LA CONTAMINACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

Andrés Venegas
Julio Febre
 Temáticas a desarrollar
1. Introducción
2. Los alimentos
3. Riesgos Asociados
4. Tipos de Contaminación
5. Enfermedades Asociadas
6. Normativa Relativa al Tema
7. Conclusiones
1. IINTRODUCCIÓN
 1. Introducción
 Conocimiento de siglos: si no se protege o
manipula adecuadamente se echa a perder.
 1924, Clarence Birdseye desarrolla un
proceso comercial para conservar alimentos
mediante la congelación rápida. Este
método aumenta la disponibilidad de ciertos
alimentos, como pescados y verduras, en la
cocina.
 1. Introducción

 Técnicas:
salazón, secado,
salmuera,
ahumándolos o
congelándolos.
 1. Introducción
 bacterias, levaduras
y mohos son los
causantes y hoy se
sabe cuáles son;
este conocimiento
permitió desarrollar
normativa para
prerservar los
alimentos.
2. LOS ALIMENTOS
 2. Los alimentos
 Def: En términos genéricos, un
alimento es toda sustancia que los
seres vivos toman o reciben para su
nutrición. Por lo tanto, cumple una
función fundamental en el proceso de
desarrollo de los seres humanos, pues
aporta los elementos necesarios para
un desarrollo armónico.
Pirámide alimenticia
 Definiciones de la Normativa
 Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96) es la
normativa que rige para el control y la fiscalización en esta
materia

– Alimento o un producto alimenticio es cualquier sustancia o mezcla

de sustancias destinada al consumo humano, incluyendo las
bebidas y todos los ingredientes o aditivos de dichas sustancias.

– Materia prima alimentaria es toda sustancia que, para ser utilizada

como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de
naturaleza química, física o biológica.
3. RIESGOS ASOCIADOS
ALERGIAS Debidas a la reacció
reacción del sistema Fiebre del heno, urticaria,
inmunoló
inmunológico y a agentes externos intolerancia a los alimentos
(antí
(antígenos)
ENFERMEDADES Debidas a virus y bacterias; se Enfermedades exantemá
exantemáticas
INFECCIOSAS difunden rá
rápidamente a numerosos (varicela, escarlatina, sarampió
sarampión,
individuos rubé
rubéola), gripe, resfriado,
mononucleosis infecciosa, peste,
fiebre hemorrá
hemorrágica, enfermedades
de transmisió
transmisión sexual (ETS), SIDA

ENFERMEDADES Debidas a organismos parasitarios Amebiasis, giardiasis,

giardiasis, micosis,
PARASITARIAS (protozoos, gusanos, hongos) filariasis,
filariasis, tripanosomiasis

ENFERMEDADES Debidas a anomalí

anomalías del desarrollo Síndrome de Down,
Down, espina bí
bífida,
CONGÉ
CONGÉNITAS fetal focomelia, pie zambo, atelectasia
pulmonar congé
congénita, cardiopatí
cardiopatías
congé
congénitas, megacolon

ENFERMEDADES Debidas a la transmisió

transmisión hereditaria Hemofilia, daltonismo, talasemia,
HEREDITARIAS de genes, dominantes o recesivos, a fibrosis quí
quística (mucoviscidosis)
mucoviscidosis)
los que está
están ligados determinadas
patologí
patologías

