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DATOS-AnexoIII Aditivos Alimentarios
DATOS-AnexoIII Aditivos Alimentarios
Aditivos Alimentarios
1
ANEXO III. Biotecnología aplicada a los alimentos
Aditivos alimentarios
1. Introducción
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la
alimentación y que preocupa más a los consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos
de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas
de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el
atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato
potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los
alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer
ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para
transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y
apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la
industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y
conservar los alimentos, son los mismos.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos
50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos
alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes
de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran
variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y
enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.
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tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad
y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos
por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios
de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios
tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características
de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen
siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa".
La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen
en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no
induzcan a error al consumidor.
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de
someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su
seguridad, antes de que se autorice su uso. El comité que se encarga de evaluar la
seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación
Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Además a nivel
internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint
Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios
de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos
disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y
animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un
nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables.
Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-
observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad
de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un
amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser
consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un
riesgo para la salud.
El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos posibles de
aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva
de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los
límites de la IDA, la legislación europea exige que se realicen estudios de los
niveles de ingesta en la población, para responder a cualquier variación que se
presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de
alimentos sobrepasa la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dado
el amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si
una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de
ingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces la
Comisión evaluaría la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los
alimentos, o limitaría la gama de alimentos en que dicho aditivo esté permitido.
A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius , una organización conjunta de
la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre
seguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva 'Normativa General
sobre los Aditivos Alimentarios' (General Standards for Aditivos alimentarios",
GSFA), con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas,
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factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los
aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios.
Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos
alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que
contribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y en
todo el mundo.
Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda
adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es
seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de
etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Para ver
la lista de número E.
En los años 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta
habían coincidido con un aumento del número de niños que sufrían problemas de
comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en
particular, pudieran tener alguna relación con la hiperactividad generó gran interés
y bastante controversia. Los estudios científicos no han demostrado que haya
relación alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los
problemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente, no existen
pruebas en el material científico publicado que apoyen que el uso de dietas de
eliminación pueda ser la terapia principal para tratar problemas de
comportamiento.
El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema
que ha preocupado mucho a la opinión pública, aunque existen detalladas
investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupación se basa en
ideas equivocadas, más que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios
identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente
provocan verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos
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alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas se
encuentran:
Los colorantes
Sulfitos
Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo
conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos de
sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el
metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos conservantes
se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y
su uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas y
productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmáticos), los
sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias,
la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos.
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alérgicas, y estableciera qué alimentos o componentes alimenticios son
responsables de las mismas, para asegurarse de que no se imponen restricciones
dietéticas innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar
claramente en las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden ser sensibles a
un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que pueden ocasionarles
problemas. Para saber más sobre reacciones adversas a alimentos.
8.1.1. Antioxidantes
8.1.2. Conservantes
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8.2. Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales
Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos,
que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son:
Ejemplos:
8.2.2. Colorantes
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El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la
hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color
pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en
la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia
a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean
en los alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su
aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por
ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar
pérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos
colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y
productos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes
para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior. Para saber más
sobre los colorantes.
Bibliografía
Anexo 1
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1. ¿Qué es la IDA?
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad aproximada de un
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede
ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable
para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a la certeza real,
de acuerdo con la información con la que se cuente, de que la exposición durante
toda la vida a un aditivo químico determinado no provocará daño alguno. La IDA se
representa normalmente como un nivel de 0-x miligramos al día por kilogramo de
peso corporal.
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4. ¿Cómo se determina la IDA?
El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las Directivas
de la UE, estipula que los aditivos sólo pueden ser autorizados si no representan
riesgo alguno para la salud humana, según el nivel de utilización que se establece
basándose en las pruebas científicas disponibles. Esta evaluación sobre la seguridad
de los aditivos alimentarios se basa en la revisión de todos los datos toxicológicos
correspondientes del aditivo en cuestión -que provienen de observaciones
realizadas en humanos y las correspondientes pruebas en animales. En la UE, todas
las pruebas son revisadas por el Comité Científico para la Alimentación Humana.
