Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula

química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas
distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la
saborización y coloración de líquidos.1
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados por
ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La Organización
Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias
consumidas.34

Índice

 1Historia
o 1.1Edad Antigua y Edad Media
o 1.2Edad Moderna
 2Origen
 3Calidad del azúcar
 4Etimología
 5Tipos de azúcar
 6Proceso de producción de azúcar
o 6.1Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
 7Mercado del azúcar
o 7.1Producción mundial anual de azúcar
o 7.2Consumo
 8Influencia sobre la salud
o 8.1Presión arterial
o 8.2Comportamiento e hiperactividad
 8.2.1Restricción del azúcar en la dieta infantil
o 8.3Cáncer
o 8.4Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
 9Véase también
 10Referencias
 11Enlaces externos

Historia[editar]
Edad Antigua y Edad Media[editar]
El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad.5 No era abundante o
barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia para endulzar en casi
todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su
dulzura. La caña de azúcar era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en
el sudeste asiático.6 Las diferentes especies de caña parecen tener su origen en diferentes
lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la India y S. eduley S.
officinarum provenientes de Nueva Guinea.67 Una de las referencias históricas más tempranas
a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de
la caña de azúcar se originó en la India.[cita requerida]
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para
convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de
almacenar y transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azúcar de la época de la Gupta
Imperial, alrededor del siglo V d. C.8 En la lengua indígena local, estos cristales se
llaman khanda (खखखख, khaṇḍa).9
Los marineros indios, que llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el
conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales que viajaban. Los monjes budistas,
en sus viajes, llevaron los métodos de cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de
Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados de la India en la China Tang
enseñaron métodos de cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que
reinó de 626-649), que manifestó su interés por el azúcar. Posteriormente, China estableció
sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII.10 Los documentos chinos
confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener la
tecnología para el refinado del azúcar.11 En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el
azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres.
Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo por la negativa de sus
tropas para ir más al este. Allí vieron a las personas en el subcontinente indio cultivando la
caña y fabricando un dulce granulado, localmente llamado sharkara (खखखखखख, sarkara),
pronunciado como saccharum (ζάκχαρι). En su viaje de regreso, los soldados macedonios se
llevaron "cañas de miel" con ellos. La caña de azúcar se mantuvo como un cultivo poco
conocido en Europa durante más de un milenio. El azúcar era un bien escaso y los
comerciantes de azúcar eran ricos.12
Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra
Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios
del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y estableció fincas para producir
azúcar para exportar a Europa, donde se complementaba con la miel, que anteriormente
había sido el único edulcorante disponible.13 El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en
un escrito de finales del siglo XII, describió el azúcar como un producto "muy necesario para el
uso y la salud de la humanidad".14 En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinación
y distribución de azúcar de Europa.12

Edad Moderna[editar]
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias, para
cargar vino y agua, con la intención de permanecer sólo cuatro días. No obstante, tuvo una
relación sentimental con Beatriz de Bobadilla y se quedó un mes. Cuando finalmente iba a
partir, ella le dio unas cañas de azúcar, que fueron las primeras en llegar a América.15
Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de azúcar de
caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2000 en la costa norte de Brasil, en Demarara
y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla de La Española en 1501; y se
construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas) en Cuba y Jamaica en la década de
1520.16
El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible. Luego se
popularizó y en el siglo XIX el azúcar llegó a ser considerado una necesidad. Esta evolución
del gusto y de la demanda de azúcar como ingrediente de alimentos esenciales desató
grandes cambios económicos.17 Durante los siglos XVIII y XIX muchos europeos prosperaron
con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de América. La demanda de mano de
obra barata para realizar el duro trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la
demanda de la trata de esclavos del África subsahariana. También hubo una gran demanda
de trabajadores semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de muchas
regiones ha sido influenciada por la demanda de azúcar.181920
El azúcar también llevó a algunos industrialización de las antiguas colonias. Por ejemplo, el
teniente J. Paterson, del establecimiento de Bengala, convenció al gobierno británico que la
caña de azúcar podría ser cultivada en la India británica con muchas ventajas y a menor coste
que en las Indias Occidentales. Como resultado, las fábricas de azúcar se establecieron
en Bihar, al este de la India.21
Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó en la
Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar cuando el envío fue objeto de
bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la principal fuente de azúcar en Europa. Esta se
cultivaba en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra, aunque el Reino Unido siguió importando
la parte principal de su azúcar de sus colonias.22
Hasta finales del siglo XIX, el azúcar fue comprado en bloques alargados (en
inglés, sugarloafs, que significa hogazas de azúcar), que tenían que ser cortados.23 En años
posteriores, el azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas.
Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para
disponer el azúcar en forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad, director de una
empresa azucarera en Dačice. Comenzó la producción de terrones de azúcar después de
haber adquirido una patente de cinco años, el 23 de enero de 1843. Henry Tate, de Tate &
Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en
sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una patente para la fabricación de
terrones de azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había inventado un método
diferente de procesamiento de terrones de azúcar.24