ENFERMEDADES Debidas a una alteració

alteración de los Artritis reumatoide, miastenia
AUTOINMUNES mecanismos de reconocimiento del gravis,
gravis, enfermedad de Hashimoto,
Hashimoto,
sistema inmunitario, que reacciona diabetes mellitus insulino-
insulino-
contra el propio organismo dependiente
TRAUMATISMOS Y ACCIDENTES
INTOXICACIONES
ENFERMEDADES NEURO-
NEURO-
DEGENERATIVAS
TRASTORNOS MENTALES Y
RELACIONADOS CON EL USO DE
SUSTANCIAS
ENFERMEDADES METABÓ
METABÓLICAS
ENFERMEDADES POR
DESEQUILIBRIOS NUTRICIONALES
Debidas a accidentes capaces de Heridas, fracturas, asfixia, fulguració
fulguración,
provocar lesiones en un organismo sano quemaduras solares, shock,
shock, dañ
daños por
radiació
radiación, lesiones deportivas,
barotraumas,
barotraumas, algunas enfermedades
profesionales y ambientales
Debidas a los efectos de sustancias Botulismo, intoxicació
intoxicación por veneno de
tóxicas producidas por organismos serpientes o de ará
arácnidos, intoxicació
intoxicación
(toxinas bacterianas, animales y por monó
monóxido de carbono, metanol,
vegetales) o por determinados metales pesados y pesticidas, algunas
compuestos quí
químicos enfermedades profesionales y
ambientales
Debidas a la degeneració
degeneración progresiva de Enfermedad de Parkinson, enfermedad de
las funciones nerviosas Alzheimer,
Alzheimer, esclerosis mú
múltiple, corea de
Huntington
Debidos a causas orgá
orgánicas y/o Depresió
Depresión, histeria, paranoia,
ambientales; debidos al uso de sustancias esquizofrenia, retraso mental, trastornos
psicoactivas psicosomá
psicosomáticos, trastornos causados por
el consumo de alcohol, anfetaminas,
opiá
opiáceos, cocaí
cocaína, hachí
hachís, nicotina
Debidas a anomalí
anomalías de las reacciones Fenilcetonuria,
Fenilcetonuria, gota, diabetes mellitus
quí
químicas metabó
metabólicas, que normalmente
dirigen la sí
síntesis o la destrucció
destrucción de las
molé
moléculas
Debidas a la ingesta reducida o excesiva Anorexia, obesidad, kwashiorkor,
kwashiorkor,
de sustancias nutritivas, a disturbios de la escorbuto, pelagra, malnutrició
malnutrición,
absorció
absorción o a la carencia de elementos avitaminosis
nutritivos esenciales .
 3. Riesgos Asociados al Consumo
de Alimentos
 La ingesta de
alimentos no es
actividad inocua;
puede acarrear graves
enfermedades
 Los alimentos que
presentan algún grado
de peligro para el
consumo humano
pueden clasificarse de
la siguiente forma:
 Clasificación del alimento que
presenta algún grado de riesgo
Alimento contaminado:
Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas de origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en
cantidades superiores a las permitidas, o que se
presuman nocivas para la salud.
Cualquier tipo de suciedad.
Aditivos no autorizados o en cantidades
superiores a las permitidas.
Clasificación de Riesgo del alimento
que presenta algún grado de riesgo
Alimento alterado:
Es aquel que por causas naturales de índole
física, química o biológica o por causas derivadas
de tratamientos tecnológicos, ha sufrido
modificación o deterioro en sus características
organolépticas (los aspectos físicos que se
pueden percibir a través de los órganos de los
sentidos) en composición y/o su valor nutritivo.
 Clasificación del alimento que
presenta algún grado de riesgo
Alimento adulterado:
Es aquel que por intervención del hombre ha
experimentado cambios que modifican sus
características o cualidades propias sin que se
declaren expresamente en el rótulo, tales como:
– La extracción parcial o total de cualquiera de los
componentes del producto original.
– La sustitución parcial o total de cualquiera de los
componentes del producto original por otros inertes o
extraños, incluida la adición de agua u otro material de
relleno.
– La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento,
en tal forma que oculte su inferioridad o disminuya su
pureza.
Clasificación de Riesgo del alimento
que presenta algún grado de riesgo
Alimento falsificado:
Es aquel que:
Se designe, rotule o expenda con nombre o
calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante.
Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga
cualquier diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir a error, respecto a
los ingredientes que componen al alimento.
 4. TIPOS DE
CONTAMINACIÓN
 4. Tipos de Contaminación
4.1 Según mecanismo de transmisión
a. Origen
b. Cruzada Directa
c. Cruzada Indirecta
4.2 Según Agente
a. Física
b. Química
c. Biológica
a. Contaminación de origen