Entre las pruebas toxicológicas exigidas por las autoridades reguladoras, están los
estudios que se basan en la observación de la alimentación durante todo el ciclo de
vida, y los estudios multigeneracionales, que determinan qué consecuencias tiene
el aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o sus derivados
pueden tener efectos perjudiciales. El punto de partida para fijar la IDA es la
determinación del "Nivel sin efecto adverso observado" (Observed Adverse Effect
Nivel", NOAEL) en cuanto al efecto adverso más sensible para la salud humana en
las especies de animales experimentales más sensibles. El NOAEL es, por lo tanto,
el nivel dietético máximo de un aditivo, en el que no se observe ningún efecto
adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al día por kilogramo de
peso corporal (mg/kg peso corporal/día). El NOAEL se divide entonces por un factor
de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio margen de seguridad.
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seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es que hubiera que
sobrepasar en mucho el límite de IDA, para que esto supusiera un riesgo o un
perjuicio para la salud humana.
Anexo 2
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utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad
inferior).
• Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural,
pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho
alimento.
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¿Qué son los aditivos alimentarios?
¿Por qué será que mucha gente considera que todos los aditivos son químicos nocivos con esos
números, precedidos por la letra E, que no hay quien entienda? ¿Por qué se ha mal interpretado tanto el
papel de los aditivos alimentarios?
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose. La preservación de los alimentos es una vieja necesidad y durante
mucho tiempo, la sal y el salitre se empleaban para mantener la carne fresca, y las
verduras se conservaban en vinagre. Los cocineros han usado a menudo levadura
en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para las salsas y
colorantes, como la cochinilla, para transformar las materias primas de buena
calidad en alimentos seguros, sanos y apetecibles. En términos generales, los
propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea
métodos de elaboración para preparar y conservar alimentos, son los mismos,
simplemente hoy en día es un número de personas muy reducido el que provee de
alimentos a grandes poblaciones urbanas.
El catalizador de la visión negativa de los aditivos fue un cambio en los requisitos
de etiquetado que se introdujo en la década de los ochenta y según el cual cada
aditivo debía figurar en la lista de ingredientes de la mayor parte de los alimentos
envasados. Hasta entonces, los aditivos aparecían en la lista por grupos generales
que reflejaban sus efectos en los alimentos, como por ejemplo, conservantes,
antioxidantes y colorantes. Estas nuevas regulaciones del etiquetado dieron lugar a
largas listas de nombres químicos y a un nuevo sistema de numeración con
números precedidos por la letra E con el que se pretendía que los consumidores
pudieran identificar más fácilmente los aditivos e indicar que éstos habían pasado
los controles de seguridad para su uso dentro de la Unión Europea.
El interés del consumidor se despertó a través de numerosos artículos
sensacionalistas en la prensa sobre los efectos "dañinos" de todos los aditivos
"químicos", a los que se atribuyó un gran número de efectos nocivos, desde la
hiperactividad a diversas enfermedades crónicas. Sin embargo, un efecto muy
positivo de esta "campaña antiaditivos" fue el hecho de que los productores de
alimentos empezaron a prestar más atención al uso que hacían de los aditivos con
la idea de eliminarlos o reducirlos al máximo. Paralelamente, aumentó la oferta de
alimentos congelados y se generalizó el uso de las técnicas de refrigeración y
congelación como método alternativo de preservación de los alimentos.
En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y son
sometidos a revisiones periódicas para comprobar su seguridad. Los que están
permitidos se clasifican en varias categorías según sus funciones. Cada uno de ellos
tiene una nueva denominación y un nuevo número y, en Europa, la mayor parte
cuentan con el prefijo "E". Así, la serie 100 se refiere a colorantes, la serie 200 a
conservantes, la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes,
espesantes y gelificantes. Como ocurre con muchos asuntos referentes a la
alimentación, es importante mantener cierta objetividad y asegurarse de que
cualquier información que trate sobre aditivos sea exacta y esté actualizada.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
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• aumentar o mantener el valor nutritivo
• potenciar la aceptación del consumidor
• facilitar la preparación del alimento.
