INTRODUCCION

Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal

faenado para alcanzar mayores créditos económicos y además lograr
la disminución de la contaminación ambiental provocada por algunos
subproductos provenientes de la actividad de faenamiento; para
alcanzar estos dos objetivos es necesario la industrialización de
los subproductos en su totalidad. El presente trabajo permitirá
un aprendizaje tanto teórico como practico de la utilización de
la piel de cerdo principalmente para la elaboración de QUESO DE
CERDO, dándole así un valor agregado a este subproducto pecuario

Después del proceso de faenamiento no solo obtenemos canales, sino

también los subproductos provenientes de la mismas, algunos de
estos son comestibles directamente y otros deben ser sometidos a
procesos de industrialización más largos y complicados. El
corazón, cerebro, la piel del animal en especial del cerdo, entre
otros pueden ser consumidos directamente o utilizados en la
preparación de productos de gran interés. En el caso específico
de la piel de cerdo a más de poder consumido directamente, también
puede ser utilizado por la industria de los derivados cárnicos,
uno de los múltiples usos que se le puede dar a esta parte del
cerdo es en la
elaboración de QUESO DE CERDO, o también llamado QUESO DECABEZA,
principalmente en nuestro país se elabora como ya se anoto
anteriormente a partir de la piel y carne de este animal
 PRACTICA Nº 6

I. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento de la elaboración de la ¨QUESO DE
CHANCHO” según la formulación.
 Evaluar los rendimientos que se obtiene.
 Comparar nuestro producto con otros productos en el mercado.
 Realizar la metodología de la prueba de QDA.

I. MARCO TEORICO

1.1 DEFINICION

El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando

se elabora a partir de la de este animal, no es un producto lácteo
sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de
un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también
incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Puede
condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de
Jamaica, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a
temperatura ambiente, como fiambre.

Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la

cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo
considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse,
este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente
del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar
gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe
añadirse.
1.2 NORMATIVIDAD

Ya que no se obtuvo la Norma Tecnica Peruana sobre este producto,

para la descripción del mismo nos basamos en la Normativa Mexicana

Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de Puerco,

el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas
y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas,
picadas en trozos pequeños y con adición de sal y especias, cocido
y prensado.

En la elaboración de Queso de Puerco, se emplearán principalmente

la cabeza, carne y cuero de cerdos sanos eliminando el hueso,
condimentos y aditivos para alimentos aprobados por la Secretaría
de Salubridad, además se deberá cumplir con los requisitos
sanitarios establecidos por la misma Secretaría. DATOS PARA EL
PEDIDO: Para la fácil identificación del producto normalizado en
el pedido se especificarán los siguientes datos: nombre del
producto, grado de calidad, cantidad expresada en unidades, peso
neto aproximado expresado en gramos o kilogramos, lugar donde se
verificará la calidad, incluyéndose si es necesario otros datos
que faciliten el intercambio comercial.
a) CURADO: El curado de queso de puerco se efectúa sometiendo
las partes de la cabeza y demás carne y cueros en salmuera
preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitritos y
nitratos de sodio, fosfatos y azúcares, condimentos,
saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas por
la Secretaría de Salubridad, enfriando
la carne antes curada, de 0 a 7ºC por tiempo variable a
criterio del productor.
b) COCIDO: El cocimiento se efectuará en condiciones de tiempo
y temperatura variable a juicio del productor.

1.3 CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES

 a) CLASIFICACIÓN: Esta Norma establece un sólo grado de calidad
para el Queso de Puerco.
b) ESPECIFICACIONES: Este producto deberá cumplir con las
especificaciones químicas y físicas de la tabla

1.4 MICROBIOLÓGICAS:

Las especificaciones microbiológicas estarán de acuerdo conlas

establecidas por la Secretaría de Salubridad (ausenciatotal de
microorganismos patógenos).

1.5 ORGANOLÉPTICAS:

i. Color: El color interior del producto será el

característico.
ii. Olor: Será agradable, no presentará signos de rancidez o
algún olor extraño
iii. Sabor: Será de sabor agradable no tendrá ningún sabor
extraño.
iv. Aspecto: El aspecto exterior del producto será terso y no
presentará ningún defecto.

