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UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”


FACULTAD
ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

 INTEGRANTES:

 Aguinaga García Carmen


 Cespedes Vega Julio
 Mattos Zapata Jorge
 Quevedo Aguilera Nataly

 DOCENTE:

Ing. Hector Lorenzo Villa Cajavilca

 ASIGNATURA:

Tecnología de productos cárnicos

 CICLO:

2018 - I
PRÁCTICA N°3
ELABORACIÓN DE SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

1. INTRODUCCION:

En nuestra región existe una gran cantidad de productores cárnicos y como la


ingeniería agroindustrial es dar un valor agregado y transformar lo que el
agricultor produce, de ello que los productos de valor agregado cobran vital
importancia por las expectativas económicas que mejorara la calidad de vida de
la población y en este sentido es muy importante que el profesional en formación
conozca este proceso siendo uno de los productos más importantes de valor
agregado que se puede elaborar la salchicha con especies de la zona.
Las salchichas son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo,
mientras que en este presente trabajo se elaboró a base de carne de venado con
especies de la zona. Desde el punto de vista nutritivo e higiénico, se trabajó bajo
normas establecidas B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufactura) controlando la
asepsia, composición y características del producto a fin de presentar al
consumidor un producto de calidad.

2. OBJETIVOS:

 Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de


salchicha

 Familiarizar al estudiante en la elaboración de salchicha.


3. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1. Reseña histórica:

Las salchichas son una de las formas más antiguas de los productos de carnes
procesadas. Desrosier (1973), indica que no se conoce ni el lugar ni la época
en que se desarrollaron; señala a los chinos y a los griegos como los pioneros
en el mundo en iniciarse en esta actividad. Así mismo menciona que en Europa
en la edad media adquirieron el nombre del área o lugar en que se preparaban.
Por ejemplo Frankfurt, Bolognia, Braunschweing, Génova, etc. , dieron origen
a los productos de salchichería que han llevado estos nombres descriptivos a
través de los siglos. En el Perú esta industria probablemente se inició a
principios de siglo, a nivel artesanal, impulsado por inmigrantes alemanes.
Según Bustillos y Bedoya (1979), recibió la influencia italiana y española.
Mencionan también que existen productos que deben su origen a la habilidad
e ingenio de nuestros pobladores y que se han constituido en productos
regionales característicos, entre éstos podemos citar a la Salchicha de Huacho,
el Jamón del Norte, etc.
3.2. Ingredientes utilizados en la elaboración de la salchicha de Huacho:

 Carne: Bedoya y Bustillos (1979), manifiestan que en los embutidos


tradicionales, son las carnes rojas las que tienen máxima importancia
como materia prima, en especial la carne de cerdo, ya que son
considerados como puros aquellos embutidos donde se ha empleado
sólo la carne de cerdo. La carne desde el punto de vista científico es
una reunión de tejidos de naturaleza orgánica con una composición
química muy rica y compleja, que por lo mismo constituye un valioso
alimento para el ser humano. Price (1976), basándose en el uso
comercial de los ingredientes para embutidos, clasifica a la carne en
dos tipos: carnes de ligazón y carnes de relleno.

 Grasa: Favre (1968), citado por Bedoya y Bustillos (1979), reporta que
las grasas utilizadas para la fabricación de embutidos, generalmente
proceden de tejidos adiposos del cerdo. La grasa ·se usa por que le da
cierta plasticidad a la masa de los embutidos al lograr una buena
emulsión le confiere un mejor sabor y olor, contribuye a la textura del
producto, le brinda una mejor presentación, pues con su color claro
matiza su masa cárnica, 12 tornándola más atrayente. La grasa impide
una deshidratación intensa del embutido.
 Nitritos: La principal razón del uso de nitritos en la carne es para lograr
el color rosado de los productos curados, que se debe a la aparición del
compuesto nitrosomioglobina, resultado de la reacción del oxido
nítrico con la mioglobina. La dosis permitida para embutidos crudos es
menor a 125 ppm (Montana, 2000; Lawrie, 1998).

 Sal: Es ampliamente utilizada y cumple múltiples funciones. La sal es


considerada como un agente antiséptico ya que no destruye a las
bacterias ó lo hace mínimamente, pero frena y detiene su crecimiento,
cuando se utiliza en concentraciones suficientes (Girard, 1992). Según
Coretti (1971 ), al adicionar sal se reduce la tasa hídrica de la masa
embutida, con lo cual diversos microorganismos nocivos, en especial
ciertos gérmenes patógenos y de la putrefacción, se ven perjudicados
en su actividad y capacidad de multiplicación. Con frecuencia se
considera a la sal sólo como un ingrediente mejorado del sabor.