Referencias
Los egipcios ya los utilizaban; los griegos, también. Hoy día, nosotros continuamos
usándolos. Los aditivos alimentarios, en el más amplio sentido de la expresión, son
cualquier sustancia que se añade a los alimentos para aumentar la seguridad, el
valor nutricional o el atractivo de un producto.
Los aditivos conservan los alimentos, potencian su sabor, los mezclan, los espesan
y les añaden color. Igualmente, mantienen el pan sin moho, evitan que los aliños
de la ensalada se separen, curan la carne y dan a la margarina ese color amarillo
tan cálido. Los aditivos incluyen la maicena de los preparados para elaborar
pasteles y los agentes solidificantes de la mermelada. Mantienen la consistencia y
la calidad, a la par que compensan las carencias nutricionales. El consumidor ha
llegado a confiar en las muchas ventajas, tecnológicas y estéticas, derivadas de los
aditivos alimentarios.
Los aditivos proceden de varias fuentes. Pueden tener un origen vegetal, como por
ejemplo los espesantes extraídos de las semillas, la fruta y las algas marinas, o
bien los acidulantes como el ácido tartárico que contiene la fruta. Por otro lado, se
pueden obtener aditivos a partir de productos idénticos a los de la naturaleza,
elaborados por síntesis o biosíntesis; esta categoría incluye antioxidantes, como el
ácido ascórbico de la fruta, y el tocoferol de los aceites vegetales, así como
colorantes, como los carotenoides que podemos encontrar en una gran variedad de
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frutas y verduras. Entre los aditivos obtenidos mediante la modificación de
sustancias naturales se cuentan los emulgentes (derivados de aceites comestibles y
ácidos orgánicos), y espesantes, tales como los almidones y la celulosa, ambos
modificados. Asimismo, existen aditivos artificiales: antioxidantes, como el
butilhidroxianisol (BHA), colorantes (por ejemplo, el carmín de índigo y el amarillo
de quinoleína), y edulcorantes, como la sacarina.
Regulación
En la Unión Europea, los aditivos están regulados por las Directivas de Aditivos. Los
Comités Científicos asesoran sobre su seguridad. Organizaciones internacionales
como Codex Alimentarius supervisan la seguridad de los aditivos.
Los aditivos se evalúan según varios criterios: la manera en que el cuerpo los
absorbe, su estabilidad en diferentes alimentos y bebidas y las cantidades que
pueden consumirse sin riesgos. La regulación de los aditivos alimentarios exige que
el producto se etiquete de manera adecuada para facilitar información acerca de la
denominación y la finalidad del aditivo. En la Unión Europea, los aditivos permitidos
se identifican mediante un código europeo, que figura en la etiqueta.
La Dra. Juliane Bueld, científica perteneciente al ILSI (International Life Sciences
Institute), afirma: "No se conocen riesgos acerca de los aditivos en general, salvo
raras excepciones tales como los sulfitos usados, por ejemplo, en frutos secos y
bebidas alcohólicas, que pueden causar alergias en algunas personas sensibles." La
inmensa mayoría de alergias no las provocan los aditivos, sino los propios
alimentos.
FOOD TODAY nº 2 /98
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una
valoración rigurosa y completa que pruebe su seguridad antes de su aprobación. En la Unión Europea,
sólo se permite el uso de aditivos en la elaboración de productos alimenticios tras una evaluación
realizada por el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee for Food, SCF) de la
Unión Europea para cada caso.
