Actividad Unidad N°3

1. Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso

de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros
biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este
producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción
de estos riesgos

Respuesta:

Etapa del proceso Peligros o riesgos Medidas de

prevención
Recepción de Biológicos: Carne -Verificar el análisis
carnes contaminada, sin microbiológico y
correcta cadena de frio fisicoquímico realizado
o en transporte a la materia prima.
inadecuado. -Evidenciar los
Físicos: Presencia de registros de limpieza y
algún material ajeno al desinfección de los
producto (Madera, lugares donde estuvo y
metal, plástico, virutas, tuvo contacto la
icopor). materia prima.
Químicos: Que en el
medio de transporte
haya presencia de
algún tipo de sustancia
química.
Recepción de Biológico: presencia de Solicitar los análisis
aditivos y otros microorganismos. microbiológicos y
ingredientes Químico: Existan otras fisicoquímicos previos
sustancias diferentes a de todos los
las requeridas por la ingredientes y aditivos
empresa, trazas de necesarios.
soluciones limpiadoras
en los sitios de
fabricación de aditivos
e ingredientes.
Físico: pelos, plásticos,
madera, insectos,
arena, piedras.
Limpieza, corte y Biológicos: Residuos de -Verificar que el sitio
porcionado de carnes descompuestas de trabajo no produzca
carnes y contaminadas sobre contaminación
las áreas de trabajo, cruzada.
operador que no estén -Mantener el área de
debidamente trabajo lo más limpio
capacitados y posible.
entrenados en la -Mantener actualizada,
manipulación de verificada y controlada
alimentos, produciendo la lista de los
focos de productos de limpieza
contaminación. utilizados en el
Físicos: Contaminación producto y lugar de
con Residuos metálicos trabajo.
de los equipos y -Controlar que el
elementos de corte o personal utilice de
de la misma manera adecuada los
indumentaria del elementos de
personal. protección y de uso
Químicos: Mal lavado para el producto.
del producto y -Mantener capacitado
persistencia de al personal que labore.
químicos o productos
usados en la limpieza.
Incorporación de Biológicos: Especias o -Solicitar certificado de
aditivos y de Aditivos contaminados condiciones de
especias con otros productos y humedad y de
con presencia de densidad de las
microorganismos no especias y aditivos.
deseados. -Solicitar certificado
Físicos: Por microbiológico que
contaminación demuestre que las
ambiental y de especias y aditivos
partículas del lugar o están libres de
mala manipulación del contaminantes físicos y
operador de alimentos. Químicos.
Químicos: -En caso de usar agua,
Contaminación cruzada garantizar que la
entre especias y utilizada sea potable y
aditivos y con presencia sin contaminación.
de otras sustancias no
deseadas.
Embutidos de carne Biológicos: Por -Revisar que el equipo
residuos de otro y elementos de
material en la embutido estén limpios
embutidora,
 microorganismos en las y en buen
tripas de embutido, funcionamiento.
microorganismos -Mantener actualizada,
presentes en el verificada y controlada
ambiente. la lista de los
Físicos: Residuos productos de limpieza
metálicos por el equipo utilizados en el
de embutido o por el producto y lugar de
personal. trabajo.
Químicos: Por -Adecuado programa
productos de limpieza de mantenimiento de
utilizados. equipos y elementos
de embutido.
Cocción del Biológicos: Que el agua -Asegurarse que cada
embutido usada para el baño vez que entre un lote
maría esté nuevo hacer un cambio
contaminada o que el de agua para así botar
aire presente este con la grasa dejada por el
microorganismos no lote anterior y no tener
deseados. contaminación cruzada
Físicos: Por partículas de ningún tipo.
presentes en el agua o -Controlar que el
en el ambiente o personal utilice de
incorporadas por mala manera adecuada los
manipulación. elementos de
Químicos: Por protección y de uso
contaminación cruzada para el producto.
o mala manipulación al -Mantener capacitado
momento de ponerlas al personal que labore.
en el equipo.
Llenado de latas Biológicos: Que la lata -Hacer un análisis
no esté estéril, el microbiológico a las
líquido de llenado este latas antes de ser
contaminado y por mala usadas.
manipulación del -Analizar el líquido de
personal. llenado para estar
Físicos: Por mala seguro que cumpla con
manipulación, queden las condiciones
residuos de la tripa adecuadas.
utilizados o limaduras -Controlar que el
de la lata. personal utilice de
Químicos: Que la lata manera adecuada los
tenga alguna sustancia, elementos de
no esté hecha con el protección y de uso
material adecuado, para el producto.
oxidación de la lata o el
 líquido de llenado no -Mantener capacitado
tenga los compuestos al personal que labore.
adecuados.
Pre-esterilización y Biológicos: Que el agua -Realizar un análisis al
cerrado de latas usada para este agua utilizada para
proceso no sea potable este procedimiento.
o presencia de -Controlar que el
contaminación cruzada. personal utilice de
Físicos: Por mala manera adecuada los
manipulación, elementos de
materiales extraños o protección y de uso
defectos en el cierre. para el producto.
Químicos: Que para -Mantener capacitado
asegurar que no se al personal que labore.
contamine el agua le -Adecuado programa
agreguen algún tipo de de mantenimiento de
sustancia no acta para equipos y elementos
el consumo humano. del área.
Esterilización Biológicos: Defectos en -Revisar que todas las
el cierre haciendo que latas estén bien
puedan entrar cerradas.
microorganismos con -Que el equipo esté
facilidad o que el trabajando bien y este
proceso de auto programado con el
clavado no quede tiempo exacto para la
correctamente. esterilización.
Físicos: Por mala
manipulación, algún
material extraño, o
defecto en el cierre
provocando perdida del
producto.
Químicos: Por algún
material extraño que
estimule a la oxidación
de la lata.
Etiquetado Biológicos: Por mal -Asegurar de que el
manejo del personal. personal tenga un
Físicos: Por mal buen manejo con el
manejo, materiales producto.
extraños o daños en la -Controlar que una lata
lata. que esta averiada o
Químicos: Que la lata tiene algún tipo de
este dañada y permita defecto no salga para
el ingreso del ser consumida.
pegamento de la -Poner en la lata la
etiqueta. fecha de caducidad en
un lugar visible.
-Que tenga un buen
almacenamiento hasta
ser distribuido a los
lugares de venta.