1.6 CRITERIO DE ACEPTACIÓN:

Las pruebas deben dar resultados dentro de las especificaciones

de la Norma, si no cumple con ellas, el producto debe ser
rechazado y se retira el Certificado de Garantía al producto del
lote que se inspecciona, quedando el interesado en libertad de
disponer de una tercería
 a) MARCADO:

Cada unidad de producto ya empacado debe llevar una etiqueta de

papel o de otro material que pueda ser adherido a los envases o
bien de impresión permanente sobre los mismos. Las inscripciones
deben ser fácilmente legibles a simple vista, redactadas en
español o en otro idioma si las necesidades asílo dispusieran y
hechas en forma tal, que no desaparezcanbajo condiciones de uno
normal.La etiqueta o impresión debe llevar los siguientes
datos:nombre y marca registrada, número de Registro de la
Secretaría de Salubridad, grado de calidad, número deunidades,
peso neto al empacar, expresado en gramos okilogramos, número de
serie, nombre o razón social delfabricante y ubicación de la
fábrica, la leyenda y el Sello Oficial de Garantía, cuando la
Secretaría de Industria yComercio así lo autorice.

b) EMPACADO:

Este producto se empacará en material adecuado que no altere su

calidad.

c) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO:

El producto así envasado deberá almacenarse en locales debidamente

acondicionados en los cuales la temperatura no sea mayor de 7ºC

BALANCE DE MASA DE QUESO DE CHANCHO

 El cerdo fue comprado listo para utilizar, solamente se tuvo que
trozar, ya estaba limpio, cocido y deshuesado.

a. ESCALDADO

5000g cabeza de OLLA DE 4770g cabeza

cerdo trozada de cerdo
ESCALDADO trozada

230g perdida
de peso
b. MEZCLADO

 4770g cabeza de
cerdo trozada
 925g lonja de cerdo 5800g cabeza de cerdo,
 16g Comino molido
Balde de
lonja de cerdo, Comino
 16g pimienta molida mezcla molido, pimienta
 20 g azúcar molida, azúcar,
 20 g polifosfato polifosfato; sal común
 80g sal común

47g Pérdida

c. EMBUTIDO

5800g cabeza de EMBUTIDORA

cerdo, lonja de
cerdo, Comino 5635g queso
molido, pimienta de chancho
molida, azúcar, crudo
polifosfato; sal
común
165g perdida
aproximada

ANALISIS DE COSTOS DE QUESO DE CHANCHO

 INSUMO Peso (g) Costo(S/.)
Cabeza de cerdo trozada 5000 35
Lonja de cerdo 925 10
Comino molido 16 0,32
Pimienta molida 16 0,37
Azúcar 20 0,07
Poli fosfato 20 0,38
Sal común 80 0,08
TRIPA 3 UN 6
INSTALACIÓN 20.40
TOTAL TEÓRICO 6077 72.62
Queso de chancho elaborado 5635 67.34

Queso de chancho elaborado 1000 11,95

Marca “pork” 1000 15
Queso de chancho TOTTUS 1000 19,40
Pérdida total 442 5,11
*total teórico considera perdidas

ANÁLISIS

El costo total de queso de chancho fue S/.11.95 el kilo sin incluir

la ganancia de venta, al hacer una comparación con el queso de
chancho vendido en Tottus supermercado (S/.19.40 por kilo), este
es mucho más económico con una diferencia de S/.7.45 y en cuanto
a la marca “Pork” (S/. 15 por kilo) una diferencia de S/.3.05 kilo
quiere decir que nuestro producto al ser realizado mediante compra
de insumos al por mayor saldrá más económico y por lo tanto podrá
ser vendido a un precio de mercado y tendríamos una mayor ganancia.

Se registro una pérdida de 5.28 en 442g soles la cual en

proporciones mayores de producción se multiplicara siendo
perjudicial para la inversión de una empresa.

Agregándole utilidad (40%)

Peso (g) Costo(S/.)

 Queso de chancho elaborado 5635 67.34
Queso de chancho elaborado 1000 11,95
Queso de chancho +40% ut 5635 92.03
Queso de chancho +20% ut 1000 16.33

Utilidad del 40%=92.03 soles por 5635 g

Entonces: el precio de queso de chancho elaborado por 100 g

considerando una utilidad del 40% será 1.63 soles.