Esta valoración comprende la revisión de todos los datos disponibles sobre las
características toxicológicas de los aditivos, incluidos los resultados de las pruebas
efectuadas en humanos y animales. A partir de la observación de la alimentación
durante toda la vida y los estudios multigeneracionales en animales de laboratorio,
se determina el nivel dietético máximo de un aditivo sin ningún efecto tóxico
demostrable, es decir, el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-
adverse- effect level" o NOAEL). Como precaución adicional, el NOAEL se divide por
cien para tener en cuenta las diferencias que pueden presentarse al extrapolar los
resultados de animales a humanos, y las variaciones en la reacción de cada
individuo. El dato "ingesta diaria admisible" (IDA) es la cantidad de un aditivo
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alimentario que puede ser consumida en la dieta durante toda la vida sin
representar un riesgo para la salud, calculada con un amplio margen de seguridad.
El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos del aditivo
compatibles con los fines tecnológicos y los beneficios para el consumidor. Para
asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos
que contengan un aditivo determinado que lleve a sobrepasar los límites de la IDA,
la legislación europea requiere la realización de estudios de la ingesta que permitan
responder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Los
niveles de IDA pueden compararse con las estimaciones "medias" o "extremas" del
consumo del conjunto de la población o de un determinado subgrupo. En caso de
que la ingesta de alimentos no sobrepase los límites de la IDA, parece razonable
suponer que no existe ningún motivo de preocupación. Si ocasionalmente la ingesta
diaria sobrepasase la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dado
el amplio margen de seguridad de la misma. Sin embargo, si una de las cifras
referentes al consumo señalase que los niveles regulares de ingesta de
determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces sería posible
que el SCF considerase necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los
alimentos o limitar la gama de alimentos en que éste está permitido.
El marco regulador de la UE
Referencias
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• Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio
de1994, relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios
Diario Oficial n° L 237 de 10/09/1994 p. 0003 - 0012.
• Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de
1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios Diario
Oficial n° L 237 de 10/09/1994 p. 0013 - 0029.
• Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de
1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes
Diario Oficial n° L 061 de 18/03/1995 p. 0001 - 0040.
• Principles for the Safety Assessment of Aditivos alimentarios and
Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International
Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO
Expert Committee on Aditivos alimentarios (JECFA). World Health Organisation,
Geneva, 1987.
Sites web
http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/codex/Default.htm
http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/jecfa/jecfa.htm
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.html
Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos,
muchos consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en los
alimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos que se practica la
conservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo
(ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que provocan,
los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos que consumimos.
Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor
gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de
seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.
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conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de
alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de
la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de
su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de
distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la
deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de
aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artículo nos
centraremos en los conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para
el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la
mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a
la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias,
levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas
(“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
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Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar la
seguridad de los alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de su inocuidad y
un procedimiento de autorización antes de su comercialización. A nivel europeo, los
organismos encargados de la evaluación de seguridad, la autorización, el control y
el etiquetado de los conservantes y otros aditivos son la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (AESA), la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el
Consejo de la Unión Europea. A escala internacional, existe el Comité Mixto de
Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives,
JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de los
aditivos alimentarios, se basan en el examen de todos los datos toxicológicos
disponibles, incluyendo la observación en seres humanos y animales. A partir de los
datos obtenidos, se determina la cantidad máxima de un aditivo que no tiene
efectos tóxicos demostrables. Es lo que se denomina “nivel sin efecto adverso
observado” (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la
“ingesta diaria admisible” (IDA) de cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un
amplio margen de seguridad y representa la cantidad de un aditivo alimentario que
puede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos
perjudiciales para la salud.
La autorización y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995
relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. La opinión
pública muestra una gran preocupación por las reacciones adversas que pueden
provocar algunos aditivos alimentarios, aunque varios estudios pormenorizados
demuestran que este temor se basa bastante más en creencias erróneas que en la
observación real de reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los
conservantes causen reacciones alérgicas (inmunológicas) propiamente dichas.
Entre los aditivos alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se
encuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios
sulfitos inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213),
que pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades respiratorias,
como respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, en individuos sensibles
(por ejemplo, asmáticos).