Es aquella contaminación que ya viene

implícita en el alimento.
 CONTAMINACION CRUZADA

 Contaminación cruzada es la transferencia

de organismos patógenos desde alimentos
contaminado s (a través de las manos,
equipos y/o utensilios) a los alimentos
sanos

De acuerdo a cómo se origina, la

contaminación cruzada se puede clasificar
de dos formas:
b. Contaminación Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto

directo con otro que no lo está, por ejemplo:
Al mezclarse alimentos cocidos con crudos en platos que
no requieren posterior cocción, tales como ensaladas,
platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
En el refrigerador, cuando los alimentos que están listos
para su consumo entran en contacto con los alimentos
crudos.
Cuando los alimentos que se encuentran en condiciones
de ser consumidos se humedecen con el agua de deshielo
de pollos, carnes y pescados crudos.
 c. Contaminación Cruzada
Indirecta
Es la producida por la
Es la producida por la
transferencia de
contaminantes de un
alimento a otro a través de
las manos, utensilios,
equipos, mesas, tablas de
cortar, etc. Generalmente,
la contaminación cruzada
indirecta ocurre por el uso
de utensilios sucios, así
como también por una
mala higiene personal de
quien manipula o vende
los alimentos.
 4.2 Tipos de Contaminación

a. Contaminación Física.

b. Contaminación Química.

c. Contaminación Biológica.
 a. Contaminación Física

 Estas tienen como común denominador el

agregado de elementos extraños al alimento
en cualquiera de sus etapas y que se
mezclan con este, (trozos de vidrio,
pedazos de metal etc.
 b. Contaminación Química

Se produce por infiltración en los alimentos de

plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias
similares. Las causas de la contaminación de
alimentos, pueden ser:
a. Carencia o inadecuación del sistema de control
higiénico - sanitario
 b. Contaminación Química

Los más conocidos son los siguientes:

a) Residuos de pesticidas.

b) Colorantes, conservantes y otros aditivos

añadidos a los alimentos.

c) Sustancias químicas que se incorporan a los

alimentos: aflatoxinas, policlorobifenilos), metales
pesados, nitratos y (COPs), radionucleidos.
 Agentes químicos contaminantes y en que
alimentos actúan.
C o n ta m in a n te s A lim e n to s
A ld r ín , d ie ld r ín , C o m p le jo D D T , e n d o s u l fa n , Leche e n te r a , m a n te q u illa , g ra s a s y
e n d o s u lfa n s u lfa to , e n d rín , a c e ite s a n i m a le s , c e re a le s y le c h e
h e x a c lo r o c ic lo h e x a n o , h e x a c lo r o b e n c e n o , humana.
h e p ta c h lo r , h e p ta c h lo r e p o x id o
p o lic lo r o b ife n ilo s
P lo m o Leche, c a rn e fre s c a e n la ta d a , r iñ o n e s ,
c e r e a le s , fr u ta s e n c o n s e r v a , c o n d i m e n to s ,
zu m o de fru ta s , a li m e n to s de bebé s,
r e fr e s c o s , v in o y a g u a e n v a s a d a .
C a d m io R iñ o n e s , m o lu s c o s , c r u s tá c e o s , c e r e a le s .

