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Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México
Rojas Ávila, Margarita Rosa; Vargas y Vargas, Lourdes; Tamayo Cortez, Jorge Abraham
SANDIA MÍNIMAMENTE PROCESADA CONSERVADA EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 9, núm. 2, 2008, pp. 153-161
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar la tecnología del procesamiento mínimo en sandía, la cual
consistió en incorporación de ácido ascórbico como antimicrobiano utilizando bolsas de
polipropileno (PP), y refrigeración los frutos de sandía fueron seleccionados homogéneamente en
cuanto a forma, tamaño y ausencia de lesiones externas. Fracciones de 50 gr. de fruta se
sometieron a un tratamiento con 0.75 % de ácido cítrico durante 5 minutos; para luego empacarlas
en bolsas de polipropileno (PP) y almacenarlas a 4 °C (T1). El tratamiento fue comparado con un
control. Las variables de respuesta estudiadas fueron: concentración de CO2 y O2 dentro del
empaque, ºBrix, pH, % acidez, cuenta microbiana y aceptación sensorial. El T1 presentó una vida
útil de 21 días, con características de calidad aceptable; mientras que en el control SE alcanzó trece
días. De esta manera se recomienda el uso de bajas temperaturas y atmósferas modificadas para el
almacenamiento de fracciones de sandía mínimamente procesadas.
ABSTRACT
Objective of this work was to evaluate the technology of the minimum processed with watermelon.
The work was the incorporation of ascorbic acid as antimicrobial and using polypropylene bags (PP)
and refrigeration. Watermelon fruits were homogeneity selected by sharp, size and free of external
lesions. 50 g portions of fruit were treated with 0.75 % of citric acid during 5 minutes and then
packed into polypropylene bags (PP), after the, bags were stored at 4 °C (T1). This treatment was
compared with a control. Response characteristics studied were: CO2 and O2 concentrations into
the bags, ºBrix, pH, % acidity, microbial count and sensory acceptation. T1 show a shelf life of 21
days, with acceptable quality characteristics, comparing with the control that shows good quality
characteristics during 13 days. In this way, it is recommended the use of low temperatures and
modified atmospheres for the storage of watermelons portions, minimum processed.
12 6
11
10
ºBrix
9
8 4
7 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
6 Días
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 Figura 2. pH de las fracciones de sandía mínimamente
procesadas con ácido cítrico y conservado en
atmósfera modificada a 4 ºC.
Días
Figura 1. Sólidos solubles totales en las fracciones de
sandía mínimamente procesadas con ácido cítrico y En cuanto al Blanco se refiere; sus
conservadas en atmósfera modificada a 4ºC.
valores de pH al inicio decrecieron para
luego incrementarse al final del
En cuanto al T1, conforme tratamiento, comportamiento contrario al
transcurrió el tiempo de almacenamiento; el T 1.
contenido de SST disminuyó alcanzando su El pH de las fracciones de sandía
valor mínimo en el noveno día, para luego varió de 5.1 a 5.8 en los tratamientos
aumentar y mantenerse estable hasta el empleados durante el periodo de
final del tratamiento (21 días); este conservación y no fue encontrada
comportamiento ha sido reportado en diferencia significativa entre ambos.
cerezas almacenadas a 0 ºC en atmósferas Acidez
modificadas (Gómez et. al,. 20001).
Los valores de sólidos solubles totales (SST) La Figura 3 muestra que los valores
mostraron que a medida que avanzó el de acidez del Blanco y el T1, no presentaron
tiempo de vida de anaquel en las fracciones diferencia significativa en el transcurso de
de sandía, disminuye en ambos su vida de anaquel.
tratamiento, indicando que el empleo de la
Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)
la acidez disminuye.
