El ranfanote
Pizarro, cuadra tercera, mi tontera eche al olvido,
tuvieron su dulcería
las Hermanitas Elías,
damas de alcurnia y solera.
Probé allí, por vez primera,
el ranfañote mentado,
un manjar de mucho agrado
hecho de pan y chancaca,
además queso y destaca
su sabor almibarado.
El santo y seña famoso:
“Queso, pan y raspadura”
se usó, la historia asegura,
en Ayacucho glorioso.
Por sintético y gracioso
mi imaginación concibe
al oír “alto ¿quién vive?,
responder: “el ranfañote”,
para evitar el garrote.
¡Ocurrencia del que escribe!
Si bien se mira, es igual,
raspadura, pan y queso
con ranfañote, por eso,
pudo ser esta señal.
Fue el resultado, triunfal,
Autor: Antonio Cavero.
Fuente: Seminario Historia de la Cocina Peruana. Maritza Villavicencio (compiladora).
Lima: Universidad de San Martín de Porres y Centro Cultural de España, 2007.
lo que nunca se ha podido
es olvidar la receta
de esta repostera dieta,
el ranfañote querido.
Fórmula: Disuelva en casa,
chancaca, toda una bola
y en la misma cacerola,
azúcar rubia, una taza.
Colmada hasta el borde. Rasa.
Luego sigue la jornada
tostar pan, doble puñada,
hervir con nueces y cocos,
trozos de queso, no pocos
y canela espolvoreada.
Ranfañote, ranfañote,
dulce de nuestros abuelos,
antes de ocupar los cielos
nos lo dejaron en dote.
Ojalá tenga un rebrote
la dulcería limeña
y escuchando esta reseña
vuelvan los dulces de antaño,
delicias que no hacen daño
y el paladar no desdeña.
POSTRES DEL PERÚ

Autor
Obra creada por encargo de Edelnor S.A.A.
a María Teresa Muñoz-Nájar Rojas

Copyright© Edelnor S.A.A.

Primera edición 2010

Producción
Equipo de Comunicación de Endesa Perú

Investigación y redacción
Teresina Muñoz-Nájar Rojas

Correctora
Juana Iglesias

Ilustraciones
Omar Zevallos Velarde

Diseño, Diagramación y Preprensa

Taller Cuatro

Dirección de arte de fotograf ías y Producción de fotograf ías

Diana de Piérola y de Avilés
Fotograf ías
Pocho Cáceres Benavides
Estilismo de alimentos
CECUZE

Investigación y edición fotográfica

Sergio Urday

Fotograf ías El Comercio

Página 10 -11: Nancy Chappell
Página 28 - 29: Miguel Bellido
Página 42 -43: Giancarlo Shibayama
Página 64 -65: Rolly Reyna
Página 76 -77: Richard Hirano

Editor
Empresa de Distribución Eléctrica de Lima Norte S.A.A.
EDELNOR S.A.A.
Calle Teniente César López Rojas N° 201, Urb. Maranga, San Miguel
Teléfono: 561-2001
www.edelnor.com.pe
Lima, Perú

Tiraje Nº 1
5,000 ejemplares

Impresión
Empresa Editora El Comercio S.A.
Jr. Antonio Miroquesada N° 300 – Lima 1

Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2010-14219

ISBN:  978-612-45302-2-7
Registro de proyecto editorial Nº 11501361001089
Indice

Prólogo 8
Dulces y postres de perol Dulces y postres populares
UNA DULCE IDENTIDAD 42 INTERESANTES ANOTACIONES SOBRE EL AZÚCAR 76
Dulces y postres antiguos
Los pregoneros 44 El arte de hacer azúcar 78
CUANDO EL AZÚCAR CONQUISTA EL MUNDO 10 Receta: Champuz 45 Receta: Frejol colado 79
La dulce República 46 Azúcar de remolacha 80
Dulce tesoro 12
Receta: Mazamorra de cochino 47 Receta: Tejas 81
Receta: Ponderaciones 13
Lima 48 Los tipos de azúcar 82
El azúcar en el Imperio romano 14
Receta: Suspiro de limeña 49 Receta: Cachangas 83
Receta: Alfajores 15
Norte 50 La chancaca 84
Los árabes... y el azúcar conquistan Occidente 16
Receta: Natilla 51 Receta: Churros 85
Receta: Huevo chimbo 17
Sur 52 Cañazo y ron 86
Para curar el mal de amores 18
Receta: Dulce de membrillo 53 Receta: Buñuelos 87
Receta: Volador 19
Centro 54 El fabuloso maíz morado 88
Clavo y canela 20
Receta: Higos en almíbar 55 Receta: Mazamorra morada 89
Receta: Flan de lúcuma 21
Oriente 56 El dulce y la felicidad 90
Colón descubre América... y América el azúcar  22
Receta: Mermelada de carambola 57 Receta: Picarones 91
Receta: Leche asada 23
Las bondades del coco 58 El libro de Moquegua 92
Las plantaciones en el virreinato del Perú 24
Receta: Arroz zambito 59 Receta: Guargüeros 93
Receta: Ranfañote 25
De origen prehispánico 60 El infaltable arroz 94
Los dulces virreinales 26
Receta: Sanguito 61 Receta: Arroz con leche 95
Receta: Islas flotantes 27
La magia de la calabaza 62 Moliendo caña 96
Receta: Cabello de ángel 63 Receta: Abrillantado 97

Dulces y postres de convento La aventura del maní

Receta: Maní confitado
98
99
EL NACIMIENTO DE LA REPOSTERÍA PERUANA  28 Dulces y postres festivos
DULCES CELEBRACIONES 64
Bibliograf ía 100
Conventos de monjas I Dulces hábitos 30
Receta: Maná 31 El poderoso King Kong 66
Conventos de monjas II Una joya de recetario 32 Receta: King Kong 67
Receta: Bienmesabe 33 El mes morado  68
Conventos de monjas III Gula y templanza 34 Receta: Turrón de Doña Pepa 69
Receta: Mazapán 35 Bautizos, primeras comuniones y bodas 70
Conventos de monjas IV La francesita 36 Receta: Bola de oro 71
Receta: Queso helado 37 Fiestas Patrias 72
Conventos de monjas V Los tiempos cambian 38 Receta: Empanada dulce 73
Receta: Camotillo 39 Todos los Santos 74
La vainilla 40 Receta: Guaguas 75
Receta: Cocadas 41

Prologo
C ON ESTA NUEVA INICIATIVA EDITORIAL, ENDESA PERÚ DA
OTRO IMPORTANTE PASO EN LA TAREA QUE SE PROPUSO
HACE ALGUNOS AÑOS DE CONTRIBUIR A LA REVALORACIÓN,
RECUPERACIÓN Y DIFUSIÓN DE NUESTRAS TRADICIONES Y
COSTUMBRES.
PRÓLOGO 8 | 9
En esta obra no solo se recogen las recetas de los principales postres peruanos,
muchos de ellos en proceso de extinción, sino que se describe la historia de
la repostería nacional, forjada principalmente en los conventos de monjas del
siglo XVI y en hogares coloniales, y adoptada luego por el pueblo en general.
Los lectores encontrarán aquí las fórmulas y las anécdotas de muchos postres
olvidados en el tiempo y que, sin duda, despertarán muchos recuerdos. ¿Quién
no guarda en la memoria la textura y el sabor de aquellos dulces que cuando
éramos chicos nos preparaban nuestras madres o abuelas, o nos ofrecía el
panadero del barrio?
La gastronomía es parte esencial de la cultura y de la idiosincrasia de los
pueblos, por eso hay que cuidarla y preservarla. Ese es el objetivo de la
publicación que hoy tienen entre sus manos, donde con un lenguaje sencillo
y ameno, y con una rica exposición de imágenes, les contamos cómo fueron
naciendo los postres y dulces que hoy forman parte de nuestro patrimonio
culinario. Son muchas las recetas e incontables los datos que se recogen es este
libro, y muy completa la información sobre la exquisita variedad de postres de
la cocina peruana. Por ello, además de la calidad de sus fotograf ías, Postres del
Perú ofrece un serio y muy completo trabajo de investigación.
Esta edición nace, coincidentemente, en los días en los que le damos la
bienvenida a las fiestas navideñas, adornando nuestras calles y casas con el
brillo y el resplandor de la luz que Endesa, con gran orgullo, lleva a los hogares
de muchos peruanos que, en estas fechas, engalanan sus mesas con lo mejor
que tienen y abren las puertas de sus corazones al espíritu solidario y alegre
de la Navidad.
Alfonso López
Director General de Comunicación de Endesa
Dulces y postres antiguos
CUANDO EL AZÚCAR CONQUISTA EL MUNDO
 DULCES Y POSTRES ANTIGUOS 14 | 15

