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Industria de la cerveza
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Materia Prima

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Química Industrial II

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 MATERIA PRIMA para la industria de la CERVEZA
 AGUA
 MALTA
Cereales Malteados o malta. El malteado es un proceso al que se han sometido previamente los cereales
empleados en la elaboración de cerveza. Habitualmente se maltea la cebada y minoritariamente el trigo, aunque
también es factible maltear otros cereales como mijo, etc.
Las variedades de maltas que podemos encontrar son muchas pero la clasificación principal está en su función,
existiendo dos tipos principales. Las “maltas Base” se emplean dentro de una receta cervecera en proporción
mayoritaria porque son las que aportan la fuente de azúcar para fermentar, y por ello mismo son maltas con
poder diastásico o enzimático. El otro tipo, “maltas Coloreadas”, se emplean en pequeñas cantidades para
aportar sabores y colores diferentes según el estilo de cerveza que se desea elaborar.
 LÚPULO
El lúpulo (Humulus lupulus) es uno de los ingredientes que forman parte de la cerveza actualmente, aunque
no empezó a emplearse en el proceso cervecero hasta el siglo XIII. Se trata de una planta trepadora de la familia
de las canabináceas, en la que las flores masculinas y femeninas se encuentran separadas en diferentes plantas.
Su principal propiedad es producir el amargor típico de esta bebida, aunque también proporciona sabores y
aromas.
En la elaboración de cerveza se emplea la flor femenina de esta planta. Dichas flores se denominan “conos de
lúpulo” pues está formada por pequeñas hojas verdes en forma de piña y carece de pétalos de colores vistosos.
Como la época de floración de esta especie va de julio hasta septiembre según la variedad, las flores son secadas
y prensadas para su conservación.
Los componentes principales del lúpulo son: alfa-ácidos, beta-ácidos, resinas y aceites esenciales.
 Los alfa-ácidos o Humulonas: son una familia de resinas específicas del lúpulo y responsables de su
amargor. El poder amargante de un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que
cambia de una cosecha a otra y según la variedad de planta. Éstas resinas son transformadas por
temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los
responsables finales del amargor de la cerveza.
 Los beta-ácidos o Lupulonas: son resinas similares pero con un poder de amargor muy pequeño. Sin
embargo, estas resinas se pueden estropear fácilmente en presencia de oxígeno y generar sabores
extremadamente amargos y desagradables.
 Los Taninos y los aceites esenciales: Los taninos tienen las propiedades clarificantes y
bacterioestáticas (de gran importancia para la fermentación), mientras que los aceites esenciales son
sustancias aromáticas de fácilmente evaporables que dan las propiedades de sabor y olor a la flor del
lúpulo y por lo tanto también a la cerveza. En la elaboración de una cerveza pueden utilizarse
combinaciones de diferentes lúpulos para aportar las propiedades más notables de cada uno de ellos.
.
 LEVADURA
Levadura (Saccharomyces). Organismo unicelular de la familia de los hongos. Es responsable de la
fermentación (conversión de azúcar en alcohol y gas carbónico).
La levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los actinomicetos, dentro del reino de los hongos.
El Saccharomyces es el responsable de la fermentación alcohólica: conversión de azúcar (maltosa) en alcohol
(etanol) y gas carbónico (CO2). Existen dos grandes variedades según el tipo de fermentación: S. Cerevisiae
(fermentación Alta o Ale) y S. Calvergensis (fermentación de Guarda o Lager).
La fermentación es uno de los procesos cruciales en la elaboración de nuestra cerveza, en principio es un
proceso sencillo pero delicado.
Podemos entender como fermentación, la transformación que sufre nuestro medio azucarado, cuando es
inoculada con un hongo conocido como "Saccharomyces cerevisiae" o vulgarmente "levadura de cerveza". En
este encuentro, la levadura consume el azúcar presente en la disolución y produce alcohol y CO2 dándonos
como producto final lo que conocemos como cerveza.
La tipo ALE es una levadura que tiende a fermentar en la parte superior del envase de fermentación (los
anglosajones le llaman 'top fermenting yeast') y que trabaja bien a temperatura ambiente de hasta unos 25° C,
produciendo una cerveza con connotaciones frutales. Debido a estas características esta levadura se usa
intensivamente en la elaboración de cerveza casera.
Intentando elaborar una cerveza con menos carácter y apoyados por la aparición de la refrigeración mecánica a
finales del siglo pasado se empieza a investigar sobre otro tipo de levadura, la LAGER. Es una levadura que
fermenta en el fondo del recipiente de fermentación ("Bottom fermenting yeast"), a una temperatura cercana a
los 10° C y que por lo general produce una cerveza más suave y con menos carácter que la ALE, ideal para
comercializarla para todos los gustos.
Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las del tipo lager, por el
contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su
nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza
para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo
lager (entre los 7 y 10 °C).
PROCESO DE MALTEADO DEL CEREAL CEBADA.
MALTEADO
El malteado es una transformación de la cebada en malta
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano – Remojado – Germinado – Secado - Limpieza de la malta
-LIMPIEZA DE GRANOS:
Se realiza para: - Remover cáscaras, polvo, pajas, palos etc. proveniente de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metálicos. - Remover semillas extrañas.
- EL REMOJO
Objetivos del Remojo
Remover el material flotante. Lavar el grano. Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de
germinación.
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le
rocía agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorbe
aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.
Los granos de cebada se sumergen en agua durante 12 horas. Luego se elimina el agua de remojo que contiene
polvo, agentes contaminantes, etc.
Se deja entonces la cebada respirar al aire libre durante 10 horas. Luego se vuelve a poner en remojo durante 4
horas en agua limpia. A continuación, de nuevo se elimina el agua y se deja de 6 a 8 horas los granos al aire
libre. Este ciclo se repite durante alrededor de 36 horas.
- LA GERMINACIÓN
La cebada en grano húmedo está extendida en una capa fina y provoca el estallido del almidón gracia a la
síntesis de las amilasas, lo que va a liberar los azúcares fermentables. El grano libera así las enzimas que se
necesitarán en la maceración y la fermentación. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen
pero sin llegar a brotar.
La germinación dura aproximadamente de 10 a 12 días a una temperatura de 15°C y 8 días a 18-20°C.
Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas
rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de
germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura
óptima es de 12ºC a 16ºC. Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
Objetivos de la Germinación: Producir el nivel óptimo de enzimas. Favorecer la rotura de la matriz proteica,
con el fin de que el almidón este accesible para las enzimas.
- EL SECADO Y TOSTADO DE LA MALTA
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De
esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporalmente. Es decir, que el proceso de germinación
se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteínas.
Es un recalentamiento brusco que permite parar la germinación y que determina el color de la cerveza (dorada,
ambarina, negra, etc).
Es necesario mezclar bien los granos para obtener una temperatura y un secado homogéneos. El secado de la
malta permite también conservar la cebada y su duración determina las características de la malta. Otra
finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.
- LA ELIMINACIÓN DE LOS GÉRMENES
Para utilizar la malta es necesario quitar antes el germen a los granos frotando
por acción mecánica los granos entre ellos para eliminar las raicillas.
Éstos deben ser eliminados por soplado o por aspiración antes de poder utilizar
la malta para la mezcla. Luego del horneado es necesario enfriar la malta y
posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación.

