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PRÁCTICAS DE LABORATORIO
INTEGRANTES:
DOCENTE:
ASIGNATURA:
CICLO:
2018 - I
PRÁCTICA N°3
ELABORACIÓN DE SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO
1. INTRODUCCION:
2. OBJETIVOS:
Las salchichas son una de las formas más antiguas de los productos de carnes
procesadas. Desrosier (1973), indica que no se conoce ni el lugar ni la época
en que se desarrollaron; señala a los chinos y a los griegos como los pioneros
en el mundo en iniciarse en esta actividad. Así mismo menciona que en Europa
en la edad media adquirieron el nombre del área o lugar en que se preparaban.
Por ejemplo Frankfurt, Bolognia, Braunschweing, Génova, etc. , dieron origen
a los productos de salchichería que han llevado estos nombres descriptivos a
través de los siglos. En el Perú esta industria probablemente se inició a
principios de siglo, a nivel artesanal, impulsado por inmigrantes alemanes.
Según Bustillos y Bedoya (1979), recibió la influencia italiana y española.
Mencionan también que existen productos que deben su origen a la habilidad
e ingenio de nuestros pobladores y que se han constituido en productos
regionales característicos, entre éstos podemos citar a la Salchicha de Huacho,
el Jamón del Norte, etc.
3.2. Ingredientes utilizados en la elaboración de la salchicha de Huacho:
Grasa: Favre (1968), citado por Bedoya y Bustillos (1979), reporta que
las grasas utilizadas para la fabricación de embutidos, generalmente
proceden de tejidos adiposos del cerdo. La grasa ·se usa por que le da
cierta plasticidad a la masa de los embutidos al lograr una buena
emulsión le confiere un mejor sabor y olor, contribuye a la textura del
producto, le brinda una mejor presentación, pues con su color claro
matiza su masa cárnica, 12 tornándola más atrayente. La grasa impide
una deshidratación intensa del embutido.
Nitritos: La principal razón del uso de nitritos en la carne es para lograr
el color rosado de los productos curados, que se debe a la aparición del
compuesto nitrosomioglobina, resultado de la reacción del oxido
nítrico con la mioglobina. La dosis permitida para embutidos crudos es
menor a 125 ppm (Montana, 2000; Lawrie, 1998).
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteína, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales
necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12 aportan entre un 10
y 20% de grasa (la mayor parte de ellas son saturadas), tienen escasa cantidad
de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre el 50 y 80%.
4.1. Materiales:
4.2. Equipos:
Balanza
Moledora de carne
Ollas.
Molino de mano
Utensilios, cuchillos.
Envoltura natural
Embudo
Otros: Botellas, liana.
5. METODOLOGÍA:
5.1. Formulación:
CUADRO 03.
Formulación de la materia prima para la elaboración de salchicha
colorada
Sal común 10
Ajos machacados 18
Pimentón molido(páprika) 6
Comino molido 2
PESADO DE LA MORCILLA
OREADO DE LA SALCHICHA
Aditivos
Condimentos
Mezclado T°< 12°C
Oreado
Salchicha
ANÁLISIS CARACTERISTICA
Masa compacta
APARIENCIA
GENERAL
rojizo
COLOR
Salado
SABOR
Firme
TEXTURA
PRECIO
UND.
DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO x TOTAL
MEDIDA
g
Carne de cerdo 1000 g. 300 g. 16.00 4.80
Carne de res 1000 g. 200 g. 20.00 4.00
Sal común 1000 g. 18.75 g. 1.50 0.03
Sal de cura 20 g. 11.25 g. 2.00 1.13
Azúcar blanca 1000 g. 6.25 g. 2.50 0.02
Grasa dorsal de 1000 g. 500 g. 10.00 5.00
cerdo
Pimienta negra 10 g. 3 g. 1.20 0.40
Ajos 20 g. 18 g. 2.00 1.80
machacados
Aji escabeche 20 g. 15 g. 3.00 2.25
molido
Comino 10 g. 2 g. 1.20 0.20
Glutamato 10 g. 0.5 g. 1.20 0.06
monosodico
Costos - 1 m. - 3.00
indirectos: tripa
natural
Costos de - - - S/22.69
producción
Calculo de rentabilidad:
Cantidad producida: CP 1056.5 g.
Unidad (longitud): UL 10 cm.
Unidad (producción): UP 17
Costo total de producción (CT) S/.22.69
Costo unitario (CU = CT/UP) S/. 1.30
Precio de venta (PV) S/.1.80
Utilidad por unidad (UT=PV-CU) S/.0.50
Utilidad total (UPxUT) S/.8.50
𝟏𝟎𝟓𝟔.𝟓
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 99.24 %
𝟏𝟎𝟔𝟒.𝟓
6.3. Balance de materia:
Carne de
Carne de cerdo
cerdo picada
𝑭𝟏 : 300 g. curad
𝑭𝟏 : 300 g.
PICADO 1 MOLIENDA 1
Carne de Tripas
cerdo molida naturales
𝑭𝟑 : 290 g.
𝑭𝟐 : 10 g. 𝑭𝟏𝟎 : 25 g.
Condimentos 𝑭𝟏𝟏 : 824.16 g. Salchicha
𝑴𝐞𝒓𝒎𝒂 𝟐
𝑭𝟕 : 54.5 g. Mezcla g. 𝑭𝟏𝟐 : 1056.5 g.
𝑭𝟗 : 1034.5 g.
𝑭𝟗 : 2.542 g. MEZCLADO EMBUTIDO
Grasa dorsal 𝑭𝟗 : 2.542 g. g.
g. g.
molida g.
𝑭𝟖 : 500 g. Carne de res
Carne de 𝑭 : 2.542 g. molida
Carne de res 𝟗 𝑭𝟔 : 190 g. 𝑴𝐞𝒓𝒎𝒂 𝟒
res curada
g.
𝑭𝟒 : 200 g. 𝑭𝟏𝟏 : 824.16 g. 𝑭𝟏𝟏 : 3 g.
𝑭𝟒 : 200 g.
g. 𝑭𝟏𝟏 : 824.16 g.
PICADO 2 MOLIENDA 2
g.
𝑭𝟓 : 10 g.
𝑭𝟏𝟏 : 824.16 g.
𝑴𝐞𝒓𝒎𝒂 𝟒
g.
7. DISCUSIONES:
Según Amo Visser (2000) , nos dice que es tan importante como la carne son
los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que
contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos crudos
deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso
contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en
contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes.
De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso
congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas alteraciones que,
como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final. En la práctica
se utilizó materiales grasos como la grasa dorsal de cerdo que hizo tener una
consistencia adecuada en el momento del picado y además le dieron un sabor a
nuestra salchicha.
8. CONCLUSIONES:
9. BIBLIOGRAFÍA: