Sección del Chef

Chef Norberto Petryk

He observado en varios foros de Internet a muchísimos jóvenes,

estudiantes de gastronomía, consultar desesperados solicitando que les
envíen urgente un manual de “ética profesional en gastronomía”

Seguro es porque algún profesor de su escuela les habrá enviado a investigar y las
bibliotecas están llenas de grandes caimanes y animales peligrosos que pueden
poner en peligro su integridad física, por eso es más fácil copiar y pegar de
Internet, porque nadie vaya a pensar que leen lo que copian, y así vamos…

Etica y Moral

En primer lugar veamos que significa la palabra “ética”,

según la Real Academia Española, es la disciplina que trata
la moral / persona que estudia o enseña moral / parte de la
filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre /
conjunto de normas morales que rigen la conducta humana /
ética profesional “ética profesional”. La “moral” (*1) que en
este caso significa aquello que surge de la apreciación de la
conciencia o de la razón (*2), sin intervención de los
sentidos, siendo una disciplina que estudia la conducta (*3)
humana en orden de su bondad o maldad.

A ver si vamos bien, la ética tiene que ver entonces con la

moral y la moral es una apreciación surgida de la conciencia
o la razón humana en la que no intervienen los sentidos, es
decir que sería una apreciación que debería ser “neutra”, “imparcial”, sin
modificarse por ningún tipo de sentimiento humano y en donde no se involucre la
“pasión”, y que refleja la conducta de las personas según se considere ésta buena o
mala. Entonces podríamos afirmar que la ética parte de normas preestablecidas, sin
necesidad de un registro escrito, que buscan un estado de conciencia colectiva que
respondan a un modo social determinado; esto implica que lo que para algunos
individuos puedes ser bueno, para otros, de otro lado o de extracto social diferente,
puede ser malo.

Acá también interviene la apreciación taxativa entre lo que se considera bueno y lo

que se considera malo, y podemos recurrir entonces, para ser “imparciales”, a
normas o códigos de comportamiento que los propios individuos de una
determinada sociedad establecen como parámetros que se suponen aceptados o no
por todos y que en todo caso pueden ser modificados a través de un juicio de la
razón y revisión de hechos que justifiquen medidas que permitan una
reestructuración, aceptación, rechazo o castigo de actos que se suponían malos o
buenos con anterioridad.

Llegado el extremo de tener que recurrir a un juicio, éste, en el caso de lo

netamente “moral” no recae en el sistema legislativo y penal de un país
determinando, salvo que se hayan violado o afectado leyes escritas ya
preestablecidas con anterioridad al hecho y que se encuentres especificadas en su
código penal; la moral se juzga en la conciencia colectiva o personal de cada
individuo y puede ser motivo o no de debate público, pero siempre la sanción, si la
hubiera, será de tipo moral aplicando una censura, desaprobación o en su caso
omitiendo el hecho y aprobándolo, pero siempre será a nivel personal y de cada
 individuo que integre el grupo social de pertenencia, pudiendo
trasladarse al ámbito colectivo como una forma de rechazo o
aceptación de los hechos.

En la Cocina

Veamos un caso específico que pueda ejemplificar todo esto

tomando a un cocinero, en principio no existe ninguna ley que le
prohíba matar, cocinar y dar de comer carne vacuna o porcina,
pero si éste cocinero se encuentra dentro de un grupo
determinado en el que su religión, en ese sitio o sociedad, lo prohíba (hinduismo,
islamismo, judaísmo ortodoxo, etc.) recibirá de parte de los miembros de ese
extracto social algún tipo de sanción moral; si ese cocinero mata, cocina y da de
comer “carne humana”, además de la sanción moral recibirá una sanción del tipo
legal penal que lo condenará con la cárcel u otra pena establecida, pero hubo
momentos en la historia humana en que el “canibalismo” no fue mal visto ni
juzgado moralmente, ni legislativamente penado por ley, por lo tanto no existía
condena alguna; ahora, si el cocinero utiliza carne en mal estado de conservación
para realizar una comida determinada, estaría incurriendo en una falta de ética
personal y profesional que solo su propia conciencia moral juzgará, pero si algún
comensal se ve afectado luego por ese hecho, el mismo caso, de ser comprobado,
será juzgado como una negligencia que además de recibir una sanción de tipo
moral podrá incluso recibir una sanción de tipo penal legislativa con su
correspondiente pena.

Por lo tanto podemos expresar que la “ética” profesional gastronómica está

íntimamente relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la
sociedad en que nos desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina
“buenas costumbres” y actos que determinan que algo o un hecho sea socialmente
aprobado o rechazado y no conduzcan a provocar males de ningún tipo o índole a
cualquier individuo en particular dentro de la sociedad en que se mueve.

En todo caso, en toda profesión, siempre y con motivo de tener que resolver una
situación problemática o tomar algún tipo de resolución, se optará por aquella que
provoque “el mal menor”, valoración que será aportada a través de la experiencia
personal a lo largo de la vida y en el desarrollo de cada profesión o actividad en
particular, pero en la que deberá prevalecer nuestro propio juicio moral a fin que
nos permita mantener la ética.

Situaciones no eticas

Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que “no son éticas” en
gastronomía:

• Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar más
dinero, engañando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.
• Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser
desechado, por encontrarse en no muy buen estado, como para poder
utilizarlo, aun ocultando su sabor o texturas con especias o salsas que lo
cubran.
• Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía de
dinero o tiempo.
• Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando
solo alcanzar un beneficio personal.
• Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de
 ayudarles o aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.
• Plagiar a otros.
• Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan
afectar la moral de otras personas o lastimar a terceros inútilmente.

Respecto a este último ejemplo, cave destacar que los actos privados de cada
persona que no afecten directamente a otros y que no sean expuestos
abiertamente de forma agresiva o compulsiva, y no representen una violación de
leyes establecidas por el código penal, y puedan surgir solo por rumores o el pre-
juzgamiento, ya sea por xenofobia o intolerancia, no podrán ser juzgados ni
sancionados moralmente porque caeríamos en el no respeto de la privacidad y
hasta puede, la persona afectada, accionar legalmente, judicialmente, contra quien
o quienes invadieran la misma.

Podemos discernir entre lo que es ético o no lo es, pero está claro que no podemos
hablar de ética en una sociedad carente de valores morales, en donde prevalece la
ley del más fuerte y en donde se han instalado la intolerancia, la xenofobia, la falta
de respeto y la poca cultura, en una sociedad en donde la falsa moral de muchos
funcionarios públicos y privados es moneda corriente, y en la cual no se respete a
los ancianos ni el derecho a la vida, ni otros derechos elementales, y en donde la
apropiación de lo ajeno se hacer cotidiano mientras se premia, de alguna manera, a
aquellos que transgreden las normas.

Notas:

(*1) Conciencia = conocimiento compartido con otro; capacidad que tiene el hombre de conocer
inmediatamente sus estados o actos internos, así como su valor moral, y éste conocimiento en sí mismo.
Conciencia del propio estado: locución de la psiquiatría para indicar que un paciente está en capacidad de
valorar aproximadamente las condiciones de sus funciones mentales, con relación a desordenes mentales.
Conciencia moral: capacidad de una persona de juzgar los propios actos en relación con normas morales que
aprendió con la enseñanza, la experiencia y la imitación. Toma de conciencia: locución propuesta por
Claparéde, para indicar el proceso por el cual una actividad, que se desarrolla espontánea y automáticamente,
entra en la vida mental de manera que se tiene conciencia de la misma.

(*2) Razón, del latín “ratio”, de “reri” = calcular, contar y por extensión pensar. Modo de pensar propio del
hombre, según reglas definidas de la lógica. Considerada como facultad, la razón es la capacidad de establecer
entre hechos o las nociones relacionadas necesarias. También significa facultad de percibir relaciones. A veces
se emplea como sinónimo de inteligencia, de juicio y de “buen sentido”.

(*3) Conducta, del latín “conductus” = conducir, llevar. Modo de conducirse una persona en las relaciones con
los demás, según una norma moral, social, cultural. También se refiere a la conducta gomal de un grupo social
en sus relaciones para con otro. A veces se lo emplea como sinónimo de comportamiento, pero es incorrecto,
pues la conducta siempre implica una actividad consciente. Conducta social: es la conducta considerada desde
el punto de vista del juicio moral y que implica una interacción en el ambiente social de individuos o de grupos.

Bibliografía:
- Diccionario del Psicología – Alberto L. Merani – Ed. Grijalbo S.A. – 1977-

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/etica.htm