 Azúcar: El azúcar tiene como función principal de reforzar el poder


reductor del medio y sobre todo de servir de medio nutritivo a las
bacterias responsables de la reducción de los nitratos en nitritos. Sirven
como donantes de energía para los microorganismos presentes en la
masa del embutido crudo, los cuales desdoblan dichos azúcares a
ácidos. Además, el azúcar contrarresta el sabor salado de la sal y el
sabor amargo del nitrito (Girard, 1992).

 Ácido ascórbico: Prandl et al. (1994) afirman que el ácido ascórbico y


el ascorbato sódico refuerzan considerablemente, en virtud de sus
propiedades reductoras, la formación del pigmento de curado,
acelerando entre otras cosas, la transformación del nitrito en óxido de
nitrógeno. Adicionalmente su acción permite reducir la cantidad de
nitrito residual y reduce las posibilidades de formación de nitrosa
minas.
 Especias: Price (1976), informa que las especias son plantas.
aromáticas usadas como condimentos para sazonar los alimentos. La
mayoría de las especias aunque conocidas en todo el mundo, son
provenientes de plantas originarias del e)(tremo oriente.. Este término
puede aplicarse a todos los productos yegetales desecadas entre las que
figuran las "verdaderas especias", las hierbas, la$ semillas aromáticas
y las hortalizas deshidratadas. Debido a que .las especias son productos
naturales, su sabor, rendimiento y calidad varían .con· las condiciones
climáticas, dependiendo su valor de las condiciones del suelo, cultivo
y almacenamiento. Las especias verdaderas como la pimienta de
Jamaica, el jengibre, la nuez moscada , son productos de plantas
tropicales obtenido de raíces, cortezas, yemas, flores o frutos. Las
hierbas son hojas de plantas que crecen tanto en zonas templadas como
en tropicales, cuyo contenido en aceite es relativamente bajo en
comparación con el de las verdaderas especias.

 Empaques utilizados: Bedoya y Bustillos (1979), clasifican las


envolturas en:

- Naturales: Las tripas naturales para embutidos, provienen de


animales de abasto y están constituidas por los intestinos,
vejiga, estómago y otras membranas, que son
convenientemente tratadas. Las tripas naturales deben estar
completamente limpias y sanas, exentas de manchas, olor,
grasa, parásitos, nódulos, úlceras u otros defectos y sin ninguna
perforación. Además deberá observarse el color, ya que los
intestinos sanos tienen un color ligeramente rosados.

- Artificiales: Este tipo de tripa o envoltura presenta una serie de


ventajas frente a las del tipo natural, lo que ha causado casi su
total desplazamiento. Entre las ventajas que poseen tenemos: Su
tamaño uniforme, longitud y resistencia, permiten la rotulación
o impresión litográfica, de fácil almacenamiento, menor costo,
no necesitan preparación antes de su uso.
3.3. NUTRIENTES EN LA SALCHICHA:

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteína, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales
necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12 aportan entre un 10
y 20% de grasa (la mayor parte de ellas son saturadas), tienen escasa cantidad
de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre el 50 y 80%.

En las grasas de la carnicería se distingue entre grasa de los órganos y grasa


tisular. Grasa orgánica es la que se deposita en diversos órganos internos. Grasa
tisular es aquella que se introduce en el tejido muscular o se encuentra
formando el panículo adiposo subcutáneo.

La cantidad, consistencia, color y sabor de las grasas varían de acuerdo con la


especie animal, raza, dieta, grado de ceba miento y estado general de los
animales. Las grasas en los productos cárnicos son absolutamente necesarias,
pues aportan la jugosidad y palatabilidad del producto. La mejor grasa para
productos procesados es la grasa dorsal de cerdo, gruesa y dura. La grasa de
res puede usarse en bajas proporciones.
4. MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1. Materiales:

 Carne de res curada


 Carne de cerdo curada
 Grasa dura de cerdo
 Sal común
 Ajos machacados
 Aji escabeche molido
 Glutamato monosodico
 Pimentón molido(páprika)
 Pimienta negra molida
 Comino molido

4.2. Equipos:

 Balanza
 Moledora de carne
 Ollas.
 Molino de mano
 Utensilios, cuchillos.
 Envoltura natural
 Embudo
 Otros: Botellas, liana.
5. METODOLOGÍA:

5.1. Formulación:

CUADRO 03.
Formulación de la materia prima para la elaboración de salchicha
colorada

INGREDIENTES CANTIDAD (g.)