Al elaborar mayor cantidad de producto, podemos tener más

utilidades, esto queda demostrado ya que al aumentar una utilidad
del 40 % al precio real de producción, aun seguimos en el rango
de precios reales en el mercado.

ANALISIS SENSORIAL APLICANDO EL MÉTODO DEL QDA

METODOLOGIA DEL QDA

 Se les dará una muestra patrón a los panelistas para que

determinen los descriptores que se van a evaluar.
 Luego el jefe de panel con los panelistas discutirán que
descriptores serán evaluados y generando las escalas para
los descriptores.
 Una vez establecidos los descriptores los panelistas
evaluaran las 2 muestras de QUESO DE CHANCHO en una ficha
no estructurada.
 QUESO DE CHANCHO "EN PRACTICA"

PANELISTAS
codigo "123"

DESCRIPTORES

REACCION GENERAL
APARARIENCIA

CONSISTENCIA

GRASOSIDAD
GENERAL

HUMEDAD
BRILLO
COLOR

SABOR
OLOR
1 4,25 4,5 1,5 1,6 8 1,5 8,3 1,6 5,2
Intensidad

2 6,9 4,7 2,5 2,3 7,1 5,3 2 1,5 4,9

3 5 1 3,5 1,6 4,7 3,8 2,8 4 5
4 6 5,5 3 5,7 2 7,5 5,4 6,4 5,8
5 1,2 2,4 5,7 1,4 3,1 4,2 2,7 2,6 6,8
6 2 0,5 1,2 1 6,7 1,3 1,1 2,6 5,9
TOTAL 23,35 18,1 16,2 12,6 24,9 22,3 21,2 16,1 27,7
PROMEDIO 3,89167 3,017 2,7 2,1 4,15 3,717 3,5333 2,6833 4,616667

QUESO DE CHANCO "PORK"

PANELISTAS

codigo "562"
DESCRIPTORES

APARARIENCIA

CONSISTENCIA

GRASOSIDAD

REACCION
GENERAL

HUMEDAD

GENERAL
BRILLO
COLOR

SABOR
OLOR

1 8,2 1 7,5 4,2 2 4,3 5,6 4,8 7,5

Intensidad

2 2,9 6,9 6,3 2,3 1,5 3,9 2,3 6,2 3

3 7 3 7,5 1,5 1,7 2,5 3 3,7 3,8

4 2 1,5 5,9 4,3 2,8 4,6 6,3 4,7 3,3

5 2,3 4 8,7 1,4 1 2,1 6,5 8 2,2

6 5 5,4 7,8 7,3 2,5 2,3 7 7,3 2,7

TOTAL 22,4 16,4 35,9 13,7 9 17,4 23,7 27,4 19,8

PROMEDIO 3,73333 2,733 5,98333 2,2833 1,5 2,9 3,95 4,5667 3,3

PROMEDIO MUESTRA MUESTRA

123 562
 APARIENCIA 3,89166667 3,73333333
GENERAL (A)
OLOR (B) 3,01666667 2,73333333
COLOR (C) 2,7 5,98333333
BRILLO (D) 2,1 2,28333333
CONSITENCIA 4,15 1,5
(E)
SABOR (F) 3,71666667 2,9
HUMEDAD (G) 3,53333333 3,95
GRASOCIDAD 2,68333333 4,56666667
(H)
REACCION 4,61666667 3,3
GENERAL(J)

GRAFICA Nº1

CONCLUSIONES
• Se conoció la elaboración y formulación de QUESO DE CHANCHO
. Se obtuvo un producto final de 5635g de de queso de chancho con
una pérdida de 165g.
• Se obtuvo un producto con un costo total de 11.95 soles el
kilogramo de queso de chancho (5635g a 67,35 soles).
• El queso de chancho comprado (PORK) fue de 15soles por
kilogramo un precio mayor que nuestro producto elaborado.
• el queso de chancho elaborado en la práctica no lleno las
expectativas del panel.
• La muestra elaborada en práctica debe mejorarse en los
atributos como sabor, brillo y consistencia para obtener un
producto de calidad.

BIBLIOGRAFIA

 NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO. NORMAS

MEXICANAS.
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-141-
1969.PDF
 http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza
 http://es.scribd.com/doc/57054028/Informe-2-Queso-de-Cerdo-s
ANEXO