El Parlamento Europeo, en colaboración con el Consejo Europeo, ha elaborado un
detallado sistema de etiquetado para aditivos alimentarios que permite que los
consumidores elijan sus productos con conocimiento de causa, en lo que concierne
a los alimentos que contienen conservantes. La legislación también estipula que los
aditivos deben aparecer indicados en el envase del alimento y clasificados por
categorías (conservante, colorante, antioxidante, etc.) con su nombre o número E.
Resumen Los conservantes siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad y
la variedad de los alimentos disponibles. Permiten retrasar su deterioro y prevenir
alteraciones de su sabor o aspecto. Su evaluación y uso están estrictamente
controlados tanto a nivel europeo como internacional.
Más información
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• Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado
de los aditivos, ingesta, etc.):
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
Backgrounderonfoodadditives
www.EFSA.eu.int
http://www.codexalimentarius.net/
Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algún momento, hemos
oído hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. ¿Qué
efecto tienen sobre los alimentos? Y, ¿por qué tienen un papel tan importante en muchos productos?
Antioxidantes naturales
OPor ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es
rociarlas con un poco de zumo de limón. El ácido ascórbico (vitamina C) presente
en muchos cítricos es un antioxidante natural, de ahí su frecuente uso en la
producción de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus distintas sales se
añaden a refrescos, mermeladas, jamón, leche condensada y embutidos, para su
protección.
Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la
familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las
semillas de girasol y los brotes de soja y maíz, y se utilizan esencialmente para
conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao.
Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no
puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el
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ácido ascórbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en día se puede
copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisión que no hay
diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas
sustancias “idénticas a las naturales” son en esencia iguales que las originales.
Antioxidantes artificiales
Legislación
21
Con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales, se están
realizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta ahora, estos
han resultado bastante infructuosos ya que las sustancias naturales a menudo
presentan otras características menos deseables. Los científicos han observado
varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son
antioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que
siempre hay que tener en cuenta en la producción de alimentos. En primer lugar,
las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo
lugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen tener un sabor propio
fuerte y característico. Éste es el motivo de que las sustancias recién descubiertas
no siempre se utilicen para producir alimentos. En cualquier caso, dichas sustancias
deberán ser sometidas a rigurosos análisis para evaluar su seguridad, tal y como se
estipula en la legislación sobre aditivos y nuevos alimentos.
Más información
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
Backgrounder on food additives
www.EFSA.eu.int
http://www.codexalimentarius.net/
Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente.
Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite
(hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro,
creando una emulsión estable, homogénea y fluida.
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importante en materia de emulgentes se produjo diez años después, cuando se
comenzaron a emplear algunos derivados de los ácidos grasos (mono- y
diglicéridos). En 1936 se patentó su uso para la producción de helados. En la
actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en la
fabricación de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas
cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y
toda una gama de productos de panadería.
Pan
Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco
volumen, y dura menos. Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se
logra un volumen mayor, una estructura más suave de la miga y una mayor
duración. En la producción de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: los
agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, ésteres monoacetil y diacetil
tartárico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482)) y los
agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicéridos de ácidos grasos
(E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y
dan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa
permiten obtener una miga más suave y una mayor duración del pan.
Chocolate
Helado
Margarina
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(E 322). Los ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos (E 472c) evitan que la
margarina salpique, mientras que los ésteres poliglicéridos (E 477) y los ésteres
lácticos contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada, por ejemplo,
para hacer pasteles.
Carne procesada
Legislación
Más información
Los edulcorantes bajos en calorías son muy populares entre quienes se preocupan por el peso y la salud.
Al aportar pocas calorías o ninguna, son la forma principal de endulzar los alimentos y las bebidas bajos
en calorías y sin azúcar. Si se usan debidamente, estos productos pueden resultar útiles a la hora de
perder y controlar el peso e incluso para la salud general.
