MACARONS

INGREDIENTES:
110 g de clara de huevo a temperatura ambiente (sin nada de yema)
100 g de almendra en polvo
200 g de azúcar glas
40 g de azúcar refinada
1 cdta de esencia de vainilla
Colorante vegetal en pasta o en gel
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la almendra con el azúcar glass, se pasa a una licuadora y luego se pasan a
un colador dos veces, ayudándose con una cuchara.
2. charolas con teflón y utilizar papel pergamino.
3. marcar círculos de 3 cm de diámetro, separados
4. agregar mantequilla en la charola y colocar el papel pergamino con las marcas
circulares
5. en un recipiente batir las claras de huevo, luego se agrega el azúcar poco a poco hasta
que quede esponjoso y se agregan 10 gotas de colorante y la esencia de vainilla, luego se
agrega la mezcla de almendras y azúcar glass, con vueltas envolventes.
6. luego utilizar una manga pastelera #12
7. se agrega la mezcla en cada círculo
8. si quedan huecos ayudan a completarlos con un palito para dientes
9. se pueden meter al horno hasta que no estén pegajosos y no se pegue nada en los
dedos ya están listos
10. Precalentar el horno a 150°C
PARA EL RELLENO DE LOS CAMACARONS
190 g de queso crema
45 g de mantequilla
200 g de azúcar glass
Jugo de 1 limón
Se mezclan todos los ingredientes y se meten a una manga pastelera y se rellenan.
 MACARONS ROSA PERSA

Línea 2 bandejas para hornear con papel de hornear. Procese la harina de almendras, los
pistachos y el azúcar glas en un procesador de alimentos hasta que los pistachos estén
finamente picados, luego tamice dos veces. Coloque la clara de huevo en el tazón de un
mezclador eléctrico y bata a velocidad media hasta que esté espumosa, luego aumente la
velocidad mientras agrega gradualmente el azúcar en polvo. Batir a punto de nieve. Mezcle
suficiente colorante para el efecto deseado. Doble un tercio en la mezcla de almendras y
combine bien. Doble suavemente a través de la mezcla restante eggwhite; debe ser brillante
y gruesa, no delgada y líquida.
Transfiera a una manga pastelera equipada con una boquilla plana de 5 mm (¼ pulgada) y
pise círculos de 3 cm (1¼ pulgada) a unos 3 cm (1¼ pulgadas) de distancia sobre las
bandejas. Deje a temperatura ambiente durante 1-6 horas (dependiendo de la humedad) o
hasta que se forme una costra; los macarons ya no deberían ser pegajosos al tacto.
Precalentar el horno a 140 ° C (275 ° F / Gas 1). Hornee los macarons durante 15-18
minutos hasta que se eleven ligeramente. Inmediatamente deslice los macarons y el papel
fuera de las bandejas en los bastidores de alambre para que se enfríen por completo.
Para hacer la crema de mantequilla, coloque el azúcar y la clara de huevo en la parte
superior de una caldera doble a fuego medio y mezcle durante 3-4 minutos o hasta que esté
tibia y el azúcar se haya disuelto. Retire del fuego. Usando batidores eléctricos, bata la
mezcla a velocidad media-alta durante 6-7 minutos o hasta que se formen picos brillantes
y rígidos. Reduzca la velocidad y agregue la mantequilla, 1 cubo a la vez, batiendo bien
después de cada adición. Mezcle el agua de rosas y suficiente colorante para el efecto
deseado.
Transfiera a una manga pastelera equipada con una boquilla plana de 1 cm (½ pulgada) y
pinte alrededor de 1 cucharadita en la mitad de los macarons. Sandwich con los macarons
restantes.
HACE UNOS 30

80 g (2¾ oz / ¾ taza) harina de almendras (almendras molidas)

40 g (1½ oz) de núcleos de pistacho
220 g (7¾ oz) de azúcar glas (confitería)
110 g (3¾ oz) de clara de huevo
30 g (1 oz) de azúcar en polvo (superfino)
colorante, pasta o polvo verde es preferible

ROSA BUTTERCREAM
100 g (3½ oz) de azúcar en polvo (superfino)
2 claras de huevo
185 g (6½ oz) de mantequilla sin sal, en cubos y a temperatura ambiente
3 cucharaditas de agua de rosas
colorante, pasta o polvo de color rosa es preferible