DURANTE EL MALTEO SE FORMAN UNA SERIE DE ENZIMAS,

SIENDO LAS PRINCIPALES :
Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.
Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las proteínas complejas hasta el
estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.
Fitásas.- Que desdobla la fitásas es fosfatos e inositol.
Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el
oxígeno molecular, las peroxidasas que activan sólo el oxígeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el
peróxido de hidrógeno.

ACTIVIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y EL MALTEADO DE LA CEBADA

1.- ¿Qué es la malta y que proporciona la malta base y la malta coloreada?

2.- ¿Qué es el lúpulo y que proporciona a la cerveza? ¿Cuáles son sus
componentes y que proporciona cada uno?
3.- ¿Qué es la levadura, que proporciona y que tipos hay?
4.- Mencione como trabajan y qué tipo de cerveza producen las levaduras lager y
ale?
5.- Explique cada paso del proceso del malteado y su objetivo
ACTIVIDAD DE CERVEZA (VIDEO)
1.- ¿Cuál es el cereal utilizado para maltear? ¿Cómo se realiza el mateado del cereal y hasta qué punto se lo
mantea? ¿Cuál es su objetivo?
2.- ¿Cuándo se tostad el cereal? ¿Cuáles son sus objetivos?
3.- ¿Qué sucede en los depósitos de manta remojada? ¿Cómo se la obtiene? ¿Cuál es su objetivo? ¿A qué
temperatura se trabaja y por qué? ¿Por qué es necesario convertir el almidón en azucares?
4.- ¿Qué cereal no malteado se utiliza y para qué en la elaboración de cerveza?
5.- ¿Cuál es la función de las vainas de la cebada? ¿Qué se obtiene del filtrado?
6.- ¿Por qué se hierve el wort y en que se hierve y cuanto dura este proceso?
7.- ¿Qué es el lúpulo, cual es su función?
8.- ¿Qué catan los maestros cerveceros?
9.-¿Qué se le realiza la wort una vez hervido? ¿Cómo se enfría el wort y para que se lo hace?
10.- ¿Qué son las levaduras y que obtienen esta de la fermentación? ¿En donde se realiza la fermentación?
11.- ¿Por qué es necesario un control riguroso de la temperatura durante la fermentación? ¿Cuál es el margen de
temperatura que se debe mantener y con qué selo mantiene?
12.- ¿Cuánto dura la fermentación? ¿Qué se realiza después de la fermentación de la levadura?
13.- ¿En donde se almacena la cerveza y por cuantos días? ¿Qué sucede durante el almacenamiento?
14.- ¿Qué recipientes se utiliza para expender la cerveza?
15.- ¿Cuál es la primera evidencia física de una bebida basada en la cebada? ¿Por qué se lo cree?
16.- ¿Por qué se cree que es un pan líquido?
17.- ¿Por qué se cree que es la cerveza lo que hizo que se cultivaran los cereales?
18.- ¿Por qué cree usted que se agregaba a la cerveza, dátiles, uva o miel para producir la fermentación?
19.- ¿Qué proceso realizaban los egipcios para elaborar cerveza? ¿Por qué cree que utilizaban pan semicosido?
20.- ¿Qué es el toque Midas en la cerveza?
21.- ¿Qué es el Gruit en la cereza elaborada en la edad media? ¿Por qué la cerveza es más sana que el agua en la
edad media?
22.- ¿Qué otro beneficio aporta el lúpulo?
23.- ¿Qué significa Lager? ¿Qué sucedía con la cerveza cuando era almacenada en lugares frio? ¿Cómo se llama
a esta cerveza?
24.- ¿Qué diferencia hay entre la levadura Lager y Ale?
25.- ¿Qué determina el instrumento hidrómetro? ¿Cómo funciona cuando se lo utiliza en el wort y en la
cerveza?
26.- ¿Qué permitió la refrigeración artificial? ¿Cómo se realiza la pasteurización de la cerveza y que permitió?
27.- ¿Cómo se fabrica la cerveza Utopías? ¿Qué tipo de cerveza es?