Tipos de edulcorantes
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Existen dos tipos principales de edulcorantes: los edulcorantes intensos, como el
acesulfamo-K (E 950), el aspartamo (E 951), la sal de aspartamo-acesulfamo (E
962), la sacarina (E 954), los ciclamatos (E 952), la taumatina (E 957), la
neohesperidina DC (E 959) y la sucralosa (E 955); y los “edulcorantes de carga”,
como el sorbitol (E 420), el manitol (E 421), la isomaltosa (E 953), el maltitol (E
965), el lactitol (E 966) y el xilitol (E 967). Los edulcorantes intensos suelen usarse
como edulcorantes de mesa y en bebidas y son tan dulces que sólo se requiere una
cantidad minúscula. A igualdad de peso o volumen, los edulcorantes de carga
proporcionan menos calorías que el azúcar. Los edulcorantes de carga son útiles,
por ejemplo, para preparar productos de panadería o bollería bajos en calorías.
Para mucha gente los edulcorantes representan un medio de disfrutar del sabor
dulce “ahorrando” calorías al mismo tiempo. Pero el hecho de que los edulcorantes
prácticamente no contengan calorías no significa que su consumo conlleve
automáticamente una pérdida de peso. Existen pruebas, en adultos sanos, de que
cuando se sustituyen los productos con un contenido normal de azúcar por otros sin
azúcar, no se produce una reducción significativa de la ingesta total de calorías1.
Esto sugiere que interviene el apetito y acaba equilibrando la situación. La mera
inclusión de edulcorantes en nuestra dieta no producirá necesariamente una
pérdida de peso espontánea. Sólo se perderá peso si se reduce el consumo global
de calorías.
Mucha gente consume productos sin azúcar con otro objetivo distinto del de perder
peso, como parte de una preocupación general por la salud o las calorías2. En
ocasiones, las personas que quieren mantener un peso saludable “negocian” con las
calorías. Por ejemplo, al tomar una bebida sin azúcar en vez de una que contenga
azúcar, sienten que acumulan un “crédito de calorías” con el que comer algo que
les guste en otro momento del día1. También hay personas que optan por
productos alternativos sin azúcar porque quieren reducir el azúcar o los hidratos de
carbono de su dieta2.
Margen de seguridad
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Cosechar los beneficios
Hoy en día, dada la demanda del público, existe en el mercado una amplia gama de
versiones de alimentos y bebidas con menos azúcar o sin azúcar2. Los
consumidores eligen estos productos por diferentes razones, tales como perder
peso, mantenerlo y controlar el consumo de azúcar o hidratos de carbono. Es
importante tener en cuenta que estos productos sólo ayudan a adelgazar si forman
parte de una dieta baja en calorías y que el mantenimiento del peso requiere una
dieta sana y equilibrada y una actividad física regular. Si se usan con sensatez, los
productos con contenido reducido de azúcar o sin azúcar, pueden ser un elemento
adicional agradable y útil de una dieta saludable.
Referencias
• Holt SHA, Sandona N & Brand-Miller JC (2000) The effects of sugar-free and
sugar-rich beverages on feelings of fullness and subsequent food intake.
International Journal of Food Sciences and Nutrition 51:59-71
• Lee S (1999) Consumer behaviour and attitudes towards low-calorie
products in Europe. World Reviews in Nutrition and Dietetics 85:146-58
• Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a los
edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Diario Oficial de las
Comunidades Europeas L237, 10.9.94: 3-12.
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav10_es.pdf
A través de los siglos, varios alimentos, como la miel o el azúcar, se han utilizado para endulzar nuestros
alimentos. Hoy también disponemos de una serie de nuevos edulcorantes, que constituyen una
alternativa al azúcar. Las normas de la Unión Europea establecen qué edulcorantes pueden utilizarse y
velan por que los consumidores tengan acceso a información específica mediante las etiquetas
Los edulcorantes son sustancias que se agregan a los alimentos como substitutos
del azúcar. Algunos edulcorantes, llamados con frecuencia “edulcorantes intensos”,
proporcionan un intenso sabor dulce sin calorías, o con muy pocas. Debido a que
son muy dulces, se utilizan en pequeñas cantidades. El acesulfamo K, el aspartamo,
los ciclamatos, la sacarina, la taumatina y la neohesperidina DC son edulcorantes
intensos. Otro grupo de edulcorantes muy empleados son los llamados edulcorantes
hipocalóricos, “edulcorantes de volumen” o “polioles”. Estas sustancias contienen
menos calorías por gramo que el azúcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. El
sorbitol, el manitol, isomalt, maltitol, lactitol y xilitol pertenecen a la familia de los
po-lioles. Las normas para el uso de ambos tipos de edulcorantes vienen recogidas
en la Directiva europea sobre edulcorantes 94/35/CE, que se aplica a “los aditivos
alimentarios utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios o como
edulcorantes de mesa”. Esta Directiva no se aplica a los productos alimenticios con
propiedades edulcorantes, como el azúcar, la miel o el jarabe de arce.
Los edulcorantes se usan como una alternativa al azúcar por diversas razones. Los
hipocalóricos pueden ser útiles para las personas que intentan perder peso o
controlarlo. Como los edulcorantes no provocan caries, pueden usarse para
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endulzar dentífricos y enjuagues bucales. Los edulcorantes desempeñan un papel
importante porque permiten llevar una dieta saludable sin renunciar al placer de
consumir alimentos dulces. Finalmente, algunos edulcorantes tienen un uso técnico,
además de su efecto edulcorante. Por ejemplo, los polioles pueden utilizarse para
mantener la humedad de tartas y bollos.
En virtud de la legislación de la Unión Europea, los edulcorantes deben ser
autorizados antes de poder usarse. Los edulcorantes utilizados por los fabricantes
de alimentos suelen estar sujetos a ciertas condiciones de uso. De este modo, la
legislación especifica qué edulcorantes aprobados y autorizados pueden agregarse a
los alimentos y en qué cantidades. La valoración a la que se someten los
edulcorantes es la misma que la que se aplica al resto de los aditivos alimentarios y
está basada en la revisión de los datos toxicológicos disponibles. A partir de dichos
datos, se determina un nivel máximo de aditivo que no tenga un efecto tóxico
demostrable. Esto se denomina el “nivel sin efecto adverso observado” (NOAEL, en
sus siglas inglesas, “no-observed-adverse-effect level”) y se utiliza para determinar
la “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada aditivo, incluidos los edulcorantes
intensos. La IDA asegura un amplio margen de seguridad y se refiere a la cantidad
de un aditivo alimentario que puede ingerirse diariamente, durante toda la vida, sin
peligro alguno para la salud. En otras palabras, si usted excede la IDA de un
edulcorante intenso concreto, no sufrirá ningún efecto negativo porque esta
posibilidad ya se tuvo en cuenta en los cálculos. En algunos casos, como para los
polioles, la legislación no especifica un nivel máximo (IDA “no especificada”), pero
estipula que debe usarse de acuerdo con “las prácticas correctas de fabricación”,
que es lo que se denomina en términos técnicos “quantum satis”. Los fabricantes
no deben usar más que lo necesario para obtener el resultado deseado.
Para asegurar que los consumidores sepan qué edulcorantes se utilizaron en los
diferentes productos alimenticios, estos deben estar etiquetados en una manera
determinada. Los edulcorantes de mesa, que se venden directamente al
consumidor, deben llevar en la etiqueta la mención “edulcorante de mesa a base
de…” seguida del nombre del edulcorante empleado. Los alimentos que contienen
edulcorantes intensos también deben indicarlo en sus etiquetas y nombrar el
edulcorante en la lista de ingredientes. Los edulcorantes de mesa que contienen
polioles en su composición deben mencionar su efecto laxante, mientras que
aquellos que contienen aspartamo deben indicar que éste es una fuente de
fenilalanina, ya que la gente que padece fenilcetonuria no puede metabolizar este
aminoácido.