El azucar en el imperio romano

Como sucedió con muchos productos alimenticios, la caña de azúcar viajó

por el mundo y conquistó otras naciones como Persia (hoy Irán) y la anti-
gua Grecia, hasta donde llegó de la mano de Alejandro Magno. De hecho,
hay menciones que confirman que los romanos comenzaron a conocer
y reconocer las propiedades de la caña de azúcar durante el gobierno de
Nerón, en el siglo primero de nuestra era. Por esa época, además, vivió
Dioscórides, famoso médico del ejército romano y autor de una obra fun-
damental de la medicina Materia médica. Sobre el azúcar, el sabio escri-
be: “En su consistencia, la ‘saccharon’ (por el nombre de la planta en latín,
Saccharum oficinarum L.) se parece a la sal, tan quebradiza que puede rom-
perse entre los dientes. Es buena para el vientre y el estómago al disolverse
en agua y beberse, y ayuda a la vejiga y
LOS ALFAJORES DE ANTAÑO NO LLEVABAN
a los riñones”. Sin embargo, el azúcar
era todavía una rareza y los romanos no MAICENA EN SU PREPARACIÓN, ESTA HA
reemplazaron la miel de abejas, que les SIDO UN GRAN APORTE EN SU ELABORACIÓN
encantaba, por el dulce cristal en la ela- PORQUE SUAVIZA NOTABLEMENTE LA MASA.
boración de sus postres y comidas. Más
bien se fascinaron por otras especias de
Oriente –como la canela, la pimienta, la
nuez moscada o el jengibre–, cuyo peso
en oro eran capaces de pagar.

Alfajores
(4 a 6 porciones)
• 1 taza de harina preparada
• 1 taza de maicena
• 6 cucharadas de azúcar en polvo
• 1 taza de mantequilla
• Manjar blanco

Cernir todos los ingredientes secos, agregar la mantequilla y amasar.

Cortar la masa en círculos (puede usarse una copita), llevar a horno
mediano y controlar que no se doren porque sino se amargan.
Rellenar con manjar blanco y espolvorear con azúcar en polvo.
Dulces y postres de Convento
EL NACIMIENTO DE LA REPOSTERÍA PERUANA
 DULCES Y POSTRES DE CONVENTO 40 | 41

EXISTEN DOS RECETAS DE COCADAS: LA

La vainilla QUE SE PREPARABA EN LOS CONVENTOS
COLONIALES, EN LA QUE LOS INGREDIENTES
SE HERVÍAN HASTA LLEGAR A UN PUNTO TAN
ALTO QUE LUEGO LA PASTA RESULTANTE PODÍA
CORTARSE EN FORMA DE ROMBOS; Y LAS
Otro de los fabulosos regalos que América le hace al Viejo Mundo, además COCADAS HORNEADAS, UNA VERSIÓN MÁS
del chocolate, es la vainilla, saborizante maravilloso y preciso, tan impor-
CONTEMPORÁNEA. EN AMBOS CASOS, EL COCO
tante en algunas recetas como la harina o los huevos. Los mexicanos la
consideran suya y de hecho en la actualidad es uno de sus productos más ES EL PROTAGONISTA ESTRELLA.
preciados. Aseguran ellos –lo dice la escritora mexicana Mónica Lavín en
su recomendable libro Sor Juana en la cocina– que durante siglos “México
mantuvo la hegemonía de esta aromática planta”, ya que los agentes polini-
zadores (las abejas meliponas y una especie de colibrí) solo se encuentran

