CUESTIONARIO UNIDAD III: FERMENTACIONES

1.- Define ¿Qué es la fermentación industrial?

Es un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o birreactor,

mediante el cual determinados sustratos, que componen el medio de cultivo
(levaduras), son transformadas mediante reacciones microbianas en metabolitos y
biomasa.

2.- ¿Cuál es la ciencia que se encarga del estudio de los microorganismos útiles al
ser humano?

Microbiología industrial.

3.- Menciona alguna de las aplicaciones históricas de los microorganismos.

Las aplicaciones de los microorganismos datan de tiempo inmemorial, la cerveza

era conocida antes del 6000 A.C. por sumerios y babilonios, y en el antiguo Egipto
existía ya verdadera producción en 1700 A.C., el vinagre y el vino existe evidencia
de su producción antes del 2000 A.C. en Egipto y China, y finalmente el pan se
conoce desde 4000 A.C.

4.- ¿Cuándo surge la era de los antibióticos?

Hasta 1945 poco se esperaba del futuro de la Microbiología Industrial, ya que

solamente unos pocos productos eran fabricados con microorganismos, pero con el
descubrimiento de la penicilina en ese año se realizaron operaciones más complejas
para separar y purificar los antibióticos.

5.- ¿En qué etapa tuvo un gran avance la microbiología industrial?

A partir de 1979 la Microbiología Industrial recibe un nuevo y notable impulso con la

Ingeniería Genética, surgida con la Biología Molecular, se producen sustancias
como la insulina, hormona del crecimiento, interferón y otras, relacionadas con el
área de la salud.

6.- ¿Cuándo surge la etapa de los antibióticos?

7.- Menciona que hizo necesario la evolución de la fermentación.

La evolución de la fermentación hizo que se crearan los biorreactores de acero

inoxidable.

8.- Con qué conocimientos contribuyó la química en el avance de la microbiología.

La Química contribuyo incorporando los conceptos de estequiometria y

termodinámica en los procesos microbianos y la cinética enzimática aplicada al
crecimiento microbiano.

9.- Define el término fermentación y que tipo de reacciones se producen.

El termino fermentación deriva del latín “fermentar” que significa ebullición,

inicialmente es reservado a la actividad microbiana anaerobia, pero se fue aplicando
a procesos aerobios y a aquellos que utilizan células animales y vegetales.

Según las reacciones que se producen las fermentaciones pueden ser:

 Fermentaciones aeróbicas, si los microorganismos necesitan oxígeno para

poder sobrevivir, ej. La transformación de la glucosa.
 Fermentaciones anaeróbicas, si los microorganismos no necesitan oxígeno para
sobrevivir, ej. La transformación de la glucosa por vía de la glucolisis.

10.- ¿Cuáles son las cualidades desde el punto de vista industrial que debe tener
un microorganismo?

Desde el punto de vista industrial los microorganismos deben tener al menos tres
cualidades:

 Crecer rápidamente en sustratos orgánicos adecuados para cultivar en gran

cantidad y con facilidad.
 Mantenerse fisiológicamente constantes, bajo las condiciones con las
enzimas necesarias para dar los cambios químicos deseados.
  Realizar las transformaciones en condiciones sencillas, sin aplicarles
grandes cantidades de energía.

11.- ¿Cuáles son los principales microorganismos usados en la fermentación y

cómo se diferencian?

Los microorganismos de la fermentación son: las levaduras, los mohos y las

bacterias.

Se diferencian en su morfología, tamaño, reacción con el oxígeno, formas de

reproducción, requisitos de crecimiento, capacidad para fermentar las materias
primas. Todos son incoloros y desarrollan en la oscuridad o con la luz difusa,
producen enzimas para catalizar las reacciones.

12.- ¿Qué factores influyen en la fermentación?

 La variación de las razas.

 Las enzimas:
 Las exozimas atacan y desdoblan las materias en el exterior de la célula.
 Las endozimas transforman las sustancias adsorbidas por la célula
liberando grandes cantidades de energía que es útil para la célula.
 El tipo específico de fermentación: los microorganismos tienen diferentes
acciones.
 El valor energético de los sustratos.

13.- ¿Qué son las levaduras y cómo se reproducen?

Son organismos que pertenecen al reino de los hongos, son organismos

heterotróficos, solo pueden alimentarse de materia ya preformada.

14.- ¿Cuáles son las aplicaciones de la levadura y cuál es la más conocida de ellas?

 En la industria cervecera Sacchamoryces carlsbergenis se usa en la producción

de varios tipos de cerveza.
 En la fermentación del vino, esta se inicia naturalmente por las levaduras
presentes en las uvas, muchas bodegas usan aun las cepas de levaduras
naturales presenten.
 La función principal de las levaduras en la industria panadera es la fermentación
de los azucares presentes en la harina, esta fermentación origina dióxido de
carbono y etanol.
 La harina no contiene casi en si misma azúcar, pero hay en ella algunas
enzimas, capaces de degradar el almidón.
 Las levaduras utilizadas en la fabricación del pan pertenecen a la especie
Saccharomyces cerevisiae y derivan de las cepas de levadura de superficie,
utilizadas en la industria de superficie.
 Una sola célula de levadura puede fermentar su propio peso de glucosa por hora.

La más conocida es del género de la Saccharomyces.

15.- ¿Cuáles son las características de la levadura?

Es la primer celular eucariota en la que se ha intentado degradar proteínas

recombinantes, debido a que es de fácil uso industrial, es barata, cultivarla es
sencillo, y se duplica cada 90 minutos, en condiciones nutritivas favorables.

Es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar

experimentos.

Son hongos microscópicos unicelulares, la mayoría se multiplican por gemación y

algunas por escisión, hay 60 géneros y 500 especies.

16.- ¿Cómo se pueden diferenciar los cultivos de levaduras de los cultivos de

bacterias?

En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las colonias de levaduras, de las
colonias bacterianas, por lo que la observación microscópica, es la única forma
segura que existe para poder diferenciarlas.

17.- ¿En qué consiste la esporulación de las levaduras?

Es la base del método de reproducción, la esporulación puede iniciarse por falta de

alimento o bien por la acumulación de tóxicos al final, por lo que se debe cuidar la
cantidad de aire, la humedad en abundancia, el pH (4 - 4.5) de medio, un medio
adecuado, la temperatura de incubación (25 – 30°C), las primeras empiezan a
aparecer después de 24 hrs, como sustancia estimulante se añade sulfito de calcio,
pero pueden frenar la gemación.
18.- ¿Cuáles son las fuentes de contenido de azucares y qué tipo de azucares
pueden usarse en fermentaciones?

Las fuentes de contenido de azúcar son : la caña de azúcar, remolacha, melazas y

jugo de frutas, con almidones, malta, cebada, maíz, avena, trigo, arroz, sorgo y otros
cereales, pero requieren un proceso de hidrolisis para romper los enlaces del
almidón.

Entre lo azucares que se pueden utilizar están monosacáridos como la glucosa,

fructosa, manosa y galactosa, entre otros. También algunos disacáridos como
maltosa y sacarososa y trisacáridos como la rafinosa, la concentración de azucares
optima va de 10 a 18% más arriba la levadura tiene problemas en su respiración.

19.- ¿Qué es una melaza y cuál es su contenido nutricional?

La melaza es el subproducto de la fabricación o refinación del azúcar crudo.

Nutricionalmente presenta un altísimo contenido de carbohidratos además de

vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan hierro, cobre
y magnesio, su contenido de agua es bajo.

20.- ¿Qué bacteria es nociva en la fermentación de azucares?

La bacteria Leuconostoc mesenteroides.

21.- ¿Cuál es la composición química de una levadura?

Las levaduras contienen el 75% de agua y un 25% de materia seca, de esta parte
seca el 50% es ácido fosfórico, el 30% es potasio, un 5 a 10% es nitrógeno y el resto
peptonas purinas. Todo esto forma las proteínas, carbohidratos y grasas así como
las cenizas que forman la composición de las levaduras.

Cenizas 7%, Carbohidratos 43%, Proteínas 48% y Grasa 2%.

22.- ¿Cuál es el medio de aislamiento de una levadura pura?

El medio para aislar una levadura tiene la siguiente composición, 3gr de extracto de
malta, 3 gr de extracto de levadura, 5 gr de peptona, 10 gr de glucosa, 20 gr de agar
todo eso en un litro de agua, el pH se mantiene de 3 a 4, esto debe esterilizarse a
121°c durante 15 minutos, para evitar la contaminación con bacterias y mantenerse
a una temperatura optima de 25 a 30°C.

23.- ¿En qué consiste el método de diluciones?

Se preparan tubos con agar dextrosa o bien agar malta, se funde estilizándose, se
deja enfriar a temperatura de 42-44°C.

El primer tubo contiene 9ml de agar antes de añadir el medio con la levadura se
flamea la boca del tubo y con una pipeta estéril se toma 1 ml del medio con la
levadura para tener un dilución 1:10, se agita para tener una solución homogénea,
de ahí se toma 1 ml y se inocula de igual forma otro tubo con agar conteniendo 9 ml
para tener una dilución 1:100 se agita para homogenizar y se vuelve a hacer lo
mismo en otro tubo para tener un dilución 1:1000, estas soluciones se vuelcan en
unas cajas petri estériles y se incuban a 25°C durante dos o más días y se observan
las colonias en el microoscopio, para ver las colonias aisladas.

24.- ¿Cuántos tipos de fermentaciones hay?

La fermentación es un proceso de oxidación incompleta, hay varios tipos de

fermentaciones:

 Fermentación alcohólica.
 Fermentación acética.
 Fermentación láctica.
 Fermentación butírica.
 Fermentación de la glicerina.