M e r c u r io P e s c a d o y p ro d u c to s d e l m a r.
A fl a to x in a s L e c h e , p r o d u c t o s lá c te o s , h u e v o s , m a í z ,
c e r e a le s , c a c a h u a te s , a l m e n d r a s , n u e c e s ,
e s p e c ia s y c o n d i m e n to s , h ig o s s e c o s , e n e l
to ta l d e la d ie ta .
O c h ra to xi n a A T r ig o , c e r e a le s y c a r n e d e c e r d o .
P a tu lin M a n za n a , zu m o d e m a n za n a , o tro s tip o s
d e m a n za n a y s u s fru ta s
F u m o n is i n s M aíz
D ia z in o n , fe n itr o th io n , m a la th io n , p a r a th io n , C e r e a le s , v e g e ta l e s , fru ta s , e n to d a la
m e til p a r a th io n , m e til p i r i m ip h o s , c h lo r p y r ito s d ie ta , a g u a p o ta b le .
D ith io c a r b a m a to s C e r e a le s , v e g e ta l e s , fr u ta s e n to d a la d ie ta
y agua po ta b le .
R a d io n u c le id o s C e r e a le s , v e g e t a le s , le c h e y a g u a p o ta b le .

N itr a to s /n i tr ito s V e g e ta le s y a g u a p o ta b le
 Tipos De Pesticidas

 Insecticidas.
 Hace miles de años para luchar contra las
plagas los humanos utilizábamos sustancias
como cenizas, compuestos arsenicales, tabaco
molido, compuestos mercuriales, etc.
 Los avances hicieron posible la aparición de
insecticidas más eficaces. Las tres familias más
importantes:
a. Organoclorados (DDT, aldrín, endrín, etc.).
b. Organofosfatos (malation, paration, etc.).
c. Carbamatos (carbaril, propoxur...).
 Tipos De Pesticidas

 Herbicidas.

Para destruir las "malas hierbas". Los dos

herbicidas más comunes utilizados son:

a. Acido 2,4-diclorofenoxiacético.

b. Acido 2,4,5-triclorofenoxiacético.
 Problemas ambientales

 Resistencia genética.
 Alteraciones en el ecosistema.
 Aparición de nuevas plagas.
 Bioacumulación. Algunos pesticidas, como los organoclorados,
tienen una liposolubilidad importante, y se introducen en la cadena
trófica de alimentos aumentando sus concentraciones a medida que
ascendemos en la cadena de alimentos.
 Capacidad de transporte a distancia.
 Todas estas características, han hecho que muchos de los
pesticidas se incluyan en el listado de compuestos orgánicos
persistentes (COPs) o también compuestos tóxicos persistentes
(CTP). La lucha por la disminución y eliminación de estos
compuestos ha comenzado tal y como dejó de manifiesto el
convenio de Estocolmo.
 Riesgos Para La Salud Humana

 La mayor fuente de exposición infantil a pesticidas es a

través de la dieta. Las repercusiones sobre la salud a
través del consumo de alimentos contaminados pueden
ser:

a. Agudas.

b. Crónicas.
 Efectos neurológicos

 Muchos insecticidas son neurotóxicos.

 Personas expuestas a dosis importantes de

organofosforados, padecen con el tiempo dolencias de tipo
neurológico.

 Además el paso transplacentario, provoca disminución del

peso del cerebro fetal.
 Efectos reproductivos

 Muchos de los pesticidas, tienen una capacidad

estrogénica, responsable de provocar alteraciones en el
sistema reproductor masculino tanto en lo:

a. Postnatal

b. Prenatal por exposición transplacentaria

 Efectos inmunológicos

 Provoca inhibición del sistema inmunológico.

Efectos cancerígenos
Los estudios epidemiológicos apuntan hacia una relación
entre algunos plaguicidas organoclorados y el cáncer:
leucemias, linfomas de Hodgkin, cáncer de pulmón,
páncreas, mama y cerebro.
 c. Contaminación Microbiológica

 Los microorganismos son capaces de producir alteración o

contaminación en un alimento.
 La carga microbiana presente sobre o en un alimento es
tan importante cuantitativamente como cualitativamente;

Gérmenes Alteración Conservación

 Vías de Contaminaciónm
Microbiológica
 El producto mismo

 El medio ambiente

 Durante la etapa de elaboración.