0.1
Con respecto a las atmósferas
modificadas, existen pocos estudios que
revelen su efecto sobre el contenido de
ácidos orgánicos. Gil et. al. (2002),
0.05
Encontraron en rebanadas de tomate
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 diferencias en los cambios de acidez
Días titulable, bajo condiciones de atmósfera
Figura 3. Acidez de las fracciones de sandía modificada activa (12 a 14% O2 + 0% CO2)
mínimamente procesada con ácido cítrico, conservadas y atmósfera modificada pasiva, la acidez
en atmósfera modificada a 4ºC.
disminuyó después de 7 y 10 días a 0 y
5ºC, respectivamente y se mantuvo
Con respecto a las atmósferas
constante en las rebanadas de tomate
modificadas, existen pocos estudios que
envasadas con las películas composite (alta
revelen su efecto sobre el contenido de
permeabilidad) y polipropileno perforado.
ácidos orgánicos. Gil et. al. (2002), Artés, (2000), considera una
Encontraron en rebanadas de tomate ventaja la disminución lenta en el contenido
diferencias en los cambios de acidez
de ácidos orgánicos en productos
titulable, bajo condiciones de atmósfera
almacenados en atmósferas modificadas,
modificada activa (12 a 14% O2 + 0% CO2)
esto se vio reflejado en las fracciones de
y atmósfera modificada pasiva, la acidez sandía almacenadas con películas de PP,
disminuyó después de 7 y 10 días a 0 y influyendo significativamente sólo en el
5ºC, respectivamente y se mantuvo
tiempo de vida de anaquel, debido a que el
constante en las rebanadas de tomate
control alcanzó 13 días y el T1 21 días.
envasadas con las películas composite (alta
permeabilidad) y polipropileno perforado.
Modificación de la concentración de
Artés, (2000), considera una CO2 y O2
ventaja la disminución lenta en el contenido En las muestras control (Blanco) de
de ácidos orgánicos en productos fracciones de sandía en los primeros 9 días
almacenados en atmósferas modificadas, el contenido de CO2 se incrementó de 0.85
esto se vio reflejado en las fracciones de % a 1.56 %, y se mantuvo constante hasta
sandía almacenadas con películas de PP, el 13 día (Fig. 4). El T1 (0.75% de ácido
influyendo significativamente sólo en el cítrico), del inicio aL día 13, el contenido de
tiempo de vida de anaquel, debido a que el CO2 se incrementó de 0.42% a 1.05%, y se
control alcanzó 13 días y el T1 21 días. mantuvo constante hasta el día 17, para
después incrementarse considerablemente
Anaquel, la acidez disminuyó de alcanzando un valor de 1.96% hasta el
0.0977 % a 0.0949 % respectivamente. último día de almacenamiento (día 21).
Para los días 7 y 11 de almacenamiento, en La figura 5 muestra el
ambos tratamientos se observó una comportamiento del O2. La concentración
tendencia a disminuir con diferencias de O2 determinada en las fracciones
significativas. Ojeda; 1995 menciona que la control, desde el inicio al día 9, presentaron
utilización de ácidos orgánicos por el una disminución de 20.43 % a 18.67 %, y
metabolismo ocasiona una disminución en después se mantuvo constante.
el contenido de acidez
Sandía Mínimamente procesada… Margarita Rosa Rojas A. y Cols. (2008)
Análisis microbiológico
BLANCO T1 Las frutas y los vegetales por su
contenido nutricional son de gran
2 importancia dentro de la cadena
alimenticia; los microorganismos pueden
% CO2
BLANCO T1 500
400
22 300
UFC/ g
200
21 100
0
20
% O2
B H L B H L
19 BLANCO T1
18
17
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 Figura 6. Contenido microbiológico (bacterias, hongos
y levaduras) (ucf/g muestra) en fracciones de sandía
Días mínimamente procesadas con ácido cítrico y
Figura 5. Concentración de O2 de las fracciones de conservadas en atmósfera modificada a 4ºC
sandía mínimamente procesadas con ácido cítrico y *Microbiológicos: B: Bacterias, H: Hongos y L: Levaduras.
conservadas con atmósfera modificada a 4 ºC. **Tratamientos: Blanco, T1: 0.75% ácido cítrico.