Carne de res curada 200

Carne de cerdo curada 300

Grasa dura de cerdo 500

Sal común 10

Ajos machacados 18

Aji escabeche molido 15

Glutamato monosodico 0.5

Pimentón molido(páprika) 6

Pimienta negra molida 3

Comino molido 2

Fuente: elaboración propia, 2018


TABLA 01.
Metodología del proceso de elaboración de salchicha colorada

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA


MATERIALES A UTILIZAR

MOLIDO DE LAS CARNES Y GRASA DORSAL


MEZCLADO

PESADO DE LA MORCILLA
OREADO DE LA SALCHICHA

PESO FINAL DE LA SALCHICHA

Fuente: elaboración propia, 2018


Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha colorada

Carne de cerdo Grasa de cerdo Grasa dorsal

Picado Picado Picado

Molido Molido Molido

Pesado Pesado Pesado

Aditivos
Condimentos
Mezclado T°< 12°C

Embutido Tripas naturales

Oreado

Salchicha

Fuente: elaboración propia, 2018


Figura 2. Diagrama de operaciones para la elaboración de salchicha colorada

Fuente: elaboración propia, 2018


6. RESULTADOS:
6.1. Evaluación organoléptica:

ANÁLISIS CARACTERISTICA

Masa compacta
APARIENCIA
GENERAL

rojizo
COLOR

Olor a las especias


OLOR

Salado
SABOR

Firme
TEXTURA

6.2. Análisis económico:

- TIPO DE PRODUCTO: Embutido crudo


- PRODUCCION: 1056.5 g.
- RENDIMIENTO: 99.24%
- PRESENTACION DEL PRODUCTO: Embutido en tipa natural de 10 cm.

PRECIO
UND.
DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO x TOTAL
MEDIDA
g
Carne de cerdo 1000 g. 300 g. 16.00 4.80
Carne de res 1000 g. 200 g. 20.00 4.00
Sal común 1000 g. 18.75 g. 1.50 0.03
Sal de cura 20 g. 11.25 g. 2.00 1.13
Azúcar blanca 1000 g. 6.25 g. 2.50 0.02
Grasa dorsal de 1000 g. 500 g. 10.00 5.00
cerdo
Pimienta negra 10 g. 3 g. 1.20 0.40
Ajos 20 g. 18 g. 2.00 1.80
machacados
Aji escabeche 20 g. 15 g. 3.00 2.25
molido
Comino 10 g. 2 g. 1.20 0.20
Glutamato 10 g. 0.5 g. 1.20 0.06
monosodico
Costos - 1 m. - 3.00
indirectos: tripa
natural
Costos de - - - S/22.69
producción

 Calculo de rentabilidad:
Cantidad producida: CP 1056.5 g.
Unidad (longitud): UL 10 cm.
Unidad (producción): UP 17
Costo total de producción (CT) S/.22.69
Costo unitario (CU = CT/UP) S/. 1.30
Precio de venta (PV) S/.1.80
Utilidad por unidad (UT=PV-CU) S/.0.50
Utilidad total (UPxUT) S/.8.50

 Rendimiento del producto:

𝟏𝟎𝟓𝟔.𝟓
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 99.24 %
𝟏𝟎𝟔𝟒.𝟓
6.3. Balance de materia:

Carne de
Carne de cerdo
cerdo picada
𝑭𝟏 : 300 g. curad
𝑭𝟏 : 300 g.
PICADO 1 MOLIENDA 1
Carne de Tripas
cerdo molida naturales
𝑭𝟑 : 290 g.
𝑭𝟐 : 10 g. 𝑭𝟏𝟎 : 25 g.
Condimentos 𝑭𝟏𝟏 : 824.16 g. Salchicha
𝑴𝐞𝒓𝒎𝒂 𝟐
𝑭𝟕 : 54.5 g. Mezcla g. 𝑭𝟏𝟐 : 1056.5 g.
𝑭𝟗 : 1034.5 g.
𝑭𝟗 : 2.542 g. MEZCLADO EMBUTIDO
Grasa dorsal 𝑭𝟗 : 2.542 g. g.
g. g.
molida g.
𝑭𝟖 : 500 g. Carne de res
Carne de 𝑭 : 2.542 g. molida
Carne de res 𝟗 𝑭𝟔 : 190 g. 𝑴𝐞𝒓𝒎𝒂 𝟒
res curada
g.
𝑭𝟒 : 200 g. 𝑭𝟏𝟏 : 824.16 g. 𝑭𝟏𝟏 : 3 g.
𝑭𝟒 : 200 g.
g. 𝑭𝟏𝟏 : 824.16 g.
PICADO 2 MOLIENDA 2
g.