Cocadas
en ese país. No obstante estas afirmaciones, personalidades como el ita-
liano Raimondi y el alemán Weberbauer, científicos viajeros que recorrie-
ron nuestro país de cabo a rabo, aseguran que la vainilla aromática es una
hermosa orquidácea indígena no solo de México sino también de Nueva
Granada y de las montañas del Perú. El sabio Raimondi escribe, por ejem-
plo: “En el Perú existen plantas de vainilla a sesenta leguas de la capital y, (4 a 6 porciones)
con un poco de cuidado y el conveniente beneficio, se podría obtener de A la olla
ellas una vainilla de buena calidad”. El • 1 lata de leche evaporada
hecho es que se sabe con certeza que su • 2 tazas de azúcar blanca
primera función fue la de aromatizar el • 2 cucharadas de margarina
chocolate que, como ya nos enteramos,
• 2 cucharadas de coco rallado
fue la bebida más popular de la Colonia.
• 8 nueces o castañas molidas
• Azúcar en polvo

Al horno
• 1 lata de leche condensada
• 3 ¼ tazas de coco rallado
• 6 claras
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 2 cucharadas de harina sin preparar

A la olla
Hervir la leche con el azúcar y la margarina. Cuando haya espesado un poco incorporar el coco
y las nueces. Dejar que tome punto removiendo constantemente para que no se queme.
Colocar la mezcla sobre un mármol u otra superficie lisa, estirar con el rodillo impregnado con
azúcar en polvo y cortar en forma de rombos. Puede adornarse con grageas de colores.

Al horno
En una olla al baño María verter la leche, el coco, las claras y la vainilla. Cocinar sin dejar de
mover hasta que la preparación tome punto.
Retirar la olla del fuego e incorporar la harina.
Enfriar la mezcla y luego formar bolitas con la mano. Colocarlas en latas forradas con papel
manteca. Hornearlas a 180 °C hasta que estén bien doraditas.
Dejar enfriar antes de servir.
Dulces y postres de perol
UNA DULCE IDENTIDAD
 DULCES Y POSTRES DE PEROL 44 | 45

Los pregoneros

De los antiguos habitantes de la Colonia son los pregoneros los únicos que
sobrevivieron el paso del tiempo, continuaron trabajando en la República
y aún hoy –aunque en muy menor número– siguen andando por calles y EL CHAMPUZ ES UNA BEBIDA TÍPICA DE ECUADOR,
plazas vendiendo sus productos a viva voz. Y es que los pregoneros son, COLOMBIA Y PERÚ. PUEDEN VARIAR LAS FRUTAS
en cierto modo, los antecesores de nuestros vendedores de dulces en ca- EMPLEADAS EN CADA PAÍS PERO EN ESENCIA ES
rretilla, de los panaderos y pasteleros de barrio que anuncian su presencia LA MISMA RECETA. COMO LLEVA HARINA DE MAÍZ
tocando una corneta o de los dulceros que portando apenas una pequeña
Y MOTE ES ESPESA, CASI COMO UNA MAZAMORRA.
cajita se ubican cerca de los colegios para ofrecerles a los niños maní con-
fitado, cachangas con miel o fideos y arroz acaramelados. Manuel Atanasio HASTA HOY ES POSIBLE ENCONTRAR VENDEDORES
Fuentes, “El Murciélago”, en su libro Lima: Apuntes históricos, descriptivos, AMBULANTES DE CHAMPUZ.
estadísticos y de costumbres, publicado en 1867, nos habla de los bizco-
cheros, los panaderos, los heladeros, las tisaneras, las champuceras, los
dulceros y las chicheras. De sus recorridos por la ciudad anunciando sus
productos, de las horas en las que solían aparecer y de lo poco esmerados
que eran en el aseo tanto propio como de sus viandas. Los pregoneros deja-
ron huella como personajes populares y
han servido de inspiración para versos y
Champuz
canciones, como el famoso vals “Viva el
Perú y sereno” de la cantante y compo-
sitora Alicia Maguiña. (4 a 6 porciones)
• ¼ kilo de mote
• 4 litros de agua
• ½ kilo de membrillo
• Canela
• Clavo de olor
• 1 trozo de cáscara de naranja
• 2 tazas de azúcar
• 1 piña
• ½ kilo de manzanas
• ¼ kilo de harina de maíz
• 1 guanábana mediana
• Canela en polvo