Factores que intervienen en las
alteraciones de tipo
microbiológico

 Microorganismos alterantes.

 microorganismos patógenos.
 Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos

 Factores intrínsecos: se refieren a las

propiedades físicas y a la composición
química del propio alimento: actividad de
agua, pH, nutrientes, potencial de
oxidación y estructura del producto
alimentario.
 Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos

 Factores extrínsecos: características del

ambiente donde se almacena el alimento:
temperatura, humedad y tensión de
oxígeno.
 Tratamientos tecnológicos a que haya sido
sometido el alimento, físicos o químicos,
modifican la microbiota inicial y repercuten
también en la composición del producto
final.
 Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos

 Factores implícitos: relaciones que se

establecen entre los microorganismos

presentes en los alimentos.

 Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos

 De estos factores, la actividad de agua, el

pH del alimento y la temperatura ambiental

tienen especial relevancia.

 Actividad de agua (Aw) o proporción presente en un
alimento: a valores elevados de Aw (cociente que oscila
entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayoría de los
microorganismos encuentran condiciones óptimas de
desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo
bacteriano y de la gran parte de las levaduras y
únicamente los mohos pueden proliferar.
 Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche
o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo
que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo
valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta
italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos
productos.
Actividad del Agua en los Alimentos
 PH

 PH o grado de acidez-alcalinidad: determina la

clase de agente contaminante y los cambios que
puedan ocasionar en el alimento.En general, a
más acidez, más dificultad de proliferación, ej: las
frutas ácidas están sujetas a los ataques de
mohos y levaduras, mientras que las carnes y
pescados (con bajo grado de acidez) constituyen
medios más favorables para las bacterias.
 El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a
ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un
óptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.
 Tº
 Temperatura: Es el factor ambiental de
mayor influencia en la multiplicación de
microorganismos en alimentos. En función
de este parámetro los microorganismos se
clasifican: psicrófilos, psicotrofos, mesófilos,
termótrofos, termófilos.
 Psicrófilos : Microorganismos adaptados al frío.
 Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos
refrigerados, (0º).
 Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han
permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados
cuando se ha roto la cadena de frío.
 Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de
crecimiento elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, así como
algunos mohos. Dentro de estos se distinguen los
termotrofos, microorganismos capaces de desarrollarse a
temperaturas entre los 44 y 50º C.
Temperatura de los alimentos y
crecimiento microbiano
5. ENFERMEDADES
ASOCIADAS
 Enfermedades Parasitarias
 Parásito es cualquier organismo que vive
sobre o dentro de otro organismo vivo, del
que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin
dar ninguna compensación a cambio al
hospedador. En muchos casos, los
parásitos dañan o causan enfermedades al
organismo hospedante.
Principales nematodos parásitos de la especie humana

NOMBRE NOMBRE ENFER SÍNTOMAS DE LA FORMA DE

COMÚN CIENTÍFICO MEDAD ENFERMEDAD INFECCIÓN
Anquil Necator Anquilostomi Anemia, dolor abdominal, Contacto con las
ostom americanus y asis o diarrea y trastornos del larvas
a Ancylostoma uncinariasis desarrollo en los niños
duodenale

Oxiuro Enterobius Enterobiasis Trastornos intestinales Ingestión de agua y

vermicularis u oxiuriasis alimentos
contaminados

Lombri Ascaris Ascariasis Molestias abdominales, Ingestión de los

z lumbricoides reacciones alérgicas y bloqueo huevos en alimentos
intesti intestinal contaminados
nal

Triquin Trichinella spiralis Triquinosis Dolor abdominal, edema facial Ingestión de carne
a y espasmos musculares de cerdo
contaminada