HUEVOS DE "ENVEJECIMIENTO", BLANCOS, QUE TIENEN UNA ESTRUCTURA DE

PROTEÍNA CONCENTRADA
eso funciona mejor cuando se forma el merengue que es la infraestructura completa de los
macarons. Los huevos frescos crean una estructura de cáscara menos sólida que puede
causar que los macarons se rompan o que no se formen adecuadamente. Puede envejecer
con seguridad las claras de huevo en el refrigerador durante varios días, especialmente
dado que luego se hornean. Incluso si no tiene tiempo para hacerlo (a veces solo tiene que
hacer macarons en este momento), dejarlos sentados unas horas en la encimera de la
cocina antes de hornear ayudará, al igual que la adición de clara de huevo en polvo
(consulte la página 20) . De dos a cinco días antes de hornear macarons, separe las cuatro
claras de huevo. Colóquelos en un recipiente, agítelos hasta que estén completamente
combinados y cubra la parte superior con una envoltura de plástico. Haga orificios en la
envoltura de plástico para que el aire llegue a los blancos y se evapore de su contenido de
agua, y déjelos refrigerados hasta que estén listos para hornear. Quítelos del refrigerador
dos horas antes de hornear, para que alcancen la temperatura ambiente y puedan batir a
un volumen alto. Mida la cantidad exacta de clara de huevo que se necesita antes de usar,
agitándolas nuevamente si es necesario.

Ingredientes de apoyo
HUEVO BLANCO PULVERIZADO: La clara de huevo en polvo es un producto pasteurizado
creado por la cría de claras de huevo liofilizadas para extraer el agua. Lo encontrará en el
pasillo de la mayoría de los supermercados (Just Whites es una marca popular) o en línea.
Lo uso cuando hago macarons franceses a base de merengue, que tienden a extenderse
un poco más que los suizos o italianos, pero también agrego una pequeña cantidad (desde
solo un pellizco hasta aproximadamente ¼ de cucharadita por clara de huevo) si el clima
es muy húmedo, independientemente del método utilizado. Si te encuentras en un clima
muy seco, no necesitarás clara de huevo en polvo para nada más que
El método más fácil de Macaron francés de Kathryn. La adición de clara de huevo en polvo
deshidratada a las claras de huevo fresco fortalece los enlaces proteicos que se forman al
golpearlos, ya que, proporcionalmente, hay menos agua por huevo. También puede usarlo
si no ha tenido la oportunidad de envejecer sus huevos durante varios días: agregue ½
cucharadita de polvo de clara de huevo por clara de huevo que necesita en la receta,
batiéndolo en las claras de huevo "reales" antes de continuar.
CREMA DE TARTAR: La adición de ácido, como la crema de tártaro o el jugo de limón, al
comienzo del proceso de batido de los huevos ayuda a estabilizar la espuma de clara de
huevo y evita el sobreenvoltura del merengue. El ácido puede ser particularmente útil si
estás haciendo merengue con claras de huevo recién separadas (sin envejecer). Puedes
batir un merengue brillante y sin grano sin crema
PAPEL DE PERGAMINO VS. ALFOMBRAS DE SILICONA: Puedes usar papel pergamino
y obtener grandes macarons. Prefiero usar tapetes de silicona para hornear (disponibles
por unos $ 20 junto con equipo para hornear en la mayoría de las tiendas de departamentos
y utensilios de cocina; Silpat es una marca popular), que dispersan el calor del horno de
forma más uniforme en la bandeja y protegen mejor la parte inferior de los macarons. ya
que son más gruesos que el papel pergamino. Estas esteras no deben cortarse ni
almacenarse plegadas, y son aptas para lavavajillas. Si es posible, compre al menos dos;
esto le permitirá verter inmediatamente un nuevo lote de macarons mientras que los recién
salidos del horno se enfrían en el tapete. El papel de pergamino se agitará en un horno de
convección y arruinará las conchas lisas de los macarons. Si está horneando en un horno
de convección, vierta un poco de masa debajo de cada una de las cuatro esquinas del papel
pergamino; esto lo mantendrá en su lugar. No hay necesidad de hacerlo con tapetes de
silicona para hornear, que son más pesados.

EN RECETAS QUE UTILIZAN UN MEZCLADOR ELÉCTRICO, incluidas las recetas

básicas,
Velocidad "media" significa medio en el lado alto, no en el lado bajo, de las velocidades del
mezclador. Los niveles de velocidad varían de una máquina a otra, pero estarán entre 4 y
6.
BLANCOS DE HUEVO AZOTANDO: Cuando se bate una pequeña cantidad de claras de
huevo en una batidora de pie, el accesorio de batido puede no hacer contacto
inmediatamente con los blancos si el recipiente es demasiado grande. Para remediarlo,
levante el recipiente ligeramente con las manos y manténgalo en su lugar mientras el batidor
gira por un minuto más o menos, hasta que el proceso parezca estar en marcha.
MACARONNER (PLEGAR LOS INGREDIENTES JUNTOS): doblar los ingredientes secos
en el merengue es la clave para obtener la estructura adecuada para los macarons. No
incorporarlos lo suficiente podría dar como resultado un merengue que sea demasiado
fuerte para permitir la formación de los pies y la corteza emergente que caracteriza a los
macarons, mientras que doblarlos demasiado hará que las conchas se agrieten o se
extiendan de manera desigual. Probablemente ya sepa cómo incorporar ingredientes no
homogéneos a través del plegado si ha hecho una torta o una mousse; esto a menudo se
conoce como "J plegado" (ver recuadro). A diferencia de la mayoría de los batidos para
tartas, que te dan instrucciones de doblar "hasta que estén incorporados", tendrás que
doblar los ingredientes hasta que la mezcla esté lo suficientemente suelta como para gotear
desde la espátula hasta el bol en un flujo continuo de lava, que un poco más largo de lo que
cabría esperar Este paso especial se llama macaronner (también denominado etapa o
proceso de macaronnage).
"J" PLEGADO ES EL TÉRMINO UTILIZADO CUANDO SE COMBINAN DOS O MÁS
ingredientes no homogéneos juntos, rápida y eficientemente, dibujando una espátula
a través de la mitad de una masa como si formara la letra "J." Vea fotos del paso a paso
técnica a continuación.
1. Lleva la espátula al centro de la masa.
2. Raspe hacia el lado izquierdo del cuenco (9 en punto), formando la letra "J."
3. Gire la taza 90 grados y repita los pasos anteriores.
4. Continúe girando el recipiente y doblando, de modo que en cuatro pliegues haya
incorporado los ingredientes en los cuatro cuadrantes del recipiente.