Remojar el mote bien pelado un día antes y cocinarlo. En una olla aparte poner a
cocinar en el agua el membrillo picado con la canela, el clavo, la cáscara de naranja
y el azúcar.
Cuando el membrillo esté a medio cocer, agregar la piña y las manzanas picadas, el
mote cocido, la harina disuelta en un poco de agua fría y la guanábana en gajos y sin
pepas, moviendo constantemente.
Dejar al fuego por unos tres minutos para que la harina y la guanábana se cocinen, sin
dejar de remover. Servir caliente, espolvoreando con canela en polvo.
Dulces y postres festivos
DULCES CELEBRACIONES
 DULCES Y POSTRES FESTIVOS 68 | 69

El mes morado LA MIEL HECHA EN CASA ES PERFECTA PARA

ESTE TURRÓN. MÁS AÚN SI SE INCORPORAN
HOJAS DE HIGUERA A SU PREPARACIÓN.
La procesión del Señor de los Milagros es, por la cantidad de fieles que
congrega, la fiesta religiosa más importante del país. No fue así antigua-
mente pues competía con festividades tan notables como la Semana Santa
y el Corpus Christi. No obstante, el mes morado ya se perfilaba desde co-

Turron de
mienzos del siglo XIX como el gran evento que es hoy. Al respecto, Manuel
Atanasio Fuentes relata: “Esta procesión dura dos días, y las viejas, al hacer

la relación de las Iglesias á que entra el anda, dicen: ‘El Señor come el día
que sale en la Iglesia de la Concepción y duerme en las Descalzas; al otro
día come en Santa Clara y duerme en su casa’”. Fuentes no mencionan más
bien al turrón de Doña Pepa, pero sí lo hacen, asociándolo al mes morado,
otros cronistas como Flores Galindo, en 1872, y es citado como turrón de
miel por un par de recetarios del siglo XIX. Al parecer el nombre de “Doña
Pepa” se le da recién en el siglo XX. El
imaginario popular atribuye su creación
a doña Josefa Marmanillo, una morena
que vivió en la época de la Colonia, y
que le preparó ese turrón al Señor de
los Milagros en agradecimiento por un
favor concedido. Lo único cierto es que
el postre es magnífico.
Dona Pepa
(4 a 6 porciones)
• ½ taza de agua hirviendo
• 1 cucharadita de anís en grano
• ½ kilo de harina preparada
• ½ cucharadita de sal
• ¼ kilo de manteca vegetal
• 1 cucharada de anís en grano
• ½ cucharada de ajonjolí tostado
• 2 yemas
• 1 cucharada de anisado o pisco (opcional)
• Grageas y bolitas de caramelo

Para la miel
• 1 bola de chancaca
• 2 membrillos en trozos
• 2 limones cortados en cuatro
• 2 naranjas cortadas en ocho
• ½ piña en trozos
• 2 ramas de canela Hacer una infusión con el agua y el anís. Dejar en reposo.
• 3 clavos de olor Sobre la mesa de trabajo disponer la harina y la sal previamente cernidas. Formar una corona en cuyo centro
• Ralladura de naranja se pondrá la manteca en trozos. Integrarla con la ayuda de un tenedor hasta que la masa adquiera una textura
granulada.
Agregar el anís, el ajonjolí, las yemas y el anisado o pisco. Mezclar bien e incorporar poco a poco la infusión de anís fría.
Amasar hasta que todos los ingredientes se integren y formar bastoncitos de 20-25 centímetros de largo y del grosor
de un dedo. Disponerlos sobre una lata sin engrasar, a una distancia de dos centímetros entre uno y otro.
Hornear por tandas a 150 ºC por unos 25 minutos, sin que doren. Una vez fríos acomodar una primera capa de
bastoncitos en una caja forrada con papel manteca. Verter encima la miel fría. Alternar con una segunda capa
de bastoncitos en sentido perpendicular a la primera, formando una especie de rejilla, y así sucesivamente hasta
tener cuatro capas. Bañar la última capa con miel y adornar con las grageas y las bolitas de caramelo.

