.
 Muchas flores se cosechan actualmente cuando los botones comienzan a
abrir (rosa, gladiolo), aunque otras se cortan cuando están completamente
abiertas o cerca de estarlo (crisantemo, clavel).
 Las flores para el mercado local generalmente se cosechan mucho más
abiertas que aquellas destinadas al almacenamiento y/o transporte a larga
distancia.
 El mercado internacional exige flores de corte totalmente verticales,
aumentando la calidad del producto.