𝑭𝟓 : 10 g.
𝑭𝟏𝟏 : 824.16 g.
𝑴𝐞𝒓𝒎𝒂 𝟒
g.
7. DISCUSIONES:

 Tecnología práctica de la carne, (1973) Los productos cárnicos resultan influidos


de manera perjudicial por las grasas de carnicería cuando es anómalo el color,
olor, sabor y consistencia de estas. La grasa dorsal demasiado consistente se
colorea durante el curado de tono ligeramente rojo, lo cual debilítale contraste. La
grasa blanda solo se deja elaborar estando congelada; presta textura viscosa a la
masa a embutir y a la sección del embutido. Las anomalías del olor y sabor de la
grasa se transmiten a la fracción muscular.En la práctica realizada se especificó
el tipo de grasa que se utilizó, la calidad del producto varia. De acuerdo a las
páginas consultadas de tecnología de carnes nos dice que, si la grasa es anómala
el color, olor, sabor el producto varía en su calidad.

 Según Amo Visser (2000) , nos dice que es tan importante como la carne son
los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que
contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos crudos
deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso
contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en
contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes.
De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso
congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas alteraciones que,
como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final. En la práctica
se utilizó materiales grasos como la grasa dorsal de cerdo que hizo tener una
consistencia adecuada en el momento del picado y además le dieron un sabor a
nuestra salchicha.

 Mateo J. (1896) La salchicha usualmente se mantiene, antes de su consumo,


colgada a temperatura ambiente en un lugar ventilado a la sombra. Sin Embargo,
por sus características (acidez y humedad cercanas a la carne) y las condiciones
ambientales (temperatura entre 20-30°C y humedad relativa estacionalmente
variable), la salchicha debería ser puesta en refrigeradora antes de las 36 horas(día
y medio) posteriores a su elaboración. En caso contrario, el consumo de salchicha
representa un peligro de enfermedad alimentaria y, además la salchicha podría
malograrse pronto. Antes de los tres días de elaboración, la salchicha mantenida
a temperatura ambiente ya puede mostrar malos olores ymal aspecto; mientras la
salchicha en refrigeradora aguanta sin malograrse eldoble o más tiempo. Después
de la elaboración en práctica cada integrante llevo tres unidades para previo
almacenamiento en sus hogares.

8. CONCLUSIONES:

 Se estableció el proceso de elaboración de la salchicha, tomando en cuenta la


formulación para cada insumo requerido, aceptación del producto final y los
puntos críticos para su elaboración como son: mezclado, embutido uniforme
evitando dejar aire en el interior.

 Ya realizado todo el experimento sobre la elaboración dela salchicha huachana se


obtuvo 1056.5 gramos de producto este tenía una contextura firme un color rojo
muy llamativo y característico de esta salchicha.

 Se realizó los respectivos costos de producción en la elaboración de la salchicha

9. BIBLIOGRAFÍA:

 MIRA, M. “Compendio de ciencia y tecnología de la carne”. ESPOCH,


Riobamba - Ecuador 1998. p21 - 48, p106, p140 – 153

 CARDONA, A. “Principios básicos de la ciencia de la carne”. Pasto -


Colombia, 1979, p182.

 LAWRIE, R. “Avances de la ciencia de la carne”. Zaragoza - España, 1986


p211
 GRUPO DE AUTORES. “Tecnología práctica de la carne”. España – Zaragoza
1973. p84 - 93, p239 – 248.

 SANTILLÁN, J. “Conservación de carne de cerdo mediante la aplicación de


ácidos orgánicos pH liquid extract”. UTN Ibarra – Ecuador 2003, p9.

 GARRIGA, B. “Manual del Chacinero”. Barcelona – España 1987. p 16.

 Amo Visser, A. (1980). La Industria de la Carne: salazones y salchichonería.


Barcelona,España: Aedos.

 L, L. (1992). Manual de Salchicería. Guía paso a paso. . México: Trillas.Miller,

 D. (2003). Química de los Alimentos. España.Mateo,

 J. (2009). Manual de elaboración de preparados cárnicos en el Departamento de


Tumbes(Perú). Tumbes, Perú: Gráficas Celarayn.