Miel
Mientras se hornean los palitos, preparar la miel haciendo hervir todos los ingredientes con agua que los cubra.
Cocinar a fuego lento por unos 20 minutos. Retirar del fuego y colar. Cuando esté fría verter sobre los palitos.
Dulces y postres populares
INTERESANTES ANOTACIONES SOBRE EL AZÚCAR
 DULCES Y POSTRES POPULARES 78 | 79

El arte de hacer azucar

Hay que saber en primer lugar que la caña de azúcar posee tallos suaves,
dulces y jugosos que alcanzan un grosor de aproximadamente seis centí-
metros y una altura de tres y medio hasta casi cinco metros. Estos deben
cortarse en el momento preciso de maduración para que no pierdan su jugo
o la proporción de sacarosa que contienen. Una vez cortados los tallos hay
que extraer su líquido rápidamente para evitar su putrefacción o fermenta- EL FREJOL COLADO ES UN POSTRE MESTIZO,
ción. Luego vendrá una serie de procesos ineludibles como la clarificación, PUESTO QUE EL INGREDIENTE PRINCIPAL ES
evaporación, cristalización, centrifugado, secado, enfriado y envasado. Al NATIVO DE ESTAS TIERRAS. LAS CRÓNICAS
final habrá dos productos: el azúcar en grano y la melaza o miel de caña, DEMUESTRAN QUE SE PREPARÓ DURANTE LA
que se consigue durante la etapa de cristalización y que se separa de los COLONIA Y QUE EN ESOS TIEMPOS EL DULCE SE
cristales al momento del centrifugado. GUARDABA EN “MATES” QUE SE CUBRÍAN CON
El azúcar es, pues, una sustancia orgáni- ENGRUDO PARA ASEGURAR SU CONSERVACIÓN Y
ca de la familia de los carbohidratos. Es
PODER TRASLADARLO DE UN LUGAR A OTRO.
preciso explicar además que, industrial-
mente, a la sacarosa se le llama azúcar y
que esta también se puede obtener de la
remolacha.

Frejol colado
(4 a 6 porciones)
• 2 tazas de frejoles negros
• 1 taza de leche evaporada
• 4 tazas de azúcar rubia o dos bolas
de chancaca
• 1 raja de canela
• 2 clavos de olor
• 2 cucharadas de ajonjolí tostado

Remojar los frejoles de un día para otro. Sancochar hasta que estén tiernos y licuar.
Pasar por un tamiz o colador. Si se desea pueden pelarse después del remojo. Es
muy trabajoso pero el resultado es óptimo.
Llevar los frejoles licuados al fuego junto con la leche, el azúcar, la canela y el clavo
de olor. Dar punto, moviendo constantemente, hasta que se vea el fondo de la olla.
Una vez listo, acomodar en una dulcera y espolvorear con el ajonjolí tostado.
Fuentes, Manuel Atanasio
1988 [1867] Lima: Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de
costumbres. Librería Firmín Didot, hermanos, hijos y Ca., París. Edición
facsimilar. Lima: Banco Industrial del Perú.

Hildebrandt, Martha
1994 Peruanismos. Lima: Biblioteca Nacional del Perú.

Lavín, Mónica y Ana Benítez Muro

2010 Sor Juana en la cocina. México: Grijalbo.

Mintz, Sidney Wilfred

1996 Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna (primera
edición en español). México: Siglo Veintiuno Editores.

Olivas Weston, Rosario

1990 Tratado de dulces y licores de Moquegua. 377 formulas secretas
del siglo XIX heredadas por tradición familiar desde la Colonia. Lima:
Concytec y Banco de la Nación.

Ruiz Rosas, Alonso

2008 La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa: Gobierno Regional
de Arequipa.

Sison Porras de De la Guerra, Josie

1994 El Perú y sus manjares, un crisol de culturas. Lima: Mastergraf.