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La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un fluido
(en forma de vapor), a partir de sus puntos de ebullición, con el objeto de obtener un producto
concentrado, por medio de la aplicación de calor suficiente.
Una reducción de la actividad de agua (Aw) del alimento a valores del 60%-80%. Con
estos valores el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones
bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben (para ello se requiere de
técnicas de conservación ya sea por adición de conservantes, congelamiento,
etcétera).
Un ahorro energético en operaciones subsecuentes y reduce gastos de
almacenamiento y transporte al reducirse el volumen.
Sin embargo puede haber pérdida de aroma u otras características del producto durante la
misma, si no se recupera en etapas posteriores.
En la industria los equipos utilizados suelen ser de circulación natural o de circulación forzada:
Los evaporadores de circulación forzada o película delgada son más costosos que los de
circulación natural, pero son más eficientes cuando los productos son sensibles al calor, tienen
altas viscosidades o propiedades incrustantes, con es el
caso de nuestro producto (jugo de mango) que posee
una viscosidad elevada.
Evaporadores de placas
Son utilizados para alimentos viscosos como las pulpas de las frutas y es el recomendable en la
producción de nuestro producto ya que el jugo de mango posee una alta viscosidad, este
mismo funciona a partir de una película delgada de aproximadamente 0.25mm. Estos
evaporadores consiguen una alta agitación y transferencia de calor al producto debido al
raspado mecánico de la superficie de contacto evitando deposiciones con el quemado del
producto.
Uno de estos factores es la relación entre la presión del sistema y la temperatura a la que
evapora. Realizar una evaporación al vacío permite proteger al alimento del daño térmico y a
su vez aumentar la velocidad de transmisión de calor, sin embargo no proporciona un
tratamiento térmico ni evita la perdida de ciertas propiedades de la materia prima, como es el
aroma, proteínas, etcétera; las mismas deberán recuperarse añadiendo luego al concentrado,
los aditivos necesarios.
Balance de materia:
A C
Vapor condesado
A: jugo + pulpa + agua; B: agua; C: jugo + pulpa + agua
𝐴. 𝑋𝐽𝐴 = 𝐶. 𝑋𝐽𝐶
𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑋𝐽𝐶
D (agua)
C E
Vapor condensado
Balance de materia: C = D + E
𝐶. 𝑋𝐽𝐶 = 𝐸. 𝑋𝐽𝐸
F (agua)
E G
Vapor condesado
Balance general: E= F + G
𝐸. 𝑋𝐽𝐸 = 𝐺. 𝑋𝐽𝐺
Balance particular de agua:
𝐸 𝐹 𝐺
𝐸. 𝑋𝑊 = 𝐹. 𝑋𝑊 + 𝐺. 𝑋𝑊
B (agua)
A C
Vapor Condensado
A: jugo + pulpa + agua que ingresa; B: agua liberada; C: jugo + pulpa + agua que se obtiene
como producto
Balance de masa:
A= B + C
𝐴. 𝑋𝐽𝐴 = 𝐶. 𝑋𝐽𝐶
Concentración:
𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑋𝐽𝐶
Esto tiene como consecuencia directa dos ventajas: una, como dijimos anteriormente, la
reducción de los costos, y por otro lado la disminución del consumo de agua, un recurso
natural cuyo uso se debe racionalizar.