Filaria Wuchereria Filariasis Inflamación de vasos linfáticos Picadura de un

bancrofti y otras y elefantiasis insecto con
especies microfilarias
 PARASITOS
 Triquinosis, nombre genérico aplicado a una
enfermedad propia de ratas, cerdos, osos, gatos,
perros y humanos, causada por la infección por
las larvas de un gusano nematodo, Trichinella
spiralis. Este pequeño gusano tiene una
distribución casi mundial.
 Ciertas personas que se recuperan de triquinosis
sufren una lesión ocular o cardiaca permanente, y
en casi un 5 por ciento de los casos es mortal.
Lester V. Bergman/Corbis
Triquinosis
Quiste de Trichinella spiralis en células musculares de carne de cerdo. Cuando se
consume carne contaminada, las larvas enquistadas son liberadas en el tubo digestivo.
Se desarrollan rápidamente y las hembras liberan larvas recién nacidas que migran a
través de la circulación portal hasta las células del músculo estriado.
 Salmonelosis
Infección intestinal a nivel mundial
Agente Bacterial: salmonella choleraesuis o las variantes de la salmonella
enteriditis
Vehículo Transmisión: Comida contaminada, sobre todo carne y sus
derivados, moluscos, pollos, huevos, leche; también contaminada
desde el matadero hasta comercialización.
Brotes epidémicos: con mayor frecuencia en verano y otoño. App 1/3 de
los expuestos se enferma
Países desarrollados: epidemia localizadas en casas o a nivel
institucional (hospitales)
Países subdesarrollados: se propaga con mayor frecuencia vía fecal- oral
o aguas contaminadas
Síntomas: de 2 horas a 2 días post contagio náuseas, vómitos,
escalofríos. Fiebres, dolor abdominal tipo cólico y diarrea persistente
hasta por 5 días.
Muchos tipos de bacterias flageladas, como la Salmonella de la imagen, producen enfermedades
en los animales y en las personas. El organismo se mueve por medio de proyecciones filiformes,
llamadas flagelos y se multiplica en el intestino, produciendo graves inflamaciones. Los animales
de granja, especialmente las aves, son un depósito de bacterias, que pueden llegar al hombre a
través de la carne, huevos y productos contaminados.
 Enteritis
 Enfermedad inflamatoria del intestino.
 Síntomas: Se puede manifestar por dolor abdominal,
punzadas, fiebre, pérdida de apetito (anorexia), náuseas y
diarrea.
 Secuelas: Las enteritis agudas, aunque suelen ser poco
duraderas, autolimitadas y menos graves, son debilitantes,
sobre todo en los niños y en los ancianos, y en ocasiones
llegan a poner en peligro la vida del enfermo por
deshidratación aguda.
 Causas: Las enteritis agudas pueden estar causadas por
irritación química, alergias o alteraciones emocionales;
pero su causa más frecuente son las infecciones, bien
virales, más benignas, o bien bacterianas, como la fiebre
tifoidea y la disentería.
 Cólera
 Enfermedad infecciosa grave endémica en la India y en
ciertos países tropicales, aunque pueden aparecer brotes
en países de clima templado.
 Síntomas: diarrea y la pérdida de líquidos y sales
minerales en las heces. En los casos graves hay una
diarrea muy importante, con heces características en
"agua de arroz", vómitos, sed intensa, calambres
musculares, y en ocasiones, fallo circulatorio. En estos
casos el paciente puede fallecer a las pocas horas del
comienzo de los síntomas. Dejada a su evolución natural,
la mortalidad es superior al 50%, pero no llega al 1% con
el tratamiento adecuado.
 Cólera
 responsable : Vibrio cholerae, una bacteria descubierta en
1883 por el médico y bacteriólogo alemán Robert Koch.
 Contagio: La única forma de contagio es a través del agua
y los alimentos contaminados por heces (en las que se
encuentra la bacteria) de enfermos de cólera. Por tanto,
las medidas de control sanitario son las únicas eficaces en
la prevención de la enfermedad.
 Muertes: Según datos de la OMS del año 1999, 8.400
personas murieron a causa de la enfermedad, cuya mayor
incidencia se registró en América Latina, Asia y África.
 Bacteria del cólera