CONSEJOS PARA TUBERÍAS: Tirar macarons de diferentes tamaños en la misma bandeja

para hornear dará resultados pobres, porque los más pequeños serán duros y secos antes
de que los más grandes estén completamente cocidos. Incluso los panaderos de
producción experimentados a menudo usan una guía de tuberías debajo del papel de
pergamino o de la estera de silicona para hornear para garantizar una tubería uniforme.
Hemos hecho una guía descargable disponible en nuestro sitio web, www.lespetits
macarons.com. También puede hacer las suyas propias: dibuje un círculo del tamaño
deseado y luego úselo como una galería de símbolos para dibujar círculos en una hoja de
papel del tamaño de su bandeja para hornear, dibujando círculos de aproximadamente 1½
pulgadas (para permitir la propagación) a través y hacia abajo. Fotocopie su guía para que
siempre tenga una a mano.

Una bolsa de repostería adecuada será la herramienta más fácil de usar para pipar. Puede
comprar los desechables en el pasillo de horneado de la mayoría de los supermercados,
en las tiendas de especialidades para hornear y en el pasillo de decoración de pasteles de
las tiendas de manualidades. Las bolsas de plástico que se pueden volver a sellar son más
difíciles de manejar, pero funcionarán mejor que las cucharas. Puede usar dos cucharaditas
o una cuchara de ½ pulgada si realmente es reacio a las tuberías; las conchas pueden no
ser tan suaves, sin embargo. Al hacer mini macarons de ½ pulgada, corte un hoyo pequeño
de ¼ de pulgada directamente en la punta de la manga pastelera. Para macarons pequeños
(1 pulgada o 3 centímetros) o grandes (2 pulgadas o 6 centímetros), obtendrá los resultados
de tuberías más consistentes con una punta de tubería de ½ pulgada de ancho. Después
de un poco de práctica, también obtendrás grandes resultados sin la punta, simplemente
cortando una abertura de ½ pulgada directamente a través de la bolsa (una precisión,
corte recto es la clave). Para rellenar la bolsa de pastelería con más masa

limpia y fácilmente, abra la bolsa y colóquela en una taza medidora para mantenerla en su
lugar. Esto liberará tus dos manos para rellenar. Si tiene más pasta de la que cabe en su
horno para hornear de una vez o para dejar en su bolsa de pastelería, cúbrala para que no
se seque y forme una capa. Coloque una pequeña pieza de envoltura de plástico o papel
encerado directamente sobre la mezcla hasta que pueda verterla.
CONSEJOS PARA HORNEAR: Las cocinas profesionales están repletas de bandejas para
hornear, pero ese no es siempre el caso con las cocinas domésticas. Obtuvimos los
resultados más consistentes al hornear conchas de macaron en dos bandejas para hornear.
Si su horno hornea de manera irregular y sus macarons se inclinan constantemente hacia
un lado, por ejemplo, invierta en una tercera bandeja para hornear, ya que resolverá ese
problema al dispersar adecuadamente el calor que lo provoca. Girar las bandejas de
horneado de adelante hacia atrás a medida que aumenta la temperatura del horno después
de 15 minutos y las rota de nuevo a la mitad del segundo período de cocción, e incluso
desde el estante superior al inferior y viceversa en casos extremos, también ayuda. Si tiene
suficientes bandejas para hornear para hornear dos lotes de macarons a la vez, puede
necesitar rotarlos de arriba a abajo, así como de adelante hacia atrás, si el lote superior se
vuelve más oscuro que el inferior.
REFRIGERACIÓN Y DESMONTAJE: las cáscaras de macaron son muy delicadas y están
sujetas a un sobrecalentamiento, por lo que, después de retirar las bandejas del horno,
deslice inmediatamente la esterilla de silicona o el papel de pergamino sobre una rejilla de
refrigeración, su cocina