ROL DE LA INVERTASA

La invertasa cataliza la hidrólisis de la sacarosa en D-glucosa y D-fructosa, las principales

formas de suministro de carbono y energía en el metabolismo de las plantas. Por lo tanto la
invertasa ha sido ampliamente estudiada, especialmente en plantas, pero en otros
organismos, tales como levaduras y hongos, para estudios bioquímicos y fisiológicos
básicos, así como en varias aplicaciones industriales.

Papel que desempeña la invertasa en las plantas

Las invertasas ácidas juegan un papel importante en el desarrollo de la planta, la respuesta
al estrés y las interacciones planta-patógeno al controlar la composición del azúcar y los
flujos metabólicos.

Osmoregulación y metabolismo de la planta

Para proporcionar células, combustible para la respiración, carbono y energía para la
síntesis de diferentes compuestos, la Invertasa divide la sacarosa en el monosacárido
correspondiente. Al generar el gradiente de concentración de sacarosa necesario entre los
sitios de carga y descarga del floema, Invertasa también ayuda en el transporte a larga
distancia de sacarosa. La hidrólisis de sacarosa en glucosa y fructosa influye en la presión
osmótica de las células y, por lo tanto, ayuda a la elongación celular y al crecimiento de las
plantas.
El desarrollo de raíces de la zanahoria o el alargamiento de los tallos del frijol son algunos
de los órganos de la planta que contienen una alta actividad de la invertasa ácida,
especialmente en tejidos de rápido crecimiento. La alta actividad de Invertasa ácida también
puede correlacionarse con la acumulación de hexosas en el azúcar que almacena los
órganos receptores como la fruta. Por lo tanto, indica que una invertasa ácida soluble
también funciona como un regulador de la composición de azúcar en los procesos
posteriores a la cosecha.

Rol de la invertasa en el desarrollo de la planta

En las primeras etapas, al controlar la composición del azúcar y los flujos metabólicos,
Invertase parece desempeñar un papel clave en el desarrollo de la planta. Ambas
isoenzimas, es decir, la invertasa de la pared celular y la invertasa vacuolar, desempeñan
funciones en la partición de la sacarosa, cuando sus actividades han cambiado el desarrollo
a favor de las hojas.
Los niveles más altos de actividad invertasa pueden conservarse en entrenudos de avena
que reflejan el aumento de los requisitos de energía y carbono para mantener las
reacciones bioquímicas durante el período de crecimiento. Por lo tanto, sugiriendo que
existe una estrecha relación entre la tasa de crecimiento y el nivel de actividad de invertasa.
La degradación de los carbohidratos en el tejido también se observa proporcionalmente a
las mejoras en la respiración y la biosíntesis de proteínas y de paredes celulares durante el
período de crecimiento.

Aplicaciones de la invertasa
La inver०tasa es ampliamente utilizada en la producción de confitería. Una aplicación
conocida es en la producción de dulces centrados suaves, como las mentas después de la
cena.
La invertasa es una enzima muy utilizada como sustituyente de la levadura en la repostería y la
alimentación animal. El uso más común de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la
transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido (glucosa + fructosa). La
fructosa tiene más poder ​edulcorante​, más poder humectante, más ​solubilidad y por tanto,
menor tendencia a cristalizar y endurecerse. De este modo
, actúa como agente de ablandamiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la
sacarosa y evaporar agua. Esto afecta a su aspecto y a su consistencia
Los productos de confitería como los bombones rellenos, los productos de jalea, mazapanes y
pasteles adquieren una consistencia suave, cremosa y blanda, incluso después de un
almacenamiento prolongado.