la bacteria Vibrio cholerae,

causante del cólera,
Produce una toxina que
induce la secreción de
grandes cantidades de
líquido en el intestino
delgado, lo cual determina
un cuadro de vómitos,
diarrea, calambres
musculares y, a veces, la
muerte. Existe una vacuna
preparada con bacterias
muertas que proporciona
protección parcial.
 Fiebre Tifoidea
 Enfermedad infecciosa aguda producida por el
bacilo Salmonella typhi.
 Contagio: Se contagia por la leche, el agua o los
alimentos contaminados por heces de enfermos o
portadores. Los portadores son personas sanas
que sufren una infección asintomática y excretan
periódicamente el bacilo.
 Transmisión: El esquema de transmisión
epidemiológica se puede simplificar con las siglas
DAME (dedos, alimentos, moscas y excretas).
 Fiebre Tifoidea
 Periodo de incubación: varía de una a tres semanas. Las
bacterias se acumulan en el intestino delgado y de ahí
pasan al torrente sanguíneo. La entrada en sangre
ocasiona los primeros síntomas: escalofríos, fiebre alta y
postración; además, cefaleas, tos, vómitos y diarrea.
 Mortalidad: La enfermedad cesa de forma espontánea tras
varias semanas en el 80% de los casos, pero en el 20%
restante se complica con septicemia, focos de infección
salmonelósica a distancia (neumonías, osteomielitis,
abscesos hepáticos o cerebrales) o perforaciones de la
mucosa digestiva con la subsiguiente hemorragia. Estas
complicaciones pueden producir la muerte.
 Salmonella typhi

 La bacteria Salmonella
typhi es responsable
de la fiebre tifoidea,
una enfermedad
infecciosa que origina
fiebre alta, erupción de
manchas rojas en
tórax y abdomen y a
veces diarrea y
hemorragia intestinal
 Disentería Amebiana

 Causa: Ameba Entamoeba histolytica, endémica en

muchos países tropicales, pero más debido a la falta de
condiciones higiénicas que al clima o al calor.
 Transmisión: se transmite por el agua, por los alimentos
frescos contaminados y por los portadores humanos
sanos. Las moscas pueden transportar los quistes de
ameba desde las heces de los enfermos hasta los
alimentos.
 Consecuencias: Cuando la enfermedad se hace crónica
las amebas traspasan la pared intestinal y colonizan el
hígado, formando abscesos hepáticos. En raras ocasiones
se forman abscesos amebianos en otras localizaciones. Si
se deja evolucionar, puede llegar a producir la muerte.
 Ameba engullendo a un paramecio
ameba, un organismo
unicelular carente de órganos
internos, que atrapa a un
paramecio y comienza a
engullirlo, rodeándolo con dos
grandes proyecciones de su
citoplasma, llamadas
pseudópodos. Cuando el
paramecio es engullido por
completo, se forma alrededor
de él una primitiva cavidad
digestiva, llamada vacuola. En
ésta, los ácidos descomponen
el paramecio en nutrientes,
que pueden difundirse por el
citoplasma de la ameba.
 Reproducción de una ameba
Las amibas o amebas
unicelulares presentan
un método sencillo de
reproducción asexual.
Se dividen en dos
mediante un proceso
llamado fisión, con el
que producen dos
pequeñas células hijas.
Después de un periodo
de alimentación y
crecimiento, estas dos
células hijas volverán a
dividirse.
 Escherichia Coli
 Está considerada como el material biológico más utilizado
en experimentación.
 Esta bacteria se encuentra en el tracto intestinal de los
mamíferos. La especie comprende varios grupos que se
establecen según su actividad:
– Las especies de Escherichia coli oportunistas producen
infecciones sólo si abandonan el colon.
– Otros grupos producen hasta el 90% de las diarreas infantiles y la
denominada diarrea del viajero. Esta última no es grave, pero la
gastroenteritis aguda de los niños puede provocar la inflamación de
la mucosa intestinal, dando lugar a deshidratación grave y heces
purulentas.