Informations complémentaires
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Correctores de la acidez – productos multiuso
Se han dedicado artículos anteriores de esta serie a los conservantes y los antioxidantes, dos tipos de
aditivos alimentarios conocidos por los consumidores más informados. El presente artículo trata sobre
los correctores de la acidez y acidulantes, un grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero no
menos importante, que se emplea para dar un sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunos
aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los
antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer
un parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la
seguridad y la conservación de los alimentos.
La relevancia del pH
PH seleccionados
limón 2.2-2.4
manzana 2.9-3.3
leche 6.3-6.6
bicarbonato 8.3-8.7
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Ejemplos de correctores de la acidez en la UE
E 297 Ácido pan, bebidas a base de frutas, rellenos para tartas, carne
fumarico de ave, vino, mermeladas, gelatinas
Legislación
Los correctores de la acidez están sujetos, como todo aditivo alimentario, a una
estricta normativa europea que regula su autorización, su uso y su etiquetado, la
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995
relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta
reglamentación exige que todos los correctores de la acidez añadidos, al igual que
el resto de los aditivos alimentarios, figuren en el paquete de los alimentos por
categorías ya sea con su nombre o con su número E.
MÁS Información
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http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/indexen.html
Backgrounderonfoodadditives
http://www.EFSA.eu.int
http://www.codexalimentarius.net
Al leer la etiqueta de los alimentos, encontrará a menudo el término “aroma” o “aromatizante”. ¿Por qué
se le añaden aromas a los alimentos? La respuesta es bastante sencilla: los consumidores tienen una
idea precisa de cómo debe saber un producto. Por eso, se añaden aromas que devuelven o resaltan el
sabor que se ha perdido durante el proceso de elaboración o simplemente mejoran el sabor natural.
Natural
Idéntico al natural
Artificial
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Por ultimo, existe un tercer grupo: el de los aromas artificiales. Los científicos,
después de analizar las moléculas que definen un sabor determinado, pueden,
gracias una vez más a las herramientas apropiadas, modificar dichas moléculas a
fin de reforzar y mejorar el sabor.
Por ejemplo, la etilvainillina es una versión más potente de la vainillina natural o
idéntica a la natural siendo, tres o cuatro veces más fuerte. Aunque los puristas
afirman que estos aromas tienen un sabor más “artificial”, a veces son necesarios
debido al alto coste de extracción de los aromas natural o idéntico al natural, y al
hecho de que el paladar de los consumidores pide sabores “reforzados”.
Seguridad
Bibliografía
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html
Un ingrediente alimentario que suele tener bastante mala prensa es el glutamato monosódico. Sin
embargo, esta mala fama es infundada. El glutamato monosódico puede utilizarse de forma segura para
añadir sabor y hacer la comida más apetitosa e incluso para reducir el nivel de sodio de los alimentos.
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alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y
numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades
aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de
glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeña
un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del
glutamato natural presente en los alimentos. Actúa como potenciador del sabor y
añade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse como un sabor
salado, con un gusto a carne o caldo de carne.
En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen
normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos. Generalmente, el
glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados,
como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños
para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza
como condimento de mesa.
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¿Es malo para los niños?
Los niños metabolizan el glutamato del mismo modo que los adultos y, por tanto,
es completamente inocuo para los niños. De hecho, la leche materna contiene diez
veces más glutamato que la leche de vaca.
Balance final
Referencias
La alimentación hace correr ríos de tinta y la sed de información del público es insaciable. Desde que apareció Internet,
se difunden comentarios y rumores a escala mundial en cuestión de segundos. Constituye una excelente fuente de
información, pero ha de emplearse con prudencia.Una campaña reciente de la red digital relativa al aspartamo divulga
numerosas aseveraciones infundadas y atribuye a este producto ser la causa de varias enfermedades, desde la
esclerosis múltiple hasta el mal de Alzheimer. Es un deber para Eufic proporcionar al consumidor información con
bases científicas al respecto.
¿Qué es el aspartamo?
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organismo, así como en muchos alimentos tales como el jugo de las frutas y
verduras. El aspartamo se digiere como cualquier otro aminoácido.
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