 La Escherichia coli es un organismo adecuado para la

investigación por su crecimiento rápido y porque su cultivo
es sencillo. Ha facilitado descubrimientos muy importantes
sobre metabolismo, reproducción celular e ingeniería
genética.
 Colonias de bacterias Escherichia coli

(más grande, rosa) y Proteus

vulgaris (más pequeña, de
color castaño) que crecen
juntas en una placa Petri.
En circunstancias
normales estas bacterias
son inofensivas y habitan
en el intestino humano
favoreciendo la digestión,
si bien pueden convertirse
en patógenas y producir
infecciones del tracto
urinario.
 Disentería Bacilar
 Cusas: bacterias del género Shigella.
 Zona Geográfica: más frecuente en las regiones tropicales
del planeta con higiene deficiente, pero, como es más
contagiosa, se producen brotes epidémicos en todo el
mundo.
 Características: Se trata de una diarrea autolimitada que
rara vez sobrepasa la afectación intestinal; no obstante, la
enfermedad es grave, especialmente en los niños y los
ancianos.
 Propagación: contaminación del agua y los alimentos. Las
heces de los enfermos y de los portadores sanos
contienen grandes cantidades de bacterias. Las moscas
transportan las bacterias en sus patas, en su saliva y en
sus heces, y las depositan en los alimentos; al parecer las
hormigas también pueden transmitir la enfermedad.
6. NORMATIVA
 6. NORMATIVA LEGAL
 Código Sanitario, libro 4º, art. 108 – 110
– Definición de alimento, alude al reglamento
sanitario en que indica características que debe
tener para consumo humano
– Entrega a la autoridad sanitaria la fiscalizaci ón
(SSVQ) de todos los elementos que intervienen
en que un alimento llegue a ser consumido
 Código Sanitario, Libro 10º, título 3º.
Sanciones y medidas sanitarias: clausuras,
destrucción de alimentos
 6. NORMATIVA LEGAL
 Reglamento sanitario de alimentos,
DS 977/96. normativa aplicable a todo
lorelacionado como producción, envase,
transporte, importación, etc.
 Res. 350/83 sesma. Prohibe riego con
aguas servidas
 DS 1775/95 establece límite máximos
permitidos para coliformes fecales en aguya
de riego
CONCLUSIONES
 conclusiones
 La Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 centró
la atención internacional en el concepto de seguridad
alimentaria y el acceso de todas las personas a alimentos
nutritivos para mantener una vida sana y activa. Para
solucionar el problema de los alimentos en el planeta es
preciso programas de incremento de la producción
agrícola, mejora de la distribución de alimentos, manejo de
los recursos y provisión de servicios de planificación
familiar. A pesar de este cúmulo de buenas intenciones, en
junio de 2002, la propia FAO reunida en Roma en la II
Cumbre Internacional sobre Alimentación continúa
estudiando como combatir el hambre tras el fracaso de lo
pactado en 1996. Una persona muere cada 4 segundos
por desnutrición en nuestro planeta, la mayoría son niños.
 Conclusiones
 La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables. En
la inmensa mayoría de los casos, los alimentos no cambian su aspecto
u otras de sus características por lo que la contaminación no puede
reconocerse a simple vista y pasa inadvertida.
 Las enfermedades de origen alimentario han aumentado
considerablemente durante los últimos 10 años. En particular han
aumentado las enfermedades de origen microbiológico como la
salmonella y el campilobacter, así como los casos de alimentos
contaminados por substancias químicas, como dioxinas, plomo y
cadmio. Una de cada tres personas en los países industrializados
puede verse afectada cada año por enfermedades de este tipo. Los
que corren más peligro son los niños, mujeres gestantes, aquellos con
enfermedades crónicas y los pobres.
 conclusión

 Plantea 2 desafíos: proveer de alimentos y

sin agentes contaminantes